« Drogues et Expériences/Café » : différence entre les versions

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=== Origine en Éthiopie ===
 
Le caféier est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]], mais la question n'est pas absolument tranchée. Il y serait connu depuis la préhistoire et n'aurait été transféré qu'au VIe siècle{{s-|VI|e}}, au [[Yémen]], dans l'Arabie heureuse, vers le port de [[Mocha (Yémen)|Moka]].
 
La légende la plus répandue veut qu'un berger d'[[Abyssinie]]<ref group="N">ou selon la version de Chevallier (1862) du [[Yémen]]</ref> (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait.
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| langue = fr
| année = 1843
}}[http://books.google.com/ebooks?id=WqQUAAAAYAAJ&hl=fr&printsec=frontcover&output=reader]</ref>.<br />
Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent<ref group="N">{{guil|L'an 941 de l'hégire (1534 de l'ère chrétienne), un fanatique déclama avec tant de force dans la mosquée contre le Café, que le peuple, animé par les paroles du prédicateur, se porta en foule vers les Cafés, brisa les meubles qui les décoraient, et les vases qui servaient à distribuer la liqueur, frappa les buveurs, et donna la bastonnade aux marchands.<br/>La ville fut divisée en deux factions. Les partisans du Café soutenaient que s'était un breuvage pur, d'un usage très sain, qui porte à la gaîté, qui facilite le chant des louanges de Dieu...Les adversaires du Café, enfin, poussèrent les choses jusqu'à dire que c'était une sorte de vin}} (Coubard d'Aulnay 1843)</ref>{{,}}<ref name=bibra/>.
{|style="text-align:center; align="center"
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|---
|}
Le succès du ''caffé de Moka'' gagna ensuite la Grèce et surtout [[Constantinople]], après la conquête de La Mecque et l'Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman [[Selim Ier|Selim {{Ier}}]]. AÀ Constantinople, l'ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous [[Soliman le Magnifique]]. {{guil|Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des derviches... Les Turcs s'adonnèrent avec fureur à l'usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de ''Kawha-Kanés'', où l'on distribuait le Café}} (Coubard d'Aulnay<ref name=coubard/> 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que {{guil|le café grillé était un charbon et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet.}}
[[image:View_of_Constantinople_by_Pascal_Sébah_(1905).png|thumb|Maison de café à
Constantinople 1905]]
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Vers les [[années 1650]], le café commence à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les [[pamphlet]]s et libelles sont distribués dans les cafés. En [[1676]], cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi [[Charles II d'Angleterre|Charles II]] et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en [[1700]]. La célèbre [[compagnie d'assurances]] [[Lloyd's of London]] est à l'origine un café fondé en [[1688]] : le [[Lloyd's Coffee House]].
[[Image:François_Boucher_002.jpg|thumb|left|''Le Dejeuner'' 1739 François Boucher ]]
Dès 1644, un aventurier et poète vénitien, du nom de [[Pietro della Valle]] avait apporté quelques balles café à Marseille. Au milieu du XVIIe siècle{{s-|XVII|e}}, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café<ref>{{Ouvrage
| titre = The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug
| éditeur = Routledge
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Les Hollandais ramenèrent des caféiers de [[Batavia]] dans les serres d'Amsterdam.
 
Le bourgmestre d'[[Amsterdam]], M. Bancras, offrit un jeune caféier à [[Louis XIV]] en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du [[Jardin du Roi]] et se reproduisit si bien qu'il fut la souche de tous les caféiers des "Iles de l'Amérique". Une première tentative d'implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d'Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.<br />
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d'infanterie fut plus heureuse. {{guil|La traversée fut longue, & l'eau nous manqua tellement que, pendant plus d'un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m'était délivrée avec le pied de café}} nous conte ce dernier dans une lettre<ref>{{Ouvrage
| titre = Terres de café
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| année = 2003
| pages = 141
}}</ref>. Les plants furent plantés sur les pentes de la [[Montagne Pelée]] en [[Martinique]]. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu'un cyclone eut détruit les plantations de cacayoers. Les planteurs en envoyèrent à [[Saint-Domingue (histoire)|Saint-Domingue]] et à la [[Guadeloupe]] où il fut cultivé avec succès. <br />
L'implantation des caféiers aux [[Mascareignes]] a suivi une autre voie. D'abord les plants venaient de la région de Moka au Yémen ensuite ils furent envoyés à l'[[île de Bourbon]] (La Réunion actuelle) par la [[Compagnie des Indes]] en 1717. Il fallu une décennie et de forte pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver à grande échelle le café.
 
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Au cours du {{XVIIIe siècle}}, la boisson connaît un grand succès en [[Europe]], et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au {{XIXe siècle}}, l'offre insuffisante a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la [[Racine (botanique)|racine]] de [[chicorée]].
 
Les principales régions productrices de café sont l'[[Amérique du Sud]] (avec notamment le [[Brésil]] et la [[Colombie]]), le [[Viêt Nam]], le [[Kenya]], la [[Côte d'Ivoire]], et d'autres encore. [[Hawaii]] a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses [[Variétés, crus et assemblages de cafés|variétés]] développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le [[Bourbon pointu]] (cultivé dans l'île française de [[La Réunion]]), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ {{unité|459 |euros}} le kilogramme, c'est trois fois plus que le [[Jamaica Blue Mountain|Blue Mountain]] provenant de la [[Jamaïque]].
[[Image:Evolution conso cafe US.png|thumb|<!--légende?-->]]
 
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le [[thé]] sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. Les plus gros consommateurs sont les Pays-Bas et les pays Scandinaves.<br />
L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.
 
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Arrivés à destination, les grains sont [[torréfaction|torréfiés]] (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
 
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun [[cannelle (écorce)|cannelle]]. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ {{unité|200&nbsp;|°C}}, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
 
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
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{{voir|Les composés phénoliques du café}}
Environ 50% de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de glucides, essentiellement des [[polysaccharide]]s<ref name=brune>{{Bruneton}}</ref>. Les protéines représentent de 10 à 12% et les lipides de 10 à 18%.
Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les [[acide chlorogénique|acides chlorogéniques]] (de 5 à 9 % de la masse sèche) aux propriétés [[antioxydant]]es et la [[caféine]] (de 0,5 à 3,5%) aux propriétés stimulantes.<br />
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et des [[lactone]]s sont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des pigments se forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe<ref name=brune/>, formé d'[[alcool]]s, de [[phénol]]s, d'[[aldéhyde]]s, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes etc.<br />
Entre 12 et 24% des polysaccharides des grains verts d'arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre 35 et 40% pour une torréfaction poussée<ref>{{article
| nom = RobertJ. Redgwell, Véronique Trovato, Delphine Curti, Monica Fischer
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| pages =223-230
| url texte =
}}</ref> : le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, le [[saccharose]] donne des composés à valeur aromatique, comme les [[furane]]s, [[aldéhyde]]s et [[acide carboxylique|acides carboxyliques]]. La [[trigonelline]], un [[alcaloïde]] comme la caféine, contribue à la formation de furanes, [[pyrazine]], alkyl-pyridines et [[pyrrole]]s ; sa déméthylation donne l'[[acide nicotinique]] (vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l'amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent des [[lactone]]s amères.<br />
Une étude comparative sur les accessions sauvages d'arabica (Éthiopie, Kenya) et de robusta (Afrique de l'ouest et du centre), a montré que ''C. arabica'' contenait plus de saccharose et de trigonelline et que ''C. canephora'' était plus riche en acides chlorogéniques et caféine :
{| class="wikitable" style="text-align:center;" align="center"
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| colspan="5" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Grain de café vert'''<br /> <small>contenu mg/100g ms d'après Ky et als<ref name=ky/>.</small>
|----
| ||saccharose <br />[[image:Sucrose-2D-skeletal.png|100px]]
|trigonelline<br />[[image:Trigonelline.png|50px]]
|acides chlorogéniques<br />[[image:Chlorogenic-acid-from-CAS-2D-skeletal.png|110px]]
|caféine<br />[[image:Caffeine_molecule.png|80px]]
|----------
!''C. arabica''
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| pages =1030-1035
| url texte =
}}</ref> (2008), le saccharose est en plus grande quantité dans l'arabica que le robusta et plus la torréfaction est légère plus il abonde. De même la trigonelline qui se dégrade à forte température a une teneur plus importante dans l'arabica léger. On observe le taux le plus élevé de caféine dans le café instantané puis dans l'ordre décroissant suivant <br />
<center>instantané (2163) > assemblage (1456) > arabica (843) > décaféiné (20)<br/> (en mg/100 g de matière sèche des grains torréfiés, Perrone et als<ref name=perro/>)</center><br/>
La composition moyenne du café du commerce est faite de :
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{| class="wikitable" style="text-align:center; align="center"
| colspan="2" align="center" bgcolor=#aa80FF |'''Les composés phénoliques du café arabica (boisson)'''<br /> d'après Phenol Explorer<ref>[http://www.phenol-explorer.eu/contents/total?compound_id=668 Phenol Explorer INRA]</ref>
|-----
|colspan=2 bgcolor=#aa80FF align="center"|'''Acides-phénols'''
|---------
|[[acide 5-caféylquinique]]<br /><small>acide chlorogénique||{{unité/2|43.09|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 4-caféylquinique||{{unité/2|19.00|mg||100ml|-1}}
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|4-éthylcatéchol||{{unité/2|0.13|mg||100ml|-1}}
|}
Une grande tasse de café arabica (200 ml) procure d'après ces données environ {{unité|175 |mg}} d'acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de {{unité|100 |mg}} d'acides chlorogéniques par jour, alors qu'un petit ou grand buveur de café, en prendra de 0,1 à {{unité|2 |g}}<ref>{{article
| nom = Adriana Farah, Carmen marino Donangelo
| titre = Phenolic compounds in coffee
Ligne 468 :
}}</ref>.
 
La boisson de café a un contenu en polyphénols totaux de {{unité|323 |mg}}/g, (exprimé en acide chlorogénique équivalent<ref name=chu>{{article
| nom = Yi-Fang Chu,Yumin Chen, Richard M. Black, PeterH. Brown, Barbara J. Lyle, RuiHai Liu, Boxin Ou
| titre = Type 2 diabetes-related bioactivities of coffee: Assessment of antioxidant activity, NF-kB inhibition, and stimulation of glucose uptake
Ligne 505 :
| pages =440-448
| url texte =
}}</ref> (2007) trouvent en moyenne {{unité/2|276|mg||L|-1}} de caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456). Pour Bell et al.<ref name=bell/> (1997), les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre {{unité/2|280|mg||L|-1}} et {{unité/2|808|mg||L|-1}}. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes françaises<ref group=N>la valeur supérieure 808 est obtenue à partir de 16 g de café moulu pour 355 ml d'eau, ce qui compte tenu des habitudes françaises est une valeur plutôt faible; en France on fait des cafés "plus forts" qu'aux États-Unis</ref>, on trouve {{unité|60 |mg}} de caféine pour une petite tasse de café (de 75 ml). L'analyse des expresso, tels qu'ils sont vendus en Australie<ref>{{article
| nom = Ben Desbrow, Roger Hughes, Michael Leveritt, Pieter Scheelings
| titre = An examination of consumer exposure to caffeine from retail coffee outlets
Ligne 514 :
| année = 2007
| pages =1588-1592
}}</ref>, aboutit à {{unité|106 |mg}} de caféine par expresso, avec une concentration de {{unité/2|2473|mg||l|-1}}.
 
=== Propriétés ===
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{{voir|Caféine#Principaux effets de la caféine}}
 
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste {{unité|10 |mg}} de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
 
La dépendance au café<ref name=costentin/>, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d'une tasse par jour déjà<ref group="N">Pour Costentin & Delaveau (2010) {{guil|Il semble qu'il suffise de consommer {{unité/2|100|mg||j|-1}} de caféine pour que l'on devienne un candidat éventuel à ces manifestations physiques d'abstinence et qu'une faible dose de caféine suffise alors à corriger ces troubles d'abstinence}}</ref>), est très répandue et le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine.
Ligne 589 :
| pages =1-30
| url texte =
}}</ref> faite en 2003, a conclu qu'aucun effect néfaste n'est observé pour une consommation de moins {{unité|400 |mg}} par jour<ref group=N> équivalent 6 mg par kg de poids corporel</ref> et de {{unité|300 |mg}} pour les femmes enceintes.
On peut noter que la caféine est la seule molécule [[psychotrope]] dont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par la [[FDA]] aux États-Unis.
 
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Dans la [[culture des cafés]], on distingue les [[café littéraire|cafés littéraires]] et leurs dérivés, les [[café-concert]]s, les [[manga café]], les [[Coffee shop (Pays-Bas)|coffee-shop]] etc.
 
De nos jours, dans le milieu du travail, la "pause café" est un moment de discutionsdiscussions informelles entre collègues, culturellement important. Ce moment de détente au sein du travail àa été caricaturé par la série humoristique [[caméra café (France)| Caméra café]] où le spectateur observe du point de vue de la machine à café.
 
=== Autres usages du café ===