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Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et des [[lactone]]s sont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des pigments se forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe<ref name=brune/>, formé d'[[alcool]]s, de [[Phénol (groupe)|phénols]], d'[[aldéhyde]]s, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes etc.<br />
Entre 12 et 24 % des polysaccharides des grains verts d'arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre 35 et 40 % pour une torréfaction poussée<ref>{{Article
| nom = RobertJRobert J. Redgwell, Véronique Trovato, Delphine Curti, Monica Fischer
| titre = Effect of roasting on degradation and structural features of
polysaccharides in Arabica coffee beans
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