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[[Fichier:A small cup of coffee.JPG|thumb|Tasse de café noir.]]
[[Fichier:Roasted coffee beans.jpg|thumb|Grains de café torréfiés.]]
Le '''café''' (de l'arabe قهوة : qahwah) est une [[boisson]] obtenue à partir des [[graine]]sgraines du [[caféier]], un [[arbuste]] du genre ''Coffea''. La [[:w:Caféiculture|culture du café]] est très développée dans de nombreux pays à climat chaud dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation. Le café est souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
La [[Caféiculture|culture du café]] est très développée dans de nombreux pays à climat chaud d'[[Amérique]], d'[[Afrique]] et d'[[Asie]], dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation. Le café est souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
== Botanique : caféiers ==
[[Fichier:FruitColors.jpg|thumb|left|Fruits de caféier (''Coffea arabica'') en cours de maturation.]]
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage. (ce''Coffea sont à larabica'origine', plutôtqui desproduit espècesun decafé sous-bois).fin Ilset produisentaromatique, desnécessite [[fruitun (botanique)|fruits]]climat charnus,plus rouges,frais violets,que ou jaunes, appelés''Coffea canephora''cerises de café(''robusta''), àqui deuxdonne noyauxune contenantboisson chacunriche unen graincaféine. deLa café (la ceriseculture de café est l'exemple d'une [[drupe]] polysperme). Lorsqu'onarabica'' dépulpeplus unedélicate cerise,et onmoins trouveproductive leest graindonc deplutôt café enfermé dans une coque semi-rigide transparenteréservée à l'aspectdes parcheminéterres correspondantde à la paroi du noyau. Une fois dégagémontagne, lealors grainque decelle cafédu vert''robusta'' est encore entouré ds'uneaccommode peaude argentéeterrains adhérentede correspondantplaine auet tégumentoffre dedes la graine que l'onrendements peutplus moudreélevés.
''Coffea arabica'', qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que ''Coffea canephora'' (''robusta''), qui donne une boisson riche en [[caféine]]. La culture de l'''arabica'' plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du ''robusta'' s'accommode de terrains de plaine et offre des rendements plus élevés.
Le plant mère de la plupart des plants d'[[Coffea arabica|''arabica'']] du monde est conservé au [[Jardin botanique d'Amsterdam|Hortus Botanicus]] d'[[Amsterdam]]. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas la diversification génétique, contrairement au ''Coffea canephora'' (''robusta'') qui nécessite une pollinisation croisée<ref name="pls2008">Vega F, ''L'ascension du café'', Pour la Science, juin 2008, {{p.|16-19}}</ref>. Autre particularité génétique, ''C. arabica'' est l'une des très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 [[chromosome]]s<ref name="pls2008" />.
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café [[Organisme génétiquement modifié|génétiquement modifiées]], contenant un [[gène]] de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans [[caféine]]<ref>{{en}} Ogita ''et al.'' ''RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants'' Nature Vol 423, 823-823 (19 juin 2003)</ref>, aucune n’est commercialisée actuellement. Une expérience de plantation en plein champ menée en 2000 par le [[Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement|CIRAD]] en [[Guyane française]] n'a pas pu être menée à son terme en raison de la destruction des plants par des inconnus<ref>{{en}} [http://www.newscientist.com/channel/life/gm-food/dn7438 Communiqué du ''New Scientist'' du 29 mai 2005 sur la destruction de plants génétiquement modifiés de café]</ref>.
La principale maladie du café est causée par le [[champignon]] ''Hemileia vastatrix'', ou ''[[rouille (maladie)|rouille]] du café'', qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la [[photosynthèse]] de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de dix ans, les plantations du [[Sri Lanka]], autrefois prospères<ref>{{en}} [http://www.coffeeresearch.org/agriculture/hemileiavastatrix.htm Coffee Research Institute]</ref>. Depuis, ce parasite est devenu [[ubiquité|ubiquiste]]. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Le [[scolyte]] du caféier (''[[Stephanoderes hampei]]'') attaque indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace constituée par cet insecte est considérable, d'autant que sa résistance aux [[insecticide]]s augmente<ref>{{lien web|langue=fr |url= http://www.ird.fr/fr/actualites/fiches/1996/fiche10.htm |titre= Scolytes du café insensibles aux insecticides : le mode de transmission du gène de résistance a été identifié (Fiches d'actualité scientifique)|date=avril 1996|éditeur=[[Institut de recherche pour le développement]] (IRD)|consulté le=7 octobre 2013}}.</ref>.
<br style="clear:both;" />
== Histoire ==
=== Étymologie ===
Le mot arabe « ''Cahouah'' » ({{lang|rtl|ar|قهوة}} ''qahwah'') proviendrait du mot kahoueh signifiant « ce qui donne de l'appétit » et aurait ainsi la même origine que le mot arabe pour « vin » ; le vin était connu dans le monde arabe depuis fort longtemps et le même nom fut donné au café, boisson nouvelle, peut-être en raison d'une ressemblance (couleur ou amertume)<ref>{{ouvrage|nom1=M.Ménage|nom2=|titre=Dictionnaire étymologique de la langue françoise|sous-titre=|éditeur=Briasson|volume=1|jour=|mois=|année=1750|pages totales=726|passage=p. 280|isbn=|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=RdY-AAAAcAAJ&pg=PA280&lpg=PA280&dq=%C3%A9tymologie+du+mot+caf%C3%A9+arabe+turc&source=bl&ots=5j3KbmWYhI&sig=wpqnvMirgL6r2vzs-csvmaVt9_g&hl=fr&sa=X&ved=0CFsQ6AEwCWoVChMI-qnsqsrnxwIVB-4aCh0EpwOU#v=onepage&q=%C3%A9tymologie%20du%20mot%20caf%C3%A9%20arabe%20turc&f=false}}</ref>. Pour d'autres auteurs, le mot serait lié à la province éthiopienne de [[Kaffa]], se transforma en « kahve » en turc puis en « ''caffè'' » en italien… et nous serait revenu vers 1863 sous la forme de ''caoua'' depuis une origine dialectale du Maghreb. L'usage argotique de ''caoua'' connut un grand succès chez les soldats français engagés en Algérie et s'est maintenu dans le langage familier en France<ref name="costentin">{{Ouvrage
| titre = Café, thé, chocolat Les bienfaits pour le cerveau et le corps
| éditeur = Odile Jacob
| auteur = Pr Jean Costentin, Pr Pierre Delaveau
| langue = fr
| année = 2010
| pages = 272
}}</ref>. Le terme français de « café » est apparu vers 1600 par emprunt à l'italien, pour désigner le breuvage préparé avec des graines de l'arbre qu'[[Antoine de Jussieu]] appela « cafier » en 1715 qui devint « caféier » en [[1835]]<ref>[http://www.cnrtl.fr/etymologie/caf%C3%A9ier CNRTL]</ref>, sur recommandation de l'Académie française.
=== Origine en Éthiopie ===
Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d'où le café est originaire et date peut-être du {{s-|X|e}}, plus sûrement du {{s-|XIII|e}}, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales, à l'instar du cacao chez les Aztèques.
Le caféier est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]]. Il y serait connu depuis la Préhistoire et n'aurait été transféré qu'au {{s-|VI|e}}, au [[Yémen]], dans l'[[Arabie heureuse]], vers le port de [[Mocha (Yémen)|Moka]].
La légende la plus répandue veut qu'un berger d'[[Abyssinie]]<ref group="N">ou selon la version d'A. Chevallier (''[http://books.google.fr/books/about/Du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=nJ0UAAAAYAAJ Du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications], Baillière, 1862) du [[Yémen]].''</ref> (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les [[chèvre]]s qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce [[berger]], ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un [[Poêle (chauffage)|poêle]], aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois à [[Rome]] par Antoine [[Faustus Nairon]] ([[Maronite]] et professeur de langues orientales à Rome) en [[1671]] dans l'un des premiers traités sur le café ''De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus'', a été inventée par les Arabes pour accréditer la thèse d'un café originaire de leur pays<ref>{{ouvrage|auteur=G.-E. Coubard d'Aulnay|titre=Monographie du café: ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés|éditeur=Bouchard-Huzard|date=1843|passage=11-12|isbn=|lire en ligne=http://books.google.fr/books/about/Monographie_du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=WqQUAAAAYAAJ}}</ref>.
Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d'où le café est originaire et date peut-être du {{s-|X|e}}, plus sûrement du {{s-|XIII|e}}, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'[[épice]] aux vertus médicinales, à l'instar du [[cacao]] chez les [[Aztèques]]<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer|titre=The World of Caffeine : The Science and Culture of the World's Most Popular Drug|éditeur=Routledge|date=2001|passage=3-4|isbn=|lire en ligne=http://books.google.fr/books/about/The_World_of_Caffeine.html?hl=fr&id=Qyz5CnOaH9oC
}}</ref>.
=== Première culture au Yémen ({{s|XV|e}}) ===
[[image:Cafe origine0.jpg|thumb|Zone d'origine du café]]
La diffusion du café se répand d'abord probablement au {{s-|XII|e}} ou {{s-|XIII|e}} dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé ''K'hawah'', qui signifie « revigorant », dans les monastères soufis où l'on dispose au {{s-|XV|e}} des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le {{s-|XV|e}} : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.
=== Expansion dans le monde ===
La diffusion du café se répand d'abord probablement au {{s-|XII|e}} ou {{s-|XIII|e}} dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'[[islam]]. Il est alors appelé ''K'hawah'', qui signifie « revigorant », dans les monastères [[soufis]] où l'on dispose au {{s-|XV|e}} des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier<ref>{{en}}Bennett Alan Weinberg, op. cité, {{p.|3}}</ref>. Les {{Référence nécessaire|données archéologiques disponibles|date=février 2013}} aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le {{s-|XV|e}} : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. <!--Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès le {{s-|XII|e}}, en [[Arabie]].-->
En 1685, Philippe Dufour<ref>{{Ouvrage
| titre = Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate
| éditeur = Adrian Moetjens
| auteur = Philippe Sylvestre Dufour
| langue = fr
| année = 1685
}}[http://books.google.com/ebooks?id=6G4-AAAAcAAJ&dq=inauthor%3A%22Philippe%20Sylvestre%20Dufour%22&as_brr=0&ei=bqUuTY3CG8jiUPba1a4F&hl=fr&source=webstore_bookcard]</ref>, un marchand d'épices, écrivait {{citation|De tous les endroits du monde, je ne pense qu'il y en ait d'autre qui produise le Café que l'Yémen... Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l'apporte à [[Mocha (Yémen)|Moka]], à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la mer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda ([[Djeddah]])...là on l'embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu'à Sués ([[Suez (ville)|Suez]]), port de mer à la tête de la mer Rouge, éloigné du Caire d'environ vingt & deux lieuës, où l'on en transporte toutes les années sur des chameaux. Outre cela, il en vient ...par la Caravane qui retourne de [[Médine]] avec les Pelerins du Prophete, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à [[Damas]] et à [[Alep]]}}.
=== Expansion dans le monde musulman ===
Au {{XVe siècle}}, les pèlerins musulmans de retour de [[La Mecque]], introduisent le café en [[Perse]] et dans les diverses parties de l'[[Empire ottoman]], [[Égypte]], [[Afrique du Nord]], [[Syrie]], [[Turquie]]. La consommation de café s'étendit à l'Égypte.
De nombreuses « maisons du café » s'ouvrirent au [[Caire]], à [[Istanbul]] et à La Mecque au début du {{s-|XVI|e}} : lieux de convivialité (on y jouait aux [[échecs]], au [[trictrac]], on y récitait des poèmes) à prix modique, ces maisons permettaient un [[Mixité sociale|brassage social]], un échange des idées. L'émir Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de [[La Mecque]], convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au [[Coran]], qui interdit toute forme d’intoxication<ref name="bibra">{{Ouvrage
| titre = Plant intoxicants: a classic text on the use of mind-altering plants
| éditeur = Inner Traditions / Bear & Company,
| auteur = Ernst Von Bibra, Ernst Bibra (Freiherr von),Jonathan Ott
| langue = en
| année = 1995
}}[http://books.google.fr/books?id=EWqhC4djXSQC&pg=PA5&lpg=PA5&dq=Khair+Bey+coffee&source=bl&ots=PZQTVyWXlt&sig=1zrTiQxRhHC_z0mxSVEgSG1QDGQ&hl=fr&ei=AiIvTcjqNoiAhAeW-aznCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CD0Q6AEwBA#v=onepage&q=Khair%20Bey%20coffee&f=false]</ref>. Après qu'un opposant au café, l'eut déclaré aussi [[Haram#L'interdit de l'alcool|« enivrant » que le vin]], l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères<ref name="coubard">{{Ouvrage
| titre = Monographie du café, ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés
| éditeur = Bouchard-Huzard
| auteur = G.-E. Coubard d'Aulnay
| langue = fr
| année = 1843
}}[http://books.google.com/ebooks?id=WqQUAAAAYAAJ&hl=fr&printsec=frontcover&output=reader]</ref>.
Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent<ref group="N">« L'an 941 de l'hégire (1534 de l'ère chrétienne), un fanatique déclama avec tant de force dans la mosquée contre le Café, que le peuple, animé par les paroles du prédicateur, se porta en foule vers les Cafés, brisa les meubles qui les décoraient, et les vases qui servaient à distribuer la liqueur, frappa les buveurs, et donna la bastonnade aux marchands.
La ville fut divisée en deux factions. Les partisans du Café soutenaient que c'était un breuvage pur, d'un usage très sain, qui porte à la gaîté, qui facilite le chant des louanges de Dieu... Les adversaires du Café, enfin, poussèrent les choses jusqu'à dire que c'était une sorte de vin » (Coubard d'Aulnay 1843)</ref>{{,}}<ref name="bibra" />.
<gallery>
File:Palestinian women grinding coffee beans.jpg|Mouture du café au pilon en Palestine, 1905
File:Kahvihuone.jpg|Café en [[Palestine]] vers [[1900]].
FileView of Constantinople by Jean Pascal Sébah (1905).png|Maison de café à Constantinople 1905
</gallery>
Le succès du ''caffé de Moka'' gagna ensuite la Grèce et surtout [[Constantinople]], après la conquête de La Mecque et l'Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman [[Selim Ier|Selim {{Ier}}]]. À Constantinople, l'ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous [[Soliman le Magnifique]]. {{citation|Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des derviches... Les Turcs s'adonnèrent avec fureur à l'usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de ''Kawha-Kanés'', où l'on distribuait le Café}} (Coubard d'Aulnay<ref name="coubard" /> 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que {{citation|le café grillé était un charbon et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet.}}
[[image:View of Constantinople by Jean Pascal Sébah (1905).png|thumb|Maison de café à
Constantinople 1905]]
Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s'étendre à tout l'Orient. Parfois il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C'est ainsi qu'une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu'elles étaient le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l'attrait pour cette boisson, qu'elle soit l'œuvre du Diable<ref group="N">« Ô les croyants ! Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées, les flèches de divination ne sont qu'une abomination, œuvre du Diable » (sourate 5.90)</ref> ou de Dieu, finit par l'emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire<ref name="bibra" />. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.
En [[1583]], un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au [[Moyen-Orient]], [[Leonhard Rauwolf]], fut le premier Occidental à décrire le breuvage : {{citation|une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé ''bunnu''}}<ref>{{de}} Léonard Rauwolf, ''Reise in die Morgenlander''</ref>. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.
=== Introduction en Europe et en Amérique ({{s|XVII|e}}) ===
{{Article détaillé|Histoire de la caféiculture}}
[[Fichier:CoffeePeddler.jpg|thumb|upright|Un marchand de café ambulant au {{s-|XVIII|e|}} à Paris.]]
Le café arrive en [[Europe]] aux alentours de [[1600]] introduit par les marchands [[Venise|vénitiens]]. Dès 1615, il était régulièrement consommé à [[Venise]] (où le [[Caffè Florian]], fondé en 1720, est le plus ancien d'Italie encore en fonctionnement) en provenance d'Égypte<ref name="costentin" />.
On conseille au pape [[Clément VIII]] d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. En 1650, un pèlerin musulman à [[La Mecque]], ''Baba Budan''<ref>{{en}} [http://www.mala.bc.ca/~soules/media112/zine2001/ran/ ''Thank You Baba Budan'' (hommage à Baba Budan)]</ref> parvient à ramener sept plants en [[Inde]], qu'il plante à ''Mysore'' et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays.
Vers les [[années 1650]], le café commence à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les [[pamphlet]]s et libelles sont distribués dans les cafés. En [[1676]], cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi [[Charles II d'Angleterre|Charles II]] et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en [[1700]]. La célèbre [[compagnie d'assurances]] [[Lloyd's of London]] est à l'origine un café fondé en [[1688]] : le [[Lloyd's Coffee House]].
[[Fichier:François Boucher 002.jpg|thumb|left|''Le Déjeuner'' 1739 François Boucher]]
Dès 1644, un aventurier et poète vénitien, du nom de [[Pietro della Valle]] avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du {{s-|XVII|e}}, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café<ref>{{Ouvrage
| titre = The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug
| éditeur = Routledge
| auteur = Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer Auteur)
| langue = en
| année = 2001
| pages = 384
}}</ref>. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s'organisèrent pour importer du café d'Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.
Mais il faut attendre 1669 et l'arrivée en grand appareil de l'ambassadeur de la [[Sublime Porte]], [[Soliman Aga]], auprès de [[Louis XIV]], pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des [[Mille et Une Nuits]] du [[café à la turque]]. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par [[Molière]] dans ''[[Le Bourgeois gentilhomme]]''<ref name="costentin" />.
À [[Paris]], le premier café parisien est fondé par un Arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665<ref name="NDM161">{{Article|langue = fr|prénom1 = Maxime|nom1 = Yevadian|titre = Le café est-il turc ou arménien|périodique = Nouvelles d'Arménie Magazine|numéro = 161|mois = mars|année = 2010|pages = 80|consulté le = 12 mars 2010}}</ref>. Le [[café Procope]] est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en [[1686]]. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le [[Siècle des lumières]]. [[Voltaire]] consomme jusqu'à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la [[Révolution française|Révolution]], Paris compte plus de deux mille cafés<ref>{{Article|langue=fr|prénom1=Michèle|nom1=Barrière|titre=Le café|périodique=Historia|lien périodique=|volume=|numéro=|jour=|mois=novembre|année=2011|pages=23|issn=0750-0475}}</ref>.
En [[Belgique]] c'est en 1675 qu'on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de [[Freÿr]] en présence de [[Louis XIV]] dont les troupes se battaient à [[Dinant]], lorsqu'un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi « ''Traité du café'' » entre la France et l'Espagne le 25 octobre 1675.
L'histoire des célèbres [[café (établissement)|cafés]] de [[Vienne (Autriche)|Vienne]] (les plus anciens encore en fonctionnement étant le café [[Demel]], le [[Café Central]]) commence avec la [[bataille de Vienne]] de [[1683]]. En 1680, le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un Arménien du nom de Stépan<ref name="NDM161" />. Des [[Turquie|Turcs]] défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. En [[1670]], le premier café ouvre à Berlin. Au milieu du {{s-|XVIII|e}}, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en [[1732]], [[Johann Sebastian Bach]] compose la [[Schweigt stille, plaudert nicht|cantate BWV 211]] dite du « café ».
Le café traverse l'Atlantique en [[1689]] avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la [[Boston Tea Party]] en [[1773]]. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du ''Dragon Vert''.
Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à [[Sri Lanka|Ceylan]], mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de [[thé]]. Les Hollandais le font cultiver en [[Indonésie]].
Les Hollandais rapportèrent des caféiers de [[Batavia (Indes néerlandaises)|Batavia]] dans les serres d'Amsterdam.
Le bourgmestre d'[[Amsterdam]], M. Bancras, offrit un jeune caféier à [[Louis XIV]] en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du [[Jardin du Roi]] et se reproduisit si bien qu'il fut la souche de tous les caféiers des « îles de l'Amérique ». Une première tentative d'implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d'Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d'infanterie fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l'eau nous manqua tellement que, pendant plus d'un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m'était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre<ref>{{Ouvrage
| titre = Terres de café
| éditeur = Éditions Quae
| auteur = Michelle Jeanguyot, Martine Séguier-Guis, Daniel Duris
| langue = fr
| année = 2003
| pages = 141
}}</ref>. Les plants furent plantés sur les pentes de la [[Montagne Pelée]] en [[Martinique]]. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu'un cyclone eut détruit les plantations de cacaoyers. Les planteurs en envoyèrent à [[Saint-Domingue (histoire)|Saint-Domingue]] et à la [[Guadeloupe]] où il fut cultivé avec succès.
L'implantation des caféiers aux [[Mascareignes]] a suivi une autre voie. D'abord, les plants venaient de la région de Moka au Yémen, ensuite, ils furent envoyés à l'[[île de Bourbon]] (La Réunion actuelle) par la [[Compagnie des Indes]] en 1717. Il fallut une décennie et de fortes pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver le café à grande échelle.
Le roi [[Louis XV de France|Louis XV]] était grand amateur de café et rendit cette boisson très en vogue à la Cour<ref name="tabledesrois">.
{{Ouvrage
| langue = fr
| prénom1 = Marie-Blanche
| nom1 = de Broglie
| titre = À la table des rois
| sous-titre = Histoire et recettes de la cuisine française de François {{1er}} à Napoléon Ⅲ
| éditeur = Le Pré aux Clercs
| jour = 26
| mois = septembre
| année =1997
}}</ref>. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du [[Trianon]] qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée<ref group="N">son prédécesseur Louis XIV préférait le chocolat</ref>, ne faisant griller que la quantité consommée, la poudre étant jetée dans de l'eau bouillante. On pouvait refaire ainsi douze bouillons successifs<ref>{{Ouvrage|auteur=Jean-Marc Vasseur|titre=Jean-Jacques Rousseau dans son assiette : les plaisirs de la table au temps des Lumières|éditeur=La Lettre Active |date=2012|pages totales=159 |isbn= 979-1091007023|lire en ligne=}}</ref>.
Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands.
La première plantation au [[Brésil]] est établie en [[1727]] par [[Francisco de Mello Palheta]], après sa visite comme ambassadeur à monsieur d’Orvilliers, gouverneur de la Guyane. Après les discussions sur le tracé des frontières, on rapporte que Madame d'Orvilliers se montra très reconnaissante d'une escapade dans les jardins avec le bouillant Francisco, au point de lui confier quelques graines de café<ref>{{Lien web|langue = français|titre = Cafeologie|url = http://www.toutsurlecafe.fr/histoire/p3.htm|site = |date = |consulté le = }}</ref>. Sa production reposa sur la pratique de l'[[esclavage]], qui ne sera aboli qu'en [[1888]].
<br style="clear:both;" />
=== Vogue du café en Occident jusqu'à nos jours ===
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