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[[Image:Atelier torréfaction chocolat Meunier.JPG|thumb|right|310 px|Ateliers de torréfaction de la chocolaterie Menier, construits en 1866]]
{{homon|café (homonymie)}}
La torréfaction est l'action de torréfier un [[aliment]]. Il donne un [[arôme]] qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés, calcinés. On utilise la torréfaction aussi bien dans les vins rouges que pour le [[café]], ou le [[cacao]]. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes...
Le mot '''[[wikt:café|café]]''' désigne les [[graine]]s du [[caféier]], un [[arbuste]] du genre ''Coffea'', et une [[boisson]] [[drogue|psychoactive]] obtenue à partir de ces graines. Il désigne aussi son lieu de consommation le [[café (établissement)|café]] ou [[bar]] ou [[bistro]].
 
==Processus de torréfaction==
La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
===Vue d'ensemble===
Sous l'effet de la chaleur, les [[sucre]]s et l'eau donnent des caramels.
Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes.
La source de chaleur est, soit du gaz, soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le [[fioul]], lorsque le [[brûleur]] est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il "fume" et donne à l'aliment des odeurs très désagréables.
===Réactions chimiques===
Deux réactions chimiques interviennent :
 
*La [[réaction de Maillard]] ou [[caramélisation]] qui est déterminante dans la constitution des arômes.
[[Image:Coffee Flowers.JPG|thumbnail|200px|right|Fleurs du Caféier(Coffea Arabica) - [[Brésil]]]]
*La [[réaction de Strucker]] intervenant dans le changement de [[pigmentation]].
[[Image:Coffee_Tree.JPG|thumbnail|200px|right|Caféier(Coffea Arabica) en Brésil]]
 
==Torréfaction du café==
== Botanique ==
 
===Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires===
Le caféier préfère les terres en altitude. C'est un arbuste à feuilles persistantes qui apprécie l'ombre d'arbres plus grands. Il y a plusieurs espèces dans le genre ''Coffea'' propres à donner la boisson, mais ''[[Coffea arabica]]'' est la plus appréciée. Les autres espèces - surtout ''Coffea robusta'' - sont cultivées sur des terrains impropres à l'arabica. L'arbre produit des fruits charnus (des drupes) rouges ou violets, les cerises de café, qui contiennent deux noyaux appelés grains de café.
 
Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les arabes qui ont découvert fortuitement le [[processus (suite d'états ou de phases)|processus]] au 14ième siècle. la torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
== Préparation de la boisson ==
 
===La cuisson===
[[Image:Roasted_coffee_beans.jpg|thumb|left|Grains de café torréfiés]]
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le [[torréfacteur]] : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz dans la majeur partie des cas, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et éviter de les brûler
 
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires :
[[Image:Seu Paulinho 3 cop.jpg|thumb|rigth|Seu Paulinho fait sécher sa récolte - Photo B. Thomassin]]
le café vert, après dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est de 220°. Bien entendu, l'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120°. Elle va remonter à 220° en 20 minutes. En France et en Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légérement caramélisés, les italiens un peu de beurre ce qui donne une apparence plus huileuse au café
La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est [[endotherme]] (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est [[exotherme]] (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (Œil-Nez-Oreille).
Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
 
===Le refroidissement===
Les grains du café sont extraits de la [[pulpe]] du fruit et séchés. Ce sont eux qui s'échangent sur les marchés internationaux. Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
 
Le café doit être refroidi rapidement. En effet il prendrait feu si on le laissait en l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.
 
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la Loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs: l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a, en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Pendant la torréfaction le café est dépélicullé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée ([[Spermoderme]]) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et brûlée.
 
==Les nuances==
 
La torréfaction est riche d'une infinies de nuance :
* Légère : Blonde ou " New England "
* Moyenne : Ambrée ou " American "
* Moyennement poussée : Robe de moine ou " Light French " (la plus habituelle en France)
* Poussée : Brune ou " French "
* Très poussée : Très brune ou " Dark French "
 
[[Catégorie:Procédé agroalimentaire]]
 
 
 
La boisson est obtenue par infusion du café moulu dans de l'eau chaude. Il existe de nombreuses variantes de cette méthode :
* le [[café turc]] (ou : ''café grec''), préparé en faisant bouillir dans l'eau le café très finement moulu (il s'agit de la méthode la plus ancienne) ;
* le [[café filtre]], préparé en faisant lentement passer de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu ;
* l'[[expresso]], préparé en faisant passer rapidement de l'eau bouillante sous pression sur le café moulu ;
* le [[Ristretto]], encore plus court que l'expresso.
* le [[café en dosette]], variante récente du café filtre et de l'expresso.
 
Idéalement, pour conserver sa saveur, le café doit être moulu juste avant l'infusion. Par souci pratique, il est cependant fréquemment commercialisé moulu sous vide.
[[Image:A small cup of coffee.JPG|thumb|Tasse de café]]
[[Image:Cup of Coffee with Whipped Cream.jpg|thumb|Café crème]]
Il existe de nombreux moyens de préparer la boisson très rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café. Toutes techniques que l'amateur de café évite en général, préférant la tradition de grains fraîchement moulus et infusés.
 
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la [[cannelle (écorce)|cannelle]], la [[noix de muscade]], ou la [[cardamome]]. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
 
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
* le ''café au lait'', obtenu en mélangeant un volume de [[lait]] pour un volume de café ;
* le ''café crème'', un café dans lequel on ajoute un peu de [[crème fraîche]] ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».
* le ''cappuccino'', un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao ;
* le ''café chocolaté'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[chocolat]] ;
* le ''café liégeois'', une boisson froide au café et à la [[crème glacée]] ;
* l'''Irish coffee'', une [[boisson alcoolisée]] préparée avec un volume de [[whisky]] pour trois volumes de café ;
* etc.
 
<!-- Paragraphe à faire, sans doute à rerédiger. Ce serait bien de parler du thé, et de comparer théine et caféine.
Le café is so popular in the [[United States]] and [[Europe]] that many
restaurants specialize in coffee; these are called « coffeehouses » or « cafés ». Most cafés serve [[tea]], [[sandwich]]es, [[pastry|pastries]], and other light refreshments as well. Some cafés are miniature shacks that specialize in coffee to go for hurried travelers. Some travelers transport their coffee in [[Thermos]] bottles, which can keep a beverage hot for hours.
-->
 
== Propriétés stimulantes ==
 
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin, ou pendant les heures de travail, et parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré, permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
 
La dépendance au café (à la caféine) est très répandue, et le sevrage donne lieu à des symptômes observables.
 
Lors de la préparation d'un café la [[caféine]] apparait en dernier. Lorsque l'eau traverse la mouture de café elle va dans un premier temps s'imprégner des arômes et ensuite seulement de la caféine. On trouve le schéma inverse pour la [[théine]]. Donc contrairement à une idée préconçue, un expresso alongé sera plus excitant qu'un café serré.
Le taux de [[caféine]] dépend aussi du type de café. L'[[arabica]], plus onéreux que le [[robusta]], contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
 
== Propriétés thérapeutiques ==
 
Une étude menée sur 12 années en [[Finlande]], pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique d'[[Helsinki]] sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de maladies cardiovasculaires, vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas. Il semblerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de diabètes de type II auraient tendance à diminuer.
 
Il ne faut toutefois pas tirer de conclusions hâtives : d'une part, on sait d'après les connaissances scientifiques actuelles que le café agit positivement sur le système cardiovasculaire, mais le mécanisme d'action reste inconnu ; d'autre part, le café possède un effet hypertenseur, et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques.
 
== Histoire ==
 
''[[Image:Café grain ag1.jpg|image|230px|right|Grains de café]]''
Le caféier est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]], mais la question n'est pas absolument tranchée. Sa culture se répandit d'abord dans l'[[Arabie]] voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'[[Islam]]. On considère que c'est le botaniste allemand [[Léonard Rauwolf]] qui, le premier, décrit le café dans un livre publié en [[1583]]. Vers les [[années 1650]], il commença à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrirent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. À [[Paris]], le [[café Procope]] fut le premier à ouvrir, en [[1686]]. Le café commença à être cultivé dans les colonies anglaises, mais les plantations furent ravagées par une maladie et finalement, remplacées par des plantations de [[thé]].
 
Au cours du {{XVIIIe siècle}}, la boisson devint populaire en [[Europe]], et les colons européens introduisirent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Au {{XIXe siècle}}, la demande en Europe était tellement supérieure à l'offre que divers substituts au goût proche sont apparus, comme la [[racine (plante)|racine]] de [[chicorée]].
 
Les principales régions productrices de café sont l'[[Amérique du Sud]] (avec notamment le [[Brésil]] et la [[Colombie]]), le [[Viêt Nam]], le [[Kenya]], la [[Côte d'Ivoire]], et d'autres encore. [[Hawaii]] a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais le café le plus cher et le plus fameux reste le ''Blue Mountain'' provenant de la [[Jamaïque]].
 
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont les [[États-Unis d'Amérique|États-Unis]], l'[[Allemagne]], l'[[Autriche]], l'[[Italie]] et les pays nordiques.
 
==Statistiques économiques==
 
S'agissant de café, l'unité de mesure est le sac de 60 kg. La production mondiale est supérieure à 100 millions de sacs depuis plusieurs années (120 millions en 2002, 102 millions en 2003). Sur cette production, plus de 80 millions de sacs sont exportés chaque année (88 millions en 2002, 84 millions en 2003). Le plus gros producteur est de loin le Brésil, suivi par la Colombie et le Viêt Nam (le plus important producteur de ''robusta'').
On peut noter que la culture du café au Viêt Nam n'est pas vraiment traditionnelle (en [[1987]], il était à la 31{{e}} place mondiale), les Vietnamiens en sont consommateurs mais sans plus. L'accession à cette place de premier producteur de ''robusta'' est en fait le résultat d'une volonté politique.
 
===Production===
[[Image:Carte Coffea robusta arabica 2.png|thumb|right|400px|Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).]]
Production mondiale sur six ans (1998-2003). Chiffres donnés en sacs de 60 kg. Source : [http://www.ico.org/ Organisation Internationale du Café].
{| BORDER="1"
|-----
|
<CENTER>'''1998'''</CENTER>
|
<CENTER>'''1999'''</CENTER>
|
<CENTER>'''2000'''</CENTER>
|
<CENTER>'''2001'''</CENTER>
|
<CENTER>'''2002'''</CENTER>
|
<CENTER>'''2003'''</CENTER>
|-----
|
<CENTER>106 123 000</CENTER>
|
<CENTER>114 523 000</CENTER>
|
<CENTER>112 334 000</CENTER>
|
<CENTER>109 483 000</CENTER>
|
<CENTER>119 947 000</CENTER>
|
<CENTER>102 477 000</CENTER>
|}
 
'''Principaux producteurs en 2003'''
*Brésil : 28 460 000 sacs (forte baisse par rapport à 2002)
*Colombie : 11 750 000
*Viêt Nam : 11 250 000
*Indonésie : 6 050 000
*Inde : 4 615 000
*Mexique : 4 550 000
*Éthiopie : 4 333 000
 
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| colspan="6" align="center" bgcolor=#DDFFDD |
'''Production en tonnes de café vert. Chiffres 2003-2004'''<br /> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]])</small>
|-----
| [[Brésil]]||1996850||28 %||2454470||32 %
|------
| [[Viet Nam]]||771200||11 %||810000||10 %
|------
| [[Indonésie]]||702274||10 %||702274||9 %
|------
| [[Colombie]]||702720||10 %||678000||9 %
|------
| [[Mexique]]||310861||4 %||310861||4 %
|------
| [[Inde]]||275000||4 %||275000||4 %
|------
| [[Guatemala]]||244000||3 %||222000||3 %
|------
| [[Éthiopie]]||220000||3 %||220000||3 %
|------
| [[Ouganda]]||186000||3 %||186000||2 %
|------
| [[Honduras]]||150000||2 %||178000||2 %
|------
| [[Pérou]]||172000||2 %||175000||2 %
|------
| [[Costa Rica]]||132259||2 %||126000||2 %
|------
| [[Côte d'Ivoire]]||133000||2 %||120000||2 %
|------
| [[Philippines]]||110000||2 %||110000||1 %
|------
| [[El Salvador]]||91513||1 %||91513||1 %
|------
| [[Équateur (pays)|Équateur]]||82720||1 %||83000||1 %
|------
| [[Venezuela]]||81887||1 %||82000||1 %
|------
| Autres pays ||858971||12 %||895482||12 %
|-----
| '''Total'''||'''7221255'''||100 %||'''7719600'''||100 %
|}
 
===Stocks===
 
===Exportations===
 
===Importations===
 
==Les succédanés du café==
* la [[Chicorée]] ;
* Autres plantes dont on a torréfié les graines :
** [[Lupin]]
** Glands doux
** Orge ou Malt d'orge
** ''Cassia occidentalis''
 
==Commerce équitable==
Le café est un des produits phares du [[commerce équitable]]. Le label [[Max Havelaar]] était initialement dédié à ce produit. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le [[pétrole]] et que son prix était fixé par les cours de la bourse, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans.
 
Les acheteurs disposant de ce label s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre [[1994]] et [[1997]]). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la ''crise du café'' de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production.
 
Le label garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
 
==Citations sur le café ==
:''« Noir comme le diable
:''Chaud comme l’enfer
:''Pur comme un ange
:''Doux comme l’amour. »
:<small>'''TALLEYRAND'''</small>
 
==Voir aussi==
{{Commons|Category:Coffee|Catégorie:Café}}
{{Commons|Coffee|Café}}
{{Wiktionnaire|café|café}}
 
===Articles connexes===
*[[Cafédomancie]]
*[[Organisation internationale du café]]
 
===Liens externes===
*[http://www.malongo.com/fr/formation Compagnie Méditerranéenne des Cafés Malongo]
*[http://www.cirad.fr/fr/web_savoir/dossier/index.php Les dossiers du Cirad : café et caféiculture]
*[http://toomuchcoffee.com TooMuchCoffee: informations et discussions sur le café, strictement non-commercial]
*[http://sites.estvideo.net/cafe/index.html Site consacré entiérement au café: sa culture, sa commercialisation, sa dégustation, les multiples formes qu'il prend...]
 
[[Catégorie:Fruit alimentaire]]
[[Catégorie:Café|*]]
[[Catégorie:Colombie]]
[[Catégorie:Brésil]]
 
[[ast:Café]] [[bg:Кафе]] [[bs:Kahva]] [[ca:Cafè]] [[cs:Káva]] [[da:Kaffe]] [[de:Kaffee]] [[et:Kohv]] [[en:Coffea]] [[es:Café]] [[eo:Kafo]] [[ko:커피]] [[hr:Kava]] [[id:Kopi]] [[it:Caffè]] [[he:קפה]] [[ms:Kopi]] [[zh-min-nan:Ka-pi]] [[nl:Koffie (plant)]] [[ja:コーヒー]] [[nb:Kaffe]] [[os:Къофи]] [[pl:Kawa]] [[pt:Café (bebida)]] [[ru:Кофе]] [[simple:Coffee]] [[sk:Káva]] [[sl:Kavovec]] [[sr:Кафа]] [[fi:Kahvi]] [[sv:Kaffe]] [[th:กาแฟ]] [[tr:Kahve]]
[[vi:Cà phê]]{{Lien AdQ|vi}}
[[zh:咖啡]]
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