« Drogues et Expériences/Café » : différence entre les versions

Contenu supprimé Contenu ajouté
m travaux
Ligne 238 :
 
==== Surconsommation ====
 
La consommation de caféine en grande quantité pendant une durée prolongée peut conduire à une intoxication connue sous le nom de ''[[caféisme]]''. Le caféisme combine généralement une [[Addiction|dépendance]] à la caféine avec un grand nombre d'états physiques et mentaux désagréables dont l'[[anxiété]], l'[[wikt:irritabilité|irritabilité]], les [[tremblement]]s, la [[fasciculation]] ([[hyperréflexie]]), l'[[insomnie]], les [[céphalée]]s, l'[[alcalose respiratoire]] et les [[Palpitation|palpitations cardiaques]]. De plus, la caféine augmentant la production d'[[Suc gastrique|acide gastrique]], une forte consommation prolongée peut conduire à des [[Ulcère gastro-duodénal|ulcères gastro-duodénaux]], des [[œsophagite]]s érosives et des [[reflux gastro-œsophagien]]s.
 
Il y a quatre troubles [[Psychiatrie|psychiatriques]] induits par la caféine reconnus par le [[manuel diagnostique et statistique des troubles mentaux#DSM-IV et DSM-IV-TR (1994-2000)|{{lang|en|''Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders''}}, {{4e}} édition]] : intoxication à la caféine, trouble de l'anxiété induit par la caféine, trouble du sommeil induit par la caféine et troubles liés à la caféine non spécifiés.
 
===== Intoxication =====
[[Image:Principaux symptômes d'une surdose de caféine.png|thumb|upright=1.8|Principaux symptômes de l'intoxication à la caféine.]]
La consommation de caféine en grande quantité pendant une durée prolongée peut conduire à une intoxication connue sous le nom de ''caféisme''. Le caféisme combine généralement une dépendance à la caféine avec un grand nombre d'états physiques et mentaux désagréables dont l'anxiété, l'[[wikt:irritabilité|irritabilité]], les tremblements, la fasciculation (hyperréflexie), l'insomnie, les céphalées, l'alcalose respiratoire et les palpitations cardiaques. La caféine est classée dans la catégorie des substances moyennement toxiques, parmi les « substances alimentaires à buts multiples qui sont généralement reconnues comme sans danger, sauf qu'il y a des risques sur les boissons énergisantes après que le nombre de visites aux services d'urgence avait augmentés.
La caféine est classée dans la catégorie des substances moyennement toxiques. La [[Food and Drug Administration]] la liste parmi les « substances alimentaires à buts multiples [[generally recognized as safe|généralement reconnues comme sans danger]] , mais après que le nombre de visites aux [[services d'urgence]] impliquant des boissons énergétiques avait doublé de 2000 à 2011 (passant de 10 068 à 20 783 cas, adolescents ou jeunes adultes pour la plupart), selon la {{Citation|Federal Substance Abuse and Mental Health Services Administration}}. La plupart des cas concernaient des adolescents ou de jeunes adultes, aux États-Unis en 2013, après discussion avec la FDA, le groupe Wrigley a cessé son marketing et ses ventes de gommes caféinées ({{Citation|Alert caffeinated gum}}) et en 2010, l'agence a interdit la fabrication de boissons alcoolisées contenant de la caféine. {{Citation|La différence entre une quantité sûre et une dose létale de caféine dans les produits en poudre est très faible}}, a rappelé en 2014 Jennifer Dooren (porte-parole de la FDA qui a en 2014 lancé une alerte à la suite de la mort soudaine d'un jeune sportif (lutteur) dont l'autopsie a mis en évidence plus de 70 [[microgramme]]s de caféine par [[millilitre]] de sang, soit jusqu'à 23 fois la quantité trouvée dans un café typique ou un soda caféiné.
 
L'intoxication aiguë à la caféine intervient habituellement aux environs {{unité|300|milligrammes}}, selon le poids corporel et le niveau de tolérance à la caféine. Elle peut entraîner un état de surstimulation du système nerveux central, avec des symptômes différents de ceux observés lors d'overdoses d'autres [[stimulant]]s. Ils peuvent inclure [[anxiété]], excitation, [[insomnie]], ''flushing'' cutané (rougeur de la face), [[polyurie]], troubles [[appareil digestif|gastro-intestinaux]], [[Fasciculation|contraction involontaire]], flot de pensées et de paroles incohérentes, irritabilité, [[Troubles de la conduction cardiaque|arythmie cardiaque]], [[tachycardie]] et agitation psychomotrice. Dans le cas d'overdoses plus importantes, [[manie]], [[dépression (psychiatrie)|dépression]], erreurs de jugement, désorientation, [[désinhibition]], [[délire]], [[hallucination]], [[psychose]] et [[rhabdomyolyse]] (destruction de cellules musculaires) peuvent se produire. Il est recommandé de ne pas dépasser une consommation quotidienne de caféine (toutes sources) de {{unité|600|mg/jour}}, ce qui équivaut à environ six tasses de café ou deux à trois litres de thé par jour. Pour les femmes enceintes, il est recommandé de limiter la consommation quotidienne à un maximum de {{unité|300|mg}}.
 
Notamment quand elle est abusivement utilisée sous forme de poudre comme [[complément alimentaire]] (encore en vente libre aux États-Unis en 2014) ou automédication (pour maigrir), l'overdose peut conduire à la mort. Une cuillère à café de poudre de caféine peut contenir 3200 milligrammes de caféine, une dose potentiellement mortelle. La FDA rappelle que le dosage de la poudre est presque impossible à faire avec les outils habituels de la cuisine.
 
La dose létale 50 ([[Dose létale médiane|DL{{ind|50}}]]) chez le rat est de {{unité|192|mg}} par kg. La DL{{ind|50}} de la caféine chez l'humain, qui dépend du poids et de la sensibilité individuelle, est estimée à environ 150 à {{unité|200|mg}} par kg de masse corporelle, soit pour un adulte normal approximativement quatre-vingt à cent tasses de café, prises en un temps limité qui va dépendre de la [[Période biologique|demi-vie]]. Atteindre une telle dose létale avec un café ordinaire est extrêmement difficile, cependant des cas de mort par surdose de caféine en comprimé ont été rapportés, ainsi que des symptômes graves d'overdoses nécessitant une hospitalisation se produisant dès deux grammes de caféine. Une exception à cela pourrait être la prise d'un médicament tel que la [[fluvoxamine]] qui bloque les enzymes du foie intervenant dans le métabolisme de la caféine. Il s'ensuit une augmentation drastique d'un facteur cinq des concentrations sanguines de caféine et de ses effets. Dans ce cas, le café n'est pas contre-indiqué, mais il est fortement conseillé de réduire de façon importante la consommation de boissons caféinées, puisque boire une tasse de café aura les mêmes effets qu'en boire cinq en condition normale. La mort intervient généralement à la suite d'une [[fibrillation ventriculaire]] provoquée par les effets de la caféine sur le [[Circulation sanguine|système cardiovasculaire]].
 
L'intoxication aiguë à la caféine intervient habituellement aux environs {{unité|300|milligrammes}}, selon le poids corporel et le niveau de tolérance à la caféine. Elle peut entraîner un état de surstimulation du système nerveux central, avec des symptômes différents de ceux observés lors d'overdoses d'autres stimulants. Ils peuvent inclure anxiété, excitation, insomnie, [[:w:Fasciculation|contraction involontaire]], flot de pensées et de paroles incohérentes, irritabilité, arythmie cardiaque, tachycardie et agitation psychomotrice. Dans le cas d'overdoses plus importantes, manie, dépression, erreurs de jugement, désorientation, désinhibition, délire, hallucination, psychose peuvent se produire. Il est recommandé de ne pas dépasser une consommation quotidienne de caféine de {{unité|600|mg/jour}}, l'overdose peut conduire à la mort. Atteindre une telle dose létale avec un café ordinaire est extrêmement difficile, cependant des cas de mort par surdose de caféine en comprimé ont été rapportés, ainsi que des symptômes graves d'overdoses nécessitant une hospitalisation se produisant dès deux grammes de caféine. Une intoxication sévère à la caféine ne nécessite généralement qu'un traitement de soutien, mais si le patient a des concentrations sériques de caféine très élevées, alors une dialyse péritonéale, une hémodialyse ou une hémofiltration peut être nécessaire.
Une intoxication sévère à la caféine ne nécessite généralement qu'un traitement de soutien, mais si le patient a des concentrations [[sérum|sériques]] de caféine très élevées, alors une [[dialyse péritonéale]], une [[hémodialyse]] ou une [[hémofiltration]] peut être nécessaire.
 
===== Troubles de l'anxiété et du sommeil =====
Le trouble du sommeil induit par la caféine se produit chez une personne qui ingère régulièrement de grandes quantités de caféine, suffisamment importantes pour induire de sévères perturbations de son sommeil et justifier des soins cliniques. Chez certains individus, une grande quantité de caféine peut induire une anxiété sévère nécessitant des soins cliniques. Ce trouble de l'anxiété induit par la caféine peut prendre des formes variées telles que de l'anxiété généralisée, des [[:w:Crise de panique|crises de panique]], des [[:w:Trouble obsessionnel compulsif|troubles obsessionnels compulsifs]] ou même des phobies. Comme ces états peuvent être similaires à des troubles mentaux organiques tels que le trouble bipolaire ou même la schizophrénie, un grand nombre de professionnels de la médecine pensent que des personnes intoxiquées à la caféine sont couramment mal diagnostiquées et traitées avec des médicaments, alors qu'il suffit pour les psychoses induites par la caféine d'arrêter de consommer de la caféine.
 
Les deux troubles rarement diagnostiqués, induits par une consommation de caféine excessive pendant une durée prolongée et qui sont reconnus par l'[[Société américaine de psychiatrie|Association américaine de psychiatrie]] (APA), sont le ''trouble de l'anxiété induit par la caféine'' et le ''trouble du sommeil induit par la caféine''.
 
Le trouble du sommeil induit par la caféine se produit chez une personne qui ingère régulièrement de grandes quantités de caféine, suffisamment importantes pour induire de sévères perturbations de son sommeil et justifier des soins cliniques.
 
Chez certains individus, une grande quantité de caféine peut induire une [[anxiété]] sévère nécessitant des soins cliniques. Ce trouble de l'anxiété induit par la caféine peut prendre des formes variées telles que de l'[[anxiété généralisée]], des [[Crise de panique|crises de panique]], des [[Trouble obsessionnel compulsif|troubles obsessionnels compulsifs]] ou même des [[phobie]]s. Comme ces états peuvent être similaires à des troubles mentaux organiques tels que le [[trouble bipolaire]] ou même la [[schizophrénie]], un grand nombre de professionnels de la médecine pensent que des personnes intoxiquées à la caféine sont couramment mal diagnostiquées et traitées avec des médicaments, alors qu'il suffit pour les [[psychose]]s induites par la caféine d'arrêter de consommer de la caféine. Une étude du {{lang|en|''British Journal of Addiction''}} a conclu que le caféisme, bien que rarement diagnostiqué, pourrait toucher une personne sur dix dans la population.
 
==== Cœur et maladies cardiovasculaires ====
 
La caféine se fixe sur des récepteurs à la surface des cellules musculaires du cœur, ce qui entraîne une augmentation de la concentration en [[Adénosine monophosphate cyclique|AMPc]] à l'intérieur de ces cellules (par blocage de l'enzyme qui dégrade l'AMPc), mimant ainsi les effets de l'[[adrénaline]] (qui se fixe à des récepteurs sur la cellule qui activent la production d'AMPc). L'AMPc agit comme [[messager secondaire]] et active un grand nombre de [[protéine kinase A|protéines kinases A]] (PKA). Cela a pour effet général d'augmenter la [[glycolyse]] et la quantité d'[[Adénosine triphosphate|ATP]] disponible pour la contraction et le relâchement musculaire. D'après une étude épidémiologique, la consommation de caféine sous forme de café est corrélée significativement avec un moindre risque de [[Maladie cardio-vasculaire|maladies cardiovasculaires]] chez les personnes âgées de 65 ou plus. Cependant, cette relation n'a été vérifiée que chez les personnes qui ne souffraient pas de sévère [[Hypertension artérielle|hypertension]]. De plus, rien de tel n'a été trouvé chez les personnes âgées de moins de {{unité|65|ans}} ou celles âgées de {{unité|65|ans}} ou plus pour ce qui est de la mortalité par [[Accident vasculaire cérébral|maladies vasculaires cérébrales]]<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=J. A.
| nom1=Greenberg
| nom2=''al.''
| titre=Caffeinated beverage intake and the risk of heart disease mortality in the elderly: a prospective analysis
| périodique =American Journal of Clinical Nutrition
| mois=
| année=2007
| volume=85
| numéro=2
| pages=392–398
| résumé=
| format=pdf
| url texte=http://www.ajcn.org/cgi/reprint/85/2/392
| consulté le=
}}.</ref>.
 
==== Mémoire et apprentissage ====
La consommation à long terme de caféine pourrait inhiber l'apprentissage dépendant de l'hippocampe et la mémoire partielle par l'inhibition de la neurogenèse hippocampale. la caféine pourrait donc aider la mémoire à court terme quand l'information à se rappeler est liée au train de pensées, mais également à formuler l'hypothèse que la caféine gênerait la mémoire à court terme quand le train de pensées est sans lien de parenté. En résumé, la consommation de caféine augmenterait les performances mentales d'une pensée focalisée, tandis qu'elle pourrait diminuer les capacités de réflexion d'un vaste champ de pensées.
 
Un grand nombre d'études ont montré que la caféine pourrait avoir des effets [[nootropique]]s, provoquant certains changements dans la mémorisation et l'apprentissage. Cependant, les résultats des tests se sont révélés contradictoires et peu concluants.
 
Des chercheurs ont découvert que la consommation à long terme de faibles doses de caféine ralentit l'apprentissage dépendant de l'[[Hippocampe (cerveau)|hippocampe]] (une partie du cerveau associé au processus de mémorisation) et diminue la mémoire à long terme chez la souris. La consommation de caféine durant quatre semaines diminuait significativement la [[neurogenèse]] hippocampale comparée aux témoins au cours de l'expérience. La conclusion était que la consommation à long terme de caféine pourrait inhiber l'apprentissage dépendant de l'hippocampe et la mémoire partielle par l'inhibition de la neurogenèse hippocampale<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=M. E.
| nom1=Han
| nom2=''al.''
| titre=Inhibitory effects of caffeine on hippocampal neurogenesis and function
| périodique =Biochem. Biophys. Res. Commun.
| mois=
| année=2007
| volume=356
| numéro=4
| pages=976–980
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17400186
| consulté le=
}}.</ref>.
 
Dans une autre étude, de la caféine était ajoutée ''[[in vitro]]'' à des neurones de rats. Les [[Dendrite (biologie)|épines dendritiques]] (une partie des neurones formant des connexions entre les neurones) de l'hippocampe ont grandi de 33 % et de nouvelles épines se sont formées. Toutefois, après une heure ou deux, ces cellules ont retrouvé leur forme originale<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/472473.stm
| titre=Caffeine clue to better memory
| éditeur=BBC News
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
Une autre étude encore a montré que des sujets ayant reçu {{unité|100|mg}} de caféine avaient une activité accrue dans le [[lobe frontal]], une région du cerveau où se situe une partie du réseau impliqué dans la mémorisation, et le [[cortex cingulaire antérieur]], une partie du cerveau qui contrôle l'attention. Les sujets sous caféine ont également mieux effectué les exercices de mémorisation<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://news.softpedia.com/news/Caffeine-Boosts-Short-Time-Memory-13828.shtml
| titre=Caffeine Boosts Short-Time Memory
| auteur=Tudor Raiciu
| éditeur=Softpedia
| consulté le=
}}</ref>.
 
Cependant, une étude différente a montré que la caféine pourrait diminuer la [[mémoire à court terme]] et augmenter l'occurrence du phénomène dit du « {{Lien|trad=tip of the tongue|lang=en|fr=phénomène du mot sur le bout de la langue|texte=mot sur le bout de la langue}} ». L'étude a amené les chercheurs à suggérer que la caféine pourrait aider la mémoire à court terme quand l'information à se rappeler est liée au train de pensées, mais également à formuler l'hypothèse que la caféine gênerait la mémoire à court terme quand le train de pensées est sans lien de parenté<ref name="TOT-Lesk_Womble">{{article
| langue=en
| prénom1=V. E.
| nom1=Lesk
| prénom2=S. P.
| nom2=Womble
| titre=Caffeine, priming, and tip of the tongue: evidence for plasticity in the phonological system
| périodique =Behavioral Neuroscience.
| mois=
| année=2004
| volume=118
| numéro=2
| pages=453–461
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15174922
| consulté le=
}}.</ref>. En résumé, la consommation de caféine augmenterait les performances mentales d'une pensée focalisée, tandis qu'elle pourrait diminuer les capacités de réflexion d'un vaste champ de pensées.
 
==== Chez les femmes enceintes ====
 
Malgré un usage largement répandu et l'idée communément admise selon laquelle la caféine est une substance sans danger, une étude de 2008 suggère que les femmes enceintes qui consomment {{unité|200|mg}} ou plus de caféine par jour - l'équivalent de deux tasses de café ou plus - ont un risque de [[fausse couche|fausses couches]] environ deux fois plus élevé que les femmes qui n'en consomment pas. Cependant, une autre étude n'a pas révélé de lien entre la consommation de caféine et le risque de fausse couche<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.usatoday.com/news/health/2008-01-20-caffeine_N.htm
| titre=New studies, different outcomes on caffeine, pregnancy
| auteur=Rita Rubin
| éditeur=USA TODAY
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://ckp.kp.org/newsroom/national/archive/nat_080121_caffeine.html
| titre=Kaiser Permanente Study Shows Newer, Stronger Evidence that Heavy Caffeine During Pregnancy Increases Miscarriage Risk
| éditeur=Kaiser Permanente
| consulté le=}}</ref>. Au [[Royaume-Uni]], la {{lang|en|''[[Food Standards Agency]]''}} (FSA) a recommandé aux femmes enceintes de limiter leur consommation de caféine à moins de {{unité|200|mg}} de par jour<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2008/nov/caffeineadvice
| titre=Food Standards Agency publishes new caffeine advice for pregnant women
| éditeur=[[Food Standards Agency]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.cnn.com/2008/HEALTH/conditions/01/21/hfh.caffeine.miscarriage/index.html?iref=mpstoryview
| titre=Study: Caffeine may boost miscarriage risk
| auteur=Danielle Dellorto
| éditeur=[[Cable News Network|CNN]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. La FSA fait remarquer que le protocole expérimental utilisé dans ces études ne permet pas de déterminer si les différences observées sont dues à la caféine elle-même ou aux modes de vie associés à une forte consommation de caféine, mais a estimé que le conseil était bon.
Concernant un possible effet de la consommation de caféine durant la grossesse sur le poids du nouveau-né, les études sont contradictoires. Certaines estiment que la consommation de caféine pourrait être corrélée à un poids de naissance plus faible<ref>{{article
| langue=en
| nom1=CARE Study Group
| titre=Maternal caffeine intake during pregnancy and risk of fetal growth restriction: a large prospective observational study
| périodique =BJM
| année=2008
| volume=337
| pages=1334-1338
| résumé=
| format=pdf
| url texte=http://www.bmj.com/cgi/reprint/337/nov03_2/a2332
| consulté le=
}}.</ref>, tandis que d'autres ne retrouvent pas ce résultat<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B. H.
| nom1=Bech
| nom2=''al.''
| titre=Effect of reducing caffeine intake on birth weight and length of gestation: randomised controlled trial
| périodique =BJM
| jour=
| mois=
| année=2007
| volume=334
| pages=409-412
| résumé=
| format=pdf
| url texte=http://www.bmj.com/cgi/reprint_abr/334/7590/409
| consulté le=
}}.</ref>.
 
==== Chez les enfants prématurés ====
 
Une étude réalisée sur {{unité|2000|prématurés}} amène à penser que la caféine aurait un rôle positif sur leurs fonctions respiratoires<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.newscientist.com/article/dn9184-caffeine-boosts-breathing-in-premature-infants.html
| titre=Caffeine boosts breathing in premature infants
| auteur=Roxanne Khamsi
| éditeur=New Scientist
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
Le [[citrate de caféine]] a des effets bénéfiques dans le traitement des troubles de la respiration des [[Enfant prématuré|enfants prématurés]] tels que l'[[apnée]] du prématuré et la [[dysplasie broncho-pulmonaire]]<ref name=Medline>{{en}} {{Lien web
| url=http://web.archive.org/web/20070223063601/http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/uspdi/202105.html
| titre=Caffeine (Systemic)
| éditeur=MedlinePlus
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. Le seul risque à court terme d'un traitement au citrate de caféine est la diminution temporaire de la prise de poids au cours de la thérapie<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B.
| nom1=Schmidt
| nom2=''al.''
| titre=Caffeine therapy for apnea of prematurity
| périodique =N Engl J Med
| année=2006
| volume=354
| numéro=20
| pages=2112–2121
| résumé=
| url texte=http://content.nejm.org/cgi/content/full/354/20/2112
| consulté le=
}}.</ref>. Des études sur le long terme (18 à {{unité|21|mois}}) ont montré des avantages durables pour le traitement à la caféine des enfants prématurés<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B.
| nom1=Schmidt
| nom2=''al.''
| titre=Long-Term Effects of Caffeine Therapy for Apnea of Prematurity
| périodique =N Engl J Med
| année=2007
| volume=357
| numéro=19
| pages=1893–1902
| url texte=http://content.nejm.org/cgi/content/full/357/19/1893
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B.
| nom1=Schmidt
| titre=Methylxanthine Therapy for Apnea of Prematurity: Evaluation of Treatment Benefits and Risks at Age 5 Years in the International Caffeine for Apnea of Prematurity (CAP) Trial
| périodique =Neonatology
| année=2005
| volume=88
| numéro=3
| pages=208–213
| résumé=http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?doi=10.1159/000087584
| consulté le=
}}.</ref>.
 
==== Chez les enfants ====
 
Plusieurs études scientifiques ont réfuté la croyance selon laquelle la consommation de caféine entraîne l'ostéoporose chez l'enfant<ref name=Dowshen>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.msnbc.msn.com/id/16280050
| titre= Fact or fiction: Common diet myths dispelled
| éditeur=MSNBC
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. Les enfants peuvent ressentir les mêmes effets induits par la caféine que les adultes. La plupart des boissons énergisantes (contenant de grandes quantités de caféine) ont été interdites dans de nombreuses écoles de par le monde<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.kidshealth.org/parent/food/general/caffeine.html
| titre=Caffeine and Your Child
| auteur=Steven Dowshen
| éditeur=KidsHealth
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref> mais elle a d'autres effets secondaires indésirables, dont problèmes d'estomac, de nervosité, de tremblements, d'accélération du rythme cardiaque, d'insomnie et d'irritabilité<ref name=Dowshen/>.
 
Une étude<ref name=TailleReduiteBebe2013>Verena Sengpiel & al. (2013), ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-42.pdf Maternal caffeine intake during pregnancy is associated with birth weight but not with gestational length: results from a large prospective observational cohort study]'' ; BMC Medicine 2013, 11 :42 doi:10.1186/1741-7015-11-42 ; open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)</ref> récente (2013) réalisée en Europe du Nord et basée sur un panel de près de {{formatnum:60000}} femmes enceintes (ayant accouché d'un seul bébé après une grossesse sans complication), n'a pas trouvé de preuve de prématurité accrue, mais a conclu que l'exposition ''[[in utero]]'' à la caféine est effectivement un [[facteur de risque]] de petite taille du bébé, distinctement du [[tabagisme]] (qui est lui aussi facteur de risque, et qui est souvent associé au café)<ref name=JournEnv2013>Romain Loury (2013), Brève intitulée ''[http://www.journaldelenvironnement.net/article/les-bebes-cafeines-naissent-plus-petits,33360 Les bébés caféinés naissent plus petits]''; Journal de l'environnement, 2013-02-27</ref> ; Quel que soit le moment de la grossesse concerné, {{Citation|toute hausse quotidienne de 100 milligrammes de caféine – l’équivalent d’environ deux tasses de café filtre ou d’un expresso – réduit le poids du nouveau-né de 12 à 18 grammes}}<ref name=JournEnv2013/>. L'OMS supposait antérieurement que sous {{unité|300|mg}}/jour ce risque n'existait pas, et il est généralement recommandé de ne pas dépasser plus de {{unité|200|mg}} de caféine par jour<ref name=JournEnv2013/>. L'étude suédoise montre cependant qu'au-dessus de ce seuil de {{unité|200|mg}}/j, une femme nord européenne moyenne a jusqu’à {{Citation|62 % plus de risques de porter un enfant de faible taille pour son [[âge gestationnel]]}}<ref name=JournEnv2013/>.
La grossesse dure statistiquement un peu plus longtemps (quelques heures) chez les femmes buvant beaucoup de café, mais indépendamment de la caféine, ce qui laisse penser qu'un autres composants du café puisse agir sur la grossesse, a priori sans conséquences majeures pour la santé de l’enfant<ref name=JournEnv2013/>.
 
==== Maladie de Parkinson ====
 
Plusieurs études réalisées à grande échelle ont montré que la prise de caféine est associée à une réduction du risque de développer la [[maladie de Parkinson]] chez l'homme, tandis que les études chez la femme ne sont pas concluantes<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=caffeine-may-protect-agai
| titre=Caffeine May Protect Against Parkinson's
| auteur=Kate Wong
| éditeur=Scientific American
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=G. Webster
| nom1=Ross
| nom2=''al.''
| titre=Association of Coffee and Caffeine Intake With the Risk of Parkinson Disease
| périodique =Journal of American Medical Association
| année=2000
| volume=283
| numéro=20
| pages=2674-2679
| résumé=
| url texte=http://jama.ama-assn.org/cgi/content/full/283/20/2674
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://faculty.washington.edu/chudler/parkinc.html
| titre=Does Drinking Coffee Prevent Parkinson's Disease?
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://coffeetea.about.com/od/health/a/healthpark.htm
| titre=Effects of Coffee and Tea on Parkinson's Disease
| éditeur=About.com
| consulté le=
}}</ref>. Le mécanisme par lequel la caféine est inversement corrélée à cette maladie demeure un mystère. Chez les modèles animaux, les chercheurs ont montré, sans pouvoir l'expliquer, que la caféine peut prévenir la perte de cellules nerveuses [[dopamine]]rgiques que l'on observe dans la maladie de Parkinson<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.ninds.nih.gov/news_and_events/news_articles/news_article_parkinson_caffeine_hrt.htm
| titre=New Findings About Parkinson's Disease: Coffee and Hormones Don't Mix
| auteur=Tania Zeigler
| éditeur=National Institute of Neurological Disorders and Stroke
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
== Décaféination ==
Un café dit « décaféiné » ne l'est en fait pas totalement et cette quantité est suffisante pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs. L'extraction de caféine est un procédé industriel courant. Les grains de café sont mis à tremper dans l'eau. Cette eau, qui ne contient pas seulement de la caféine mais également beaucoup d'autres composés qui participent au goût du café, est ensuite passée à travers du charbon activé, qui retient la caféine. L'eau peut ensuite être remise avec les grains puis évaporée, ce qui laisse un café décaféiné doté d'un bon arôme. La caféine retirée est commercialisée comme ingrédient de sodas ou comme base de comprimés de caféine vendus sans ordonnance.
 
{{Article détaillé|Décaféination}}
 
Un [[café]] dit « décaféiné » ne l'est en fait pas totalement ; pour la plupart des marques, cinq à dix tasses de café « décaféiné » procurent une dose de caféine équivalente à celle de deux tasses de café caféiné, selon une étude nord-américaine qui a testé les cafés de neuf marques par [[chromatographie]] en phase gazeuse : hormis une marque, toutes contenaient de {{unité|8.6|mg}} à {{unité|13.9|mg}} de caféine. Selon le {{Dr}} Mark S. Gold, professeur de [[psychiatrie]] à l'[[université de Floride]], cette quantité est suffisante pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs<ref>{{Lien web
| url=http://www.informationhospitaliere.com/actualite-6823-cafe-decafeine-contient-encore-cafeine.html
| titre=Le café décaféiné contient encore de la caféine
| date=
| éditeur=Lavoisier
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://news.ufl.edu/2006/10/10/decaf/
| titre=UF experts: Decaffeinated coffee is not caffeine-free
| auteur=Denise Trunk
| éditeur=[[Université de Floride|University of Florida]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
L'extraction de caféine est un [[procédé industriel]] courant qui peut être réalisé selon trois voies :
# extraction par un [[solvant|solvant organique]] ;
# extraction par [[fluide supercritique]] (du [[dioxyde de carbone]]) ;
# extraction à l'eau.
 
La première méthode, qui a été utilisée pendant des années, tend à être remplacée par la deuxième pour des raisons sanitaires (traces résiduelles de [[solvant]]s), d'impact sur l'environnement, de coût et de saveur. La dernière est la moins efficace et peut dénaturer le goût.
 
=== Extraction par des solvants organiques ===
 
C'est le procédé classique qui repose sur la [[solubilité]] différentielle ([[coefficient de partage]]) de la caféine. La caféine du café est dissoute dans le solvant organique, généralement un solvant chloré ([[chloroforme]], [[trichloréthylène]] ou [[dichlorométhane]]) ou le [[benzène]], qui est ensuite éliminé par distillation.
Des solvants organiques tels que l'[[acétate d'éthyle]] présentent bien moins de risques pour la santé et l'environnement que les solvants aromatiques et chlorés utilisés par le passé. Une autre méthode consiste à utiliser les huiles triglycéridiques obtenues lors de la [[café#Mouture|mouture]] du café.
 
=== Extraction au dioxyde de carbone supercritique ===
 
Le dioxyde de carbone [[fluide supercritique]] est un excellent solvant [[Polarité (chimie)|apolaire]] pour la caféine et de plus, il est plus sain que les solvants organiques synthétiques. Le processus d'extraction est simple : le [[dioxyde de carbone|{{fchim|C||O|2}}]] est forcé à passer au travers des grains de café à des températures supérieures à {{température|31.1|°C}} et des pressions supérieures à {{unité|73|[[Atmosphère (unité)|atm]]}}. Sous ces conditions le {{fchim|C||O|2}}, qui est dans un [[phase (thermodynamique)|état]] supercritique, a les propriétés d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais a également celles d'un liquide qui dissout 97-99 % de la caféine. Le {{fchim|C||O|2}} chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine. La caféine peut enfin être isolée par [[adsorption]] sur [[charbon actif|charbon activé]], par [[distillation]], [[Recristallisation (chimie)|recristallisation]] ou [[osmose inverse]]<ref name="Décaféination">{{en}} {{Lien web
| url=http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/consumer/faq/decaffeinating-coffee.shtml
| titre=How is coffee decaffeinated?
| auteur=Fred Senese
| éditeur=General Chemistry Online
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
=== Extraction à l'eau ===
 
Les grains de café sont mis à tremper dans l'eau. Cette eau, qui ne contient pas seulement de la caféine mais également beaucoup d'autres composés qui participent au goût du café, est ensuite passée à travers du charbon activé, qui retient la caféine. L'eau peut ensuite être remise avec les grains puis évaporée, ce qui laisse un café décaféiné doté d'un bon arôme<ref name="Décaféination"/>.
 
La caféine retirée est commercialisée comme ingrédient de sodas ou comme base de comprimés de caféine vendus sans ordonnance.
 
== Religion ==
 
Certains adeptes de l'[[Église de Jésus-Christ des saints des derniers jours]]<ref>{{en}} "Priesthood Bulletin", février 1972, p. 4.</ref> (Mormons), de l'[[Église adventiste du septième jour]], de l'[[Grace Communion International|Église de Dieu restaurée]] et de la [[Science chrétienne]]<ref>{{en}} {{Lien web|url=http://www.redding.com/news/2008/Apr/12/voices-faith-april-12-2008/| titre=Avoid or moderate using alcohol, others| série=Voices of Faith| éditeur=The E.W. Scripps Co.| en ligne le=| consulté le=}}</ref> évitent de consommer de la caféine ou n'en consomment pas du tout, arguant que Dieu est opposé à un usage non médical de substances psychoactives ou, pour les adventistes, que la consommation d'une substance pouvant avoir des effets néfastes sur la santé n'est pas compatible avec le respect du corps que les chrétiens devraient avoir.
 
Les hindous [[vaishnava|vaishavistes]] s'abstiennent généralement de consommer de la caféine alléguant qu'elle trouble l'esprit et hyperstimule les sens. Pour être initié par un [[Guru (maître spirituel)|guru]], on doit ne pas avoir consommé de caféine (de même pour l'alcool, la nicotine et d'autres [[drogue]]s) pendant au moins une année.
 
==Torréfaction==
[[Image:Atelier torréfaction chocolat Meunier.JPG|thumb|right|310 px|Ateliers de torréfaction de la [[Chocolat Menier|chocolaterie Menier]], construits en 1866]]
 
La '''torréfaction''' est l'action d'exposer un [[aliment]] à un feu direct. Elle donne un [[arôme]] qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication de la [[bière]] que du [[café]] ou du [[cacao]]. On peut aussi torréfier des [[amande]]s, des [[noisette]]s, etc.
 
==Processus de torréfaction==
[[Image:Torefacteur chocolat.JPG|thumb|Torréfacteur]]
La '''torréfaction''' est l'action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication de la bière que du café ou du cacao. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc. Sous l'effet d'une température relativement élevée, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes.
===Vue d'ensemble===
Sous l'effet d'une température relativement élevée, les [[sucre]]s et l'eau donnent des [[caramel]]s. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les [[acide]]s développent les arômes. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le [[fioul]], lorsque le [[brûleur]] est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre [[poussière]] ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l'aliment des [[odeur]]s très désagréables.
 
===Réactions chimiques===
Deux réactions chimiques interviennent :
*la réaction de Maillard ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes.
 
*la [[réaction de Maillard]]Strecker ou [[caramélisation]] qui est déterminanteintervenant dans lale constitutionchangement desde arômes[[pigmentation.
*la [[réaction de Strecker]] intervenant dans le changement de [[pigmentation]].
 
=== Torréfaction et santé ===
La torréfaction fait apparaître l'[[acrylamide]], une substance potentiellement [[cancérigène]] chez l'homme<ref>http://sante.lefigaro.fr/actualite/2013/05/07/20487-juste-dose-cafe-pour-garder-sante </ref>. Cependant une étude menée au Brésil, sur le café, par des chercheurs n'a pas permis de confirmer ou d'infirmer les risques pour la santé selon le degré de torréfaction<ref>http://blog.santelog.com/2013/06/15/cafe-et-coeur-moins-torrefie-nest-pas-meilleur-nutrition/</ref>.
 
== Torréfaction du café ==
=== Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires ===
Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Arabes qui ont découvert fortuitement le [[processus]] au {{XIVe siècle}}. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
 
=== La cuisson===
==== La torréfaction traditionnelle ====
[[Image:Torréfaction au caffè Sant'Eustachio.JPG|thumb|left|La torréfaction traditionnelle au feu de bois au ''[[Caffè Sant'Eustachio]]'' de [[Rome]].]]
[[File:Torrefacteur au Royal Moka à Apt.jpg|thumb|Torréfacteur au gaz au ''Royal Moka'' à [[Apt (Vaucluse)|Apt]].]]
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
 
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires :
le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.
 
La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est [[endotherme]] (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est [[:w:réaction exothermique|exotherme]] (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur. Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant de la torréfaction, il en reste 120 à cause de la perte en eau du grain.
Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
 
Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant de la torréfaction, il en reste 120 à cause de la perte en eau du grain<ref>{{lien web|url=http://www.liberation.fr/vous/2015/04/10/la-creme-de-la-creme-du-cafe_1238652|titre=La crème de la crème du café|éditeur=liberation.fr|date=10 avril 2015|auteur=Catherine Mallaval|consulté le=13 avril 2015}}</ref>.
 
==== La torrefaction flash ====
Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ.
 
Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C.
Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ.
 
=== Le refroidissement ===
[[Image:0 Monschau - Stadtstraße 24 - Vitrine.JPG|thumb|right|Vitrine d'une boutique de torréfacteur à [[Montjoie]] (Allemagne)]]
Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau. Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation.
 
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de « quenching ».
 
Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée ([[spermoderme]]) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et régulièrement nettoyée, car elle est sèche et très inflammable.
 
===Les nuances===
Ligne 628 ⟶ 293 :
 
== Notes et références ==
{{Références|taille=30}}
{{Traduction/Référence|en|Caffeine|299832527}}