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Le principe du maltage consiste à faire germer l'[[orge]] afin qu'il produise certains [[enzyme]]s nécessaires à la saccharification, et donc, à la fabrication d'alcool lors de la fermentation. Le maltage se déroule lui même en 4 étapes:
# ''le trempage'', qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
# ''la germination'', qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'[[amylase]]. Cette étape dure environ une semaine et donne naissance à ce que l'on appelle le
# ''le touraillage'', qui consiste à chauffer le [[malt]] vert dans un four à air à une température de 45°C durant une trentaine d'heure. Lors de cette étape, le malteur effectue un
# ''le dégermage'', qui consiste à débarraser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape le
De nos jours, le [[maltage]] est effectué par un [[malteur]] plus souvent que par le brasseur lui-même.
===La saccharification===
La saccharification, comme son nom peut le laisser penser, consiste à diluer les sucres du malt dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes. On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la
* ''la décoction'': on retire une partie du brassin que l'on porte à ébulition avant de l'incorporer à la maïsche, on appelle cela une
* ''l'infusion par pallier'': on chauffe l'eau avec la maïsche, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
* ''l'infusion simple'': on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.
On extrait ensuite le
===L'arômatisation ou houblonnage===
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* ''la [[fermentation basse]]'': elle se déroule à une température comprise entre 5°C et 14°C. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces uvarum]]''. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse.
* ''la [[fermentation haute]]'': elle se déroule à une température comprise entre 15°C et 20°C. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom.
* ''la [[fermentation spontanée]]'': elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination
La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une
Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une ''[[fermentation mixte]]''.
===La conditionnement===
Après une certaine période de
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