Wikilivres

« Drogues et Expériences/Bière » : différence entre les versions

Navigation interactive dans l’historique
← Modification précédenteModification suivante →
Contenu supprimé Contenu ajouté
VisuelWikicode
m robot Ajoute: id:Homebrewing
Ligne 1 :
{{ébauche bière}}
[[Image:Bierbrauer-1568.png|200px|right]]
[[Image:Homebrewing equipment.jpg|thumb|300px|Exemple d'un équipement de base assez complet.]]
Depuis le [[Moyen Âge]] et le [[Connaissance technique|savoir-faire]] des [[monastère|moines]], les techniques de '''fabrication de la [[bière]]''' ([[brassage]]) n'ont pas connu de grands bouleversements. Brassée jadis dans chaque maison de façon [[artisanat|artisanale]], la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des [[brasserie]]s, par des [[maître brasseur|maîtres brasseurs]].
[[Image:Brouwen van bier.jpg|thumb|300px|[[Brassage|Brassage de la bière proprement dit]].]]
 
Le '''brassage amateur''' ou '''brassage maison''' consiste à [[fabrication de la bière|fabriquer de la bière]] soi-même, en petite quantité, pour un usage personnel ou restreint, parfois pour concourir avec d'autres amateurs mais toujours pour un usage non commercial.
==Composition de la bière==
*[[Eau]] : absolument de très bonne qualité. Il en faut 6 à 8 litres pour un litre de bière fabriqué ;
*[[malt]] : [[orge]] en général, parfois [[blé]] germé et séché ;
*[[houblon]] : pour l'[[amertume]], les [[arôme]]s, l'aseptisation et la digestibilité ;
*[[Levure de bière|levure]]s : permettent la [[fermentation]] alcoolique mais donnent aussi le [[goût]] et le [[parfum]] ;
* grains crus (éventuellement) : [[maïs]], [[riz]], [[seigle]], [[Avoine cultivée|avoine]], [[épeautre]] ;
* [[succédané]]s (éventuellement) : [[glucose]], [[saccharose]], [[Invertase]], [[maltodextrine]], [[dextrose]].
<gallery>
Image:Eau transparente naturelle.JPG|<center>[[Eau]].</center>
Image:Hordeum-barley.jpg|<center>[[Orge]].</center>
Image:Houblon.jpg|<center>Feuilles et cônes de [[houblon]].</center>
 
</gallery>
 
===L'eau===
{{Clr}}
[[Image:Diagram_fabrication_biere.png|thumbnail|right|200px|Diagramme de fabrication de la bière.]]
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixé par l'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]]. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'[[ion]]s en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO<sub>3</sub><sup>-</sup> est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca<sup>2+<sup> y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na<sup>+<sup>, SO<sub>4</sub><sup>2-</sup>, etc.).
 
Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :
* neutralisation par acides ;
* ajout de [[sulfate]] ou [[chlorure]] (Cl<sup>-</sup>, SO<sub>4</sub><sup>2-</sup>) ;
* décarbonatation (addition de [[chaux (chimie)|chaux]], décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
* traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
* avec des [[résine]]s <!-- vers quel article pointer pour résine ? --> ;
* [[osmose]] inverse ;
* [[électrolyse]].
{{Clear}}
 
===Le houblon===
{{Clr}}
[[Image:Crushed hop.jpg|thumbnail|200px|left|Houblon écrasé et sèché.]]
Le [[houblon]] (''Humulus lupulus'') est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des [[Cannabinacées]] dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée [[lupuline]], qui donne son amertume à la bière. Le houblon était jadis principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. De nos jours son utilisation relève plus d'une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.
 
Les houblons les plus réputés proviennent de [[République tchèque]] et de l'ouest de la [[Slovénie]]. La principale variété étant le ''Saaz''. Il existe également d'autres variétés de bonne qualité en [[Allemagne]] (''Hallertau, Spalt, Tettnang'') et en [[Croatie]] (''Styrie'').
 
Avant son utilisation, le houblon est séché et pressé dans des balles en toile de jute de 50 kg (le « quintal » de houblon). Mais cette technique tend à disparaître au profit de l'utilisation de poudres et d'extraits issus de variétés de houblon très amères tels que le ''Brewers Gold'' et le ''Northern Brewer'' ([[Grande-Bretagne]]).
 
{{Loupe|Houblon}}
{{Clear}}
 
==Fabrication en cinq grandes étapes==
===Le maltage===
{{Clr}}
[[Image:Section-longitudinale_grain-orge.png|thumbnail|right|300px|Section longitudinale d'un grain d'orge.]]
Le principe du '''[[malt|maltage]]''' consiste à reproduire le développement naturel du grain d'[[orge]] afin qu'il produise certains [[enzyme]]s nécessaires à la transformation de l'[[amidon]] en [[sucre]]s (saccharification), et donc, à la fabrication d'[[alcool (chimie)|alcool]] lors de la [[fermentation]]. Le maltage se déroule en 4 étapes :
# ''le trempage'', qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
# ''la germination'', qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'[[amylase]]. Cette étape dure environ une cinquantaine d'heures, variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert ».
# ''le touraillage'', qui consiste à sécher le [[malt]] vert (son humidité passe de 45% à 4%) dans un four à air à une température de 40°C durant une trentaine d'heure. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de [[caramel]].
# ''le dégermage'', qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape le « malt » peut être conservé près d'un an.
 
De nos jours, le [[malt|maltage]] est effectué par un [[malt|malteur]] plus souvent que par le brasseur lui-même.
 
{{Loupe|Malt}}
{{Clear}}
 
===La saccharification===
La '''saccharification''', comme son nom peut le laisser penser, consiste à diluer les sucres du malt dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes. On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :
* ''la décoction'' : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
* ''l'infusion par pallier'' : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
* ''l'infusion simple'' : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.
 
On extrait ensuite le « [[moût]] primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « [[drêche]] » et est recyclé pour nourrir le bétail.
 
===L'arômatisation ou houblonnage (durant la « cuisson »)===
 
C'est à cette étape que l'on incorpore le [[houblon]] et parfois des [[épice]]s. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. Il est à noter que l'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la ''[[lupuline]]''.
 
Il est à noter que cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
 
{{Loupe|Houblonnage}}
 
===La fermentation===
{{Clr}}
[[Image:Carlton breweries 1886.jpg|thumbnail|200px|right|Brasserie Carlton (1886)]]
La '''[[fermentation de la bière|fermentation]]''' est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 [[°C]] et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.
 
La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des [[levure]]s afin de produire l'[[éthanol|alcool]]. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :
* ''la fermentation basse'' : elle se déroule à une température comprise entre 5°C et 14°C. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces uvarum]]''. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lager]]s''.
* ''la fermentation haute'' : elle se déroule à une température comprise entre 15°C et 20°C. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[stout]]s''.
* ''la fermentation spontanée'' : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et la ''[[Brettanomyces lambicus]]'' qui sont endémiques à la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] (région de [[Bruxelles]]) et de la région de [[Pajottenland]]. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lambic]]s''.
 
La fermentation est généralement (sauf pour les [[bière blanche|blanches]]) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, [[protéine]]s coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à [[diatomite|diatomées]] ou encore une [[centrifugeuse]]. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une [[pasteurisation]] afin de s'assurer d'un produit aseptisé.
 
Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une ''fermentation mixte''.
 
{{Loupe|Fermentation de la bière}}
{{Clear}}
 
===Le conditionnement===
Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène afin de réduire au maximum la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des tanks réfrigérés avec une contre pression de CO<sub>2</sub>. Après une certaine période de « garde », la bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.
 
Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.
 
<center><gallery>
Image:Australian beer production 1945.jpg|<center>Chaîne d'embouteillage d'une brasserie [[Australie|australienne]] ([[1945]]).</center>
Image:Kriek-barrel.jpg|<center>Fût de Kriek.</center>
Image:Industrial-barrels.jpg|<center>Fûts industriels en aluminium (brasserie Lindemans - 2005).</center>
Image:Barrels.jpg|<center>Fûts en bois spécifiques aux [[lambic]]s.</center>
</gallery></center>
 
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Brassage]]
* [[Fabrication de la bière]]
* [[malt|Maltage.]]
* [[Microbrasserie]]
* [[Fermentation de la bière|Fermentation de la bière]]
* [[Vores Øl|Une bière « libre » : la Vores Øl]] : libre de droits, présentation, recette.
* [[Houblonnage]]
 
=== Bibliographie ===
La littérature francophone est assez pauvre sur le sujet et provient essentiellement du [[Québec]]. On trouvera beaucoup plus de livres en [[néerlandais]], en [[allemand]] ou en [[anglais]].
* {{ouvrage | éditeur = Presses Universitaires de France | auteurs = Claude Bourgeois | titre = La bière et la brasserie
| lieu = Paris | année = 1998 | isbn = 2130489117}}
* {{ouvrage
| titre = Comment faire de la bonne bière chez soi
Ligne 119 ⟶ 18 :
| auteurs = Jean-François Simard | année = 2003
}}
* {{ouvrage | éditeur = Alliage éditeurUtovie | auteurstitre = Faites Jeanvotre Sunierbière | titreauteurs = LaJ.-P.<!--J.-A. fabrication?--> de la bièreChandon
| lieulangue = Montréalfrançais | année = 20061997<!--2003 ?--> | isbnlieu = 2921327600[[Bats]] | pages = 47 | isbn=2-86819-153-3}}
 
* {{ouvrage | éditeur = VLB Berlin | auteurs = Wolfgang Kunze | titre = Technologie Brauer und Mälzer
=== Liens et documents externes ===
| ref = | langue = allemand | lien langue = {{de}} | lieu = Berlin
Si dans le forum de discussion consacré au [[vin]] on parle surtout de dégustation, dans celui consacré à la [[bière]] on parle surtout de brassage...
| année = 1re éd. en 1961, 8e éd. en 1998 | pages = 850
* Le forum de discussion {{Lien web|titre=fr.rec.boissons.bieres|url=http://groups.google.fr/group/fr.rec.boissons.bieres/topics?hl=fr}} sur google.
| présentation en ligne = https://www.vlb-berlin.org/cms/front_content.php?idcat=31&idart=250
| isbn = 978-3-921690-37-6
| commentaire = Traduit en anglais (''Technology Brewing and Malting'', 3e éd. en 2004), chinois, russe (''Технология солода и пива'', 2e éd. en 2003), polonais, hongrois, serbo-croate et espagnol (''Tecnología para Cerveceros y Malteros'', 1re éd. en 2006).}}
 
[[Catégorie:Fabrication de la bière|*]]
 
[[ende:BrewingHobbybrauer]]
[[en:Homebrewing]]
[[id:Homebrewing]]
[[it:Homebrewing]]
[[nl:Zelfbrouwer]]
[[sv:Hembryggning]]
Récupérée de « https://fr.wikibooks.org/wiki/Drogues_et_Expériences/Bière »