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Le principe du maltage consiste à faire germer l'[[orge]] afin qu'il produise certains [[enzyme]]s nécessaires à la saccharification, et donc, à la fabrication d'alcool lors de la fermentation. Le maltage se déroule lui même en 4 étapes:
# ''le trempage'', qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
# ''la germination'', qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'[[amylase]]. Cette étape dure environ une semaine et donne naissance à ce que l'on appelle le «« malt vert »».
# ''le touraillage'', qui consiste à chauffer le [[malt]] vert dans un four à air à une température de 45°C durant une trentaine d'heure. Lors de cette étape, le malteur effectue un «« coup de chaud »» où le malt vert est chauffé jusqu'à 105°C durant 1 à 3 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du «« coup de chaud »» qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel.
# ''le dégermage'', qui consiste à débarraser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape le «« malt »» peut être conservé près d'un an.
 
De nos jours, le [[maltage]] est effectué par un [[malteur]] plus souvent que par le brasseur lui-même.
 
===La saccharification===
La saccharification, comme son nom peut le laisser penser, consiste à diluer les sucres du malt dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes. On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la «« maïsche »». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques:
* ''la décoction'': on retire une partie du brassin que l'on porte à ébulition avant de l'incorporer à la maïsche, on appelle cela une «« trempe »». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la [[fermentation basse]].
* ''l'infusion par pallier'': on chauffe l'eau avec la maïsche, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
* ''l'infusion simple'': on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.
 
On extrait ensuite le «« moût primitif »» de la maïsche en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée «« cuve filtre »». Le résidu solide s'appelle la «« drêche »» et est recyclé pour nourrir le bétail.
 
===L'arômatisation ou houblonnage===
* ''la [[fermentation basse]]'': elle se déroule à une température comprise entre 5°C et 14°C. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces uvarum]]''. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse.
* ''la [[fermentation haute]]'': elle se déroule à une température comprise entre 15°C et 20°C. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom.
* ''la [[fermentation spontanée]]'': elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination «« sauvage »» de levures et bactéries en suspention dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et la ''[[Brettanomyces lambicus]]'' qui sont andémiques à la vallée de la [[Senne]] (région de [[Bruxelles]]) et de la région de [[Pajottenland]].
 
La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une «« clarification »» qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, [[protéine]]s coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométrique, à diatomées ou encore une [[centrifugeuse]]. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une [[pasteurisation]] afin de s'assurer d'un produit aseptisé.
 
Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une ''[[fermentation mixte]]''.
 
===La conditionnement===
Après une certaine période de «« garde »», la bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite «« sur lie »» ou refermentée. En effet, la gazéification («« carbonatation »») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé que ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.
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