« Drogues et Expériences/Bière » : différence entre les versions
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=== L'eau
[[Image:Diagram_fabrication_biere.png|thumbnail|right|200px|Diagramme de fabrication de la bière.]]
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]]. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'[[ion]]s en différentes proportions. La densité de l'eau en ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO<sub>3</sub><sup>-</sup> est néfaste au travail des levures. Au contraire, les ions Ca<sup>2+</sup> y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na<sup>+</sup>, SO<sub>4</sub><sup>2-</sup>, etc.).
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Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
=== La fermentation
{{Article détaillé|Fermentation de la bière}}
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La [[fermentation de la bière|fermentation]] est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de {{tmp|18|26|°C}} et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.
La fermentation
* ''la fermentation basse'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|5|°C}} et {{tmp|14|°C}}. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces uvarum]]''. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lager]]s''.
* ''la fermentation haute'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|15|°C}} et {{tmp|20|°C}}. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[Ale]]s''.
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