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[[Image:Atelier torréfaction chocolat Meunier.JPG|thumb|right|310 px|Ateliers de torréfaction de la [[Chocolat Menier|chocolaterie Menier]], construits en 1866]]
{{Voir homonymes|café (homonymie)}}
[[Fichier:A small cup of coffee.JPG|thumb|Tasse de café noir]]
[[Fichier:Roasted coffee beans.jpg|thumb|Grains de café torréfiés]]
 
La '''torréfaction''' est l'action d'exposer un [[aliment]] à un feu direct. Elle donne un [[arôme]] qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication de la [[bière]] que du [[café]] ou du [[cacao]]. On peut aussi torréfier des [[amande]]s, des [[noisette]]s, etc.
Le '''café''' (de l'arabe قهوة : qahwah) est une [[boisson]] [[psychotrope|psychoactive]] obtenue à partir des [[graine]]s du [[caféier]], un [[arbuste]] du genre ''Coffea''.
La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices. Le café est souvent présenté comme le deuxième bien d'exportation dans le monde après le pétrole<ref>[http://www.hollandbymail.com/coffee/coffee_trade.html The world coffee trade]</ref> ; cependant, ce classement est remis en question par certains spécialistes<ref name=entrepreneur>{{en}} {{Lien web |url=http://www.entrepreneur.com/tradejournals/article/198849799_1.html |titre=Coffee second only to oil? Is coffee really the second largest commodity? Mark Pendergrast investigates and finds some startling |consulté le=15 avril 2010}}</ref>.
 
==Processus de torréfaction==
== Botanique : caféiers ==
[[FichierImage:CoffeeTorefacteur Flowerschocolat.JPG|thumb|Fleurs de caféier (''Coffea arabica'')Torréfacteur]]
===Vue d'ensemble===
[[Fichier:FruitColors.jpg|thumb|left|Fruits de caféier (''Coffea arabica'') en cours de maturation]]
Sous l'effet d'une température relativement élevée, les [[sucre]]s et l'eau donnent des [[caramel]]s. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les [[acide]]s développent les arômes. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le [[fioul]], lorsque le [[brûleur]] est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre [[poussière]] ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l'aliment des [[odeur]]s très désagréables.
 
===Réactions chimiques===
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre ''[[Caféier|Coffea]]'' de la famille des [[Rubiaceae|Rubiacées]]. Les espèces ''[[Coffea arabica]]'' (historiquement la plus anciennement cultivée) et ''[[Coffea canephora]]'' (ou caféier ''robusta''), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre ''Coffea'' ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion: ''Coffea liberica'' ou l'hybride ''arabica x robusta'' (l'arabusta).
Deux réactions chimiques interviennent :
 
*la [[réaction de Maillard]] ou [[caramélisation]] qui est déterminante dans la constitution des arômes.
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des [[fruit (botanique)|fruits]] charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés ''cerises de café'', à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une [[drupe]] polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
*la [[réaction de Strecker]] intervenant dans le changement de [[pigmentation]].
 
== Torréfaction du café ==
''Coffea arabica'', qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que ''Coffea canephora'' (''robusta''), qui donne une boisson riche en [[caféine]]. La culture de l'''arabica'' plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du ''robusta'' s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.
=== Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires ===
Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Arabes qui ont découvert fortuitement le [[processus]] au {{XIVe siècle}}. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
 
=== La cuisson===
Le plant mère de la plupart des plants d'[[Coffea arabica|''arabica'']] du monde est conservé au [[Jardin botanique d'Amsterdam|Hortus Botanicus]] d'[[Amsterdam]]. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas une diversification génétique, contrairement au ''Coffea canephora'' (''robusta'') qui nécessite une pollinisation croisée<ref name = "pls2008">Vega F, ''L'ascension du café'', Pour la Science, juin 2008, p16-19</ref>. Autre particularité génétique, ''C. arabica'' est l'une des très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 [[chromosome]]s<ref name = "pls2008"/>.
==== La torréfaction traditionnelle ====
[[Fichier:Coffee Bean Structure.svg|thumb|left|Structure du fruit et de la graine du caféier<br />
[[Image:Torréfaction au caffè Sant'Eustachio.JPG|thumb|left|La torréfaction traditionnelle au feu de bois au ''[[Caffè Sant'Eustachio]]'' de [[Rome]]]]
1: sillon central
[[File:Torrefacteur au Royal Moka à Apt.jpg|thumb|Torréfacteur au gaz au ''Royal Moka'' à [[Apt (Vaucluse)|Apt]]]]
2: grain de café (endosperme)
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le [[torréfacteur]] : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
3: peau du grain (tégument ou baugue)
4: parchemin (endocarpe)
5: couche de pectine
6: pulpe (mésocarpe)
7: peau du fruit (exocarpe)]]
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café [[Organisme génétiquement modifié|génétiquement modifiés]], contenant un [[gène]] de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans [[caféine]]<ref>{{en}} Ogita ''et al.'' ''RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants'' Nature Vol 423, 823-823 (19 juin 2003)</ref>, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. Une expérience de plantation en plein champ mise en place en 2000 par le [[Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement|CIRAD]] en [[Guyane française]] n'a pas pu être menée à son terme en raison de sa destruction par des inconnus<ref>{{en}} [http://www.newscientist.com/channel/life/gm-food/dn7438 Communiqué du ''New Scientist'' du 29 mai 2005 sur la destruction de plants génétiquement modifiés de café]</ref>.
 
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires :
La principale maladie du café est causée par le [[champignon]] ''Hemileia vastatrix'', ou ''[[rouille (maladie)|rouille]] du café'', qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la [[photosynthèse]] de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du [[Sri Lanka]], autrefois prospères<ref>{{en}} [http://www.coffeeresearch.org/agriculture/hemileiavastatrix.htm Coffee Research Institute]</ref>. Depuis, ce parasite est devenu [[ubiquité|ubiquiste]]. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, les Italiens un peu de beurre .
La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est [[endotherme]] (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est [[réaction exothermique|exotherme]] (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille).
Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu 20 % de son poids en humidité.
 
==== La torrefaction flash ====
Les [[scolyte]]s du café (''Stephanoderes hampei'') attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux [[insecticide]]s augmente<ref>{{fr}} [http://www.ird.fr/fr/actualites/fiches/1996/fiche10.htm Fiche d'information scientifique de l'IRD sur les scolytes du café et leur résistance aux pesticides]</ref>.
 
Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C.
<br style="clear:both;" />
Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ.
 
=== Le refroidissement ===
== Histoire ==
[[Image:0 Monschau - Stadtstraße 24 - Vitrine.JPG|thumb|right|Vitrine d'une boutique de torréfacteur à [[Montjoie]] (Allemagne)]]
=== Étymologie ===
Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.
Le mot arabe « ''Cahouah'' » ({{lang|rtl|ar|قهوة}} ''qahwah''), qui désignait cette boisson provenant de la province éthiopienne de [[Kaffa]], se transforma en « ''qahvè'' » en turc puis en « ''caffè'' » en italien… et nous est revenu vers 1863 sous la forme de ''caoua'' depuis une origine dialectale du Maghreb. L'usage argotique de ''caoua'' connut un grand succès chez les soldats engagés en Algérie et s'est maintenu dans le langage familier en métropole<ref name=costentin>{{Ouvrage
| titre = Café, thé, chocolat Les bienfaits pour le cerveau et le corps
| éditeur = Odile Jacob
| auteur = Pr Jean Costentin, Pr Pierre Delaveau
| langue = fr
| année = 2010
| pages = 272
}}</ref>. Le terme français de « café » est apparu vers 1600 par emprunt à l'italien, pour désigner le breuvage préparé avec des graines de l'arbre qu'[[Antoine de Jussieu]] appela « cafier » en 1715 qui devint « caféier » en [[1835]]<ref>[http://www.cnrtl.fr/etymologie/caf%C3%A9ier CNRTL]</ref>, sur recommandation de l'Académie.
 
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de « quenching ».
=== Origine en Éthiopie ===
 
Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée ([[spermoderme]]) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et régulièrement nettoyée, car elle est sèche et très inflammable.
Le caféier est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]], mais la question n'est pas absolument tranchée. Il y serait connu depuis la Préhistoire et n'aurait été transféré qu'au {{s-|VI|e}}, au [[Yémen]], dans l'Arabie heureuse, vers le port de [[Mocha (Yémen)|Moka]].
 
===Les nuances===
La légende la plus répandue veut qu'un berger d'[[Abyssinie]]<ref group="N">ou selon la version d'A. Chevallier (''[http://books.google.fr/books/about/Du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=nJ0UAAAAYAAJ Du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications], Baillière, 1862) du [[Yémen]].</ref> (actuelle Éthiopie), {{lien|Kaldi}}, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois à Rome par Antoine Faustus Nairon ([[Maronite]] et professeur de langues orientales à Rome) en 1671 dans l'un des premiers traités sur le café ''De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus'', a été inventée par les Arabes pour accréditer l’opinion que le café est originaire de leur pays<ref>{{ouvrage|auteur=G.-E. Coubard d'Aulnay|titre=Monographie du café: ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés|éditeur=Bouchard-Huzard|date=1843|passage=11-12|isbn=|lire en ligne=http://books.google.fr/books/about/Monographie_du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=WqQUAAAAYAAJ}}</ref>.
 
La torréfaction est riche d'une infinité de nuances :
Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d'où le café est originaire et date peut-être du {{s-|X|e}}, plus sûrement du {{s-|XIII|e}}, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'[[épice]] aux vertus médicinales, à l'instar du [[cacao]] chez les Aztèques<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer|titre=The World of Caffeine : The Science and Culture of the World's Most Popular Drug|éditeur=Routledge|date=2001|passage=3-4|isbn=|lire en ligne=http://books.google.fr/books/about/The_World_of_Caffeine.html?hl=fr&id=Qyz5CnOaH9oC
* légère : blonde ou ''New England''
}}</ref>.
* moyenne : ambrée ou ''American''
 
* moyennement poussée : robe de moine ou ''Light French'' (la plus habituelle en France)
=== Première culture au Yémen ({{s|XV|e}}) ===
* poussée : brune ou ''French''
[[image:Cafe origine0.jpg|thumb|Zone d'origine du café]]
* très poussée : très brune ou ''Dark French'' ou ''Italian''
 
[[Image:Coffee roasting grades.png|thumb||left|600px|unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French et Italian</br>(gradations anglaise et italienne)]]
La diffusion du café se répand d'abord probablement au {{s-|XII|e}} ou {{s-|XIII|e}} dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'[[islam]]. Il est alors appelé ''K'hawah'', qui signifie « revigorant », dans les monastères [[soufis]] où l'on dispose au {{s-|XV|e}} des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier<ref>{{en}}Bennett Alan Weinberg, op. cité, p.3</ref>. Les {{Référence nécessaire|données archéologiques disponibles|date=février 2013}} aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le {{s-|XV|e}} : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. <!--Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès le {{s-|XII|e}}, en [[Arabie]].-->
 
En 1685, Philippe Dufour<ref>{{Ouvrage
| titre = Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate
| éditeur = Adrian Moetjens
| auteur = Philippe Sylvestre Dufour
| langue = fr
| année = 1685
}}[http://books.google.com/ebooks?id=6G4-AAAAcAAJ&dq=inauthor%3A%22Philippe%20Sylvestre%20Dufour%22&as_brr=0&ei=bqUuTY3CG8jiUPba1a4F&hl=fr&source=webstore_bookcard ]</ref>, un marchand d'épices, écrivait {{citation|De tous les endroits du monde, je ne pense qu'il y en ait d'autre qui produise le Café que l'Yémen... Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l'apporte à [[Mocha (Yémen)|Moka]], à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la mer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda ([[Djeddah]])...là on l'embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu'à Sués ([[Suez (ville)|Suez]]), port de mer à la tête de la mer Rouge, éloigné du Caire d'environ vingt & deux lieuës, où l'on en transporte toutes les années sur des chameaux. Outre cela, il en vient ...par la Caravane qui retourne de [[Médine]] avec les Pelerins du Prophete, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à [[Damas]] et à [[Alep]]}}.
 
=== Expansion dans le monde musulman ===
 
Au {{XVe siècle}}, les pèlerins musulmans de retour de [[La Mecque]], introduisent le café en [[Perse]] et dans les diverses parties de l'[[Empire ottoman]], [[Égypte]], [[Afrique du Nord]], [[Syrie]], [[Turquie]]. La consommation de café s'étendit à l'Égypte.
 
De nombreuses « maisons du café » s'ouvrirent au [[Caire]], à [[Istanbul]] et à La Mecque au début du {{s-|XVI|e}} : lieux de convivialité (on y jouait aux [[échecs]], au [[trictrac]], on y récitait des poèmes) à prix modique, ces maisons permettaient un [[Mixité sociale|brassage social]], un échange des idées. L'émir Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de [[La Mecque]], convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au [[Coran]], qui interdit toute forme d’intoxication<ref name=bibra>{{Ouvrage
| titre = Plant intoxicants: a classic text on the use of mind-altering plants
| éditeur = Inner Traditions / Bear & Company,
| auteur = Ernst Von Bibra, Ernst Bibra (Freiherr von),Jonathan Ott
| langue = en
| année = 1995
}}[http://books.google.fr/books?id=EWqhC4djXSQC&pg=PA5&lpg=PA5&dq=Khair+Bey+coffee&source=bl&ots=PZQTVyWXlt&sig=1zrTiQxRhHC_z0mxSVEgSG1QDGQ&hl=fr&ei=AiIvTcjqNoiAhAeW-aznCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CD0Q6AEwBA#v=onepage&q=Khair%20Bey%20coffee&f=false]</ref>. Après qu'un opposant au café, l'eut déclaré aussi [[Haram#L'interdit de l'alcool|"enivrant" que le vin]], l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères<ref name=coubard>{{Ouvrage
| titre = Monographie du café, ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés
| éditeur = Bouchard-Huzard
| auteur = G.-E. Coubard d'Aulnay
| langue = fr
| année = 1843
}}[http://books.google.com/ebooks?id=WqQUAAAAYAAJ&hl=fr&printsec=frontcover&output=reader]</ref>.<br />
Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent<ref group="N">« L'an 941 de l'hégire (1534 de l'ère chrétienne), un fanatique déclama avec tant de force dans la mosquée contre le Café, que le peuple, animé par les paroles du prédicateur, se porta en foule vers les Cafés, brisa les meubles qui les décoraient, et les vases qui servaient à distribuer la liqueur, frappa les buveurs, et donna la bastonnade aux marchands.<br />La ville fut divisée en deux factions. Les partisans du Café soutenaient que c'était un breuvage pur, d'un usage très sain, qui porte à la gaîté, qui facilite le chant des louanges de Dieu...Les adversaires du Café, enfin, poussèrent les choses jusqu'à dire que c'était une sorte de vin » (Coubard d'Aulnay 1843)</ref>{{,}}<ref name=bibra/>.
<gallery>
File:Palestinian women grinding coffee beans.jpg|Mouture du café au pilon en Palestine, 1905
File:Kahvihuone.jpg|Café en [[Palestine]] vers [[1900]]
</gallery>
Le succès du ''caffé de Moka'' gagna ensuite la Grèce et surtout [[Constantinople]], après la conquête de La Mecque et l'Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman [[Selim Ier|Selim {{Ier}}]]. À Constantinople, l'ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous [[Soliman le Magnifique]]. {{citation|Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des derviches... Les Turcs s'adonnèrent avec fureur à l'usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de ''Kawha-Kanés'', où l'on distribuait le Café}} (Coubard d'Aulnay<ref name=coubard/> 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que {{citation|le café grillé était un charbon et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet.}}
[[image:View of Constantinople by Pascal Sébah (1905).png|thumb|Maison de café à
Constantinople 1905]]
Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s'étendre à tout l'Orient. Parfois il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C'est ainsi qu'une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu'elles étaient le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l'attrait pour cette boisson, qu'elle soit l'œuvre du Diable<ref group="N">« Ô les croyants ! Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées, les flèches de divination ne sont qu'une abomination, œuvre du Diable » (sourate 5.90)</ref> ou de Dieu, finit par l'emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire<ref name=bibra/>. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.
 
En [[1583]], un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au [[Moyen-Orient]], [[Leonhard Rauwolf]], fut le premier Occidental à décrire le breuvage : {{citation|une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé ''bunnu''}}<ref>{{de}} Léonard Rauwolf, ''Reise in die Morgenlander''</ref>. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.
 
=== Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde ({{s|XVII|e}}) ===
{{Article détaillé|Histoire de la caféiculture}}
[[Fichier:CoffeePeddler.jpg|thumb|upright|Un marchand de café ambulant au {{s-|XVIII|e|}} à Paris.]]
Le café arrive en [[Europe]] aux alentours de [[1600]] introduit par les marchands [[Venise|vénitiens]]. Dès 1615, il était régulièrement consommé à [[Venise]] (où le [[Caffè Florian]], fondé en 1720, est le plus ancien d'Italie encore en fonctionnement) en provenance d'Égypte<ref name=costentin/>.
 
On conseille au pape [[Clément VIII]] d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans pendant les croisades interdisent l'exportation de leurs plants de ''Coffea arabica''. En 1650, un pèlerin musulman à [[La Mecque]], ''Baba Budan''<ref>{{en}} [http://www.mala.bc.ca/~soules/media112/zine2001/ran/ ''Thank You Baba Budan'' (hommage à Baba Budan)]</ref> parvient à ramener sept plants en [[Inde]], qu'il plante à ''Mysore'' et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
 
Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays.
Vers les [[années 1650]], le café commence à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les [[pamphlet]]s et libelles sont distribués dans les cafés. En [[1676]], cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi [[Charles II d'Angleterre|Charles II]] et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en [[1700]]. La célèbre [[compagnie d'assurances]] [[Lloyd's of London]] est à l'origine un café fondé en [[1688]] : le [[Lloyd's Coffee House]].
[[Fichier:François Boucher 002.jpg|thumb|left|''Le Déjeuner'' 1739 François Boucher]]
Dès 1644, un aventurier et poète vénitien, du nom de [[Pietro della Valle]] avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du {{s-|XVII|e}}, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café<ref>{{Ouvrage
| titre = The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug
| éditeur = Routledge
| auteur = Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer Auteur)
| langue = en
| année = 2001
| pages = 384
}}</ref>. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s'organisèrent pour importer du café d'Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.
Mais il faut attendre 1669 et l'arrivée en grand appareil de l'ambassadeur de la [[Sublime Porte]], [[Soliman Aga]], auprès de [[Louis XIV]], pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des [[Mille et Une Nuits]] du [[café à la turque]]. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par [[Molière]] dans le ''[[Le Bourgeois gentilhomme]]''<ref name=costentin/>.
 
À [[Paris]], le premier café parisien est fondé par un Arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665<ref name="NDM161">{{Article|langue = fr|prénom1 = Maxime|nom1 = Yevadian|titre = Le café est-il turc ou arménien|périodique = Nouvelles d'Arménie Magazine|numéro = 161|mois = mars|année = 2010|pages = 80|consulté le = 12 mars 2010}}</ref>. Le [[café Procope]] est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en [[1686]]. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le [[Siècle des lumières]]. [[Voltaire]] consomme jusqu'à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la [[Révolution française|Révolution]], Paris compte plus de deux mille cafés<ref>{{Article|langue=fr|prénom1=Michèle|nom1=Barrière|titre=Le café|périodique=Historia|lien périodique=|volume=|numéro=|jour=|mois=novembre|année=2011|pages=23|issn=0750-0475}}</ref>.
 
En [[Belgique]] c'est en 1675 qu'on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de [[Freÿr]] en présence de [[Louis XIV]] dont les troupes se battaient à [[Dinant]], lorsqu'un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi "''Traité du café''" entre la France et l'Espagne le 25 octobre 1675.
 
L'histoire des célèbres [[café (établissement)|cafés]] de [[Vienne (Autriche)|Vienne]] (les plus anciens encore en fonctionnement étant le café [[Demel]], le [[Café Central]]) commence avec la [[bataille de Vienne]] de [[1683]]. En 1680, le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un Arménien du nom de Stépan<ref name=NDM161 />. Des [[Turquie|Turcs]] défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. En [[1670]], le premier café ouvre à Berlin. Au milieu du {{s-|XVIII|e}}, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en [[1732]], [[Johann Sebastian Bach]] compose la [[Schweigt stille, plaudert nicht|cantate BWV 211]] dite du "café".
 
Le café traverse l'Atlantique en [[1689]] avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la [[Boston Tea Party]] en [[1773]]. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du ''Dragon Vert''.
 
Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à [[Sri Lanka|Ceylan]], mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de [[thé]]. Les Hollandais le font cultiver en [[Indonésie]].
 
Les Hollandais ramenèrent des caféiers de [[Batavia (Indes néerlandaises)|Batavia]] dans les serres d'Amsterdam.
 
Le bourgmestre d'[[Amsterdam]], M. Bancras, offrit un jeune caféier à [[Louis XIV]] en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du [[Jardin du Roi]] et se reproduisit si bien qu'il fut la souche de tous les caféiers des "Iles de l'Amérique". Une première tentative d'implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d'Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.<br />
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d'infanterie fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l'eau nous manqua tellement que, pendant plus d'un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m'était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre<ref>{{Ouvrage
| titre = Terres de café
| éditeur = Éditions Quae
| auteur = Michelle Jeanguyot, Martine Séguier-Guis, Daniel Duris
| langue = fr
| année = 2003
| pages = 141
}}</ref>. Les plants furent plantés sur les pentes de la [[Montagne Pelée]] en [[Martinique]]. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu'un cyclone eut détruit les plantations de cacaoyers. Les planteurs en envoyèrent à [[Saint-Domingue (histoire)|Saint-Domingue]] et à la [[Guadeloupe]] où il fut cultivé avec succès. <br />
L'implantation des caféiers aux [[Mascareignes]] a suivi une autre voie. D'abord, les plants venaient de la région de Moka au Yémen, ensuite, ils furent envoyés à l'[[île de Bourbon]] (La Réunion actuelle) par la [[Compagnie des Indes]] en 1717. Il fallut une décennie et de fortes pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver le café à grande échelle.
 
Le roi [[Louis XV de France|Louis XV]] était grand amateur de café et rendit cette boisson très en vogue à la Cour<ref name=tabledesrois>.
{{Ouvrage
| langue = fr
| prénom1 = Marie-Blanche
| nom1 = de Broglie
| titre = À la table des rois
| sous-titre = Histoire et recettes de la cuisine française de François {{1er}} à Napoléon Ⅲ
| éditeur = Le Pré aux Clercs
| jour = 26
| mois = septembre
| année =1997
}}</ref>. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du [[Trianon]] qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée<ref group="N">son prédécesseur Louis XIV préférait le chocolat</ref>, ne faisant griller que la quantité consommée, la poudre étant jetée dans de l'eau bouillante. On pouvait refaire ainsi douze bouillons successifs<ref>{{Ouvrage|auteur=Jean-Marc Vasseur|titre=Jean-Jacques Rousseau dans son assiette : les plaisirs de la table au temps des Lumières|éditeur=La Lettre Active |date=2012|pages totales=159 |isbn= 979-1091007023|lire en ligne=}}</ref>.
 
La première plantation au [[Brésil]] est établie en [[1727]] par [[Francisco de Mello Palheta]]. Son industrie dépend de la pratique de l'[[esclavage]] qui ne sera aboli qu'en [[1888]].
<br style="clear:both;" />
 
=== Vogue du café en Occident jusqu'à nos jours ===
[[Fichier:Cafeine consommation.png|thumb|left|Quantité de caféine absorbée par jour et par habitant par boisson de café (en brun) ou de [[thé]] (en vert) ainsi que la somme des deux (en blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]. L'apport de caféine des boissons gazeuses n'est pas représenté. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas {{Unité|15|mg}}/jour/hab. pour le Danemark, premier consommateur, et est négligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de [[maté]], soit un apport en caféine de 100 et {{Unité|50|mg}}/jour/habitant (respectivement), non représenté ici.]]
 
Au cours du {{XVIIIe siècle}}, la boisson connaît un grand succès en [[Europe]], et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au {{XIXe siècle}}, l'offre insuffisante a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la [[Racine (botanique)|racine]] de [[chicorée]].
 
Les principales régions productrices de café sont l'[[Amérique du Sud]] (avec notamment le [[Brésil]] et la [[Colombie]]), le [[Viêt Nam]], le [[Kenya]], la [[Côte d'Ivoire]], et d'autres encore. [[Hawaii]] a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses [[Variétés, crus et assemblages de cafés|variétés]] développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le [[Bourbon pointu]] (cultivé dans l'île française de [[La Réunion]]), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ {{unité|459|euros}} le kilogramme, c'est trois fois plus que le [[Jamaica Blue Mountain|Blue Mountain]] provenant de la [[Jamaïque]].
[[Fichier:Evolution conso cafe US.png|thumb|<!--légende?-->]]
 
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le [[thé]] sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. Les plus gros consommateurs sont les Pays-Bas et les pays Scandinaves.<br />
L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.
 
== Culture et préparation des grains ==
=== Plantations ===
[[Fichier:Coffee Plantation.jpg|thumb|upright=1.4|Plantation à São João do Manhuaçu City - [[Minas Gerais]] - [[Brésil]]]]
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au [[Brésil]], la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'[[entreprise familiale|exploitations principalement familiales]] de superficie inférieure à 10 [[hectare]]s, le plus souvent en dessous de cinq hectares<ref>{{fr}} [http://www.senat.fr/rap/l04-019/l04-019_mono.html Rapport parlementaire (Sénat français) au projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le café]</ref>.<br /> Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à {{Unité|2000|m}} d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le [[maïs]], le [[manioc]] ou la [[banane plantain]]. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques<ref>{{fr}}F. Meienberg & M. Zufferey, ''Le café transgénique : une menace pour les petits paysans,
[[Déclaration de Berne]] & [[Swissaid]]'', 2001</ref>.
 
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement [[mécanisation|mécanisée]], requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de {{formatnum:230000}} à {{formatnum:300000}} le nombre de [[fermier]]s vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.[[Fichier:Carte Coffea robusta arabic.svg|thumb|upright=2|Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).]]
 
Le temps nécessaire à un jeune [[caféier]] que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
 
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'[[autécologie]] de l'espèce, mais réduit la [[productivité]] et complique la [[gestion]]. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de [[polyculture]]. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure [[biodiversité]], cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
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==Torréfaction du cacao==
=== Récolte et préparation des grains ===
[[Fichier:Eth1 coffeelady.jpg|thumb|left|Femme récoltant le café en [[Éthiopie]]]]
[[Fichier:Lavazza 0002782 m.jpg|thumb|Transport du café en [[Indochine]], vers [[1900]]<br />Publicité de [[Lavazza]]]]
==== Récolte ====
 
Pour les fèves de [[cacao]], le procédé est proche de celui du café. Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l'issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.
Lorsque les [[fruit (botanique)|fruits]] parviennent à [[maturité]], 6 à 8 mois après la [[fleur|floraison]] pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la ''cueillette'' ou l'''égrappage''.<br />
La ''cueillette'' consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.<br />
L'''égrappage'' consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être [[mécanisation|mécanisé]]. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus [[Potentiel hydrogène|amers]] (à cause des fruits encore verts).
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==== SéchageTorréfaction oude lavagel'orge ====
[[Fichier:Cofffeebeans aging a.jpg|thumb|upright=1.3|Grains à différentes étapes du séchage]]
Le fruit du café est un type de [[drupe]], c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par ''séchage'' ou par ''lavage''.
 
Les grains d'orge sont torréfiés pendant l'opération plus générale du [[maltage]]. Elle permet d'obtenir des [[malt]]s au goût prononcé, qui donneront autant de nuances de couleurs que de saveurs aux [[bière]]s qui seront brassées avec : plus le malt sera torréfié, plus l'aspect en sera sombre, et le goût proche du café ou du chocolat.
[[Fichier:Coffee drying panama.jpg|thumb|left|Séchage traditionnel à la main, [[Panama]]]]
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
 
== Articles connexes ==
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une [[fermentation]] assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des ''cafés lavés'', décrits comme « propres et brillants », généralement moins [[Potentiel hydrogène|amers]] et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
 
[[Fichier:Coffee Processing Seperation vats.jpg|thumb|Triage des grains par séparation dans des vases d'eau]]
 
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le ''noyau'' du fruit (l'endocarpe) : c'est le ''café coque'' (après séchage) ou le ''café parche'' (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être [[mécanisation|mécanisé]], dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à [[Capteur photographique|capteur de photoscope]] (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les [[pays en développement]].
 
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
 
La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le ''café vert'', consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le ''tégument''). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
 
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les [[Mondialisation économique|marchés internationaux]].
 
==== Décaféination ====
C'est pour profiter du goût du café sans subir l'excitation qu'ont été développés les processus de [[décaféination]]. La diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités [[goût|gustatives]]. De plus, la décaféination n'est jamais totale. Une étude d'une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par [[chromatographie en phase gazeuse]]. Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très significatives : de {{Unité|8.6|mg}} à {{Unité|13.9|mg}} de caféine, pour en moyenne {{Unité|85|mg}} dans une dose équivalente de café non décaféiné (donc, 10 à 15 % du caféine du café)<ref>http://www.informationhospitaliere.com/actualite-6823-cafe-decafeine-contient-encore-cafeine.html</ref>, soit suffisamment pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné<ref>{{Dr}} Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride</ref>.
 
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de [[solvant]] organique ou par [[adsorption]] sur du [[charbon activé]], et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant généralement un solvant chloré ([[chloroforme]], [[trichloréthylène]] et [[dichlorométhane]]), ou organiques tels que le [[benzène]] ou l'[[acétate d'éthyle]], n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il est ensuite éliminé par distillation. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de [[dioxyde de carbone]] sous pression, plus récente et réputée moins destructrice pour les arômes.
 
==== Torréfaction ====
{{Article détaillé|Torréfaction}}
[[Fichier:Machine à torréfier.png|thumb|upright|Machine à torréfier vers 1930]]
[[Fichier:Coffee roasting grades.png|thumb|left|upright=1.3|Niveaux de torréfaction :<br />blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), [[Torréfaction|italien]] (noir)]]
Arrivés à destination, les grains sont [[torréfaction|torréfiés]] (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
 
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun [[cannelle (écorce)|cannelle]]. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ {{unité|200|°C}}, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
 
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
 
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
 
Jusqu'au {{XIXe siècle}}, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la [[poêle (cuisine)|poêle]].
{{clr}}
 
==== Mouture ====
 
{| align="right" border="0 cellpadding="" style="background-color:#FFF7EA;margin-left: 8px;"
|''Antonia, moud' ton café, Tonia, ''<br />''Antonia, moud' ton café na boire un coup…''<br />chanson populaire réunionnaise
|}
 
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
 
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
 
Le café moulu s'oxyde et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l'oxygène, et ainsi une trop grande perte d'arôme.
 
[[Fichier:Mlynek.jpg|thumb|upright|Ancien moulin à café de ménage]]
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la [[Meule à grains|meule de pierre]] ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du [[moulin à café]], inspirées des [[Moulin à poivre|moulins à poivre]], accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le {{s-|XVII|e}}, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du {{s-|XIX|e}} que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832<ref>{{fr}} [http://moulins.a.cafe.free.fr/ La passion des moulins à café, site de collectionneur molafabophile]</ref>. Aujourd'hui, l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.
 
=== Variétés ===
{{Article détaillé|Variétés, crus et assemblages de cafés}}
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.
 
== Consommation ==
=== Préparation de la boisson ===
[[Fichier:French press.jpg|thumb|upright|Cafetière à piston permettant l'infusion du café]]
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson. Le café instantané est l'une d'elle ; les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide, au [[café en dosette]] (variante récente du café filtre et de l'expresso) ou encore au sachet de café<ref group="N">Reprenant le principe du [[sachet de thé]], il se compose d'un sachet en [[gaze]] contenant un mélange de café instantané et de café torréfié moulu finement qui doit être trempé dans l'eau chaude pendant environ cinq minutes.</ref>, développé pour offrir la commodité du [[café instantané]] et en même temps maintenir la saveur du [[café filtre]]. On dénombre six modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.
 
==== Instantané ====
{{Article détaillé|café instantané}}
Le café instantané est une préparation de café [[Lyophilisation|lyophilisée]] ou [[atomisation (agroalimentaire)|atomisée]]. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver.
 
==== Décoction ====
Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du [[café turc]] (ou ''café oriental'', ou ''café grec'', selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ 3 cuillerées de café pour {{unité|300|ml}} d'eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutés dans la mouture, notamment la [[cardamome]].
 
==== Infusion ====
Cette méthode requiert l'usage d'une [[cafetière]] à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du [[Marc de café|marc]] de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.
 
==== Lixiviation ====
C'est la méthode que l'on utilise couramment avec les [[Cafetière#Cafeti.C3.A8res .C3.A9lectriques modernes|cafetière électrique modernes]]. Le [[café filtre]] est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un [[Filtre à café|filtre]] rempli de café moulu, donnant un [[lixiviat]]. À l'origine, ce filtre était une [[chaussette]], d'où l'expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd'hui, désigner un café<ref name=tabledesrois />. De nos jours, les filtres jetables sont généralement en [[papier]]. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, en [[nylon]].
 
==== Percolation ====
[[Fichier:moka percolation.jpg|thumb|upright=1.6|Principe de la cafetière italienne]]
 
C'est le procédé utilisé par les [[cafetière italienne|cafetières italiennes]]. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
 
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Idéalement, il faut éteindre le feu avant que les « queues de percolation » ne remontent (fin de l'écoulement du café, qui remonte par brusque jaillissements et avec un glougloutement caractéristique) : en effet à ce stade l'eau est trop chaude et détruit certains arômes du café.
{{clr}}
 
==== Percolation sous haute pression ====
La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un [[expresso]] (de l'[[italien]] ''espresso'', extrait par pression ; ne pas confondre avec « express », c'est-à-dire « très vite »). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier.<!-- La pression optimale sur la mouture est de 9 bars{{cit}}.-->
Elle permet une préparation rapide du café.
 
=== Service ===
[[Fichier:Cup of Coffee with Whipped Cream.jpg|thumb|left|Café crème avec [[crème chantilly]].]]
[[Fichier:Espresso.jpg|thumb|Café espresso.]]
[[Fichier:Wiener Melange 0363wien img 9691.jpg|thumb|upright|Café viennois.]]
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la [[cannelle (écorce)|cannelle]], la [[noix de muscade]], ou la [[cardamome]]. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
 
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
 
* le ''[[café au lait]]'', ou ''caffè latte'', obtenu en mélangeant un volume de [[lait]] pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
* le ''[[latte macchiato]]'' (''lait tacheté'') qui diffère du ''caffè latte'' par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse ;
* le ''café crème'', un café dans lequel on ajoute un peu de [[crème fraîche]] ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé » ;
* la ''noisette'', un café expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait ;
* le ''[[cappuccino (boisson)|cappuccino]]'', c'est un espresso dans une tasse double, où l'on rajoute 1 tiers de lait et 1 tiers de mousse de lait, et en aucun cas il est soupoudré de cacao. Cependant les maître barrista s'exercent aux décors sur cappuccino avec un coulis de chocolat ;
* L'''[[Café américain|americano]]'' consiste à mélanger un shot d'espresso avec 7 fois son volume d'eau chaude ;
* le ''café chocolaté'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[chocolat]] ;
* le ''café Hélène'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[Nutella]] ;
* le ''[[café liégeois]]'', une boisson froide au café et à la [[crème glacée]] ;
* l’''[[Irish coffee]]'', une [[boisson alcoolisée]] préparée avec un volume de [[whisky]] pour trois volumes de café (et sa variante avec du calvados, le ''café normand'') ;
* Moins courant : il existe aussi le ''French coffee'' avec du [[Cognac (eau-de-vie)|cognac]], l’''Italian coffee'' avec de l'[[amaretto]], le ''Hasselt Koffie'' avec du [[genièvre (boisson)|genièvre]] et le ''[[champoreau]]'' ;
* le ''[[café viennois]]'', ou ''espresso con panna'', une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée et le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.
* le ''[[brûlot charentais]]'', café flambé au cognac.
 
=== Composition chimique ===
{{Article détaillé|Les composés phénoliques du café}}
Environ 50 % de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de glucides, essentiellement des [[polysaccharide]]s<ref name=brune>{{Bruneton}}</ref>. Les protéines représentent de 10 à 12 % et les lipides de 10 à 18 %.
Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les [[acide chlorogénique|acides chlorogéniques]] (de 5 à 9 % de la masse sèche) aux propriétés [[antioxydant]]es et la [[caféine]] (de 0,5 à 3,5 %) aux propriétés stimulantes.<br />
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et des [[lactone]]s sont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des pigments se forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe<ref name=brune/>, formé d'[[alcool]]s, de [[Phénol (groupe)|phénols]], d'[[aldéhyde]]s, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes etc.<br />
Entre 12 et 24 % des polysaccharides des grains verts d'arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre 35 et 40 % pour une torréfaction poussée<ref>{{Article
| nom = Robert J. Redgwell, Véronique Trovato, Delphine Curti, Monica Fischer
| titre = Effect of roasting on degradation and structural features of
polysaccharides in Arabica coffee beans
| périodique = Carbohydrate Research
| lien périodique =
| volume =337
| numéro =
| année = 2002
| pages =421-431
}}</ref>. Dans ce dernier cas, les [[arabinogalactane]]s sont les plus dégradés (60 %) puis viennent les [[mannane]]s (36 %) et enfin la [[cellulose]] connait une dégradation négligeable.
 
Il a été identifié plus de 800 composés aromatiques volatils dans le café torréfié dont 42 sont de nature phénoliques<ref name=shah>{{Shahidi}}</ref>. Ils proviennent principalement de la dégradation thermique des acides chlorogéniques et de la lignine. Dans le café vert, quatre précurseurs d'arôme semblent pouvoir caractériser la qualité des arabica par rapport aux robusta<ref name=ky>{{Article
| nom = C. L. Ky, J. Louarn, S. Dussert, B. Guyot, S. Hamon and M. Noirot
| titre = Caffeine, trigonelline, chlorogenicnext term acids and sucrose diversity in wild Coffea arabica L. and C. canephora P. accessions
| périodique = Food Chemistry
| lien périodique =
| volume =75
| numéro =2
| année = 2001
| pages =223-230
| url texte =
}}</ref> : le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, le [[saccharose]] donne des composés à valeur aromatique, comme les [[furane]]s, [[aldéhyde]]s et [[acide carboxylique|acides carboxyliques]]. La [[trigonelline]], un [[alcaloïde]] comme la caféine, contribue à la formation de furanes, [[pyrazine]], alkyl-pyridines et [[pyrrole]]s ; sa déméthylation donne l'[[acide nicotinique]] (vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l'amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent des [[lactone]]s amères.<br />
Une étude comparative sur les accessions sauvages d'arabica (Éthiopie, Kenya) et de robusta (Afrique de l'ouest et du centre), a montré que ''C. arabica'' contenait plus de saccharose et de trigonelline et que ''C. canephora'' était plus riche en acides chlorogéniques et caféine :
{| class="wikitable" style="text-align:center;" align="center"
|-----
| colspan="5" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Grain de café vert'''<br /> contenu mg/{{unité|100|g}} ms d'après Ky et als<ref name=ky/>.
|----
| ||saccharose <br />[[image:Sucrose-2D-skeletal.png|100px]]
|trigonelline<br />[[image:Trigonelline.png|50px]]
|acides chlorogéniques<br />[[image:Chlorogenic-acid-from-CAS-2D-skeletal.png|110px]]
|caféine<br />[[image:Caffeine molecule.png|80px]]
|----------
!''C. arabica''
|bgcolor=#F0C300 |9 230
|bgcolor=#F0C300|1 190||4 100||1 220
|---------
|'''''C. canephora'''''||5 450 ||1 010
|bgcolor=#F0C300 |11 300
|bgcolor=#F0C300 |2 540
|}
Que retrouve-t-on dans les cafés du commerce?
Plus la torréfaction est forte plus les acides chlorogéniques sont détruits (pour plus de détails voir "[[composés phénoliques du café]]"). D'après l'analyse comparée de Perrone {{et al.}}<ref name=perro>{{Article
| nom = Daniel Perrone, Carmen Marino Donangelo, Adriana Farah
| titre = Fast simultaneous analysis of caffeine, trigonelline, nicotinic acid
and sucrose in coffee by liquid chromatography–masss pectrometry
| périodique = Food Chemistry
| lien périodique =
| volume =110
| numéro =
| année = 2008
| pages =1030-1035
| url texte =
}}</ref> (2008), le saccharose est en plus grande quantité dans l'arabica que le robusta et plus la torréfaction est légère plus il abonde. De même la trigonelline qui se dégrade à forte température a une teneur plus importante dans l'arabica léger. On observe le taux le plus élevé de caféine dans le café instantané puis dans l'ordre décroissant suivant <br />
<center>instantané (2163) > assemblage (1456) > arabica (843) > décaféiné (20)<br /> (en mg/{{unité|100|g}} de matière sèche des grains torréfiés, Perrone et als<ref name=perro/>)</center><br />
La composition moyenne du café du commerce est faite de :
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Grain de café torréfié'''<br /> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}, d'après DTU<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0103 DTU]</ref>)
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : {{unité|5.5|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|4.0|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|19.8|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|1660|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|14.6|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|15.4|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|60.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|40.4|g}}
|-----
|}
La boisson préparée par passage d'eau chaude à travers du café moulu donne un liquide ayant perdu ses glucides, lipides et protéines et donc très peu énergétique mais ayant conservé ses polyphénols et sa caféine.
 
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Café, boisson<br /> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}, d'après DTU<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0105 DTU]</ref>)
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : {{unité|99.4|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|0.4|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|0.4|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|2|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|0.1|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|0.0|g}}
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 | [[oligo-élément]]s
|-----
| [[potassium]] : {{unité|66|mg}}
| [[magnésium]] : {{unité|6|mg}}
| [[phosphore]] : {{unité|2|mg}}
| [[calcium]] : {{unité|2|mg}}
|-----
| [[sodium]] : {{unité|0|mg}}
| [[cuivre]] : {{unité|0|mg}}
| [[manganese]] : {{unité|80|µg}}
| [[sélénium]] : {{unité|0.05|µg}}
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 | [[vitamine]]s
|-----
|[[vitamine C]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine B1]] : {{unité|0|µg}}
|bgcolor=#BEF574| [[vitamine B2]] : {{unité|10|µg}}
| [[vitamine B3]] : {{unité|700|µg}}
|-----
| [[vitamine B5]] : {{unité|4|µg}}
| [[vitamine B6]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine B9]] : {{unité|0.25|µg}}
| [[vitamine B12]] : {{unité|0|µg}}
|-----
| [[vitamine A]] : {{unité|0.0|RE}}
| [[rétinol]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine E]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine K]] : {{unité|0|µg}}
|-----
|}
 
Ce sont les acides chlorogéniques et la caféine qui retiennent l'attention pour leurs propriétés pharmacologiques remarquables.
 
{| class="wikitable" style="text-align:center; align="center"
| colspan="2" align="center" bgcolor=#aa80FF |'''Les composés phénoliques du café arabica (boisson)'''<br /> d'après Phenol Explorer<ref>[http://www.phenol-explorer.eu/contents/total?compound_id=668 Phenol Explorer INRA]</ref>
|-----
|colspan=2 bgcolor=#aa80FF align="center"|'''Acides-phénols'''
|---------
|[[acide 5-caféylquinique]]<br />acide chlorogénique||{{unité/2|43.09|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 4-caféylquinique||{{unité/2|19.00|mg||100ml|-1}}
|------
|acide 4-férulylquinique||{{unité/2|13.26|mg||100ml|-1}}
|--------
|acide 5-férulylquinique||{{unité/2|4.64|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 3,4-dicaféylquinique||{{unité/2|3.53|mg||100ml|-1}}
|------
|acide 3,5-dicaféylquinique||{{unité/2|2.65|mg||100ml|-1}}
|---------
|acide 4,5-dicaféylquinique||{{unité/2|1.54|mg||100ml|-1}}
|----
|Total||{{unité/2|87.71|mg||100ml|-1}}
|------
|colspan=2 bgcolor=#aa80FF align="center"|'''Autres polyphénols'''
|---------
|[[pyrocatéchol|Catéchol]] (1,2-dihydrobenzène) ||{{unité/2|0.54|mg||100ml|-1}}
|----------
|Pyrogalol (1,2,3-trihydrobenzène||{{unité/2|0.39|mg||100ml|-1}}
|---------
|3-méthylcatéchol||{{unité/2|0.11|mg||100ml|-1}}
|-------
|4-éthylcatéchol||{{unité/2|0.13|mg||100ml|-1}}
|}
Une grande tasse de café arabica (200 ml) procure d'après ces données environ {{unité|175|mg}} d'acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de {{unité|100|mg}} d'acides chlorogéniques par jour, alors qu'un petit ou grand buveur de café, en prendra de 100 à {{unité|200|mg}}<ref>{{Article
| nom = Adriana Farah, Carmen marino Donangelo
| titre = Phenolic compounds in coffee
| périodique = Braz. J. Plant Physiol.
| lien périodique =
| volume =18
| numéro =1
| année = 2006
| pages =23-36
}}</ref>.
 
Ainsi la boisson de café a un contenu en polyphénols totaux très élevé : exprimé en équivalent d'acide chlorogénique son extrait sec contient {{unité|323|mg}}/g<ref name=chu>{{Article
| nom = Yi-Fang Chu,Yumin Chen, Richard M. Black, PeterH. Brown, Barbara J. Lyle, RuiHai Liu, Boxin Ou
| titre = Type 2 diabetes-related bioactivities of coffee: Assessment of antioxidant activity, NF-kB inhibition, and stimulation of glucose uptake
| périodique = Food chemistry
| lien périodique =
| volume =124
| numéro =
| année = 2011
| pages =914-920
}}</ref>, ce qui correspond à environ 100 ml de liquide. Il fait partie avec le vin rouge, des boissons ayant la plus grande activité antioxydante<ref group="N">Chu et als (2011) ont mesuré un indice ORAC total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}} obtenu par gramme de matière sèche tirée d'environ 100 ml de café filtre. Compte tenu des nombreux paramètres variables, on peut considérer que les 100 ml de café pèsent 100 g et utiliser la base de donnée de l'USDA (2010) qui utilisent ces unités. Cette base donne un indice ORAC total de {{unité/2|4523|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge cabernet sauvignon et {{unité/2|2670|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge de merlot et de {{unité/2|1253|μmol TE||100g|-1}} pour une infusion de thé vert</ref>. Avec un indice ORAC total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}}, il se trouve au niveau du vin rouge de [[merlot]], du jus de [[myrtille]]s et très au-dessus du [[thé vert]]<ref>valeur moyenne d'ORAC total tirées de la table {{pdf}} {{Article
| langue =en
| nom1 = Nutrient Data Laboratory, USDA
| lien auteur =
| titre =Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods
| périodique =ORAC Report
| année = 2010
| page=38
| url texte =http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC_R2.pdf}}</ref>.
 
Comme pour toutes les boissons d'origine végétale, il est difficile d'évaluer la composition d'une tasse de café. Pour la caféine par exemple, elle varie suivant l'espèce (arabica/canephora), le cultivar, le lieu et la méthode de culture et de récolte, le degré de torréfaction et quand le paquet de café arrive entre nos mains, de la méthode de préparation<ref name=bell>{{Article
| nom = Leonard N. Bell, Clinton R. Wetzel, Alexandra N. Grand
| titre = Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques
| périodique = Food Research International
| lien périodique =
| volume =29
| numéro =8
| année = 1997
}}</ref>. Préparer une grande quantité de café, fait diffuser plus longtemps l'eau dans le café moulu et extrait plus de caféine (pour un rapport café moulu / eau constant). Rodrigues {{et al.}}<ref>{{Article
| nom = Carla Isabel Rodrigues, Liliana Marta, Rodrigo Maia, Marco Miranda, Miguel Ribeirinho, Cristina Máguas
| titre = Application of solid-phase extraction to brewed coffee caffeine and organic acid determination by UV/HPLC
| périodique = Journal of Food Composition and Analysis,
| lien périodique =
| volume =20
| numéro =5
| année = 2007
| pages =440-448
| url texte =
}}</ref> (2007) trouvent en moyenne {{unité/2|276|mg||L|-1}} de caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456). Pour Bell {{et al.}}<ref name=bell/> (1997), les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre {{unité/2|280|mg||L|-1}} et {{unité/2|808|mg||L|-1}}. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes françaises<ref group=N>la valeur supérieure 808 est obtenue à partir de 16 g de café moulu pour 355 ml d'eau, ce qui compte tenu des habitudes françaises est une valeur plutôt faible; en France on fait des cafés "plus forts" qu'aux États-Unis</ref>, on trouve {{unité|60|mg}} de caféine pour une petite tasse de café (de 75 ml). Costentin et Delaveau<ref name=costentin/> donnent la valeur de {{unité|80|mg}} de caféine pour une tasse de café. L'analyse des expresso, tels qu'ils sont vendus en Australie<ref>{{Article
| nom = Ben Desbrow, Roger Hughes, Michael Leveritt, Pieter Scheelings
| titre = An examination of consumer exposure to caffeine from retail coffee outlets
| périodique = Food and Chemical Toxicology
| lien périodique = Food and Chemical Toxicology
| volume =45
| numéro =9
| année = 2007
| pages =1588-1592
}}</ref>, aboutit à {{unité|106|mg}} de caféine par expresso, avec une concentration de {{unité/2|2473|mg||l|-1}}.
 
=== Propriétés ===
==== Propriétés stimulantes ====
 
[[Fichier:Caffeine molecule.png|thumb|left|La molécule de [[caféine]]]]
{{Article détaillé|Caféine#Principaux effets de la caféine}}
 
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste {{unité|10|mg}} de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
 
La dépendance au café<ref name=costentin/>, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d'une tasse par jour déjà<ref group="N">Pour Costentin & Delaveau (2010) {{citation|Il semble qu'il suffise de consommer {{unité/2|100|mg||j|-1}} de caféine pour que l'on devienne un candidat éventuel à ces manifestations physiques d'abstinence et qu'une faible dose de caféine suffise alors à corriger ces troubles d'abstinence}}</ref>), est très répandue et le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine.
 
La caféine intensifie la transmission [[dopamine]]rgique dans le [[noyau accumbens]], effet qui se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Pour les neuropsychopharmacologues Costentin et Delaveau<ref name=costentin/>, la caféine et les [[méthylxanthine]]s « sont des drogues, car elles suscitent un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ». Mais la caféine est une "bonne drogue" qui loin d'altérer le jugement ou la vigilance, facilitent au contraire l'éveil, l'attention et les apprentissages.
 
Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, un [[expresso]] allongé sera plus excitant qu'un café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2666323 Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques] (résumé)</ref>.
 
L'[[Coffea arabica|arabica]], plus onéreux que le [[Coffea canephora|robusta]], contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
<div style="clear:both;" /></div>
 
==== Propriétés gustatives ====
 
Comme pour d’autres produits, tels que le [[vin]], l’[[arôme]] joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le [[nez]], soit [[Rétro-olfaction|rétronasalement]] par le [[pharynx]] lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse [[Olfaction|olfactive]].
 
On dénombre au moins 800 [[composé chimique|composés chimiques]] dans le café<ref name = "pls2008"/>. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la [[vanilline]], le [[gaïacol]] et le [[4-éthylguaïacol]] ([[Phénol (groupe)|phénoliques]] et [[épice|épicés]]), la [[2,3-butadione]] (arôme de [[beurre]]), la [[2-méthoxy-3-isobutylpyrazine]] ([[sol (pédologie)|terreux]]), le [[méthional]] ([[pomme de terre]] et [[sucre|sucré]]) et enfin le [[2-furfurylthiol]] (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de [[noisette]], [[noix]], [[caramel]] et, de façon plus surprenante, de [[champignon]], [[viande]], etc.
 
La plupart de ces composés se dégradent à l’[[air]] et à la [[lumière]], ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
 
==== Propriétés thérapeutiques ====
Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés<ref>{{ouvrage|auteur=[[Franck Senninger]]|titre=Les incroyables vertus du café|éditeur=Éditions Jouvence|date=2011|pages totales=124|isbn=978-2883539754|lire en ligne=}}</ref>. La caféine augmente la [[pression artérielle]]<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2225715?dopt=Abstract ''Effects of caffeine on baroreflex activity in humans'']. Clin. Pharmacol. Ther. 48: 568-574, 1990</ref>, augmente la [[résistance vasculaire]]<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2045756?dopt=Abstract Haemodynamic effects of coffee and caffeine in normal volunteers: a placebo-controlled clinical study.], J. Intern. Med. 229: 501-504, 1991</ref> et provoque une augmentation de l'activité de la [[rénine]]<ref>[http://hyper.ahajournals.org/cgi/content/abstract/22/6/847?ijkey=9227b3cfa91b50fc9c23ec5fce95895e7ecfa52c&keytype2=tf_ipsecsha Caffeine attenuates the renal vascular response to angiotensin II infusion.], Hypertension 22: 847-852, 1993</ref>. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. Toutefois, la caféine est un [[agoniste (biochimie)|agoniste]] connu des [[récepteur membranaire|récepteurs]] à l'[[adénosine]], récepteurs dont l'activation pourrait expliquer les effets décrits ci-dessus, sans qu'on connaisse le détail des cascades de réactions biochimiques en aval de ce récepteur et aboutissant au final à l'effet observé.
 
La caféine du café a des effets sur le [[système cardiovasculaire]] : stimulation du cœur et augmentation de la [[fréquence cardiaque]]. Le café possède par ailleurs un effet [[hypertension|hypertenseur]]<ref>{{en}} European Journal of Clinical Nutrition 1999 Nov;53(11):831-839</ref> et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Cependant une étude suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d'hypertension<ref>{{en}} Hypertens Research 2005 Sep;28(9):711-718</ref>. Une étude suggère que le café pourrait exercer son activité sur le système cardiovasculaire d'un organisme soumis à un exercice dynamique (exercice) en modifiant les paramètres comme la [[conductance vasculaire]] prise sur l'avant bras ou la vitesse du flux sanguin mesurée dans la même région au cours de l'exercice<ref>{{en}} [http://jap.physiology.org/cgi/content/full/85/1/154 Effects of caffeine on blood pressure, heart rate, and forearm blood flow during dynamic leg exercise], J Appl Physiol 85: 154-159, 1998</ref>. La caféine a des effets bénéfiques dans la prévention de la [[maladie de Parkinson]] par des effets neuroprotecteurs contre la dégénérescence des [[neurone]]s [[dopaminergique]]s<ref>{{Article|langue=en|auteur=Rui D.S. Prediger|titre=Effects of caffeine in Parkinson's disease : from neuroprotection to the management of motor and non-motor symptoms|périodique=Journal of Alzheimer's Disease|date=2010|volume=20|numéro=|pages=205-220|url texte=http://iospress.metapress.com/content/g013h22312v3u1p4/fulltext.pdf}}</ref>.
 
Les effets du café sur le système cardiovasculaire demeurent donc largement à déterminer et il n'est pas possible de tirer une conclusion sur son innocuité ou sa nocivité.
 
Le café apporte aussi des [[minéraux]] ([[potassium]]), de la [[vitamine B3]]. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines [[Vitamine B|vitamines B]] et du [[fer]].
 
Des résultats corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence de [[diabète de type II]]<ref>{{en}} Van Dam and Hu ''Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review'' Journal of the American Médical Association 2005; 294: 97-104.</ref>. Cela semble être vrai tant pour le café normal que pour le café décaféiné et le thé<ref>Huxley R, Man Ying Lee C, Barzi F et Als. [http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/169/22/2053?home ''Coffee, decaffeinated coffee, and tea consumption in relation to incident type 2 diabetes mellitus''], Arch Intern Med, 2009;169:2053-2063
</ref>. Le café inhibe<ref name=chu/> le facteur de transcription [[NF-κB]] dont l'activation constante pourrait contribuer à la perte de sensibilité à l'[[insuline]] (caractéristique du diabète de type II).
Ces effets pourraient être liés (au moins en partie) à la présence d'[[acide chlorogénique]]. On sait par ailleurs, que cet acide est capable de réduire la résorption intestinale du glucose et donc son passage dans le sang<ref>{{Article
| nom = McCarty MF.
| titre = A chlorogenic acid-induced increase in GLP-1 production may mediate the impact of heavy coffee consumption on diabetes risk.
| périodique = Medical Hypotheses
| lien périodique =
| volume =64
| numéro =4
| année = 2005
| pages =848-53
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} Johnston K. L. et Clifford, M.N.; Morgan, L.M., « ''Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine'' »., [[American Journal of Clinical Nutrition]], Vol 79, Tome 4, pages 728–733, [[2003]], [http://www.ajcn.org/cgi/content/full/78/4/728 Voir] (PMID 14522730)</ref>. Il a été observé que le café accroît la production d'une hormone intestinale, l'[[incrétine]] GLP-1, en raison de l'effet inhibiteur de l'acide chlorogénique sur l'absorption du glucose. L'incrétine libérée dans le sang va stimuler la production pancréatique d'[[insuline]]<ref>{{Article
| nom = R.M. van Dam
| titre = Coffee and type 2 diabètes: from beans to beta-cells
| périodique = Nutrition, Metabolism & Cardiovascular diseases
| lien périodique =
| volume =16
| année = 2006
| pages =69-77
| url texte =
}}</ref>.
 
Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque de [[Goutte (maladie)|goutte]] chez les hommes a aussi été suggérée<ref>''Arthritis & Rheumatism, '' [http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/114269884/ABSTRACT « ''Coffee consumption and risk of incident gout in men: A prospective study'' »], Volume 56, Issue 6, Pages 2049 - 2055</ref>. Cette diminution peut atteindre 40 % à partir de quatre tasses par jour. Cette relation n’a pas été retrouvée avec le décaféiné ou le [[thé]]. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre la [[maladie d'Alzheimer]], le [[diabète de type 2]] (aussi appelé « diabète insulinorésistant » ou « diabète de l'âge mûr »), le [[cancer du foie]] et sans doute certains autres cancers (l'étude se poursuit).
 
Outre la caféine, d'autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d'[[antioxydant]]s comme l'[[acide chlorogénique]] dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux [[radicaux libres]]<ref>{{en}} [http://www.nytimes.com/2006/08/15/health/nutrition/15coff.html?ei=5088&en=d420f19ee1c77365&ex=1313294400&adxnnl=1&partner=rssnyt&emc=rss&adxnnlx=1203096353-t7+2lGJ7Dj19lmahl/fTYQ Coffee as a Health Drink? Studies Find Some Benefits - New York Times]</ref>. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux [[polyphénol]]s contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets
bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose<ref>{{fr}} [http://www.asic-cafe.org/pdf/abstract/15_047.pdf The Pro- and Antioxidative Effects of Coffee and Its Impact on Health]</ref> ».
 
Une revue des travaux<ref>{{Article
| nom = Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugenholtz A, Feeley M.
| titre = Effects of caffeine on human health.
| périodique = Food Additives and Contaminants
| lien périodique =
| volume =20
| numéro =1
| année = 2003
| pages =1-30
| url texte =
}}</ref> de 2003 avait conclu qu'aucun effet néfaste n'existaient sous {{unité|400|mg}} par jour<ref group=N>équivalent 6 mg par kg de poids corporel</ref> et de {{unité|300|mg}} pour les femmes enceintes. Ceci n'a pas été confirmé par une étude plus récente et ayant porté sur {{Unité|59123|femmes}} ayant eu un bébé suite à une grossesse sans complication : la caféine selon cette étude est bien facteur de risques de réduction de taille du bébé même à la dose qu'il n'est pas recommandé de dépasser en Europe du Nord ({{unité|200|mg/j}}<ref name=JournEnv2013>Romain Loury (2013), Brève intitulée ''[http://www.journaldelenvironnement.net/article/les-bebes-cafeines-naissent-plus-petits,33360 Les bébés caféinés naissent plus petits]''; Journal de l'environnement, 2013-02-27</ref>) et plus encore à la dose de {{unité|300|mg}}/J que l'OMS considérait comme sans risque. <br />Cette étude, et une autre étude de 2011 ont cependant confirmé l'absence de risque de [[prématurité]] à ces doses<ref>Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska, Magdalena Siuba (2011), ''Maternal caffeine intake and its effect on pregnancy outcomes '' ; European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology Volume 160, Issue 2, February 2012, Pages 156–160 ; ISSN:1741-7015 ([http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0301211511006439 résumé]) ;</ref>.
 
Selon qu'elle vienne du café ou du thé ou du chocolat, la caféine peut avoir des effets différents. Par exemple, la caféine du café allonge de temps de grossesse par rapport à la moyenne (durée accrue de 8 h pour {{unité|100|mg}}/jour ingérés de caféine provenant du café), mais pas celle provenant d'autres sources<ref>Verena Sengpiel & al. (2013), ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-42.pdf Maternal caffeine intake during pregnancy is associated with birth weight but not with gestational length: results from a large prospective observational cohort study]'' ; BMC Medicine 2013, 11 :42 doi:10.1186/1741-7015-11-42 ; open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)</ref>.
 
On peut noter que la caféine est la seule molécule [[psychotrope]] dont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par la [[FDA]] aux États-Unis.
 
[[Fichier:Café de Flore.jpg|thumb|Le café de Flore (Paris)]]
 
=== Aspects sociaux de la consommation ===
Un [[café (établissement)|café]] est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café. Un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
 
Dans la [[culture des cafés]], on distingue les [[café littéraire|cafés littéraires]] et leurs dérivés, les [[café-concert]]s, les [[manga café]], les [[Coffee shop (Pays-Bas)|coffee-shop]] etc. De nos jours, au {{s-|XXI|e}}, dans le milieu du travail, la "pause café" est un moment de discussions informelles entre collègues, culturellement important. Ce moment de détente au sein du travail a été caricaturé par la série humoristique [[caméra café (France)|Caméra café]] où le spectateur observe du point de vue de la machine à café.
 
=== Autres usages du café ===
L'extrait de café est employé en confiserie et en [[pâtisserie]] pour [[arôme|aromatiser]] [[crème glacée|glaces]], [[bonbon]]s, [[macaron]]s, [[tiramisù]]… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crème au [[beurre]], au [[sucre]] et au café).
 
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains [[soda]]s, de certaines boissons énergisantes ou de certains [[médicament]]s. Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la [[liqueur de café]]. En [[Éthiopie]], les chamans le recommandent à titre médicinal : les maux de tête, de ventre ou musculaires. L'écorce humidifiée, elle, est appliquée sur les plaies, et la graine bleue doit être croquée en cas d'insomnie<ref>[[GEO (magazine)|GEO]] N°390 d'août 2011 p.61</ref>.
 
{{clr}}
 
== Économie ==
{{Loupe|Économie du café}}
La café est la première [[Matière première|matière agricole]] échangée en volume dans le monde, la deuxième en valeur après le [[pétrole]], les échanges mondiaux de café représentent entre 10 et 15 milliards de dollars selon les années<ref name="prod">[http://www.toutsurlecafe.fr/ecconomie/p2.htm La production mondiale de café]</ref>. Plus de 2,25 milliards de tasses de café sont consommées dans le monde chaque jour<ref>{{Article|langue=en|auteur=Stefano Ponte|titre=The ‘Latte Revolution’? Regulation, Markets and Consumption in the Global Coffee Chain|périodique=World Development|date=2002|volume=30|numéro=7|pages=1099|url texte=http://my.ewb.ca/site_media/static/attachments/threadedcomments_threadedcomment/42867/The%20Latte%20Revolution%20-%20Regulation%20markets%20and%20consumption%20in%20the%20global%20coffee%20chain.pdf}}</ref>.
 
=== Production ===
[[Fichier:CoffeeWorldYield.png|thumb|Volumes mondiaux de café vert produits et exportés de 1975 à 2004 (en milliers de tonnes) <br />Sources des données : bases publiques de l'OIC et de la FAO (FAOSTAT)]]
Depuis le début du {{s-|XX|e}}, la production mondiale annuelle croissante dépasse les 100 millions de sacs, ce qui correspond à 6 à 7 millions de tonnes, alors qu'en [[1825]], on ne produisait que {{unité|100000|tonnes}}. Plus de 80 % des sacs sont exportés chaque année.
 
Le plus gros producteur est de loin le [[Brésil]], suivi par le Viêt Nam et la Colombie.
 
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] (établies sur un mode évaluatif) ou de l'[[Organisation internationale du café|OIC]] (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.
 
La production fait vivre environ 25 millions de personnes, essentiellement des petits producteurs alors que l’importation, la transformation et la distribution font vivre environ 100 à 110 millions de personnes<ref name="prod"/>.
 
=== Importations ===
 
[[Fichier:Café importé par pays en 2005(USDA).PNG|thumb|upright=1.7|'''Café importé par pays en 2005''' (USDA). Cette carte détaille les importations brutes, quelle que soit l'utilisation faite du café importé. Certains pays réexportent une grande partie du café importé.]]
 
Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70 % du café produit dans le monde. Les [[États-Unis]] sont les plus gros consommateurs, mais l’[[Europe]] a la consommation par habitant la plus élevée : jusqu’à {{Unité|10|kg}} par habitant et par an dans les pays scandinaves. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à {{Unité|4.5|kg}}/{{hab.}} En Amérique centrale, plus de 90 % du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le [[Brésil]], augmente rapidement.
 
Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale : [[Kraft Foods|Kraft]], [[Nestlé]], [[Procter & Gamble]] et [[Sara Lee/DE|Sara Lee]], dont les ventes annuelles génèrent des profits de l'ordre du milliard de [[dollar américain|$ US]], et [[Tchibo]]<ref>{{fr}} [http://www.fsa.ulaval.ca/rdip/cal/lectures/aff_actualites/une_tasse_de_café_au_goût_.htm [[Université Laval]], Québec : Une tasse de café au goût d'injustice]</ref>.
 
=== Cours du café ===
 
Le cours du café est fixé dans les [[Bourse (économie)|bourses]] de matières premières : la [[New York Stock Exchange|bourse de New York]] traite essentiellement le café arabica et celle de [[Bourse de Londres|Londres]] le robusta. Les actes d’achat et de vente du café reposent sur des [[Produit dérivé (finance)|contrats à terme]]. Les pays exportateurs ont créé en 1993 l’[[Association des pays producteurs de café]] (ACPC), sur le modèle de l’[[OPEP]], pour tenter de rétablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rétention volontaire des exportations a suscité une vive réaction au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quitté l’OIC.
 
Malgré l’échec des accords, leurs partisans font remarquer que le café et les produits agricoles en général ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractéristiques physiques des cultures pérennes limitent la possibilité pour les producteurs d'ajuster l'offre séance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marché. Selon certains économistes, en l’absence de mécanisme régulateur de la production, de l'offre ou des prix mondiaux, le mécanisme du marché et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu à un phénomène de « réaction excessive », caractérisé par l'apparition d'un cycle de surproductions et de pénuries<ref>{{fr}}S. Calabre, ''Matières premières. Marchés mondiaux, déséquilibres, organisation'', Economica, 1995</ref>.
 
=== Crise des années 1990 ===
 
L'arrivée extrêmement agressive du [[Viêt Nam]] sur le marché du café, combinée à l'énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des années 1990. Le déclin des prix a cessé depuis [[2004]], probablement grâce à l'augmentation de la consommation en [[République populaire de Chine|Chine]], en [[Russie]] et au Brésil et à une diminution ponctuelle de la production mondiale d'autre part.
 
Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leur balance commerciale, qui a conduit à une augmentation de leur endettement. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.
 
=== Commerce équitable ===
 
Le café est un des produits phares du [[commerce équitable]]. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le [[pétrole]] et que son prix était fixé par les cours de la bourse des [[Mondialisation économique|marchés internationaux]], bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et [[entreprise familiale|entreprises familiales]].
 
Les acheteurs affiliés à ce programme s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil. Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la ''crise du café'' de 1997.
 
Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
 
=== Café biologique ===
Un autre type de production, considérée comme plus [[éthique]], est l'[[agriculture biologique]], la seule garantie sans utilisation de [[pesticide]]s.
 
Certains produits combinent les standards équitable et biologique.
 
=== Facteur de développement économique ===
[[Fichier:Brazil Coffee production regions.svg|thumb|Les zones productrices de café au [[Brésil]] (orange foncé) sont situées dans le sud du pays.]]
 
Les cours élevés du marché en [[1830]] incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’[[or]] à celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements<ref>{{en}} Maria Teresa Ribeiro de Oliveira ''The Establishment of Railways in the 19th Century Brazil and the British Imperialism.'' In: ''Across The Border. International Railway Investments in the 19th and 20th Centuries'', 2004, Paris : International Railway History Association, 2004. v. 1. p. 138-150.</ref>.
 
Entre l’abolition de l’[[esclavage]] en [[1888]] (le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année [[1928]], la force de travail est renforcée par une immigration massive de 3,5 millions de travailleurs<ref name="Bresileco1">{{en}} [http://countrystudies.us/brazil/60.htm Économie du café au Brésil de 1840 à 1930]</ref>. Le café représente alors 63 % des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
 
== Succédanés ==
* la [[chicorée à café]] ;
 
* Autres plantes dont on a torréfié les graines :
** ''[[Senna occidentalis|Cassia occidentalis]]''
** [[Froment (flore)|Froment]]
** [[Gland (fruit)|Glands doux]]
** [[Lupin]]
** [[Café d'orge|Orge]] ou [[malt]] d'orge
** [[Pois chiche]]s
** [[Seigle]]
** [[Soja]]<ref>{{fr}} [http://tilz.tearfund.org/Francais/Pas+%C3%A0+Pas+11-20/Pas+%C3%A0+Pas+19/Un+livre+de+recettes+pour+pr%C3%A9parer+le+soja.htm Tilz : recette pour préparer un café de soja]</ref>
 
== Voir aussi ==
 
{{Article audio
|fichier=Fr-Café - parties 1 & 2.ogg
|date=3 janvier 2007
|oldid=http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9&oldid=12976128
|article=Cafe
}}
 
=== Articles connexes ===
* [[Café de terroir]]
* [[Café au laitTerroir]]
* [[ThéMaltage]]
* [[Torréfaction de la biomasse]]
* [[Café (établissement)]]
* [[Cafédomancie]]
* [[Caféisme]]
* [[Liste de variétés de café]]
* [[Moulin à café]]
* [[Organisation internationale du café]]
* [[Guillaume Massieu]], un chantre du café au {{XVIIIe siècle}}
* [[Idiotisme gastronomique]]
 
=== BibliographieNotes et références ===
{{Références}}
* Pierre Massia ''et al.'', ''La Passion du Café'', Artis-Historia, 1995, {{ISBN|2-87391-113-1}}.
{{Palette Café}}
* Bart ''et al.'', ''Caféicultures d'Afrique orientale'', Hommes et sociétés, Éditions Karthala, 1998, {{ISBN|2-86537-828-4}}.
{{Palette Bière}}
* Lee Allen, Stewart, ''Le breuvage du diable'', traduction Anne-Marie Hussein, [[février 2001]], essais sur le thème de « Peut-on considérer le café comme un des moteurs de l’Histoire ? », Éditions Noir sur blanc, {{ISBN|2-88250-104-8}}.
{{Portail|chimie|Chocolat|Bière}}
* Thorn, Jon, ''Le café : Le guide du connaisseur'', Modus Vivendi, 2004, {{ISBN|2-89523-126-5}}. Également disponible sous le titre ''Le café - Guide du bon vivant'', Taschen 2001, {{ISBN|3-8228-1046-0}}.
* [[Laure Waridel|Waridel, Laure]], ''Acheter, c'est voter - Le cas du café'', Équiterre et les Éditions Écosociété, 2005, {{ISBN|2-923165-06-3}}.
 
[[Catégorie:Procédé agroalimentaire]]
=== Liens externes ===
[[Catégorie:Fabrication de la bière]]
{{Autres projets|commons=Coffee|wiktionary=café|wiktionary titre=café|wikiquote=Café}}
* {{dmoz|Café|http://www.dmoz.org/World/Fran%C3%A7ais/Maison/Cuisine/Boissons/Caf%C3%A9/}}
 
==== Vidéos ====
* {{es}} [http://www.cafemartinez.com.ar/videos/historia_del_cafe.wmv Histoire du café],
* Café et [[commerce équitable]] :
** {{fr}} ''[http://www.lobodis.com/images/Flash/accueil/perou.html Présentation de la coopérative CENFROCAFE (Central Fronteriza del Norte de Cafetaleros - Pérou)]'',
** {{en}} ''[http://www.altereco.com/flash/readFlashVideo.php?Provenance=film/partenaires.htm&Anchor=Cepicafe_C&Title=CEPICAFE/%20P%E9rou%20-%20%3Ci%3ECentral%20Piurana%20de%20Cafetaleros%3C/i%3E%20&Width=480&Height=360&Chap01=Cepicafe_ComercioJusto.flv&Chap02=Cepicafe_CalidadParaTodos.flv&File=Cepicafe_ComercioJusto.flv Présentation de la coopérative CEPICAFE (Central Piurana de Cafetaleros - Pérou)], ''
* {{en}} [http://www.canalu.tv/index.php/canalu/producteurs/vo_universite_toulouse_le_mirail/dossier_programmes/anglais/histoire_d_une_plantation_de_cafe_au_kilimandjaro/ Histoire d'une plantation de café au Kilimandjaro] (durée: 36 minutes - VO - traduction disponible).
 
== Notes ==
{{Références|groupe=N}}
== Références ==
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{{Palette|Café}}
 
{{Portail|Café}}
 
[[Catégorie:Café|*]]
[[Catégorie:Wikipédia:Outil de retour des lecteurs]]
 
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