« Livre de cuisine/Pissaladière » : différence entre les versions

*Le '''Pissala''': A Antibes et sur la côte d'Azur, le pissala est une préparation à base d'anchois. A la saison des anchois, l'été, les gros sujets étaient mis au sel pour en faire des filets. Les sujets plus petits servaient directement à la préparation du pissala, sorte de pâte d'anchois. Pendant 40 jours environ, les petits anchois vidés mais non étêtés sont régulièrement et fortement mélangés à la saumure aromatisée dans laquelle ils ont été installés. Au terme de cette période, en fonction de l'aspect de ce mélange, la pâte ainsi constituée est passée dans une moulinette pour retenir tout ce qui est arêtes et la crème exprimée est conservée dans de petits pots de verres dont la surface supérieure est recouverte d'huile d'olive pour que le pissala ne sèche pas.

*Le pissala, outre son usage dans la pissaladière, sert de condiment dans de nombreux plats locaux y compris dans ce que certains appellent l'anchoïade. Dans cette dernière préparation, il est mélangé à de l'huile d'olive et tiédi avant d'être servi dans de petits raviers en accompagnement de légumes de saison crus.