|
=== Préparation de la boisson ===
[[Fichier:French press.jpg|thumb|upright|Cafetière à piston permettant l'infusion du café]]
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson. Le café instantané est l'une d'elle ; les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide, au [[café en dosette]] (variante récente du café filtre et de l'expresso) ou encore au sachet de café<ref, group="N">Reprenantreprenant le principe du [[sachet de thé]], il se compose d'un sachet en [[gaze]] contenant un mélange de café instantané et de café torréfié moulu finement qui doit être trempé dans l'eau chaude pendant environ cinq minutes.</ref>, développé pour offrir la commodité du [[café instantané]] et en même temps maintenir la saveur du [[café filtre]]. On dénombre six modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes. La boisson finale peut être plus ou moins concentrée, à côté de l'expresso italien très concentré, il existe des dilutions plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain », encore connu sous le nom de café de « bonne sœur », qui ressemble à une tisane.
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée, à côté de l'expresso italien très concentré, il existe des dilutions plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain », encore connu sous le nom de café de « bonne sœur », qui ressemble à une tisane.
==== Instantané ====
Le café instantané est une préparation de café [[:w:Lyophilisation|lyophilisée]] ou [[:w:atomisation (agroalimentaire)|atomisée]]. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver.
{{Article détaillé|café instantané}}
Le café instantané est une préparation de café [[Lyophilisation|lyophilisée]] ou [[atomisation (agroalimentaire)|atomisée]]. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver.
==== Décoction ====
Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du [[café turc]] (ou ''café oriental'', ou ''café grec'', selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ 3 cuillerées de café pour {{unité|300|ml}} d'eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutées dans la mouture, notamment la [[cardamome]].
==== Infusion ====
Cette méthode requiert l'usage d'une [[cafetière]] à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du [[Marc de café|marc]] de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.
C'est la méthode que l'on utilise couramment avec les cafetières électriques modernes. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu, donnant un lixiviat.
==== Lixiviation ====
C'est la méthode que l'on utilise couramment avec les [[Cafetière#Cafeti.C3.A8res .C3.A9lectriques modernes|cafetières électriques modernes]]. Le [[café filtre]] est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un [[Filtre à café|filtre]] rempli de café moulu, donnant un [[lixiviat]]. {{Référence nécessaire|À l'origine, ce filtre était une [[chaussette]]}}, d'où l'expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd'hui, désigner un café<ref name="tabledesrois" />. De nos jours, les filtres jetables sont généralement en [[papier]]. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, en [[nylon]].
==== Percolation ====
[[Fichier:Moka brewing diagram fr.jpg|thumb|upright=1.6|Principe de la cafetière italienne]]
C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). On affirme souvent que, sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. À cela sont données deux motivations. En premier lieu, si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Ce risque se réalise toutefois en cas de présence prolongée de la cafetière sur le feu. En second lieu, il faudrait éteindre le feu avant que les « queues de percolation » ne remontent (fin de l'écoulement du café, qui remonte par brusque jaillissements et avec un glougloutement caractéristique) : en effet à ce stade l'eau est trop chaude et détruit certains arômes du café, et/ou extrait certains arômes qui resteraient sinon dans la mouture. Empiriquement les tests de gustations réalisées ne montrent pas d'efficacité ressentie de cette atténuation du feu en phase finale. Quant aux arômes de brulé, ils ne semblent pas non plus contrecarrés par cette atténuation du feu. En revanche, divers laboratoires travaillent à des géométries différentes du réservoir d'eau qui pourraient contrecarrer ce phénomène.
C'est le procédé utilisé par les [[cafetière italienne|cafetières italiennes]]. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). On affirme souvent que, sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. À cela sont données deux motivations. En premier lieu, si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Ce risque se réalise toutefois en cas de présence prolongée de la cafetière sur le feu. En second lieu, il faudrait éteindre le feu avant que les « queues de percolation » ne remontent (fin de l'écoulement du café, qui remonte par brusque jaillissements et avec un glougloutement caractéristique) : en effet à ce stade l'eau est trop chaude et détruit certains arômes du café, et/ou extrait certains aromes qui resteraient sinon dans la mouture. Empiriquement les tests de gustations réalisées ne montrent pas d'efficacité ressentie de cette atténuation du feu en phase finale<ref name=":0">Présentation de Ing. Massimo Barnabà, 16 mars 2015, Collège Ghislieri, Pavia, "L’assaggio,... dal punto di vista del caffé"</ref>. Quant aux arômes de brulé, ils ne semblent pas non plus contrecarrés par cette atténuation du feu. En revanche, divers laboratoires travaillent à des géométries différentes du réservoir d'eau qui pourraient contrecarrer ce phénomène<ref name=":0" />.
{{clr}}
==== Percolation sous haute pression ====
La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un [[expresso]] (de l'[[italien]] ''espresso'', extrait par pression ; ne pas confondre avec « express », c'est-à-dire « très vite »). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier.<!-- LaElle pressionpermet optimaleune surpréparation la mouture est derapide 9du bars{{cit}}café.-->
Elle permet une préparation rapide du café.
=== Service ===
[[Fichier:Cup of Coffee with Whipped Cream.jpg|thumb|left|Café crème avec [[crème Chantilly]].]]
[[Fichier:Espresso.jpg|thumb|Expresso.]]
[[Fichier:Wiener Melange 0363wien img 9691.jpg|thumb|upright|Café viennois.]]
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème et parfois accompagné d'un petit carré de chocolat appelé Napolitain. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la [[cannelle (écorce)|cannelle]], la [[noix de muscade]], ou la [[cardamome]]. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
* le ''[[café au lait]]'', ou ''caffè latte'', obtenu en mélangeant un volume de [[lait]] pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
* le ''[[latte macchiato]]'' (''lait tacheté'') qui diffère du ''caffè latte'' par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse ;
* le ''café crème'', un café dans lequel on ajoute un peu de [[crème fraîche]] ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé » ;
* la ''noisette'', un expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait ;
* le ''[[cappuccino (boisson)|cappuccino]]'', c'est un expresso dans une tasse double, où l'on rajoute 1 tiers de lait et 1 tiers de mousse de lait ;
* l'''[[Café américain|americano]]'' consiste à rajouter sept fois son volume d'eau chaude à un [[expresso]] (suppression de la mousse contrairement au [[Long black|Long Black]]) ;
* le ''café chocolaté'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[chocolat]] ;
* le ''café Hélène'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[Nutella]] ;
* le ''[[café liégeois]]'', une boisson froide au café et à la [[crème glacée]] ;
* l’''[[Irish coffee]]'', une [[boisson alcoolisée]] préparée avec un volume de [[whisky]] pour trois volumes de café (et sa variante avec du calvados, le ''café normand'') ;
* Moins courant : il existe aussi le ''French coffee'' avec du [[Cognac (eau-de-vie)|cognac]], l’''Italian coffee'' avec de l'[[amaretto]], le ''Hasselt Koffie'' avec du [[genièvre (boisson)|genièvre]] et le ''[[champoreau]]'' ;
* le ''[[café viennois]]'', ou ''espresso con panna'', une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée et le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.
* le ''[[brûlot charentais]]'', café flambé au cognac.
* le [[café Touba]], épicé.
=== Composition chimique ===
Environ 50 % de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de glucides, essentiellement des polysaccharides. Les protéines représentent de 10 à 12 % et les lipides de 10 à 18 %.
{{Article détaillé|Les composés phénoliques du café}}
Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les [[:w:acide chlorogénique|acides chlorogéniques]] (de 5 à 9 % de la masse sèche) aux propriétés antioxydantes et la caféine (de 0,5 à 3,5 %) aux propriétés stimulantes.
Environ 50 % de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de glucides, essentiellement des [[polysaccharide]]s<ref name="brune">{{Bruneton}}</ref>. Les protéines représentent de 10 à 12 % et les lipides de 10 à 18 %.
Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les [[acide chlorogénique|acides chlorogéniques]] (de 5 à 9 % de la masse sèche) aux propriétés [[antioxydant]]es et la [[caféine]] (de 0,5 à 3,5 %) aux propriétés stimulantes.
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et des [[lactone]]slactones sont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des pigments se forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe<ref name="brune" />, formé d'[[:w:alcool (chimie)|alcool]]s, de [[:w:Phénol (groupe)|phénols]], d'[[aldéhyde]]saldéhydes, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes etc. De l'[[acrylamide]] est formé lors de la torréfaction.
Entre 12 et 24 % des polysaccharides des grains verts d'arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre 35 et 40 % pour une torréfaction poussée<ref>{{Article. Dans ce dernier cas, les arabinogalactanes sont les plus dégradés (60 %) puis viennent les mannanes (36 %) et enfin la cellulose connait une dégradation négligeable.
| nom = Robert J. Redgwell, Véronique Trovato, Delphine Curti, Monica Fischer
| titre = Effect of roasting on degradation and structural features of
polysaccharides in Arabica coffee beans
| périodique = Carbohydrate Research
| lien périodique =
| volume =337
| numéro =
| année = 2002
| pages =421-431
}}</ref>. Dans ce dernier cas, les [[arabinogalactane]]s sont les plus dégradés (60 %) puis viennent les [[mannane]]s (36 %) et enfin la [[cellulose]] connait une dégradation négligeable.
Il a été identifié plus de 800 composés aromatiques volatils dans le café torréfié dont 42 sont de nature phénoliques<ref name="shah">{{Shahidi}}</ref>. Ils proviennent principalement de la dégradation thermique des acides chlorogéniques et de la lignine. Dans le café vert, quatre précurseurs d'arôme semblent pouvoir caractériser la qualité des arabica par rapport aux robusta<ref name="ky">{{Article: le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, le saccharose donne des composés à valeur aromatique, comme les furanes, aldéhydes et [[:w:acide carboxylique|acides carboxyliques]]. La trigonelline, un alcaloïde comme la caféine, contribue à la formation de furanes, pyrazine, alkyl-pyridines et pyrroles ; sa déméthylation donne l'acide nicotinique (vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l'amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent des lactones amères.
| nom = C. L. Ky, J. Louarn, S. Dussert, B. Guyot, S. Hamon and M. Noirot
| titre = Caffeine, trigonelline, chlorogenicnext term acids and sucrose diversity in wild Coffea arabica L. and C. canephora P. accessions
| périodique = Food Chemistry
| lien périodique =
| volume =75
| numéro =2
| année = 2001
| pages =223-230
| url texte =
}}</ref> : le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, le [[saccharose]] donne des composés à valeur aromatique, comme les [[furane]]s, [[aldéhyde]]s et [[acide carboxylique|acides carboxyliques]]. La [[trigonelline]], un [[alcaloïde]] comme la caféine, contribue à la formation de furanes, [[pyrazine]], alkyl-pyridines et [[pyrrole]]s ; sa déméthylation donne l'[[acide nicotinique]] (vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l'amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent des [[lactone]]s amères.
La boisson préparée par passage d'eau chaude à travers du café moulu donne un liquide ayant perdu ses glucides, lipides et protéines et donc très peu énergétique mais ayant conservé ses polyphénols et sa caféine. Ce sont les acides chlorogéniques et la caféine qui retiennent l'attention pour leurs propriétés pharmacologiques remarquables.
Une étude comparative sur les accessions sauvages d'arabica (Éthiopie, Kenya) et de robusta (Afrique de l'ouest et du centre), a montré que ''C. arabica'' contenait plus de saccharose et de trigonelline et que ''C. canephora'' était plus riche en acides chlorogéniques et caféine :
{| class="wikitable" style="text-align:center;" align="center"
|-----
| align="center" bgcolor="#FFFF00" colspan="5" |'''Grain de café vert'''<br /> contenu mg/{{unité|100|g}} ms d'après Ky et als<ref name="ky" />.
|----
| ||saccharose <br />[[image:Sucrose-2D-skeletal.png|100px]]
|trigonelline<br />[[image:Trigonelline.png|50px]]
|acides chlorogéniques<br />[[image:Chlorogenic-acid-from-CAS-2D-skeletal.png|110px]]
|caféine<br />[[image:Caffeine molecule.png|80px]]
|----------
!''C. arabica''
|bgcolor=#F0C300 |{{formatnum:9230}}
|bgcolor=#F0C300|1 190||4 100||{{formatnum:1220}}
|---------
|'''''C. canephora'''''||{{formatnum:5450}} ||{{formatnum:1010}}
|bgcolor=#F0C300 |{{formatnum:11300}}
|bgcolor=#F0C300 |{{formatnum:2540}}
|}
Que retrouve-t-on dans les cafés du commerce?
Plus la torréfaction est forte plus les acides chlorogéniques sont détruits (pour plus de détails voir « [[composés phénoliques du café]] »). D'après l'analyse comparée de Perrone {{et al.}}<ref name="perro">{{Article
| nom = Daniel Perrone, Carmen Marino Donangelo, Adriana Farah
| titre = Fast simultaneous analysis of caffeine, trigonelline, nicotinic acid
and sucrose in coffee by liquid chromatography–masss pectrometry
| périodique = Food Chemistry
| lien périodique =
| volume =110
| numéro =
| année = 2008
| pages =1030-1035
| url texte =
}}</ref> (2008), le saccharose est en plus grande quantité dans l'arabica que le robusta et plus la torréfaction est légère plus il abonde. De même la trigonelline qui se dégrade à forte température a une teneur plus importante dans l'arabica léger. On observe le taux le plus élevé de caféine dans le café instantané puis dans l'ordre décroissant suivant <br />
<center>instantané (2163) > assemblage (1456) > arabica (843) > décaféiné (20)<br /> (en mg/{{unité|100|g}} de matière sèche des grains torréfiés, Perrone et als<ref name="perro" />)</center><br />
La composition moyenne du café du commerce est faite de :
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| align="center" bgcolor="#FFFF00" colspan="4" |'''Grain de café torréfié'''<br /> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}, d'après DTU<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0103 DTU]</ref>)
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : {{unité|5.5|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|4.0|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|19.8|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|1660|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|14.6|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|15.4|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|60.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|40.4|g}}
|-----
|}
La boisson préparée par passage d'eau chaude à travers du café moulu donne un liquide ayant perdu ses glucides, lipides et protéines et donc très peu énergétique mais ayant conservé ses polyphénols et sa caféine.
Une grande tasse de café arabica (200 ml) procure d'après ces données environ {{unité|175|mg}} d'acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de {{unité|100|mg}} d'acides chlorogéniques par jour, alors qu'un petit ou grand buveur de café, en prendra de 100 à {{unité|200|mg}}.
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Café, boisson<br /> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}, d'après DTU<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0105 DTU]</ref>)'''
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : {{unité|99.4|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|0.4|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|0.4|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|2|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|0.1|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|0.0|g}}
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 | [[oligo-élément]]s
|-----
| [[potassium]] : {{unité|66|mg}}
| [[magnésium]] : {{unité|6|mg}}
| [[phosphore]] : {{unité|2|mg}}
| [[calcium]] : {{unité|2|mg}}
|-----
| [[sodium]] : {{unité|0|mg}}
| [[cuivre]] : {{unité|0|mg}}
| [[manganèse]] : {{unité|80|µg}}
| [[sélénium]] : {{unité|0.05|µg}}
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 | [[vitamine]]s
|-----
|[[vitamine C]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine B1]] : {{unité|0|µg}}
|bgcolor=#BEF574| [[vitamine B2]] : {{unité|10|µg}}
| [[vitamine B3]] : {{unité|700|µg}}
|-----
| [[vitamine B5]] : {{unité|4|µg}}
| [[vitamine B6]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine B9]] : {{unité|0.25|µg}}
| [[vitamine B12]] : {{unité|0|µg}}
|-----
| [[vitamine A]] : {{unité|0.0|RE}}
| [[rétinol]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine E]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine K]] : {{unité|0|µg}}
|-----
|}
Ainsi la boisson de café a un contenu en polyphénols totaux très élevé : exprimé en équivalent d'acide chlorogénique son extrait sec contient {{unité|323|mg}}/g, ce qui correspond à environ 100 ml de liquide. Il fait partie avec le vin rouge, des boissons ayant la plus grande activité antioxydante.
Ce sont les acides chlorogéniques et la caféine qui retiennent l'attention pour leurs propriétés pharmacologiques remarquables.
Comme pour toutes les boissons d'origine végétale, il est difficile d'évaluer la composition d'une tasse de café. Pour la caféine par exemple, elle varie suivant l'espèce (arabica/canephora), le lieu et la méthode de culture et de récolte, le degré de torréfaction et quand le paquet de café arrive entre nos mains, de la méthode de préparation. Préparer une grande quantité de café, fait diffuser plus longtemps l'eau dans le café moulu et extrait plus de caféine (pour un rapport café moulu / eau constant), trouvent en moyenne {{unité/2|276|mg||L|-1}} de caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456). les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre {{unité/2|280|mg||L|-1}} et {{unité/2|808|mg||L|-1}}. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes la valeur supérieure 808 est obtenue à partir de {{unité|16|g}} de café moulu pour 355 ml d'eau, ce qui compte tenu des habitudes est une valeur plutôt faible; on trouve {{unité|60|mg}} de caféine pour une petite tasse de café (de 75 ml). donnent la valeur de {{unité|80|mg}} de caféine pour une tasse de café. L'analyse des expresso, aboutit à {{unité|106|mg}} de caféine par expresso, avec une concentration de {{unité/2|2473|mg||l|-1}}.
{| class="wikitable" style="text-align:center; align="center"
| align="center" bgcolor="#aa80FF" colspan="2" |'''Les composés phénoliques du café arabica (boisson)'''<br /> d'après Phenol Explorer<ref>[http://www.phenol-explorer.eu/contents/total?compound_id=668 Phenol Explorer INRA]</ref>
|-----
|colspan=2 bgcolor=#aa80FF align="center"|'''Acides-phénols'''
|---------
|[[acide 5-caféylquinique]]<br />acide chlorogénique||{{unité/2|43.09|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 4-caféylquinique||{{unité/2|19.00|mg||100ml|-1}}
|------
|acide 4-férulylquinique||{{unité/2|13.26|mg||100ml|-1}}
|--------
|acide 5-férulylquinique||{{unité/2|4.64|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 3,4-dicaféylquinique||{{unité/2|3.53|mg||100ml|-1}}
|------
|acide 3,5-dicaféylquinique||{{unité/2|2.65|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 4,5-dicaféylquinique||{{unité/2|1.54|mg||100ml|-1}}
|----
|Total||{{unité/2|87.71|mg||100ml|-1}}
|------
|colspan=2 bgcolor=#aa80FF align="center"|'''Autres polyphénols'''
|---------
|[[pyrocatéchol|Catéchol]] (1,2-dihydrobenzène) ||{{unité/2|0.54|mg||100ml|-1}}
|----------
|Pyrogalol (1,2,3-trihydrobenzène||{{unité/2|0.39|mg||100ml|-1}}
|---------
|3-méthylcatéchol||{{unité/2|0.11|mg||100ml|-1}}
|-------
|4-éthylcatéchol||{{unité/2|0.13|mg||100ml|-1}}
|}
Une grande tasse de café arabica (200 ml) procure d'après ces données environ {{unité|175|mg}} d'acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de {{unité|100|mg}} d'acides chlorogéniques par jour, alors qu'un petit ou grand buveur de café, en prendra de 100 à {{unité|200|mg}}<ref>{{Article
| nom = Adriana Farah, Carmen marino Donangelo
| titre = Phenolic compounds in coffee
| périodique = Braz. J. Plant Physiol.
| lien périodique =
| volume =18
| numéro =1
| année = 2006
| pages =23-36
}}</ref>.
Ainsi la boisson de café a un contenu en polyphénols totaux très élevé : exprimé en équivalent d'acide chlorogénique son extrait sec contient {{unité|323|mg}}/g<ref name="chu">{{Article
| nom = Yi-Fang Chu,Yumin Chen, Richard M. Black, PeterH. Brown, Barbara J. Lyle, RuiHai Liu, Boxin Ou
| titre = Type 2 diabetes-related bioactivities of coffee: Assessment of antioxidant activity, NF-kB inhibition, and stimulation of glucose uptake
| périodique = Food chemistry
| lien périodique =
| volume =124
| numéro =
| année = 2011
| pages =914-920
}}</ref>, ce qui correspond à environ 100 ml de liquide. Il fait partie avec le vin rouge, des boissons ayant la plus grande activité antioxydante<ref group="N">Chu et als (2011) ont mesuré un indice ORAC total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}} obtenu par gramme de matière sèche tirée d'environ 100 ml de café filtre. Compte tenu des nombreux paramètres variables, on peut considérer que les 100 ml de café pèsent {{unité|100|g}} et utiliser la base de donnée de l'USDA (2010) qui utilisent ces unités. Cette base donne un indice ORAC total de {{unité/2|4523|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge cabernet sauvignon et {{unité/2|2670|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge de merlot et de {{unité/2|1253|μmol TE||100g|-1}} pour une infusion de thé vert</ref>. Avec un indice ORAC total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}}, il se trouve au niveau du vin rouge de [[merlot]], du jus de [[myrtille]]s et très au-dessus du [[thé vert]]<ref>valeur moyenne d'ORAC total tirées de la table {{pdf}} {{Article
| langue =en
| nom1 = Nutrient Data Laboratory, USDA
| lien auteur =
| titre =Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods
| périodique =ORAC Report
| année = 2010
| page=38
| url texte =http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC_R2.pdf}}</ref>.
Comme pour toutes les boissons d'origine végétale, il est difficile d'évaluer la composition d'une tasse de café. Pour la caféine par exemple, elle varie suivant l'espèce (arabica/canephora), le cultivar, le lieu et la méthode de culture et de récolte, le degré de torréfaction et quand le paquet de café arrive entre nos mains, de la méthode de préparation<ref name="bell">{{Article
| nom = Leonard N. Bell, Clinton R. Wetzel, Alexandra N. Grand
| titre = Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques
| périodique = Food Research International
| lien périodique =
| volume =29
| numéro =8
| année = 1997
}}</ref>. Préparer une grande quantité de café, fait diffuser plus longtemps l'eau dans le café moulu et extrait plus de caféine (pour un rapport café moulu / eau constant). Rodrigues {{et al.}}<ref>{{Article
| nom = Carla Isabel Rodrigues, Liliana Marta, Rodrigo Maia, Marco Miranda, Miguel Ribeirinho, Cristina Máguas
| titre = Application of solid-phase extraction to brewed coffee caffeine and organic acid determination by UV/HPLC
| périodique = Journal of Food Composition and Analysis,
| lien périodique =
| volume =20
| numéro =5
| année = 2007
| pages =440-448
| url texte =
}}</ref> (2007) trouvent en moyenne {{unité/2|276|mg||L|-1}} de caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456). Pour Bell {{et al.}}<ref name="bell" /> (1997), les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre {{unité/2|280|mg||L|-1}} et {{unité/2|808|mg||L|-1}}. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes françaises<ref group="N">la valeur supérieure 808 est obtenue à partir de {{unité|16|g}} de café moulu pour 355 ml d'eau, ce qui compte tenu des habitudes françaises est une valeur plutôt faible; en France on fait des cafés « plus forts » qu'aux États-Unis</ref>, on trouve {{unité|60|mg}} de caféine pour une petite tasse de café (de 75 ml). Costentin et Delaveau<ref name="costentin" /> donnent la valeur de {{unité|80|mg}} de caféine pour une tasse de café. L'analyse des expresso, tels qu'ils sont vendus en Australie<ref>{{Article
| nom = Ben Desbrow, Roger Hughes, Michael Leveritt, Pieter Scheelings
| titre = An examination of consumer exposure to caffeine from retail coffee outlets
| périodique = Food and Chemical Toxicology
| lien périodique = Food and Chemical Toxicology
| volume =45
| numéro =9
| année = 2007
| pages =1588-1592
}}</ref>, aboutit à {{unité|106|mg}} de caféine par expresso, avec une concentration de {{unité/2|2473|mg||l|-1}}.
=== Propriétés ===
==== Propriétés stimulantes ====
[[Fichier:Caffeine molecule.png|thumb|left|La molécule de caféine.]]
Le café contient de la caféine, alcaloïde ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste {{unité|10|mg}} de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
La dépendance au café, plus précisément à la caféine, est très répandue et le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine. La caféine intensifie la transmission de dopamine dans le noyau accumbens, effet qui se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Pour les neuropsychopharmacologues, la caféine et les méthylxanthines « sont des drogues, car elles suscitent un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ».
[[Fichier:Caffeine molecule.png|thumb|left|La molécule de [[caféine]]]]
{{Article détaillé|Caféine#Principaux effets de la caféine}}
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste {{unité|10|mg}} de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
La dépendance au café<ref name="costentin" />, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d'une tasse par jour déjà<ref group="N">Pour Costentin & Delaveau (2010) {{citation|Il semble qu'il suffise de consommer {{unité/2|100|mg||j|-1}} de caféine pour que l'on devienne un candidat éventuel à ces manifestations physiques d'abstinence et qu'une faible dose de caféine suffise alors à corriger ces troubles d'abstinence}}</ref>), est très répandue et {{référence nécessaire|le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine.}}
La caféine intensifie la transmission [[dopamine]]rgique dans le [[noyau accumbens]], effet qui se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Pour les neuropsychopharmacologues Costentin et Delaveau<ref name="costentin" />, la caféine et les [[méthylxanthine]]s « sont des drogues, car elles suscitent un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ».
Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, entre les deux types d'[[expresso]], un [[Lungo (café)|café allongé]] sera plus excitant qu'un [[Ristretto (café)|café serré]], car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2666323 Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques] (résumé)</ref>.
LLors de la préparation d'[[Coffeaun café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, entre les deux types d'expresso, un café allongé sera plus excitant qu'un café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé. L'arabica|arabica]], plus onéreux que le [[Coffea canephora|robusta]], contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
<div style="clear:both;" /></div>
==== Propriétés gustatives ====
Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive. On dénombre au moins 800 composés chimiques dans le café. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. La plupart de ces composés se dégradent à l’air et à la lumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
Comme pour d’autres produits, tels que le [[vin]], l’[[arôme]] joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le [[nez]], soit [[Rétro-olfaction|rétronasalement]] par le [[pharynx]] lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse [[Olfaction|olfactive]].
On dénombre au moins 800 [[composé chimique|composés chimiques]] dans le café<ref name="pls2008" />. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la [[vanilline]], le [[gaïacol]] et le [[4-éthylguaïacol]] ([[Phénol (groupe)|phénoliques]] et [[épice|épicés]]), la [[2,3-butadione]] (arôme de [[beurre]]), la [[2-méthoxy-3-isobutylpyrazine]] ([[sol (pédologie)|terreux]]), le [[méthional]] ([[pomme de terre]] et [[sucre|sucré]]) et enfin le [[2-furfurylthiol]] (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de [[noisette]], [[noix]], [[caramel]] et, de façon plus surprenante, de [[champignon]], [[viande]], etc.
La plupart de ces composés se dégradent à l’[[air]] et à la [[lumière]], ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
==== Propriétés thérapeutiques ====
Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés<ref>{{ouvrage|auteur=[[Franck Senninger]]|titre=Les incroyables vertus du café|éditeur=Éditions Jouvence|date=2011|pages totales=124|isbn=978-2883539754|lire en ligne=}}</ref>. La caféine augmente la [[pression artérielle]]<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2225715?dopt=Abstract ''Effects of caffeine on baroreflex activity in humans'']. Clin. Pharmacol. Ther. 48: 568-574, 1990</ref>, augmente la [[résistance vasculaire]]<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2045756?dopt=Abstract Haemodynamic effects of coffee and caffeine in normal volunteers: a placebo-controlled clinical study.], J. Intern. Med. 229: 501-504, 1991</ref> et provoque une augmentation de l'activité de la [[rénine]]<ref>[http://hyper.ahajournals.org/cgi/content/abstract/22/6/847?ijkey=9227b3cfa91b50fc9c23ec5fce95895e7ecfa52c&keytype2=tf_ipsecsha Caffeine attenuates the renal vascular response to angiotensin II infusion.], Hypertension 22: 847-852, 1993</ref>rétine. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. Toutefois, la caféine est un [[:w:agoniste (biochimie)|agoniste]] connu des [[:w:récepteur membranaire|récepteurs]] à l'[[adénosine]], récepteurs dont l'activation pourrait expliquer les effets décrits ci-dessus, sans qu'on connaisse le détail des cascades de réactions biochimiques en aval de ce récepteur et aboutissant finalement à l'effet observé.
La caféine du café a des effets sur le [[système cardiovasculaire]] : stimulation du cœur et augmentation de la [[fréquence cardiaque]]. Le café possède par ailleurs un effet [[d'hypertension|hypertenseur]]<ref>{{en}} European Journal of Clinical Nutrition 1999 Nov;53(11):831-839</ref> et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. CependantGlobalement, unela étudeconsommation suggère un effet anti-hypertenseur des grainsmodérée de café vert(trois surà uncinq modèletasses animalpar d'hypertension<ref>{{en}} Hypertens Research 2005 Sep;28(9jour):711-718</ref>. Unesemble étude suggère quediminuer le caférisque pourraitde exercersurvenue sonde activité sur le système[[:w:maladie cardiovasculaire|maladies d'un organisme soumis à un exercice dynamique (exercice) en modifiant les paramètres comme la [[conductance vasculairecardiovasculaires]] prise sur l'avant bras ou, la vitessemortalité duglobale flux sanguin mesurée danset la mêmemortalité région au cours de l'exercice<ref>{{en}} [http://jap.physiology.org/cgi/content/full/85/1/154 Effects of caffeine on blood pressurecardiaque, heartune rate,plus andforte forearmconsommation bloodannulant flow during dynamic leg exercise], J Appl Physiol 85: 154-159,ce 1998</ref>bénéfice.
Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque de [[:w:Goutte (maladie)|goutte]] chez les hommes a aussi été suggérée. Cette diminution peut atteindre 40 % à partir de quatre tasses par jour. Outre la caféine, d'autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d'antioxydants comme l'acide chlorogénique dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux radicaux libres, cette action « anti-âge » serait due aux polyphénols contenus dans le café mais serait à relativiser car le café a aussi bien des effets bénéfiques que nuisibles. Selon qu'elle vienne du café ou du thé ou du chocolat, la caféine peut avoir des effets différents. On peut noter que la caféine est la seule molécule psychotrope dont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par la FDA aux États-Unis.
Globalement, la consommation modérée de café (trois à cinq tasses par jour) semble diminuer le risque de survenue de [[maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]], la mortalité globale et la mortalité cardiaque<ref>Crippa A, Discacciati A, Larsson SC, Wolk A, Orsini N. [http://aje.oxfordjournals.org/content/early/2014/08/22/aje.kwu194 ''Coffee consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: A dose-response meta-analysis''], Am J Epidemiol. 2014</ref>, une plus forte consommation annulant ce bénéfice<ref>Ding M, Bhupathiraju SN, Satija A, van Dam RM, Hu FB, [http://circ.ahajournals.org/content/129/6/643.abstract ''Long-term coffee consumption and risk of cardiovascular disease: A systematic review and a dose–response meta-analysis of prospective cohort studies''],
Circulation, 2014;129:643-659</ref>.
Le café apporte aussi des [[minéraux]] ([[potassium]]), de la [[vitamine B3]]. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines [[Vitamine B|vitamines B]] et du [[fer]].
Des résultats corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence de [[diabète de type II]]<ref>{{en}} Van Dam and Hu ''Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review'' Journal of the American Médical Association 2005; 294: 97-104.</ref>. Cela semble être vrai tant pour le café normal que pour le café décaféiné et le thé<ref>Huxley R, Man Ying Lee C, Barzi F et Als. [http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/169/22/2053?home ''Coffee, decaffeinated coffee, and tea consumption in relation to incident type 2 diabetes mellitus''], Arch Intern Med, 2009;169:2053-2063
</ref>. Le café inhibe<ref name="chu" /> le facteur de transcription [[NF-κB]] dont l'activation constante pourrait contribuer à la perte de sensibilité à l'[[insuline]] (caractéristique du diabète de type II).
Ces effets pourraient être liés (au moins en partie) à la présence d'[[acide chlorogénique]]. On sait par ailleurs, que cet acide est capable de réduire la résorption intestinale du glucose et donc son passage dans le sang<ref>{{Article
| nom = McCarty MF.
| titre = A chlorogenic acid-induced increase in GLP-1 production may mediate the impact of heavy coffee consumption on diabetes risk.
| périodique = Medical Hypotheses
| lien périodique =
| volume =64
| numéro =4
| année = 2005
| pages =848-53
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} Johnston K. L. et Clifford, M.N.; Morgan, L.M., « ''Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine'' »., [[American Journal of Clinical Nutrition]], Vol 79, Tome 4, pages 728–733, [[2003]], [http://www.ajcn.org/cgi/content/full/78/4/728 Voir] (PMID 14522730)</ref>. Il a été observé que le café accroît la production d'une hormone intestinale, l'[[incrétine]] GLP-1, en raison de l'effet inhibiteur de l'acide chlorogénique sur l'absorption du glucose. L'incrétine libérée dans le sang va stimuler la production pancréatique d'[[insuline]]<ref>{{Article
| nom = R.M. van Dam
| titre = Coffee and type 2 diabètes: from beans to beta-cells
| périodique = Nutrition, Metabolism & Cardiovascular diseases
| lien périodique =
| volume =16
| année = 2006
| pages =69-77
| url texte =
}}</ref>.
Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque de [[Goutte (maladie)|goutte]] chez les hommes a aussi été suggérée<ref>''Arthritis & Rheumatism, '' [http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/114269884/ABSTRACT « ''Coffee consumption and risk of incident gout in men: A prospective study'' »], Volume 56, Issue 6, Pages 2049 - 2055</ref>. Cette diminution peut atteindre 40 % à partir de quatre tasses par jour. Cette relation n’a pas été retrouvée avec le décaféiné ou le [[thé]]. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre la [[maladie d'Alzheimer]], le [[diabète de type 2]] (aussi appelé « diabète insulinorésistant » ou « diabète de l'âge mûr »), le [[cancer du foie]] et sans doute certains autres cancers (l'étude se poursuit).
La caféine a des effets bénéfiques dans la prévention de la [[maladie de Parkinson]] par des effets neuroprotecteurs contre la dégénérescence des [[neurone]]s [[dopaminergique]]s<ref>{{Article|langue=en|auteur=Rui D.S. Prediger|titre=Effects of caffeine in Parkinson's disease : from neuroprotection to the management of motor and non-motor symptoms|périodique=Journal of Alzheimer's Disease|date=2010|volume=20|numéro=|pages=205-220|url texte=http://iospress.metapress.com/content/g013h22312v3u1p4/fulltext.pdf}}</ref>.
Outre la caféine, d'autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d'[[antioxydant]]s comme l'[[acide chlorogénique]] dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux [[radicaux libres]]<ref>{{en}} [http://www.nytimes.com/2006/08/15/health/nutrition/15coff.html?ei=5088&en=d420f19ee1c77365&ex=1313294400&adxnnl=1&partner=rssnyt&emc=rss&adxnnlx=1203096353-t7+2lGJ7Dj19lmahl/fTYQ Coffee as a Health Drink? Studies Find Some Benefits - New York Times]</ref>. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux [[polyphénol]]s contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets
bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose<ref>{{fr}} [http://www.asic-cafe.org/pdf/abstract/15_047.pdf The Pro- and Antioxidative Effects of Coffee and Its Impact on Health]</ref> ».
Une revue des travaux<ref>{{Article
| nom = Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugenholtz A, Feeley M.
| titre = Effects of caffeine on human health.
| périodique = Food Additives and Contaminants
| lien périodique =
| volume =20
| numéro =1
| année = 2003
| pages =1-30
| url texte =
}}</ref> de 2003 avait conclu qu'aucun effet néfaste n'existaient sous {{unité|400|mg}} par jour<ref group="N">équivalent {{unité|6|mg}} par kg de poids corporel</ref> et de {{unité|300|mg}} pour les femmes enceintes. Ceci n'a pas été confirmé par une étude plus récente et ayant porté sur {{Unité|59123|femmes}} ayant eu un bébé à la suite d'une grossesse sans complication : la caféine selon cette étude est bien facteur de risques de réduction de taille du bébé même à la dose qu'il n'est pas recommandé de dépasser en Europe du Nord ({{unité|200|mg/j}}<ref name="JournEnv2013">Romain Loury (2013), Brève intitulée ''[http://www.journaldelenvironnement.net/article/les-bebes-cafeines-naissent-plus-petits,33360 Les bébés caféinés naissent plus petits]''; Journal de l'environnement, 2013-02-27</ref>) et plus encore à la dose de {{unité|300|mg}}/J que l'OMS considérait comme sans risque.
Cette étude, et une autre étude de 2011 ont cependant confirmé l'absence de risque de [[prématurité]] à ces doses<ref>Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska, Magdalena Siuba (2011), ''Maternal caffeine intake and its effect on pregnancy outcomes '' ; European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology Volume 160, Issue 2, February 2012, Pages 156–160 ; {{ISSN|1741-7015}} ([http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0301211511006439 résumé]) ;</ref>.
Selon qu'elle vienne du café ou du thé ou du chocolat, la caféine peut avoir des effets différents. Par exemple, la caféine du café allonge de temps de grossesse par rapport à la moyenne (durée accrue de 8 h pour {{unité|100|mg}}/jour ingérés de caféine provenant du café), mais pas celle provenant d'autres sources<ref>Verena Sengpiel & al. (2013), ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-42.pdf Maternal caffeine intake during pregnancy is associated with birth weight but not with gestational length: results from a large prospective observational cohort study]'' ; BMC Medicine 2013, 11 :42 doi:10.1186/1741-7015-11-42 ; open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)</ref>.
On peut noter que la caféine est la seule molécule [[psychotrope]] dont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par la [[FDA]] aux États-Unis.
[[Fichier:Café de Flore.jpg|thumb|Le café de Flore (Paris)]]
=== Aspects sociaux de la consommation ===
Un [[café (établissement)|café]] est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café. Un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
Dans la [[culture des cafés]], on distingue les [[café littéraire|cafés littéraires]] et leurs dérivés, les [[café-concert]]s, les [[manga café|manga-cafés]], les [[Coffee shop (Pays-Bas)|coffee-shop]], les [[Cybercafé|cybercafés]]... etc. De nos jours, au {{s-|XXI|e}}, dans le milieu du travail, la « pause café » est un moment de discussions informelles entre collègues, culturellement important. Ce moment de détente au sein du travail a été caricaturé par la série humoristique ''[[Caméra Café (série télévisée, 2001)|Caméra Café]]'' où le spectateur observe du point de vue de la machine à café.
=== Autres usages du café ===
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments. Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la liqueur de café.
L'extrait de café est employé en [[confiserie]] et en [[pâtisserie]] pour [[arôme|aromatiser]] [[crème glacée|glaces]], [[bonbon]]s, [[macaron]]s, [[tiramisù]]… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un [[biscuit de Savoie]] enrobé d'une épaisse couche de [[crème au beurre]], au [[sucre]] et au café).
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains [[soda]]s, de certaines boissons énergisantes ou de certains [[médicament]]s. Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la [[liqueur de café]]. En [[Éthiopie]], les [[Chamanisme|chamans]] le recommandent à titre médicinal pour traiter les maux de tête, de ventre ou musculaires. L'écorce humidifiée, elle, est appliquée sur les plaies, et la graine bleue doit être croquée en cas d'insomnie<ref>[[GEO (magazine)|GEO]] {{n°|390}} d'août 2011 {{p.|61}}</ref>.
{{clr}}
| 