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[[Image:Bierbrauer-1568.png|200px|right]]
La '''fermentation''' est une des étapes de la [[fabrication de la bière]]. Cette étape consiste à ensemencer le [[moût]] avec une certaine quantité de [[levure]]s (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les [[sucre]]s présents en [[Éthanol|alcool]] et en CO<sub>2</sub>. Il existe quatre types de fermentation à savoir basse, haute, spontanée et mixte.
La '''fabrication de la bière''' consiste à produire une [[boisson alcoolisée]] par la [[fermentation]] d'un [[moût]] de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.
 
Brassée jadis dans chaque maison de façon [[artisanat|artisanale]], la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des [[brasserie]]s, par des [[maître brasseur|maîtres brasseurs]].
== Réaction chimique ==
 
== Composition de la bière ==
{{Article détaillé|Fermentation alcoolique}}
* [[eau]] : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;
* [[malt]] : en général de l’[[Orge commune|orge]] [[germination|germé]] [[caramélisation|caramélisé]], parfois du [[Blé tendre|froment]] ou du [[seigle]] ;
* [[houblon]] : pour l'[[amertume]], les [[arôme]]s, l'aseptisation et la digestibilité ;
* [[Levure de bière|levure]]s : permettent la [[fermentation]] alcoolique mais donnent aussi le [[goût]] et le [[parfum]] ;
* grains crus (éventuellement) : [[maïs]], [[riz]], [[seigle]], [[Avoine cultivée|avoine]], [[épeautre]] ;
* [[succédané]]s (éventuellement) : [[glucose]], [[saccharose]], [[Invertase]], [[maltodextrine]], [[dextrose]].
<gallery>
Image:Eau transparente naturelle.JPG|<center>[[Eau]].</center>
Image:Hordeum-barley.jpg|<center>[[Orge commune|Orge]].</center>
Image:Houblon Bouba.jpg|<center>Feuilles et cônes de [[houblon]].</center>
</gallery>
 
=== L'eau ===
La fermentation est une réaction [[biochimie|biochimique]] consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du [[glucose]] C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de [[dioxygène]] ([[Louis Pasteur|Pasteur]] : « la fermentation c'est la vie sans l'air »{{refsou}}), elle peut donc avoir lieu en milieu [[anaérobie]]. Son faible rendement énergétique la distingue de la [[respiration cellulaire]] qui, elle, nécessite, de l'[[oxygène]] (milieu [[aérobie]]).
[[Image:Diagram_fabrication_biere.png|thumbnail|right|200px|Diagramme de fabrication de la bière.]]
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]]. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'[[ion]]s en différentes proportions. La densité de l'eau en ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO<sub>3</sub><sup>-</sup> est néfaste au travail des levures. Au contraire, les ions Ca<sup>2+</sup> y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na<sup>+</sup>, SO<sub>4</sub><sup>2-</sup>, etc.).
 
Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :
Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool (C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) et en [[dioxyde de carbone]].
* neutralisation par acides ;
* ajout de [[sulfate]] ou [[chlorure]] (SO<sub>4</sub><sup>2-</sup>, Cl<sup>-</sup>) ;
* décarbonatation (addition de [[chaux (chimie)|chaux]], décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
* traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
* avec des [[Résine (plastique)|résine]]s ;
* [[osmose]] inverse ;
* [[électrolyse]].
 
=== Le houblon ===
Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'[[éthanol]] :
[[Image:Crushed hop.jpg|thumbnail|250px|left|Houblon écrasé et séché.]]
Le [[houblon]] (''Humulus lupulus'') est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des [[Cannabinacées]] dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée [[lupuline]], qui donne son amertume à la bière. Le houblon était jadis principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. De nos jours son utilisation relève plus d'une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.
 
Les houblons les plus réputés proviennent de [[République tchèque]] et de l'ouest de la [[Slovénie]]. La principale variété en est le ''Saaz''. Il existe également d'autres variétés de bonne qualité en [[Allemagne]] (''Hallertau, Spalt, Tettnang'') et en [[Croatie]] (''Styrie'').
<center>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + 2 [[Adénosine diphosphate|ADP]] + 2 [[Phosphate inorganique|Pi]]→ 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub> + 25.4 [[calorie]]s sous forme de 2 [[Adénosine triphosphate|ATP]].</center>
La réaction est facilement observable dans une simple solution d'eau et de sucre ensemencé par de la levure de bière (fraîche ou sèche). Selon la température, en quelques heures à quelques jours, on obtient une sorte de "bière" (au sens large de ''boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau''). Bien que n'ayant rien à voir avec une bière standard, le résultat peut faire penser aux bières blanches par son aspect et son goût.
 
Les cônes de houblons sont en général séchés puis broyés et compressés sous la forme de [[pellet]]. Le plug est un disque épais de cônes non broyés. Les cônes séchés sont parfois utilisés tel quel (souvent pour le houblonnage a cru).
== Fermentation basse ==
La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « basse »{{c'est-à-dire}}.
 
== Fabrication en cinq grandes étapes ==
Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de [[houblon]] et de [[malt]]. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en [[dioxyde de carbone]]. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 [[degré Celsius|degrés Celsius]].
=== Le maltage ===
 
{{Article détaillé|Malt}}
La levure la plus fréquemment employée est ''[[Saccharomyces uvarum]]'' (anciennement ''Saccharomyces carlsbergensis''). Au cours de la fermentation, la levure sédimente, d'où l'appellation de « basse ». La fermentation dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 degrés Celsius.
 
[[Image:Section-longitudinale_grain-orge.png|thumbnail|right|300px|Section longitudinale d'un grain d'orge.]]
La fraîcheur requise par le procédé a l'avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur « travail » est freiné par l'alcool qu'elles produisent.
Le principe du [[malt|maltage]] consiste à reproduire le développement naturel du grain d'[[Orge commune|orge]] afin qu'il produise certaines [[enzyme]]s nécessaires à la transformation de l'[[amidon]] en [[sucre]]s (saccharification), et donc, à la fabrication d'[[alcool (chimie)|alcool]] lors de la [[fermentation]]. Il peut être précédé ou suivi d'une ''[[torréfaction]]''. Le maltage se déroule en quatre étapes :
# ''le trempage'', qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
# ''la germination'', qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'[[amylase]]. Cette étape dure environ une cinquantaine d'heures, variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert ».
# ''le [[touraillage]]'', qui consiste à sécher le [[malt]] vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de {{tmp|40|°C}} durant une trentaine d'heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre {{tmp|85|°C}} et {{tmp|105|°C}} durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de [[caramel]].
# ''le dégermage'', qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d'un an.
 
De nos jours, le [[malt|maltage]] est effectué par un [[malt|malteur]] plus souvent que par le brasseur lui-même.
La technique de fermentation basse semble être mentionnée pour la première fois, dans les minutes du conseil de la ville de Munich, en 1420<ref>[[Michael Jackson (écrivain)|Michael Jackson]], ''Les Bières'', Oyez, 1978, p. 10.</ref>. Cantonné à la Bavière depuis le {{XVe siècle}}, ce mode de fermentation s'est répandu au {{s|XIX|e}} avec la [[Pils (bière)|pils]], l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année.
 
=== La saccharification ===
La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de ''[[Lager]]'' (de l'allemand ''lagern'', signifiant « stocker »).
 
La [[saccharification]] consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage.
== Fermentation haute ==
[[Fichier:Cuves de fermentations.jpg|thumb|Un exemple de cuves de fermentation dans une brasserie artisanale.]]
La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « haute »{{c'est-à-dire}}.
 
On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :
La levure « haute » couramment utilisée est ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose, elle remonte à la surface de la bière, d'où l'appellation de fermentation haute.
* ''la décoction'' : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
* ''l'infusion par palier'' : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
* ''l'infusion simple'' : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.
 
On extrait ensuite le « [[moût]] primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « [[drêche]] » et est recyclé pour nourrir le bétail.
Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de [[bactéries]] ou de [[champignon]]s interlopes. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.
 
=== L'aromatisation ou houblonnage ===
La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas « ralentie » en présence d'alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en [[dioxyde de carbone]] que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés Celsius.
 
{{Article détaillé|Houblonnage}}
Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée ''[[Ale]]'', notamment au [[Royaume-Uni]].
 
C'est à cette étape que l'on incorpore le [[houblon]] et parfois des [[épice]]s. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la ''[[lupuline]]''.
== Fermentation spontanée ==
Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût ; exposé à l'air libre, il est ensemencé par des [[levure sauvage|levures sauvages]].
 
Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du [[Moyen Âge]]. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières [[Belgique|belges]] de type [[lambic]] et donne un goût acide dû aux acides [[acide lactique|lactique]] et [[acide acétique|acétique]]. Cette technique est endémique à la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] et du [[Pajottenland]] où l'on trouve les levures ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et ''[[Brettanomyces lambicus]]'' à l'état naturel. Les bières produites grâce à cette technique portent l'appellation de ''[[lambic]]''.
 
=== FermentationLa mixtefermentation ===
La fermentation mixte combine la fermentation haute et la fermentation spontanée.
 
{{Article détaillé|Fermentation de la bière}}
== Récapitulatif ==
{| class="wikitable"
! scope="col" | Fermentation
! scope="col" | Levure(s)
! scope="col" | Température de fermentation (°C)
! scope="col" | Appellation(s)
|-----align="center"
| basse
| ''[[Saccharomyces uvarum]]''
| 4-12
| [[lager]], [[Pils (bière)|pils]], [[Schwarzbier]], [[Dunkles]], [[Export Bier]], [[Helles]]
|-bgcolor="#EFEFEF" align="center"
| haute
| ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''
| 15-25
| [[ale]], [[stout]], [[weizen]], etc.
|-----align="center"
| spontanée
| ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'', ''[[Brettanomyces lambicus]]''
| NC
| [[lambic]], [[gueuze]], [[faro (bière)|faro]], [[kriek]]
|-bgcolor="#EFEFEF" align="center"
| mixte
| ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'', ''[[Brettanomyces lambicus]]'', ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''
| NC
| [[bière rouge]]
|}
 
[[Image:Carlton breweries 1886.jpg|thumbnail|200px|right|Brasserie Carlton (1886)]]
== Types de bière (par fermentation) ==
{|
|valign="top"|
* '''Fermentation haute''' :
** ''[[Ale]]s''
*** ''Bitter ale''
*** ''Pale ale''
*** ''Mild ale''
*** ''Red ale''
*** ''Brown ale''
** bières de [[Rhénanie]]
*** ''[[Altbier]]''
*** ''[[Bönnsch]]''
*** ''[[Kölsch (bière)|Kölsch]]''
** ''[[Stout]]''
** ''[[Weizen]]''
** ''[[Bock]]'' dans certains cas
** ''[[Doppelbock]]'' dans certains cas
|valign="top"|
* '''Fermentation basse''' :
**''[[Lager]]''
** ''[[Bock]]'', dans certains cas
** ''[[Doppelbock]]'', dans certains cas
** ''[[Dunkles]]''
** ''[[Helles]]''
** ''[[Pils (bière)|Pils]]'' (appelée aussi ''Pilsener'', ''Pilsen'' ou ''Pilsner'')
** ''[[Schwarzbier]]''
 
La [[fermentation de la bière|fermentation]] est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de {{tmp|18|26|°C}} et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.
* '''Fermentation spontanée''' :
** ''[[Lambic]]''
*** ''[[Gueuze]]''
*** ''[[Faro (bière)|Faro]]''
*** ''[[Kriek]]'' (lambic à la cerise)
*** Autres lambics fruités (framboise, pêche, etc.)
|valign="top"|
* '''Fermentation mixte''' :
** [[Bière rouge]] du [[sud]] de la [[Province de Flandre-Occidentale|Flandre]].
|}
 
La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des [[levure]]s afin de produire l'[[éthanol|alcool]]. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :
== Articles connexes ==
* ''la fermentation basse'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|5|°C}} et {{tmp|14|°C}}. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces uvarum]]''. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lager]]s''.
* [[Fabrication de la bière]]
* ''la fermentation haute'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|15|°C}} et {{tmp|20|°C}}. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[Ale]]s''.
* ''la fermentation spontanée'' : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et la ''[[Brettanomyces lambicus]]'' qui sont endémiques à la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] (région de [[Bruxelles]]) et de la région de [[Pajottenland]]. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lambic]]s''.
 
La fermentation est généralement (sauf pour les [[bière blanche|blanches]]) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, [[protéine]]s coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à [[diatomite|diatomées]] ou encore une [[centrifugeuse]]. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une [[pasteurisation]] afin de s'assurer d'un produit aseptisé.
 
Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une ''fermentation mixte''.
 
=== Le conditionnement ===
{{loupe|Soutirage|Pasteurisation}}
Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO<sub>2</sub>. Après une certaine période de « garde », la bière est soutirée et conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air avant ou après la pasteurisation. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.
 
Dans le cas de bières artisanales ou de [[microbrasserie]]s, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.
 
<center><gallery>
Image:Australian beer production 1945.jpg|<center>Chaîne d'embouteillage d'une brasserie [[Australie|australienne]] ([[1945]]).</center>
Image:Kriek-barrel.jpg|<center>Fût de Kriek.</center>
Image:Industrial-barrels.jpg|<center>Fûts industriels en aluminium (brasserie Lindemans - 2005).</center>
Image:Barrels.jpg|<center>Fûts en bois spécifiques aux [[lambic]]s.</center>
</gallery></center>
 
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[malt|Maltage]]
* [[Fermentation de la bière]]
* [[Houblonnage]]
* [[Brassage amateur]]
* [[Bière traditionnelle]]
* [[Bière artisanale]]
* [[Tank à lait]] d'occasion pour fabrication "bière maison"
 
* Levures à [[bière]] :
=== Bibliographie ===
** ''[[Dekkera bruxellensis]]'' (<small>[[Fermentation de la bière#Fermentation spontanée|fermentation spontanée]] ~ ''[[lambic]]''</small>)
* {{ouvrage | éditeur = Arion Éditions | auteurs = Claude Boivin | titre = La bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation | lieu = Lac Beauport | année = 2005 | isbn = 2923300114}}
** ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' (<small>[[Fermentation de la bière#Fermentation haute|fermentation haute]]</small>)
* {{ouvrage | éditeur = Presses Universitaires de France | auteurs = Claude Bourgeois | titre = La bière et la brasserie
** ''[[Saccharomyces uvarum]]'' (<small>[[Fermentation de la bière#Fermentation basse|fermentation basse]]</small>)
| lieu = Paris | année = 1998 | isbn = 2130489117}}
** ''[[Saccharomyces carlsbergensis]] (<small>[[Fermentation de la bière#Fermentation basse|fermentation basse]]</small>)
* {{Ouvrage|auteur1=Gaston Dejonghe |titre=Traité complet, théorique et pratique, de la fabrication de l'alcool et des levures |éditeur=impr. de Le Bigot frères |lieu=Lille |année=1899-1903 |pages totales=3 vol. in-8° , fig. et pl. |bnf=303115252 |lire en ligne=http://www.calameo.com/read/000010492cb671ed143bf }}.
** ''[[Torulaspora delbrueckii]]'' (<small>[[Fermentation de la bière#Fermentation haute|fermentation haute]] ~ ''[[Weizenbier]]''</small>)
* {{ouvrage
| titre = Comment faire de la bonne bière chez soi
| ref = Référence:Comment faire de la bonne bière chez soi
| auteurs = Jean-François Simard | année = 2003
}}
* {{ouvrage | éditeur = Alliage éditeur | auteurs = Jean Sunier | titre = La fabrication de la bière
| lieu = Montréal | année = 2006 | isbn = 2921327600}}
* {{ouvrage | éditeur = VLB Berlin | auteurs = Wolfgang Kunze | titre = Technologie Brauer und Mälzer
| ref = | langue = allemand | lien langue = {{de}} | lieu = Berlin
| année = 1re éd. en 1961, 8e éd. en 1998 | pages = 850
| présentation en ligne = https://www.vlb-berlin.org/cms/front_content.php?idcat=31&idart=250
| isbn = 978-3-921690-37-6
| commentaire = Traduit en anglais (''Technology Brewing and Malting'', 3e éd. en 2004), chinois, russe (''Технология солода и пива'', 2e éd. en 2003), polonais, hongrois, serbo-croate et espagnol (''Tecnología para Cerveceros y Malteros'', 1re éd. en 2006).}}
 
{{Palette|Bière|Bières trappistes}}
 
{{Portail|Bière}}
== Bibliographie ==
* Claude Boivin, ''La bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation'', Arion Éditions, 2005 {{ISBN|2923300114}}.
* Claude Bourgeois, ''La bière et la brasserie'', Presses Universitaires de France, Paris, 1998 {{ISBN|2130489117}}.
 
[[Catégorie:Fabrication de la bière|*]]
== Notes et références ==
{{références}}
{{Palette Bière}}
{{Portail|Bière|chimie}}
 
[[id:Pembuatan bir]]
[[Catégorie:Réaction organique]]
[[Catégorie:Fabrication de la bière]]
5

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