« Drogues et Expériences/Café » : différence entre les versions
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Les hindous [[vaishnava|vaishavistes]] s'abstiennent généralement de consommer de la caféine alléguant qu'elle trouble l'esprit et hyperstimule les sens. Pour être initié par un [[Guru (maître spirituel)|guru]], on doit ne pas avoir consommé de caféine (de même pour l'alcool, la nicotine et d'autres [[drogue]]s) pendant au moins une année.
==Torréfaction==
[[Image:Atelier torréfaction chocolat Meunier.JPG|thumb|right|310 px|Ateliers de torréfaction de la [[Chocolat Menier|chocolaterie Menier]], construits en 1866]]
La '''torréfaction''' est l'action d'exposer un [[aliment]] à un feu direct. Elle donne un [[arôme]] qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication de la [[bière]] que du [[café]] ou du [[cacao]]. On peut aussi torréfier des [[amande]]s, des [[noisette]]s, etc.
==Processus de torréfaction==
[[Image:Torefacteur chocolat.JPG|thumb|Torréfacteur]]
===Vue d'ensemble===
Sous l'effet d'une température relativement élevée, les [[sucre]]s et l'eau donnent des [[caramel]]s. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les [[acide]]s développent les arômes. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le [[fioul]], lorsque le [[brûleur]] est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre [[poussière]] ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l'aliment des [[odeur]]s très désagréables.
===Réactions chimiques===
Deux réactions chimiques interviennent :
*la [[réaction de Maillard]] ou [[caramélisation]] qui est déterminante dans la constitution des arômes.
*la [[réaction de Strecker]] intervenant dans le changement de [[pigmentation]].
=== Torréfaction et santé ===
La torréfaction fait apparaître l'[[acrylamide]], une substance potentiellement [[cancérigène]] chez l'homme<ref>http://sante.lefigaro.fr/actualite/2013/05/07/20487-juste-dose-cafe-pour-garder-sante </ref>. Cependant une étude menée au Brésil, sur le café, par des chercheurs n'a pas permis de confirmer ou d'infirmer les risques pour la santé selon le degré de torréfaction<ref>http://blog.santelog.com/2013/06/15/cafe-et-coeur-moins-torrefie-nest-pas-meilleur-nutrition/</ref>.
== Torréfaction du café ==
=== Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires ===
Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Arabes qui ont découvert fortuitement le [[processus]] au {{XIVe siècle}}. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
=== La cuisson===
==== La torréfaction traditionnelle ====
[[Image:Torréfaction au caffè Sant'Eustachio.JPG|thumb|left|La torréfaction traditionnelle au feu de bois au ''[[Caffè Sant'Eustachio]]'' de [[Rome]]]]
[[File:Torrefacteur au Royal Moka à Apt.jpg|thumb|Torréfacteur au gaz au ''Royal Moka'' à [[Apt (Vaucluse)|Apt]]]]
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires :
le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.
La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est [[endotherme]] (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est [[réaction exothermique|exotherme]] (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille).
Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant de la torréfaction, il en reste 120 à cause de la perte en eau du grain<ref>{{lien web|url=http://www.liberation.fr/vous/2015/04/10/la-creme-de-la-creme-du-cafe_1238652|titre=La crème de la crème du café|éditeur=liberation.fr|date=10 avril 2015|auteur=Catherine Mallaval|consulté le=13 avril 2015}}</ref>.
==== La torrefaction flash ====
Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C.
Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ.
=== Le refroidissement ===
[[Image:0 Monschau - Stadtstraße 24 - Vitrine.JPG|thumb|right|Vitrine d'une boutique de torréfacteur à [[Montjoie]] (Allemagne)]]
Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de « quenching ».
Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée ([[spermoderme]]) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et régulièrement nettoyée, car elle est sèche et très inflammable.
===Les nuances===
La torréfaction est riche d'une infinité de nuances :
* légère : blonde ou ''New England''
* moyenne : ambrée ou ''American''
* moyennement poussée : robe de moine ou ''Light French'' (la plus habituelle en France)
* poussée : brune ou ''French''
* très poussée : très brune ou ''Dark French'' ou ''Italian''
[[Image:Coffee roasting grades.png|thumb||left|600px|unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French et Italian<br>(gradations anglaise et italienne)]]
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== Notes et références ==
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