« Drogues et Expériences/Café » : différence entre les versions

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== Culture et préparation des grains ==
=== Plantations ===
[[Fichier:Coffee Plantation.jpg|thumb|upright=1.4|Plantation à São João do Manhuaçu City - [[Minas Gerais]] - [[Brésil]].]]
[[Fichier:Carte Coffea robusta arabic.svg|thumb|upright=2|Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).]]
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au [[Brésil]], la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'[[entreprise familiale|exploitations principalement familiales]] de superficie inférieure à 10 [[hectare]]s, le plus souvent en dessous de cinq hectares<ref>{{fr}} [http://www.senat.fr/rap/l04-019/l04-019_mono.html Rapport parlementaire (Sénat français) au projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le café]</ref>.
[[Fichier:Eth1 coffeelady.jpg|thumb|left|Femme récoltant le café en [[Éthiopie]]]]
[[Fichier:Lavazza 0002782 m.jpg|thumb|Transport du café en [[Indochine]], vers [[1900]]<br />Publicité de [[Lavazza]].]]
Un jeune [[caféier]] est productif trois à quatre ans après plantation. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
 
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à {{Unité|2000|m}} d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le [[maïs]], le [[manioc]] ou la [[banane plantain]]. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques<ref>{{fr}}F. Meienberg & M. Zufferey, ''Le café transgénique : une menace pour les petits paysans,''
[[Déclaration de Berne]] & [[Swissaid]]'', 2001''</ref>.
 
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement [[mécanisation|mécanisée]], requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de {{formatnum:230000}} à {{formatnum:300000}} le nombre de [[fermier]]s vivant du café et à trois millions le nombre de personnes employées.[[Fichier:Carte Coffea robusta arabic.svg|thumb|upright=2|Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).]]
 
Un jeune [[caféier]] est productif trois à quatre ans après plantation. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
 
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'[[autécologie]] de l'espèce, mais réduit la [[productivité]] et complique la [[gestion]]. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de [[polyculture]]. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure [[biodiversité]], cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
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=== Récolte et préparation des grains ===
[[Fichier:Eth1 coffeelady.jpg|thumb|left|Femme récoltant le café en [[Éthiopie]]]]
[[Fichier:Lavazza 0002782 m.jpg|thumb|Transport du café en [[Indochine]], vers [[1900]]<br />Publicité de [[Lavazza]]]]
==== Récolte ====
Un mode de récolte très particulier permet la production, à faible tonnage, du café crotte, appelé aussi [[:w:Kopi Luwak|Kopi Luwak]], au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines, qui est extrait des excréments d'une civette locale. De même, le café éléphant est produit en Thailande par extraction des excréments d'éléphant ("black ivory"), son prix atteignant mille euros le kilo<ref>{{Lien web|langue = français|titre = le café éléphant, ce n'est pas de la crotte|url = http://www.courrierinternational.com/article/2012/12/06/18-le-cafe-d-elephant-ce-n-est-pas-de-la-crotte|site = |date = |consulté le = }}</ref>.
 
Lorsque les [[fruit (botanique)|fruits]] parviennent à [[maturité]], six à huit mois après la [[fleur|floraison]] pour l'arabica, neuf à onze mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées, la ''cueillette'' ou l'''égrappage'' :
* la ''cueillette'' consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
* l'''égrappage'' consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être [[mécanisation|mécanisé]]. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus [[Potentiel hydrogène|amers]] (à cause des fruits encore verts).
 
Un mode de récolte très particulier permet la production, à faible tonnage, du café crotte, appelé aussi [[Kopi Luwak]], au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines, qui est extrait des excréments d'une civette locale. De même, le café éléphant est produit en Thailande par extraction des excréments d'éléphant ("black ivory"), son prix atteignant mille euros le kilo<ref>{{Lien web|langue = français|titre = le café éléphant, ce n'est pas de la crotte|url = http://www.courrierinternational.com/article/2012/12/06/18-le-cafe-d-elephant-ce-n-est-pas-de-la-crotte|site = |date = |consulté le = }}</ref>.
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==== Séchage ou lavage ====
[[Fichier:Cofffeebeans aging a.jpg|thumb|upright=1.3|Grains à différentes étapes du séchage]]
Le fruit du café est un type de [[drupe]], c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par ''séchage'' ou par ''lavage''.
 
[[Fichier:Coffee drying panama.jpg|thumb|left|Séchage traditionnel à la main, [[Panama]].]]
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie. Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs. Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des ''cafés lavés'', décrits comme « propres et brillants », généralement moins [[:w:Potentiel hydrogène|amers]] et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
 
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une [[fermentation]] assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des ''cafés lavés'', décrits comme « propres et brillants », généralement moins [[Potentiel hydrogène|amers]] et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
 
[[Fichier:Coffee Processing Seperation vats.jpg|thumb|Triage des grains par séparation dans des vases d'eau]]
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le ''noyau'' du fruit. Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café. La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le ''café vert'', consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le ''tégument''). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
 
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le ''noyau'' du fruit (l'endocarpe) : c'est le ''café coque'' (après séchage) ou le ''café parche'' (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être [[mécanisation|mécanisé]], dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à [[Capteur photographique|capteur de photoscope]] (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les [[pays en développement]].
 
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
 
La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le ''café vert'', consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le ''tégument''). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
 
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les [[Mondialisation économique|marchés internationaux]].
 
==== Décaféination ====
C'est pour profiter du goût du café sans subir l'excitation qu'ont été développés les processus de [[décaféination]]. La diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités [[goût|gustatives]]. De plus, la décaféination n'est jamais totale. Une étude d'une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par [[chromatographie en phase gazeuse]]. Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très significatives : de {{Unité|8.6|mg}} à {{Unité|13.9|mg}} de caféine, pour en moyenne {{Unité|85|mg}} dans une dose équivalente de café non décaféiné (donc, 10 à 15 % du caféine du café)<ref>http://www.informationhospitaliere.com/actualite-6823-cafe-decafeine-contient-encore-cafeine.html</ref>, soit suffisamment pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné<ref>{{Dr}} Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride</ref>.
 
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de [[solvant]] organique ou par [[adsorption]] sur du [[charbon activé]], et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant généralement un solvant chloré ([[chloroforme]], [[trichloréthylène]] et [[dichlorométhane]]), ou organiques tels que le [[benzène]] ou l'[[acétate d'éthyle]], n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il est ensuite éliminé par distillation. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de [[dioxyde de carbone]] sous pression, plus récente et réputée moins destructrice pour les arômes.
 
==== Torréfaction ====
{{Article détaillé|Torréfaction}}
[[Fichier:Machine à torréfier.png|thumb|upright|Machine à torréfier vers 1930]]
[[Fichier:Coffee roasting grades.png|thumb|left|upright=1.3|Niveaux de torréfaction :<br />blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), [[Torréfaction|italien]] (noir).]]
Arrivés à destination, les grains sont [[torréfaction|torréfiés]] (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus. Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ {{unité|200|°C}}, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
 
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[:w:Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint. Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun [[Cannelle (couleur)|cannelle]]. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ {{unité|200|°C}}, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
 
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
 
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
 
Jusqu'au {{XIXe siècle}}, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la [[poêle (cuisine)|poêle]].
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==== Mouture ====
[[Fichier:Mlynek.jpg|thumb|upright|Ancien moulin à café de ménage]]
 
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus. La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
{| align="right" style="background-color:#FFF7EA;margin-left: 8px;" border="0" "
|''Antonia, moud' ton café, Tonia, ''<br />''Antonia, moud' ton café na boire un coup…''<br />chanson populaire réunionnaise
|}
 
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
 
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
 
Le café moulu s'oxyde et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l'oxygène, et ainsi une trop grande perte d'arôme.
 
[[Fichier:Mlynek.jpg|thumb|upright|Ancien moulin à café de ménage]]
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la [[Meule à grains|meule de pierre]] ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du [[moulin à café]], inspirées des [[Moulin à poivre|moulins à poivre]], accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le {{s-|XVII|e}}, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du {{s-|XIX|e}} que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832<ref>{{fr}} [http://moulins.a.cafe.free.fr/ La passion des moulins à café, site de collectionneur molafabophile]</ref>. Aujourd'hui, l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.
 
=== Variétés ===
{{Article détaillé|Variétés, crus et assemblages de cafés}}
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.