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[[Image:Homebrewing equipment.jpg|thumb|300px|Exemple d'un équipement de base.]]
La fabrication de la bière consiste à produire une [[boisson alcoolisée]] par la [[fermentation]] d'un [[moût]] de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.
Le '''brassage amateur''' ou '''brassage maison''' consiste à [[fabrication de la bière|fabriquer de la bière]] soi-même, en petite quantité, pour un usage personnel ou restreint, parfois pour concourir avec d'autres amateurs mais toujours pour un usage non commercial.
==Histoire du brassage amateur==
{{Article principal|Histoire de la bière}}
 
Brassée jadis dans chaque maison de façon [[artisanat|artisanale]], la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des [[brasserie]]s, par des [[maître brasseur|maîtres brasseurs]].
===Les origines===
L'histoire de la fabrication de breuvages alcoolisés est en large partie synonyme du brassage de la bière. Les historiens pensent que la bière fut originellement découverte accidentellement par les peuples de la Mésopotamie et de l'Egypte ancienne. L'orge était une des céréales principales de cette région, et on découvrit rapidement que quand les grains se trouvaient humidifiés, germaient et étaient séchés rapidement, ceux-ci devenaient plus doux et plus agréables pour la fabrication de pain et de gateaux. C'est ce qu'on appelle le [[maltage]].
 
==Composition de la bière==
Il ne restait qu'un saut de puce jusqu'à l'invention de la bière. Encore une fois probablement par accident, quelqu'un laissa du malt d'orge exposé à l'humidité et à l'air. Des levures sauvages, présentes naturellement dans l'environnement, contaminèrent cette façon de moût et y trouvant leur nourriture idéale, s'y développèrent. La mixture vaguement gazeuse et alcoolisée résultante constitua la première bière de l'histoire. Une fois ce procédé découvert, il fut amélioré par la récupération des levures et leur conservation pour reproduire à nouveau la transformation.
*[[eau]] : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;
 
*[[malt]] : [[orge]] en général, parfois [[blé]], germé et séché ;
===Évolution des styles de bière===
*[[houblon]] : pour l'[[amertume]], les [[arôme]]s, l'aseptisation et la digestibilité ;
 
*[[Levure de bière|levure]]s : permettent la [[fermentation]] alcoolique mais donnent aussi le [[goût]] et le [[parfum]] ;
A l'aube de l'histoire du brassage de la bière, le brasseur était limité dans la sélection de ses ingrédients. De plus, de par le fait que certaines sortes de levures sont plus courantes dans certaines parties du monde que dans d'autres, les levures isolées par le brasseur étaient restreintes à sa localisation géographique. Pour ces raisons, certains types de bières devinrent indigènes à certaines régions.
* grains crus (éventuellement) : [[maïs]], [[riz]], [[seigle]], [[Avoine cultivée|avoine]], [[épeautre]];
Avec le développement des techniques et du commerce, des brasseries naquirent. La fabrication passa progressivement de l'univers domestique à la production artisanale commerciale, ce qui accentua le caractère régional des variétés de bière.
* [[succédané]]s (éventuellement) : [[glucose]], [[saccharose]], [[Invertase]], [[maltodextrine]], [[dextrose]].
 
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Des ingrédients aromatiques particuliers, [[houblon]] en tête, en usage dans la gastronomie locale, furent aussi ajoutés aux brassins et donnèrent un caractère traditionnel à chaque région. On remarque ainsi que les régions ayant du houblon en abondance (comme le sud de l'Angleterre, certaines régions d'Allemagne et de Tchéquie) produisent des bières à fort caractère houblonné. Les caractéristiques de l'eau employée pour le brassage, particulière à chaque région, se retrouvent aussi dans le caractère final de la bière.
Image:Eau transparente naturelle.JPG|<center>[[Eau]].</center>
 
Image:Hordeum-barley.jpg|<center>[[Orge]].</center>
Ainsi, les bières locales sont devenues intimement liées avec leur terroir originel, comme les [[Pils]] aux alentours de Pilsen ou les [[gueuze]]s à la ville de Bruxelles.
Image:Houblon Bouba.jpg|<center>Feuilles et cônes de [[houblon]].</center>
 
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Les évènements historiques ont eux aussi contribué à l'évolution des variétés de bière. Par exemple, l'India Ale qui est un type de bière inventée en Angleterre pour les soldats stationnés en Inde. Le fort taux d'alcool et la teneur importante en houblon de l'India Ale sont des caractéristiques favorables à la conservation d'une bière produite en Angleterre et subissant ensuite un long voyage par bateau à destination de la lointaine colonie.
 
De même, les diverses législations des pays produisant de la bière a impacté le type ce cette dernière. Ainsi, la régulation et les accises pratiquées en Irlande à une époque, limitant le taux d'alcool des boissons, fit que la fameuse [[Guiness]] Stout, vendue localement, a un degré alcoolique bien inférieur à la Guiness Export, vendue à l'étranger, comme son nom l'indique.
 
==Les principaux ingrédients==
 
===L'eau===
[[Image:Diagram_fabrication_biere.png|thumbnail|right|200px|Diagramme de fabrication de la bière.]]
C'est peut-être l'ingrédient le plus important de la bière. Elle l'est certainement en proportion. Même dans le processus de brassage le plus simple, l'eau est traitée par ébullition afin de stériliser le liquide et de disperser tout résidu de chlore. Les brasseurs les plus exigeants vont jusqu'à demander à leur agence de distribution d'eau les rapports de teneur en différents minéraux et de dureté de l'eau. Ce type de rapport est généralement délivré gratuitement.
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]]. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'[[ion]]s en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO<sub>3</sub><sup>-</sup> est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca<sup>2+</sup> y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na<sup>+</sup>, SO<sub>4</sub><sup>2-</sup>, etc.).
Sur la base de l'analyse, il est possible de traiter l'eau afin d'en corriger la composition minérale. L'ajout d'acide ou de [[gypse]] (aussi appelé Burtonisation) n'est pas rare dans le cas de grandes brasseries.
 
Afin d'éviter cette étape, certains préfèrent acheter directement de l'eau distillée ou purifiée, voire de l'eau de source.
 
Un pH légèrement acide (entre 5 et 5,5) est recommandé pour faciliter le travail des enzymes.
 
===Le grain===
Le brassage repose sur la transformation des sucres en alcool étylique et dioxyde de carbone par la levure durant la fermentation. Les sucres fermentescibles sont généralement obtenus par trempage du malt préalablement concassé, le plus souvent malt d'orge, dans de l'eau chauffée lors de l'opération d'empatage. La maîche obtenue sera amenée à plusieurs paliers de température entre 60°C et 75°C afin que les enzymes naturellement présents dans le malt cassent les molécules d'amidon en sucres fermentescibles d'une part, et en dextrines non fermentescibles d'autre part.
Les dextrines donnent à la bière sa matière et sa rondeur, tandis que les sucres (surtout du glucose) seront convertis en alcool et en dioxyde de carbone. La mixture obtenue, appelée le moût, est séparée des drêches (écorce et résidus solides de l'orge) lors de l'opération de filtration. On procède ensuite au lavage des drêches afin de récupérer au maximum les substances solubles du malt restant. Le moût contient des sucres, des dextrines, des protéines et d'autres molécules diverses, que l'on retrouvera dans la bière finale.
 
On trouve dans le commerce spécialisé des extraits de malt que l'on peut utiliser tel quel ou en supplément du malt concassé. On trouve aussi des kits de brassage tout prêts, houblonnés ou non, qu'il suffit de diluer dans de l'eau, en y ajoutant des levures.
 
Le choix des malts est une part essentielle de la recette. Il en existe 4 catégories, parmi lesquelles on trouve de nombreuses variétés.
* Les malts de base (Séchage moins intense: Pils, Pale, Münchener en font partie)
* Les malts caramels (Légèrement caramélisés)
* Les malts torréfiés (fortement chauffés lors du tourraillage)
* Les malts spéciaux (fumés, de seigle, acidifiés, etc.)
 
Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :
On peut aussi citer les malts de froment servant notamment à la fabrication des bières blanches.
* neutralisation par acides ;
* ajout de [[sulfate]] ou [[chlorure]] (SO<sub>4</sub><sup>2-</sup>, Cl<sup>-</sup>) ;
* décarbonatation (addition de [[chaux (chimie)|chaux]], décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
* traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
* avec des [[Résine (plastique)|résine]]s
* [[osmose]] inverse ;
* [[électrolyse]].
 
===Le houblon===
[[Image:Crushed hop.jpg|thumbnail|250px|left|Houblon écrasé et séché.]]
La plupart des bières sont arômatisées à l'aide des fleurs du [[houblon]] (Humulus Lupulus), qui est une plante grimpante de la famille des cannabinacées. L'usage du houblon dans la bière débuta en Europe, probablement dans les Flandres, en remplacement du [[gruit]] (mélange d'herbes, essentiellement myrique, achillée, et lédon), aux propriétés narcotiques. Les acides amers du houblon (lupuline) participent à la saveur de la bière et contribuent à la conservation du breuvage, fait important avant notre époque connaissant la réfrigération.
Le [[houblon]] (''Humulus lupulus'') est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des [[Cannabinacées]] dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée [[lupuline]], qui donne son amertume à la bière. Le houblon était jadis principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. De nos jours son utilisation relève plus d'une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.
 
Les houblons les plus réputés proviennent de [[République tchèque]] et de l'ouest de la [[Slovénie]]. La principale variété étant le ''Saaz''. Il existe également d'autres variétés de bonne qualité en [[Allemagne]] (''Hallertau, Spalt, Tettnang'') et en [[Croatie]] (''Styrie'').
Les variétés de houblon sont nombreuses et présentent des saveurs et des niveaux d'acidité alpha différentes. Les cônes de houblon (fleurs séchées) restent appréciés des brasseurs préférant une certaine "authenticité" mais se conservent moins longtemps, étant altérés par l'air. En cas de conservation longue en chambre froide, les cônes seront de préférence utilisés pour l'amérisation plus que pour l'arôme.
 
Avant son utilisation, le houblon est séché et pressé dans des balles en toile de jute de 50 kg (le « quintal » de houblon). Mais cette technique tend à disparaître au profit de l'utilisation de poudres et d'extraits issus de variétés de houblon très amères tels que le ''Brewers Gold'' et le ''Northern Brewer'' ([[Grande-Bretagne]]).
Les autres formes de houblon sont les pellets (fleurs broyées et compressées en granulets), les solutions isomérisées et l'huile de houblon, qui ont une durée de conservation bien plus longue et dont l'utilisation varie selon la forme. Les pellets tendent à produire des très fines particules difficiles à séparer du moût par filtration.
 
==Fabrication en cinq grandes étapes==
Ces différentes formes de houblon se trouvent en magasin spécialisé. Le brasseur reste juge de celle qui lui convient le mieux.
===Le maltage===
[[Image:Section-longitudinale_grain-orge.png|thumbnail|right|300px|Section longitudinale d'un grain d'orge.]]
Le principe du [[malt|maltage]] consiste à reproduire le développement naturel du grain d'[[orge]] afin qu'il produise certaines [[enzyme]]s nécessaires à la transformation de l'[[amidon]] en [[sucre]]s (saccharification), et donc, à la fabrication d'[[alcool (chimie)|alcool]] lors de la [[fermentation]]. Il peut être précédé ou suivi d'une ''[[torréfaction]]''. Le maltage se déroule en quatre étapes :
# ''le trempage'', qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
# ''la germination'', qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'[[amylase]]. Cette étape dure environ une cinquantaine d'heures, variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert ».
# ''le [[touraillage]]'', qui consiste à sécher le [[malt]] vert (son humidité passe de 45% à 4%) dans un four à air à une température de {{tmp|40|°C}} durant une trentaine d'heure. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre {{tmp|85|°C}} et {{tmp|105|°C}} durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de [[caramel]].
# ''le dégermage'', qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d'un an.
 
De nos jours, le [[malt|maltage]] est effectué par un [[malt|malteur]] plus souvent que par le brasseur lui-même.
Le houblon est ajouté en début d'ébullition (d'où le nom "houblonnage") pour l'amérisation et en fin de cette même étape de fabrication pour les arômes. Chaque variété sera utilisée soit plutôt pour l'amertume, soit plutôt pour l'arôme, certaines sortes étant bivalentes.
 
{{Article détaillé|Malt}}
Différentes variétés (non exhaustif): Amiral, Brewers Gold, Cascade, Challenger, East Kent Goldings, Fuggles, Hallertau, Lublin, Magnum, Mercur, Northern Brewer, Pioneer, Saaz, Spalt Select, Styrian Goldings, Target, Tettnanger
 
===La levuresaccharification===
La '''[[saccharification]]''', comme son nom peut le laisser penser, consiste à diluer les sucres du malt dans de l'eau, chauffée afin d'activer les enzymes. On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :
{{Article principal|Fermentation de la bière}}
* ''la décoction'' : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
La levure est un champignon unicellulaire aérobie qui possède cependant la capacité de fonctionner sans oxygène (anaérobie) si besoin est, en transformant le glucose en alcool éthylique et dioxyde de carbone. C'est ce que l'on provoque lors de la fermentation de la bière.
* ''l'infusion par palier'' : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
Deux méthodes existent pour ensemencer la moût avec des levures. La première (historiquement parlant) est de laisser le moût exposé à l'air, lequel transporte des levures dites "sauvages". Cette méthode, appelée [[lambic]], a le désavantage d'être tributaire de l'endroit où le brassage est effectué et expose la bière à une infection par des micro-organismes non désirés, cause principale des échecs du brasseur amateur.
* ''l'infusion simple'' : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.
Elle est traditionnellement pratiquée aux alentours de Bruxelles lors de la fabrication de la Geuze ou la [[Kriek]].
Les travaux de Pasteur sur la bière (''Les Études sur la bière'', 1876) ont apporté la possibilité de sélectionner et conserver des espèces de levures dites "utiles" pour la fermentation de la bière. Cette méthode est par conséquent plus sûre et plus rapide pour le brassage de la bière.
 
On extrait ensuite le « [[moût]] primitif » de la maische en filtrant (avec le [[Filtre 2001]]) et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « [[drêche]] » et est recyclé pour nourrir le bétail.
On citera aussi la méthode de récupération d'une levure particulière, par le dépôt au fond des bouteilles provenant d'une brasserie particulière, afin de les mettre en culture pour les réutiliser dans son propre brassin. Les brasseries prestigieuses utilisent souvent des levures qui leur sont propres. Cette méthode reste marginale car plus compliquée.
 
===L'aromatisation ou houblonnage===
La sélection de la levure dans une recette dépend bien sûr du désir et du goût du brasseur, mais on peut distinguer deux types de levure entrainant une modification des conditions de fermentation:
Les levures de fermentation haute et basse.
 
C'est à cette étape que l'on incorpore le [[houblon]] et parfois des [[épice]]s. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la ''[[lupuline]]''.
* Les levures de fermentation haute (''[[Saccharomyces cerevisiae]]'') requièrent une température de 15°C à 25°C pour réaliser la transformation des sucres fermentescibles en alcool et dioxyde de carbone de manière optimale. La bière obtenue est de type [[Ale]].
 
Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
* Les levures de fermentation basse (''Saccharomyces Carlsbergensis'' ou ''[[Saccharomyces uvarum]]'') savent "travailler" dans une fourchette de température entre 4°C et 15°C et produiront une bière de type [[Lager]].
 
{{Article détaillé|Houblonnage}}
==Le matériel==
[[Image:Brassage Amateur - serpentin.JPG|thumb|300px|Serpentin de refroidissement "maison"]]
* Cuve de brassage
L'idéal est une cuve en inox, telle que celles utilisées dans l'industrie alimentaire. Mais une marmite émaillée, voire une lessiveuse galvanisée, fait l'affaire. L'important est d'avoir un récipient de contenance suffisante que l'on peut chauffer et ne réagissant pas avec la maîche (pas d'aluminium ou de cuivre).
Il existe aussi des cuves spécifiques, à résistance électrique, pour lesquelles il n'est pas besoin de bruleur.
* Bruleur à gaz
Le dimensionnement du bruleur dépend de la quantité de maîche préparée. Il est important de contrôler précisément la température et de pouvoir passer de palier en palier rapidement. Pour une cuve de 20L ou moins, le plus gros bruleur d'une cuisinière domestique suffit. Au-delà on s'orientera vers un bruleur à trépied au butane, ou propane. Attention, utilisez le détendeur adapté au gaz utilisé.
* Cuve de fermentation
Prévoyez deux cuves en plastique alimentaire hermétique (équipées d'un robinet de soutirage, plus pratique). La seconde servira pour la fermentation secondaire en évitant un transvasement inutile.
 
===La fermentation===
==Étapes de fabrication==
[[Image:Carlton breweries 1886.jpg|thumbnail|200px|right|Brasserie Carlton (1886)]]
===Kits de brassage===
La '''[[fermentation de la bière|fermentation]]''' est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de {{tmp|18|26|°C}} et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.
{{loupe|Kit de bière}}
===Malt en grain===
====Concassage====
[[Image:Brassage Amateur - concassage.JPG|left|300px|Concassage du malt.]]
Le concassage des grains se pratique à l'aide d'un moulin à concasser. L'idée est de casser les grains afin que l'amidon et les enzymes puissent se dégager lors de l'empattage sans pour autant faire une "farine"
trop fine, qui serait plus difficile à filtrer lors du lavage des drêches.
====Empatage====
[[Image:Brassage Amateur - empatage.JPG|thumb|300px|Brassage de la maîche à 50°C.]]
''Les valeurs (température, proportions) sont données ici à titre indicatif, compte tenu de la variété des recettes et processus possibles.''
 
La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des [[levure]]s afin de produire l'[[éthanol|alcool]]. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :
Une fois les grains concassés, on procède à l'empattage, ce qui consiste à plonger le malt dans une eau préalablement chauffée à 50°C. On obtient une pâte peu homogène, appelée maîche, qu'il va falloir '''brasser''', c'est-à-dire remuer, tout au long de la phase de brassage.
* ''la fermentation basse'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|5|°C}} et {{tmp|14|°C}}. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces uvarum]]''. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lager]]s''.
* ''la fermentation haute'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|15|°C}} et {{tmp|20|°C}}. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[stout]]s''.
* ''la fermentation spontanée'' : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et la ''[[Brettanomyces lambicus]]'' qui sont endémiques à la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] (région de [[Bruxelles]]) et de la région de [[Pajottenland]]. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lambic]]s''.
 
La fermentation est généralement (sauf pour les [[bière blanche|blanches]]) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, [[protéine]]s coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à [[diatomite|diatomées]] ou encore une [[centrifugeuse]]. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une [[pasteurisation]] afin de s'assurer d'un produit aseptisé.
====Brassage====
* Palier ''Protéase'' 45-55°C
Lors de ce palier de 20 minutes, les protéines du malt seront dégradées en acide aminés. Les protéines rendent la bière trouble mais permettent aussi une meilleure tenue de la mousse. Il faut donc trouver un compromis entre les deux.
* Palier ''Bêta-amylase'' 62-65°C
Les enzymes Bêta-amylase transforment l'amidon en glucose et maltose. Ces sucres seront transformés en alcool et dioxyde de carbone par la levure lors de la fermentation. Maintenir ce palier de température environ 30 minutes.
* Palier ''Alpha-amylase'' 66-73°C
L'amidon est dégradé en dextrines, non fermentescibles, qui participent à la "matière" de la bière (propriétés organoleptiques). Garder la température 30 minutes.
* Palier inhibition des enzymes 75-78°C (optionnel)
Si l'on pratique ce palier, les enzymes seront détruits et la transformation de l'amidon sera stoppée. 10 minutes suffisent pour ce palier.
 
Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une ''fermentation mixte''.
Afin de déterminer plus précisément la durée du brassage, il est possible de prélever un échantillon dans la cuve et d'y mettre de la teinture d'iode. Tant que l'iode vire au violet, il reste de l'amidon dans la maîche. Si l'iode ne change pas de couleur, on peut considérer que tout l'amidon a été transformé et on peut passer au stade suivant (lavage des drêches). '''L'iode étant toxique, ne pas en mettre directement dans la cuve et jeter l'échantillon de test'''.
 
{{Article détaillé|Fermentation de la bière}}
====Lavage des drêches====
[[Image:Brassage Amateur - filtration.JPG|thumb|300px|Filtration des drêches.]]
L'étape suivante consiste à séparer le moût des drêches, qui ont donné leur amidon. Il s'agit d'un filtration par gravité puis déversement d'eau entre 75 et 80°C. Selon l'équipement utilisé, on procédera par filtration dans une cuve de filtration ou un filtre ''ad hoc'' (une passoire ou une bassine percée de trous). Les drêches vont s'amasser au fond et constituer un filtre naturel. Les premiers litres de moût seront très troubles. Pour cette raison, il est conseillé de les remettre dans l'outil de filtration jusqu'à obtention d'un moût plus clair.
 
===Le conditionnement===
Une fois toute la maîche filtrée, on fera passer délicatement à travers le filtre de l'eau chauffée à 75-80°C à raison d'un litre environ par kilogramme de grain. Une température supérieure à 80°C est susceptible d'entrainer une astringence désagréable car les tanins contenus dans l'écorce des grains se dissolvent au-dessus de cette température.
Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO<sub>2</sub>. Après une certaine période de « garde », la bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.
 
Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.
====Cuisson et Houblonnage====
Une fois le moût séparé des drêches, on le remet à chauffer jusqu'à ébullition. Cette étape va permettre la "cassure" (précipitation) des protéines du malt. Cette cassure peut-être augmentée par adjonction d'un produit (similaire au collage dans la vinification) afin d'obtenir une bière plus claire.
* Houblon en cônes
Une fois l'ébullition atteinte, c'est le moment d'ajouter le houblon amer. Les résines du houblon vont se dissoudre dans le moût et donner l'amertume de la bière. Cette opération, toujours en ébullition, dure environ 1h30. 10 minutes avant la fin de l'ébullition, on ajoute le houblon arômatique qui va donner ses arômes sans dissoudre ses acides alpha. Ces arômes risquent d'être détruits si l'ébullition persiste plus de 15mn.
 
<center><gallery>
On peut alors arrêter l'ébullition et retirer le houblon. La méthode la plus pratique consiste à mettre les cônes dans un petit sac de coton prévu à cet effet, ainsi les fleurs de houblons ne se répandent pas dans la cuve. Sinon, il faut à nouveau filtrer le moût avant de le refroidir.
Image:Australian beer production 1945.jpg|<center>Chaîne d'embouteillage d'une brasserie [[Australie|australienne]] ([[1945]]).</center>
Image:Kriek-barrel.jpg|<center>Fût de Kriek.</center>
Image:Industrial-barrels.jpg|<center>Fûts industriels en aluminium (brasserie Lindemans - 2005).</center>
Image:Barrels.jpg|<center>Fûts en bois spécifiques aux [[lambic]]s.</center>
</gallery></center>
 
== Articles connexes ==
* Houblon en pellet
(...)
 
Il convient ensuite de refroidir le moût le plus rapidement possible. En effet, celui-ci est très sensible aux infections par les bactéries (et autres champignons). A cette fin, l'usage d'un refroidisseur à plaques ou autre système est conseillé.
 
===Fermentations===
[[Image:Brassage Amateur - ensemencement.JPG|thumb|300px|Ensemencement du moût]]
''Cette étape est décrite conformément à une fermentation haute.''
Quand le moût atteint une température de 25°C, on peut le transvaser dans une cuve de fermentation et ajouter les levures. Le dosage est généralement indiqué sur l'emballage. Bien mélanger pour répartir les semences dans tout le moût, puis refermer la cuve et placer le barboteur, ce dernier rempli à moitié d'eau pour éviter le contact avec l'air extérieur tout en laissant échapper le dioxyde de carbone résultant de la fermentation.
On peut maintenant placer la cuve dans un endroit dont la température est constante (environ 20°C) et à l'abri de la lumière.
* Première fermentation
Il faut généralement deux à cinq jours pour que la fermentation soit achevée. L'activité des levures est facilement discernable par le caractéristique "glou-glou" produit par le barboteur. Très présent au début, il diminue progressivement jusqu'à devenir très espacé. La première fermentation peut-être considérée comme terminée.
[[Image:Brassage Amateur - fin.JPG|thumb|300px|Fermeture de la cuve de fermentation]]
 
* Seconde fermentation (dite de garde)
On peut alors soutirer la jeune bière vers une autre cuve de fermentation et la séparer de la lie blanchâtre qui a décanté. Celle-ci est constituée des levures mortes qui ont proliféré lors de la première fermentation et d'autres résidus du brassage qui auraient passé la filtration.
On replace un barboteur et on met la cuve dans un endroit plus frais (10°C à 15°C), où la bière va s'affiner.
 
Cette étape dure de une à trois semaines.
 
====Cuves et récipients====
 
===Embouteillage===
Une fois la phase de garde terminée, il est alors temps de mettre en bouteille.
[[Image:Brassage Amateur - remplissage.JPG|left|200px|remplissage]]
====Préparatifs====
 
La première étape consiste à avoir des bouteilles propres et sans contamination bactérienne ou autre. Un nettoyage à l'aide d'un produit du même type que pour les cuves et instruments de brassage convient.
 
Pour des raisons évidentes, il sera nécessaire de soutirer la bière pour séparer le moût fermenté de la lie, moins abondante qu'à l'issue de la première fermentation.
====Ajout de sucre====
La jeune bière est presque prête mais n'a pas de bulles. Pour remédier à cela, il va falloir réveiller les levures en leur donnant de quoi manger, généralement du sucre plus ou moins raffiné dilué dans un peu d'eau tiède. Le dosage varie selon la recette pratiquée, mais on considère qu'il doit se situer ente 4g et 6g par litre de bière. Une fois le sucre dilué (attention à ne pas trop oxygéner le liquide), on peut procéder au remplissage des bouteilles, en laissant un espace sous le goulot d'environ 3 cm.
[[Image:Capsulage.JPG|thumb|300px|capsulage]]
 
====Fermeture des bouteilles====
Les bouteilles devront être scellées hermétiquement après remplissage, plusieurs méthodes existent dont la [[Capsule_(bouteille)|capsule]] métallique, relativement bon marché et facile à mettre en oeuvre.
 
La bouteille à fermeture mécanique est un bon système qui ne demande aucun matériel supplémentaire et est réutilisable.
 
===Troisième fermentation et maturation===
Les bouteilles doivent être gardées 7 à 10 jours dans les mêmes conditions que la première fermentation (obscurité, 20°C). Pendant ce temps, les levures vont à nouveau transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier restant à présent dans la bouteille, c'est ce qui donnera le pétillant et la mousse si chère au palais.
 
Une fois cette période écoulée, un dernier effort de patience pendant la maturation, qui durera au minimum 1 mois, va permettre à la bière de maturer, de s'équilibrer et d'acquérir ses qualités organoleptiques et gustatives finales. Cette dernière phase se fait idéalement en cave. La bière obtenue continuera à évoluer même après ce délai, il est intéressant de conserver quelques bouteilles pour déterminer la durée de maturation idéale pour votre recette.
 
Maintenant, nous pouvons enfin récolter notre récompense en dégustant notre bière artisanale!
 
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Brassage]]
* [[malt|Maltage]]
* [[Fabrication de la bière]]
* [[Fermentation de la bière]]
* [[Microbrasserie]]
* [[Houblonnage]]
* [[Vores Øl|Une bière « libre » : la Vores Øl]] : libre de droits, présentation, recette
* [[Brassage amateur]]
*[[Bière traditionnelle]]
*[[Bière artisanale]]
 
=== Bibliographie ===
* {{ouvrage | éditeur = Arion Éditions | auteurs = Claude Boivin | titre = La bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation | lieu = Lac Beauport | année = 2005 | isbn = 2923300114}}
La littérature francophone est assez pauvre sur le sujet et provient essentiellement du [[Québec]]. On trouvera beaucoup plus de livres en [[néerlandais]], en [[allemand]] ou en [[anglais]].
* {{ouvrage | éditeur = Presses Universitaires de France | auteurs = Claude Bourgeois | titre = La bière et la brasserie
| lieu = Paris | année = 1998 | isbn = 2130489117}}
* {{ouvrage
| titre = Comment faire de la bonne bière chez soi
Ligne 184 ⟶ 113 :
| auteurs = Jean-François Simard | année = 2003
}}
* {{ouvrage | éditeur = UtovieAlliage éditeur | titreauteurs = Faites votreJean bièreSunier | auteurstitre = J.-P.<!--J.-A.La ?-->fabrication Chandonde la bière
| languelieu = françaisMontréal | année = 1997<!--2003 ?-->2006 | lieuisbn = [[Bats]] | pages = 47 | isbn=2-86819-153-32921327600}}
* {{ouvrage | éditeur = VLB Berlin | auteurs = Wolfgang Kunze | titre = Technologie Brauer und Mälzer
* Claude Bourgeois, ''La bière et la brasserie'', Presses Universitaires de France, Paris, 1998 {{ISBN|2130489117}}
| ref = | langue = allemand | lien langue = {{de}} | lieu = Berlin
 
| année = 1re éd. en 1961, 8e éd. en 1998 | pages = 850
=== Liens et documents externes ===
| présentation en ligne = https://www.vlb-berlin.org/cms/front_content.php?idcat=31&idart=250
*{{fr}}[http://www.brassageamateur.org brassageamateur.com] Forum de discussion sur le brassage amateur
| isbn = 978-3-921690-37-6
*{{fr}}[http://www.bieremaison.be bièremaison.be] Recettes et informations sur le brassage amateur
| commentaire = Traduit en anglais (''Technology Brewing and Malting'', 3e éd. en 2004), chinois, russe (''Технология солода и пива'', 2e éd. en 2003), polonais, hongrois, serbo-croate et espagnol (''Tecnología para Cerveceros y Malteros'', 1re éd. en 2006).}}
*{{fr}}[http://home.deckpoint.ch/~cretegny/premiere.html Brasse ta bière] Méthode et théorie de brassage
*{{fr}}[http://christian.seon.free.fr/biere.html christian.seon.free.fr/biere] Une autre source, avec des recettes
*{{fr}}[http://www.petitbrasseur.com Le petit brasseur] Méthode pratique de brassage amateur
*{{fr}}[http://biere.jg-laurent.com/ Pico brasserie et brassage amateur] Méthodes de brassage et conseils pratiques incluant outils de calculs
*{{fr}}[http://www.mabiere.fr MaBiere.fr] Wiki expliquant la fabriquation de la bière chez soi
{{Palette Bière}}
{{Portail|bièreBière}}
[[Catégorie:Fabrication de la bière|*]]
 
[[decs:HobbybrauerVýroba piva]]
[[ende:HomebrewingBierbrauen]]
[[es:Elaboración de cerveza]]
[[ga:Grúdaireacht bhaile]]
[[iden:HomebrewingBrewing]]
[[isid:HeimabruggPembuatan bir]]
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[[it:Homebrewing]]
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