Différences entre les versions de « Drogues et Expériences/Café »

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Homonymie résolue à l'aide du robot: FAO
m (Homonymie résolue à l'aide du robot: FAO)
{{homon|café (homonymie)}}
{{Chimiebox général|
nom = Caféine |
image = Caffeine molecule.png |
tailleimage = 200 px |
commentaire = Structure de la caféine |
formule = C<sub>8</sub>H<sub>10</sub>N<sub>4</sub>O<sub>2</sub> |
nom scientifique = 1,3,7-triméthylxanthine |
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{{Chimiebox psychotrope
| catégorie= Stimulant
| conso= Ingestion
| noms= voir [[Café]], [[Thé]],</br> [[Cacao]], [[Guarana]]
}}
{{Chimiebox fin}}
 
[[Image:Coffee1.jpg|thumb|right|230px|Grains de café sur un [[caféier]]]]
La '''caféine''' est un [[alcaloïde]] présent dans de nombreux aliments comme les grains de [[café]], le [[thé]], le [[cacao]] ([[chocolat]]), la [[noix de kola]] ou la graine de [[guarana]].
[[Image:Roasted coffee beans.jpg|thumb|right|230px|Grains de café torréfiés]]
Elle est bien connue pour ses propriétés de [[stimulant]] du [[système nerveux central]] et du [[Circulation sanguine|système cardio-vasculaire]].
[[Image:A small cup of coffee.JPG|thumb|230px|right|Tasse de café noir]]
On en ajoute parfois à des boissons stimulantes ''(soft drinks)'' comme le [[cola]] ([[Coca-Cola]]) ou la limonade [[Red Bull]].
 
Le mot '''[[wikt:café|café]]''' désigne les [[graine]]s du [[caféier]], un [[arbuste]] du genre ''Coffea'', et une [[boisson]] [[drogue|psychoactive]] obtenue à partir de ces graines. Il désigne aussi son lieu de consommation, le [[café (établissement)|café]] ou bar ou [[bistro]].
==Découverte==
 
La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
La caféine, anciennement appellée ''guaranine'', a été découverte en [[1819]] par Friedrich Ferdinand Runge et Von Giese et décrite en [[1821]] par Pierre Joseph Pelletier et Pierre Jean Robiquet.
La ''théine'', découverte en 1827 par Oudry, a été démontrée, en 1838 ,identique à la caféine.
 
==Composition chmique==
 
== Botanique ==
La caféine — C<sub>8</sub>H<sub>10</sub>N<sub>4</sub>O<sub>2</sub>,
ou 1,3,7-tri[[méthyl-|méthyl]][[xanthine]] ou 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-[[purine]]-2,6-dione —
est un [[alcaloïde]] de la famille des [[méthylxanthine]]s, qui comprend également la [[théophylline]] et la [[théobromine]]. Dans sa forme pure, elle consiste en une poudre blanche d'un goût extrêmement amer.
 
[[Image:Coffee_Tree.JPG|thumbnail|220px|right|Caféier (''Coffea arabica'')<br> <small>Plantation au [[Brésil]]</small>]]
Une tasse normale de [[café]] contient de 100 à 200 mg de caféine. Une dose de 30 à 40 g d'[[expresso]], quant à elle, en contient environ 100 mg.
[[Image:Coffee Flowers.JPG|thumbnail|220px|right|Fleurs de caféier (''Coffea arabica'')]]
Des pilules [[stimulant]]es peuvent en contenir jusqu'à 200 mg chacune.
[[Image:FruitColors.jpg|thumbnail|220px|right|Fruits de caféier (''Coffea arabica'') en cours de maturation]]
 
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre ''[[Coffea]]'' de la famille des [[Rubiaceae|Rubiacées]]. Les espèces ''[[Caféier d'Arabie|Coffea arabica]]'' (historiquement la plus anciennement cultivée) et ''[[Caféier robusta|Coffea canephora]]'' (ou caféier ''robusta''), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre ''Coffea'' ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion.
==Mécanisme d'action==
La caféine inhibe la [[phosphodiestérase]], responsable de l'inactivation de l'[[AMPc]].
L'accroissement du taux d'AMPc intra-cellulaire amplifie ses actions de « second messager », ce qui le rend responsable des principales actions pharmacologiques de la caféine.
 
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des [[fruit]]s charnus, rouges ou violets, rarement jaunes, appelés ''cerises de café'', à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une [[drupe]] polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.
== Effets de la caféine ==
La caféine entraîne la vasoconstriction. Elle présente des effets au niveau des systèmes cardiovasculaire, respiratoire et gastrointestinal.
De plus, elle agit au niveau des muscles squelettiques, du flux sanguin rénal, de la glycogénolyse et de la lipolyse.
 
''Coffea arabica'', qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que ''Coffea canephora'' (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'''arabica'' plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du ''robusta'' s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.
Une prise trop importante de caféine peut conduire à une intoxication. Ses symptômes sont l'insomnie, la nervosité, l'excitation,flushing cutanné (un visage tout rouge), l'augmentation de la [[diurèse]], et des troubles gastrointestinaux. Chez certaines personnes, ils peuvent apparaître après une prise aussi faible que 250 mg par jour. Plus d'un gramme par jour peut générer des contractions musculaires involontaires, des pensées et propos décousus, de l'arythmie cardiaque ainsi qu'une agitation psychomotrice. Les symptômes de l'intoxication à la caféine sont similaires à ceux de la [[panique]] et d'une [[anxiété]] généralisée. La [[Dose létale 50|LD<sub>50</sub>]] estimée de la caféine est de 5 g, l'équivalent d'environ 50 tasses de café.
 
Le plant mère de la plupart des plants d'[[Caféier d'Arabie|arabica]] du monde est conservé au [[Jardin botanique d'Amsterdam|Hortus Botanicus]] d'[[Amsterdam]].
=== Sur le système nerveux central ===
On pense que la caféine agit sur le [[cerveau]] principalement par [[antagonisme]] de l'[[adénosine]], c'est-à-dire que la caféine bloque ses [[récepteur]]s. L'[[adénosine]], lorsqu'elle se fixe sur les récepteurs des cellules nerveuses, diminue l'activité de la cellule par l'intermédiaire des [[protéines G]] qui restent fixées aux [[récepteur]]s et ne peuvent donc pas amorcer la réaction en chaîne qui conduit à l'activité de la [[cellule (biologie)|cellule]] ; cela se produit par exemple durant le [[sommeil]]. La molécule de caféine, structurellement similaire à l'[[adénosine]], ne diminue pas, elle, l'activité des cellules ; au contraire, la caféine se fixe aux récepteurs et empêche l'action de l'adénosine.
 
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café [[Organisme génétiquement modifié|génétiquement modifiés]], contenant un [[gène]] de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans [[caféine]]<ref>{{en}}Ogita et al. ''RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants'' Nature Vol 423, 823-823 (19 Juin 2003)</ref>, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. La seule expérience de plantation en plein champ organisée par le [[CIRAD]] en [[Guyane française]] a été détruite par des militants anti-OGM<ref>{{en}}[http://www.newscientist.com/channel/life/gm-food/dn7438 Communiqué du ''New Scientist'' du 29 mai 2005 sur la destruction de plants génétiquement modifiés de café]</ref>.
L'augmentation de l'[[activité nerveuse]] qui en résulte déclenche la libération d'[[adrénaline]], une hormone qui cause plusieurs effets tels que l'augmentation du rythme cardiaque ([[chronotrope]] +), de la contractilité du cœur ([[inotrope]] +), de la [[pression artérielle]], de l'apport de [[sang]] aux [[muscle]]s, la diminution de l'apport de [[sang]] aux autres [[organe]]s (excepté le [[cerveau]]) et la libération de [[glucose]] par le [[foie]], par [[néoglucogénèse]] par exemple.
 
La principale maladie du café est causée par le [[champignon]] ''Hemileia vastatrix'', ou ''[[rouille (maladie)|rouille]] du café'', qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la [[photosynthèse]] de la plante. En 1869, ce parasite détruit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du [[Sri Lanka]], autrefois prospères<ref>{{en}}[http://www.coffeeresearch.org/agriculture/hemileiavastatrix.htm Coffee research institute]</ref>. Depuis, ce parasite est devenu [[ubiquité|ubiquiste]].
Par ailleurs, la caféine augmente les niveaux de [[dopamine]] (un [[neurotransmetteur]]) dans le [[cerveau]], comme le feraient des [[amphétamines]] par exemple.
Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
</br>Les [[scolyte]]s du café (''Stephanoderes hampei'') attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux [[insecticide]]s augmente.<ref>{{fr}}[http://www.ird.fr/fr/actualites/fiches/1996/fiche10.htm Fiche d'information scientifique de l'IRD sur les scolytes du café et leur résistance aux pesticides]</ref>
 
[[Image:Coffee_Bean_Structure-fr.png|thumb|400px|left|Structure du fruit et de la graine du caféier]]
Les effets de la caféine, contrairement à ceux de l'[[boisson alcoolisée|alcool]] ou d'autres [[stimulant]]s du [[système nerveux central]], sont de courte durée. Qui plus est, la caféine n'affecte pas la concentration ou d'autres fonctions mentales supérieures.
 
<br style="clear:both;" />
La consommation continue de caféine finit par faire apparaître une [[pharmacodépendance]] liée à l'excès de récepteurs à l'[[adénosine]] et au manque de récepteurs à la [[dopamine]]. Lors du sevrage, le corps devient hyper-sensible à l'[[adénosine]], ce qui fait augmenter la [[pression artérielle]] de façon dramatique et peut générer de très forts maux de tête et d'autres symptômes comme la [[bradycardie]] ; le manque de [[dopamine]] peut générer un [[état dépressif]] et une nette diminution des performances cérébrales, c'est pourquoi on recommande toujours un sevrage progressif étalé sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Cependant, contrairement à d'autres stimulants du système nerveux central, la caféine n'agit pas directement sur le [[noyau accumbens]], responsable de l'[[addiction]] psychologique.
 
Des études récentes suggèrent que l'apport de caféine par le [[café]] pourrait diminuer le risque de contracter la [[maladie de Parkinson]] (http://www.parkinson.org/coffee.htm ), mais une étude plus approfondie est nécessaire.
 
== Histoire ==
Des études prouvent néammois les effets positifs de la caféine.
 
===Origine en Éthiopie et Arabie===
== Pharmacocinétique ==
[[Image:Caffeine_mol2.png|thumbnail|right|Molécule de caféine]]
La caféine est très rapidement et intégralement absorbée par le tube digestif, et parvient au cerveau dès la 5ème minute suivant l'ingestion. Elle est assimilée à 75% après un quart d'heure et le pic plasmatique est atteint au bout d'une heure. Sa demi-vie est de 4 à 6 heures.
 
[[Image:CoffeePalestineStereo.jpg|thumb|left|250px|Café en [[Palestine]] vers [[1900]] <br> <small>Carte stéréoscopique de Keystone View Company</small>]]
La caféine diffuse rapidement dans le milieu extra-vasculaire. Elle n'est que faiblement liée aux protéines circulantes du plasma (environ 15 %). Elle passe la barrière hémato-encéphalique grâce à sa ressemblance à l'adénosine. Sa concentration dans le liquide céphalo-rachidien est égale à celle du plasma.
 
Le caféier est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]], mais la question n'est pas absolument tranchée. La légende veut qu'un berger d'[[Abyssinie]] (actuelle Éthiopie) ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répandit d'abord dans l'[[Arabie]] voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'[[Islam]]. Il est alors appelé ''K'hawah'', qui signifie revigorant. Ses effets sont tels qu'il est interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à [[la Mecque]] en [[1511]] et au [[Caire]] en [[1532]], mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, pousse les autorités à annuler le [[décret]]. En [[1583]], un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au [[Moyen-Orient]], [[Léonard Rauwolf]], est le premier occidental à décrire le breuvage : {{citation|une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un a l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé ''bunnu''}}<ref>{{de}}Léonard Rauwolf, ''Reise in die Morgenlander''</ref>. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations. Au {{XVe}} siècle, les musulmans introduisent le café en [[Perse]], [[Égypte]], [[Afrique du Nord]] et en [[Turquie]], où le premier café, Kiva Han, ouvre en [[1475]] à Constantinople. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café. En [[1511]], l'émir Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au [[Caire]] en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l'ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l'esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs. </br>
Le passage dans le lait maternel est également important, la concentration vaut 50 % de la concentration plasmatique de la mère.
Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape [[Clément VIII]] d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans, jaloux de leurs plants de ''Coffea arabica'', interdisent leur exportation. En 1650, un pèlerin musulman, ''Baba Budan''<ref>{{en}}[http://www.mala.bc.ca/~soules/media112/zine2001/ran/ ''Thank You Baba Budan'' (hommage à Baba Budan)]</ref> parvient à ramener sept plants en [[Inde]], qu'il plante à ''Mysore'' et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
Chez l'adulte, la caféine est presque complètement métabolisée au niveau hépatique par oxydation, déméthylation et acétylation.
 
===Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde===
La caféine ne peut être détectée dans l'organisme après plus de 24h après la dernière prise de caféine, que ce soit par analyse globulaire du sang ou par examen chimique de l'urine.
 
[[Image:Ivana Kobilca - Kofetarica.jpg|thumb|right|200px|''La buveuse de café'' (1888) <br> <small> Huile sur toile de Ivana Kobilca (1861-1926), Musée national de [[Ljubljana]]</small>]]
== Extraction de la caféine d'une boisson ==
L'extraction de la caféine d'une boisson quelconque n'est pas quelque chose que n'importe qui peut faire seul chez soi.
 
On considère que c'est le botaniste allemand [[Léonard Rauwolf]] qui, le premier, décrit le café dans un livre publié en [[1583]]. Vers les [[années 1650]], il commence à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les [[pamphlet]]s et libelles sont distribués dans les cafés. En [[1676]], cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi <!--attorney general--> à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi [[Charles II d'Angleterre|Charles II]] et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en [[1700]]. La célèbre compagnie d'assurance Lloyd's <ref>{{en}}[http://en.wikipedia.org/wiki/Lloyd's_of_London Article Lloyds sur Wikipedia anglophone]</ref> est à l'origine un café fondé en [[1688]].
En effet, il est difficile de savoir la quantité exacte de caféine que contient même un café préparé par la même personne de la même façon chaque jour. L'extraction peut être faite de plusieurs façons, mais une qui fonctionne consiste à mélanger la boisson de laquelle on veut extraire la caféine à du chloroforme afin que celui-ci garde la caféine. On doit ensuite transférer la phase chloroformique, répéter plusieurs fois le mélange boisson-caféine et procéder à une distillation afin d'éliminer le chloroforme. Par la suite, on procède à une sublimation sous vide de la caféine. Voilà pourquoi il n'est pas réaliste de calculer la quantité exacte de caféine que contient votre café quotidien.
 
En [[1670]], le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le [[café Procope]] est le premier à ouvrir dans cette ville, en [[1686]], et on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. L'histoire des célèbres [[café (établissement)|cafés]] de [[Vienne (Autriche)|Vienne]] commence avec la [[Bataille de Vienne]] de [[1683]]. Des [[Turquie|Turcs]] défaits, on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en [[1732]], Jean-Sébastien Bach compose une ode au café.
{{Portail médecine}}
[[Image:Teaparty.jpg|thumb|left|300px|Boston Tea Party, 1773]]
Le café traverse l'Atlantique en [[1689]] avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne Britannique au cour de la [[Boston Tea Party]]. Cette opération coup de main est préparée dans le café du ''Dragon Vert''.
 
Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à [[Ceylan]], mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de [[thé]]. Les Hollandais le font cultiver en [[Indonésie]].
[[Catégorie:Alimentation]]
[[Catégorie:Café]]
[[Catégorie:Thé]]
[[Catégorie:Principe actif]]
[[Catégorie:Xanthine]]
 
En [[1714]], le capitaine d'infanterie Français Gabriel Mathieu Desclieux dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à [[Louis XIV]] et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la [[Montagne Pelée]] en [[Martinique]] et à [[Saint Domingue]]. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.
[[ca:Cafeïna]]
[[cs:Kofein]]
La première plantation au [[Brésil]] est établie en [[1727]]. Son industrie dépend de la pratique de l'[[esclavage]] qui est aboli en [[1888]].
[[da:Koffein]]
 
[[de:Koffein]]
<br style="clear:both;" />
[[en:Caffeine]]
 
[[eo:Kafeino]]
===Popularité occidentale jusqu'à nos jours===
[[es:Cafeína]]
[[image:Cafeine consommation.png|500px|thumb|right|'''Quantité de caféine absorbée''' par jour et par habitant par boisson de café (brun) ou de [[thé]] (vert) ainsi que la somme des deux (blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]. L'apports de caféine des boissons gazeuses n'est pas représenté. L'apport de caféine du cacao ne depasse pas 15 mg/jour/hab pour le Danemark, premier consommateur, et est negligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux pricipaux consommateurs de [[maté]], soit un apport en caféine de 100 et 50 mg/jour/habitant (respectivement), non représenté ici.]]
[[fi:Kofeiini]]
Au cours du {{XVIIIe siècle}}, la boisson devient populaire en [[Europe]], et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Au {{XIXe siècle}}, la demande en Europe était souvent supérieure à l'offre et a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la [[racine (plante)|racine]] de [[chicorée]].
[[ga:Caiféin]]
 
[[he:קפאין]]
Les principales régions productrices de café sont l'[[Amérique du Sud]] (avec notamment le [[Brésil]] et la [[Colombie]]), le [[Viêt Nam]], le [[Kenya]], la [[Côte d'Ivoire]], et d'autres encore. [[Hawaii]] a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses [[Variétés, crus et assemblages de cafés|variétés]] développées, le café le plus cher et le plus fameux reste le ''Blue Mountain'' provenant de la [[Jamaïque]].
[[hu:Koffein]]
 
[[io:Kafeino]]
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le [[thé]] sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique sont les boissons gazeuses, en constante augmentation. L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-dessous. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probalement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lequels ce graphique est construit.
[[is:Kaffín]]
[[Image:Evolution conso cafe US.png|350px|thumb|center]]
[[it:Caffeina]]
 
[[ja:カフェイン]]
<br style="clear:both;" />
[[lt:Kofeinas]]
 
[[ms:Kafeina]]
==Culture==
[[nl:Cafeïne]]
===Plantations===
[[nn:Koffein]]
[[Image:Coffee Plantation.jpg|thumb|right|500px|Plantation à São João do Manhuaçu City - [[Minas Gerais]] - [[Brésil]]]]
[[no:Koffein]]
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au [[Brésil]], la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'[[entreprise familiale|exploitations principalement familiales]] de superficie inférieure à 10 [[hectare]]s, voire même le plus souvent en dessous de cinq hectares.<ref>{{fr}}[http://www.senat.fr/rap/l04-019/l04-019_mono.html Rapport parlementaire (Sénat français) au projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le café]</ref><br/>
[[pl:Kofeina]]
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement [[mécanisation|mécanisée]], requiert un temps de main d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime à 230 000 à 300 000 le nombre de [[fermier]]s vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.
[[pt:Cafeína]]
 
[[ru:Кофеин]]
Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
[[simple:Caffeine]]
 
[[sk:Kofeín]]
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'[[autécologie]] de l'espèce, mais réduit la [[productivité]] et complique la [[gestion]]. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de [[polyculture]]. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure [[biodiversité]], cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
[[sl:Kofein]]
 
[[sv:Koffein]]
===Récolte et préparation des grains===
[[th:คาเฟอีน]]
[[Image:Eth1 coffeelady.jpg|thumb|left|200px|Femme récoltant le café en [[Éthiopie]]]]
[[tr:Kafein]]
[[Image:Lavazza 0002782 m.jpg|thumb|right|300px|Transport du café en [[Indochine]], vers [[1900]]<br><small>Publicité de [[Lavazza]]</small>]]
[[uk:Кофеїн]]
==== Récolte ====
[[vi:Caffein]]
 
[[zh:咖啡因]]
Lorsque les [[fruit]]s parviennent à [[maturité]], 6 à 8 mois après la [[fleur|floraison]] pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la ''cueillette'' ou l'''égrappage''.<br/>
La ''cueillette'' consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.<br/>
L'''égrappage'' consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être [[mécanisation|mécanisé]]. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus [[acidité|acides]] (à cause des fruits encore verts).<br/>
{{clr}}
 
====Séchage ou lavage====
[[Image:Cofffeebeans aging a.jpg|thumb|270px|right|Grains à différentes étapes du séchage]]
Le fruit du café est un type de [[drupe]], c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarassé de son enveloppe charnue par ''séchage'' ou par ''lavage''.
 
[[Image:Coffee drying panama.jpg|thumb|200px|left|Séchage traditionnel à la main, [[Panama]]]]
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
 
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par ''picking''). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une [[fermentation]] assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des ''cafés lavés'', décrits comme « propres et brillants », généralement moins [[acidité|acides]] et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
 
[[Image:Coffee Processing Seperation vats.jpg|thumb|right|200px|Triage des grains par séparation dans des vates d'eau]]
 
A l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le ''noyau'' du fruit (l'endocarpe) : c'est le ''café coque'' (après séchage) ou le ''café parche'' (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être [[mécanisation|mécanisé]], dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à [[capteur de photoscope]] (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les [[pays en développement]].
 
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
 
La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le ''café vert'', consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le ''tégument''). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
 
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les [[Mondialisation économique|marchés internationaux]].
 
<div style="clear:both;" /></div>
 
==== Décaféination ====
 
La sensation du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande que l'on a développé les processus de décaféination. Cette diminution de la teneur en caféine se fait cependant aux dépens des qualités [[goût|gustatives]]. Plusieurs procédés sont utilisés. Leur principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de [[solvant]] organique ou par [[adsorption]] sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’[[Composés organiques#Les fonctions organiques trivalentes|acétate d’éthyle]] trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de [[dioxyde de carbone]] sous pression.
 
===Variétés===
{{Détail|Variétés, crus et assemblages de cafés}}
 
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.
 
<br clear="all" />
 
==Consommation==
 
=== Préparation de la boisson ===
 
====La torréfaction====
[[Image:Coffeeroasting woodfired.jpg|thumb|left|Torréfaction, four en fonte <br><small>Toko Aroma à [[Bandung]], [[Indonésie]]</small>]]
[[Image:Café grain ag1.jpg|image|230px|right|Grains de café]]
 
Arrivés à destination, les grains sont [[torréfaction|torréfiés]] (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
 
[[Image:Coffee roasting grades.png|300px|thumb|center|Niveaux de torréfaction<br><small> blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)</small>]]
 
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun [[cannelle]]. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 ° C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
 
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
 
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, et les retirant de la source de chaleur.
 
Jusqu'au {{XIXe siècle}}, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la [[poêle]].
<div style="clear:both;" /></div>
 
====L'infusion====
[[Image:Mlynek.jpg|thumb|right|Moulin à café de style ancien]]
 
La boisson est obtenue par infusion du café moulu dans de l'eau chaude. Il existe de nombreuses variantes de cette méthode :
* le [[café turc]] (ou : ''café grec''), préparé en faisant bouillir dans l'eau le café très finement moulu (il s'agit de la méthode la plus ancienne) ;
* le [[café filtre]], préparé en faisant lentement passer de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu ;
* l'[[expresso]], préparé en faisant passer rapidement de l'eau bouillante sous pression sur le café moulu ;
* le [[Ristretto]], encore plus court que l'expresso.
* le [[café en dosette]], variante récente du café filtre et de l'expresso.
 
[[Image:Kaffee.loesl.JPG|thumb|left|90px|Café instantané]]
Idéalement, pour conserver sa saveur, le café doit être moulu juste avant l'infusion. Par souci pratique, il est cependant fréquemment commercialisé moulu sous vide.
 
Il existe de nombreux moyens de préparer la boisson très rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café. Toutes techniques que l'amateur de café évite en général, préférant la tradition de grains fraîchement moulus et infusés, ainsi que de la [[cafetière]] manuelle ou semi-automatique.
<div style="clear:both;" /></div>
 
====Le service====
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la [[cannelle (écorce)|cannelle]], la [[noix de muscade]], ou la [[cardamome]]. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
 
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
[[Image:Cup of Coffee with Whipped Cream.jpg|thumb|left|Café crème avec [[crème chantilly]]]]
[[Image:Espresso.jpg|thumb|right|230px|Un café expresso]]
* le ''café au lait'', ou ''caffè latte'', obtenu en mélangeant un volume de [[lait]] pour un volume de café ;
* le ''café crème'', un café dans lequel on ajoute un peu de [[crème fraîche]] ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».
* le ''cappuccino'', un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao ;
* le ''café chocolaté'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[chocolat]] ;
* le ''café liégeois'', une boisson froide au café et à la [[crème glacée]] ;
* l'''Irish coffee'', une [[boisson alcoolisée]] préparée avec un volume de [[whisky]] pour trois volumes de café.
* le ''[[café viennois]]'', ou ''espresso con panna'', une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappucino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.
<div style="clear:both;" /></div>
 
=== Propriétés stimulantes ===
 
[[Image:Caffeine molecule.png|thumb|left|La molécule de [[caféine]]]]
 
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin, ou pendant les heures de travail, et parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré, permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
 
La dépendance au café (à la caféine) est très répandue, et le sevrage donne lieu à des symptômes observables.
 
Lors de la préparation d'un café la [[caféine]] apparaît en dernier. Lorsque l'eau traverse la mouture de café elle va dans un premier temps s'imprégner des arômes et ensuite seulement de la caféine. On trouve le schéma inverse pour la [[théine]]. Donc contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu'un café serré.
Le taux de [[caféine]] dépend aussi du type de café. L'[[caféier d'Arabie|arabica]], plus onéreux que le [[caféier robusta|robusta]], contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
<div style="clear:both;" /></div>
 
=== Propriétés gustatives ===
 
Comme pour d’autres produits, tels que le [[vin]], l’[[arôme]] joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le [[nez]], soit rétronasalement par le [[pharynx]] lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse [[Olfaction|olfactive]].
 
On dénombre au moins 800 [[composé chimique|composés chimiques]] dans le café. Leur proportion et leur nature détermine la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la [[vanilline]], le gaïacol et le 4-Ethylguaïacol ([[phénol]]iques et [[épice|épicés]]), le 2,3-butadione (arôme de [[beurre]]), le 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine ([[sol (pédologie)|terreux]]), le methional ([[pomme de terre]] et [[sucre|sucré]]) et enfin le 2-Furfurylthiol (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de [[noisette]], [[noix]], [[caramel]] et, de façon plus surprenante, de [[champignon]], [[viande]], etc.
 
La plupart de ces composés se dégradent à l’[[air]] et à la [[lumière]], ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
 
=== Propriétés thérapeutiques ===
 
Une étude menée sur 12 années en [[Finlande]], pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique d'[[Helsinki]] sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de [[maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]], vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas. Il semblerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de [[Diabète de type 2|diabètes de type II]] auraient tendance à diminuer<ref>{{en}}Van Dam and Hu ''Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review'' Journal of the American Médical Association 2005; 294: 97-104. </ref>.
 
Il ne faut toutefois pas tirer de conclusions hâtives : d'une part, on sait d'après les connaissances scientifiques actuelles que le café agit positivement sur le [[système cardiovasculaire]], mais le mécanisme d'action reste inconnu ; d'autre part, le café possède un effet [[hypertension|hypertenseur]]<ref>{{en}}European Journal of Clinical Nutrition 1999 Nov;53(11):831-839</ref>, et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Notons cependant qu'une étude récente suggère un effet anti-hypertenseur des grains de cafés vert sur un modèle animal d'hypertension<ref>{{en}}Hypertens Research 2005 Sep;28(9):711-718</ref>.
 
 
[[Image:DSCN6746 sherwoodcoffeecompany e.jpg|thumb|right|Petit café [[Amérique du Nord|nord-américain]] <br> <small> Centre-ville de Sherwood, [[Oregon]]</small>]]
 
===Aspects sociaux de la consommation===
 
Un [[café (établissement)|café]] est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café.
Un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
 
Dans la [[culture des cafés]], on distingue les [[café littéraire|cafés littéraires]] et leurs dérivés, les [[café-concert]]s, les [[manga café]], etc.
 
===Autres usages du café===
L'extrait de café est employé en confiserie et en [[pâtisserie]] pour [[arôme|aromatiser]] [[crème glacée|glaces]], [[bonbon]]s, [[macaron]]s,... ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crème au [[beurre]], au [[sucre]] et au café).
 
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains [[soda]]s ou de certains [[médicament]]s appréciés par les potaches passant des nuits blanches à réviser.
 
Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la liqueur de café.
 
<br clear="all" />
 
== Économie ==
[[Image:Prix cafe 2003 2006.png|thumb|right|450px|Évolution du prix du café sur les marchés internationaux.]]
 
Le café est la seconde marchandise échangée dans le monde, derrière le [[pétrole]]. On estime à 125&nbsp;millions le nombre de personnes vivant de la caféiculture, incluant 25&nbsp;millions de petits producteurs. 400&nbsp;milliards de tasses de café sont bues par ans, soit environ 12&nbsp;000 tasses par seconde ! Les enjeux économiques et sociaux sont donc extrêmement importants. <br/>
 
L'[[Organisation internationale du café]] à laquelle adhèrent quasiment tous les pays producteurs mais aussi les principaux pays consommateurs, collecte en continu les éléments d'information statistique.
 
<br clear="all" />
 
=== Production ===
{| style="border-collapse:collapse;margin-left:1em;" border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" align="right"
|-----
| colspan="7" align="center" bgcolor=#CD853F |
'''Principaux producteurs'''<br /> <small>Récoltes de café vert (milliers de tonnes) <br/>déclarées à l'[[Organisation internationale du café|OIC]]</small>
|-----
| bgcolor="#EED8AE" colspan="1"| '''Année''' || colspan="2" bgcolor="#EED8AE" align="center"|'''[[1984]]''' || bgcolor="#EED8AE" colspan="2" align="center"| '''[[1994]]'''|| bgcolor="#EED8AE" colspan="2" align="center"| '''[[2004]]'''
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|}
S'agissant de café, l'unité de mesure est le sac de 60 kg.
 
Depuis plusieurs années, la production mondiale annuelle dépasse les 100 millions de sacs (120 millions en 2002, 102 millions en 2003) ce qui correspond à 6 à 7 millions de tonnes, alors qu'en [[1825]], on ne produisait seulement que 100&nbsp;000&nbsp;tonnes. Plus de 80 millions de sacs sont exportés chaque année (88 millions en 2002, 84 millions en 2003).
 
Cette production ne cesse d'augmenter, elle a progressé de 20&nbsp;% entre [[1997]] et [[2005]], soit deux fois plus vite que la demande. <ref>{{fr}}[http://www.edc.ca/docs/ereports/commentary/weekly_commentary_f_1737.htm Exportation et Développement Canada (EDC) : "Noir, le marché mondial du café ?"]</ref>
 
Le plus gros producteur est de loin le Brésil, particulièrement l'[[État de São Paulo]] où se situe le premier port caféier du monde : le port de [[Santos]], suivi par la Colombie et le Viêt Nam (le plus important producteur de ''robusta'').
 
On peut noter que la culture du café au Viêt Nam n'est pas vraiment traditionnelle (en [[1987]], il était à la 31{{e}} place mondiale), les Vietnamiens en sont consommateurs mais sans plus. L'accession à cette place de premier producteur de ''robusta'' est en fait le résultat d'une volonté politique, encouragé par la [[Banque Mondiale]].
 
A l'inverse, certains pays africains au premier rang desquels la [[Côte d'Ivoire]] ont largement réduit leur production.
 
L'arrivée extrêmement agressive du Viêt Nam sur le marché du café, combinée à l'énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des [[années 1990]]. Le déclin des prix a cessé depuis [[2004]]. Les deux raisons invoquées sont l'augmentation de la consommation en [[Chine]] et en [[Russie]] d'une part, et une baisse de la production mondiale d'autre part. Cette augmentation des prix permet à présent aux petits producteurs de vivre du produit de la vente de leur récolte.
 
<br clear="all" />
 
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] (établies sur un mode évaluatif) ou de l'[[Organisation internationale du café|OIC]] (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés sont toujours régulièrement en hausse.
 
[[image:CoffeeWorldYield.png|600px|thumb|center|Volumes mondiaux de café vert produits et exportés de 1975 à 2004 (en milliers de tonnes) <br/><small>Sources des données : bases publiques de l'OIC et de la FAO (FAOSTAT)</small>]]
 
[[Image:Carte Coffea robusta arabica 2.png|thumb|center|600px|Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).]]
 
<br clear="all" />
 
{{Pays producteurs de café}}
 
===Importations===
Les pays importateurs faisant partie de l'Organisation internationale du café sont l'[[Allemagne]], l'[[Autriche]],
la [[Belgique]],
[[Chypre]],
le [[Danemark]],
l'[[Espagne]],
l'[[Estonie]],
la [[Finlande]],
la [[France]]
la [[Grèce]],
la [[Hongrie]],
l'[[Irlande]],
l'[[Italie]],
le [[Japon]],
la [[Lettonie]],
la [[Lituanie]],
le [[Luxembourg]],
[[Malte]],
les [[Pays-Bas]],
la [[Norvège]],
la [[Pologne]],
le [[Portugal]],
la [[République Tchèque]],
le [[Royaume-Uni]],
la [[Slovaquie]],
la [[Slovénie]],
la [[Suède]],
la [[Suisse]],
les [[États-Unis d'Amérique]] et
la [[Communauté européenne]]. <ref>{{en}}[http://www.ico.org/listmembers.asp Organisation internationale du café : liste des membres]</ref>
 
Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale : [[Kraft Foods|Kraft]], [[Nestlé]], [[Procter & Gamble]] et [[Sara Lee/DE|Sara Lee]], dont les ventes annuelles génèrent des profits de l'ordre du milliard de [[dollar américain|$ US]], et [[Tchibo]]. <ref>{{fr}}[http://www.fsa.ulaval.ca/rdip/cal/lectures/aff_actualites/une_tasse_de_café_au_goût_.htm [[Université Laval]], Québec : Une tasse de café au goût d'injustice]</ref>
 
===Commerce équitable===
 
Le café est un des produits phares du [[commerce équitable]]. Le label [[Max Havelaar (association)|Max Havelaar]] était initialement dédié à ce produit. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le [[pétrole]] et que son prix était fixé par les cours de la bourse des [[Mondialisation économique|marchés internationaux]], bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et [[entreprise familiale|entreprises familiales]].
 
Les acheteurs disposant de ce label s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre [[1994]] et [[1997]]). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la ''crise du café'' de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production.
 
Le label garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
 
Un autre type de production considérée comme plus [[éthique]] est l'[[agriculture biologique]]. Certains produits combinent les standards équitable et biologique.
 
==Le café comme facteur de développement économique : exemple du Brésil==
 
[[Image:Brésil.png|300px|right|thumb|Carte du [[Brésil]]]]
 
Les cours élevés du marché en [[1830]] incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’[[or]] à celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements, tels que, par exemple, la création d’un réseau de près de 7&nbsp;000 km de [[chemin de fer|chemins de fer]] entre [[1860]] et [[1885]] pour faire face au besoin sans cesse plus important de [[ouvrier|main d’œuvre]]. Les principales régions concernées par ce développement sont celles de [[Rio de Janeiro]] et les provinces du sud du pays aux terres fertiles et au climat propice (São Paulo), principales productrices de café<ref>{{en}}[http://www.ffe.es/ai/pdf/17.pdf Maria Teresa Ribeiro de Oliveira (''University of Brasilia, Brazil'') : ''The establishment of railways in the 19th century Brazil and the british imperialism] {{pdf}}</ref>.
 
Entre l’abolition de l’[[esclavage]] en [[1888]] (le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année [[1928]], la force de travail est renforcée par une immigration massive : 3,5&nbsp;millions de travailleurs affluent du [[Portugal]], de l’[[Italie]], de l’[[Espagne]], d’[[Allemagne]] et du Japon principalement. À São Paulo seul, le nombre de nouveaux immigrants est de 201&nbsp;000 entre [[1884]] et [[1890]] et plus de 733&nbsp;000 entre [[1891]] et [[1900]]. Le rendement de la production de café bondit. En [[1880]], São Paulo produit 1,2&nbsp;millions de sacs (25% de la production totale), en 1888 2,6&nbsp;millions (40%), en 1902, 8&nbsp;millions de sacs (60%)<ref name="Bresileco1">{{en}} [http://countrystudies.us/brazil/60.htm Economie du café au Brésil de 1840 à 1930]</ref>. Le café représente alors 63% des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
</br>Le délai de 4&nbsp;ans entre la plantation d’un caféier et la première récolte amplifie les variations saisonnières dans le prix du café. Le gouvernement se voit donc contraint, en quelque sorte, de soutenir les prix par des subventions en période de forte production. Cette politique de support des prix a comme effet pervers une inflation des plantations à São Paulo, qui a entraîné une énorme surproduction au début des années [[1930]]<ref name="Bresileco1"/>.
 
==Les succédanés du café==
* la [[chicorée à café]] ;
* Autres plantes dont on a torréfié les graines :
** [[Lupin]]
** [[Gland (fruit)|Glands doux]]
** [[Orge]] ou [[Malt]] d'orge
** ''[[Cassia occidentalis]]''
**[[Soja]]<ref>{{fr}}[http://tilz.tearfund.org/Francais/Pas+%C3%A0+Pas+11-20/Pas+%C3%A0+Pas+19/Un+livre+de+recettes+pour+pr%C3%A9parer+le+soja.htm Tilz : recette pour préparer un café de soja ]</ref>
 
==Citations sur le café ==
:''« Noir comme le diable
:''Chaud comme l’enfer
:''Pur comme un ange
:''Doux comme l’amour. »
:<small>'''[[Talleyrand|TALLEYRAND]]'''</small>
 
==Voir aussi==
{{Autres projets|commons=Coffee|wikt=café}}
 
 
===Articles connexes===
*[[Cafédomancie]]
<!--
*[[Organisation internationale du café]] bah, sur deux liens, l'un est rouge. Quand l'article sera fait, enlever les signes de commentaire.
-->
*[[Thé]]
 
===Bibliographie===
 
* Bart et al., ''Caféicultures d'Afrique orientale'', Hommes et sociétés, Éditions Karthala, 1998, ISBN 2865378284.
* Thorn, Jon, ''Le café : Le guide du connaisseur'', Modus Vivendi, 2004, ISBN 2895231265.
* Waridel, Laure, ''Acheter, c'est voter - Le cas du café'', Équiterre et les Éditions Écosociété, 2005, ISBN 2-923165-06-3.
 
===Liens externes===
* {{fr}} [http://www.malongo.com/fr/formation Programme de formation de la Compagnie méditerranéenne des cafés Malongo]
* {{fr}} [http://www.cirad.fr/fr/web_savoir/dossier/index.php Les dossiers du Cirad : café et caféiculture]
* {{en}} [http://toomuchcoffee.com Too much coffee : forum de discussion et références documentaires sur le café (site non commercial)]
* {{fr}} [http://sites.estvideo.net/cafe/index.html Le café : culture, commercialisation, dégustation,... (site personnel entièrement consacré au café)]
* {{fr}} [http://www.bmlisieux.com/curiosa/excitant.htm ''Traité des excitants modernes''] ([[Honoré de Balzac]])
* {{en}} [http://www.coffeeresearch.org Coffee research institute (site didactique très complet de l'Institut de recherche sur le café)]
* {{en}} [http://www.ico.org/ Organisation internationale du café]
* {{en}} [http://www.canal-u.education.fr/canalu/index.php?q=caf%E9iculture&x=0&y=0 Document vidéo]: ''"Histoire d'une plantation de café au Kilimandjaro"'' (durée: 36 minutes - VO - traduction disponible)
===Références===
<references/>
 
[[Catégorie:Café|*]]
 
[[ast:Café]]
[[bg:Кафе]]
[[bs:Kahva]]
[[ca:Cafè]]
[[cs:Káva]]
[[da:Kaffe]]
[[de:Kaffee]]
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[[hr:Kava]]
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[[nb:Kaffe]]{{Lien AdQ|nb}}
[[nl:Koffie (drank)]]
[[os:Къофи]]
[[pl:Kawa]]
[[pt:Café (bebida)]]
[[ru:Кофе]]
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[[sk:Káva]]
[[sl:Kava]]
[[sr:Кафа]]
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[[th:กาแฟ]]
[[tr:Kahve]]
[[vi:Cà phê]]{{Lien AdQ|vi}}
[[zh:咖啡]]
[[zh-min-nan:Ka-pi]]
 
{{Proposition AdQ}}
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