Différences entre les versions de « Drogues et Expériences/Café »

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{{Chimiebox général|
{{voir homonymes|café (homonymie)}}
nom = Caféine |
image = Caffeine molecule.png |
tailleimage = 200 px |
commentaire = Structure de la caféine |
formule = C<sub>8</sub>H<sub>10</sub>N<sub>4</sub>O<sub>2</sub> |
nom scientifique = 1,3,7-triméthylxanthine |
CAS = 58-08-2 |
ATC = |
apparence =
}}
{{Chimiebox psychotrope
| catégorie= Stimulant
| conso= Ingestion
| noms= voir [[Café]], [[Thé]],</br> [[Cacao]], [[Guarana]]
}}
{{Chimiebox fin}}
 
La '''caféine''' est une [[méthylxanthine]] présente dans de nombreux aliments comme les grains de [[café]], le [[thé]], le [[cacao]] ([[chocolat]]), la [[noix de kola]], le [[maté]] ou la graine de [[guarana]].
[[Image:Coffee1.jpg|thumb|right|230px|Grains de café sur un [[caféier]]]]
Elle est bien connue pour ses propriétés de [[stimulant]] du [[système nerveux central]] et du [[Circulation sanguine|système cardio-vasculaire]]. Elle fait partie de la composition de boissons comme le [[cola]] ([[Coca-Cola]]) ou la limonade [[Red Bull]].
[[Image:Roasted coffee beans.jpg|thumb|right|230px|Grains de café torréfiés]]
[[Image:A small cup of coffee.JPG|thumb|230px|right|Tasse de café noir]]
 
==Découverte==
Le mot '''café''' désigne les [[graine]]s du [[caféier]], un [[arbuste]] du genre ''Coffea'', et une [[boisson]] [[drogue|psychoactive]] obtenue à partir de ces graines. Il désigne aussi son lieu de consommation, le [[café (établissement)|café]] ou bar ou [[bistro]].
[[Image:Koeh-234.jpg|thumb|left|Le [[guaraná]] ''Paullinia cupana'']]
La caféine, anciennement appelée ''guaranine'', a été découverte en [[1819]] par [[Friedrich Ferdinand Runge]] et Von Giese et décrite en [[1821]] par Pierre Joseph Pelletier et Pierre Jean Robiquet.
La ''théine'', découverte en 1827 par Oudry, a été démontrée, en 1838, identique à la caféine. La différence d'effet entre thé et café s'explique essentiellement par le fait que le thé contient une grande quantité de tanin, qui ralentit la diffusion de la caféine. C'est pourquoi son effet est plus doux et plus progressif, bien qu'il s'agisse de la même substance.
 
==Composition chimique==
La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
La caféine — C<sub>8</sub>H<sub>10</sub>N<sub>4</sub>O<sub>2</sub>,
ou 1,3,7-tri[[méthyle|méthyl]][[xanthine]] ou 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-[[purine]]-2,6-dione —
est une molécule de la famille des [[méthylxanthine]]s, qui comprend également la [[théophylline]] et la [[théobromine]]. Dans sa forme pure, elle consiste en une poudre blanche d'un goût extrêmement amer.
 
Une tasse normale de [[café]] contient de 100 à 200 mg de caféine. Une dose de 30 à 40 g d'[[expresso]], quant à elle, en contient environ 100, atteignant les 130 mg.
== Botanique ==
Des pilules [[stimulant]]es peuvent en contenir jusqu'à 200 mg chacune.
 
==Mécanisme d'action==
[[Image:Coffee_Tree.JPG|thumbnail|220px|right|Caféier (''Coffea arabica'')<br /> <small>Plantation au [[Brésil]]</small>]]
La caféine inhibe la [[phosphodiestérase]], responsable de l'inactivation de l'[[AMPc]].
[[Image:Coffee Flowers.JPG|thumbnail|220px|right|Fleurs de caféier (''Coffea arabica'')]]
L'accroissement du taux d'AMPc intra-cellulaire amplifie ses actions de « second messager », ce qui le rend responsable des principales actions pharmacologiques de la caféine.
[[Image:FruitColors.jpg|thumbnail|220px|right|Fruits de caféier (''Coffea arabica'') en cours de maturation]]
 
== Effets de la caféine ==
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre ''[[Coffea]]'' de la famille des [[Rubiaceae|Rubiacées]]. Les espèces ''[[Caféier d'Arabie|Coffea arabica]]'' (historiquement la plus anciennement cultivée) et ''[[Caféier robusta|Coffea canephora]]'' (ou caféier ''robusta''), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre ''Coffea'' ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion.
La caféine entraîne la vasoconstriction. Elle présente des effets au niveau des systèmes cardiovasculaire, respiratoire et gastrointestinal.
De plus, elle agit au niveau des muscles squelettiques, du flux sanguin rénal, de la [[glycogénolyse]] et de la [[lipolyse]].
 
Une prise trop importante de caféine peut conduire à une intoxication. Ses symptômes sont l'insomnie, la nervosité, l'excitation, flushing cutané (un visage tout rouge), l'augmentation de la [[diurèse]], et des troubles gastrointestinaux. Chez certaines personnes, ils peuvent apparaître après une prise aussi faible que 250 mg par jour. Plus d'un gramme par jour peut générer des contractions musculaires involontaires, des pensées et propos décousus, de l'arythmie cardiaque ainsi qu'une agitation psychomotrice. Les symptômes de l'intoxication à la caféine sont similaires à ceux de la [[panique]] et d'une [[anxiété]] généralisée. La [[Dose létale 50|LD<sub>50</sub>]] estimée de la caféine est de 5 g, l'équivalent d'environ 50 tasses de café.
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des [[fruit]]s charnus, rouges ou violets, rarement jaunes, appelés ''cerises de café'', à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une [[drupe]] polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.
 
=== Sur le système nerveux central ===
''Coffea arabica'', qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que ''Coffea canephora'' (robusta), qui donne une boisson riche en [[caféine]]. La culture de l'''arabica'' plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du ''robusta'' s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.
On pense que la caféine agit sur le [[cerveau]] principalement par [[antagonisme]] de l'[[adénosine]], c'est-à-dire que la caféine bloque ses [[récepteur]]s. L'[[adénosine]], lorsqu'elle se fixe sur les récepteurs des cellules nerveuses, diminue l'activité de la cellule par l'intermédiaire des [[protéines G]] qui restent fixées aux [[récepteur]]s et ne peuvent donc pas amorcer la réaction en chaîne qui conduit à l'activité de la [[cellule (biologie)|cellule]] ; cela se produit par exemple durant le [[sommeil]]. La molécule de caféine, structurellement similaire à l'[[adénosine]], ne diminue pas, elle, l'activité des cellules ; au contraire, la caféine se fixe aux récepteurs et empêche l'action de l'adénosine.
 
L'augmentation de l'[[activité nerveuse]] qui en résulte déclenche la libération d'[[adrénaline]], une hormone qui cause plusieurs effets tels que l'augmentation du rythme cardiaque ([[chronotrope]] +), de la contractilité du cœur ([[inotrope]] +), de la [[pression artérielle]], de l'apport de [[sang]] aux [[muscle]]s, la diminution de l'apport de [[sang]] aux autres [[organe]]s (excepté le [[cerveau]]) et la libération de [[glucose]] par le [[foie]], par [[néoglucogénèse]] par exemple.
Le plant mère de la plupart des plants d'[[Caféier d'Arabie|arabica]] du monde est conservé au [[Jardin botanique d'Amsterdam|Hortus Botanicus]] d'[[Amsterdam]].
 
Par ailleurs, la caféine augmente les niveaux de [[dopamine]] (un [[neurotransmetteur]]) dans le [[cerveau]], comme le feraient des [[amphétamines]] par exemple.
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café [[Organisme génétiquement modifié|génétiquement modifiés]], contenant un [[gène]] de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans [[caféine]]<ref>{{en}}Ogita et al. ''RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants'' Nature Vol 423, 823-823 (19 Juin 2003)</ref>, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. La seule expérience de plantation en plein champ organisée par le [[CIRAD]] en [[Guyane française]] a été détruite par des militants anti-OGM<ref>{{en}}[http://www.newscientist.com/channel/life/gm-food/dn7438 Communiqué du ''New Scientist'' du 29 mai 2005 sur la destruction de plants génétiquement modifiés de café]</ref>.
 
Les effets de la caféine, contrairement à ceux de l'[[boisson alcoolisée|alcool]] ou d'autres [[stimulant]]s du [[système nerveux central]], sont de courte durée. Qui plus est, la caféine n'affecte pas la concentration ou d'autres fonctions mentales supérieures.
La principale maladie du café est causée par le [[champignon]] ''Hemileia vastatrix'', ou ''[[rouille (maladie)|rouille]] du café'', qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la [[photosynthèse]] de la plante. En 1869, ce parasite détruit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du [[Sri Lanka]], autrefois prospères<ref>{{en}}[http://www.coffeeresearch.org/agriculture/hemileiavastatrix.htm Coffee Research Institute]</ref>. Depuis, ce parasite est devenu [[ubiquité|ubiquiste]]. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
 
La consommation continue de caféine finit par faire apparaître une [[addiction]] liée à l'excès de récepteurs à l'[[adénosine]] et au manque de récepteurs à la [[dopamine]]. Lors du sevrage, le corps devient hyper-sensible à l'[[adénosine]], ce qui fait augmenter la [[pression artérielle]] de façon dramatique et peut générer de très forts maux de tête et d'autres symptômes comme la [[bradycardie]] ; le manque de [[dopamine]] peut générer un [[état dépressif]] et une nette diminution des performances cérébrales, c'est pourquoi on recommande toujours un sevrage progressif étalé sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Cependant, contrairement à d'autres stimulants du système nerveux central, la caféine n'agit pas directement sur le [[noyau accumbens]], responsable de l'[[addiction]] psychologique.
Les [[scolyte]]s du café (''Stephanoderes hampei'') attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux [[insecticide]]s augmente.<ref>{{fr}}[http://www.ird.fr/fr/actualites/fiches/1996/fiche10.htm Fiche d'information scientifique de l'IRD sur les scolytes du café et leur résistance aux pesticides]</ref>
 
Des études récentes suggèrent que l'apport de caféine par le [[café]] pourrait diminuer le risque de contracter la [[maladie de Parkinson]]<ref>http://www.parkinson.org/coffee.htm</ref>, mais une étude plus approfondie est nécessaire.
[[Image:Coffee_Bean_Structure-fr.png|thumb|400px|left|Structure du fruit et de la graine du caféier]]
 
Des études prouvent néanmoins les effets positifs de la caféine. Une étude sur 2 000 prématurés améne à penser que la caféine aurait un rôle positif sur les fonctions respiratoires.<ref>http://www.newscientist.com/article/dn9184-caffeine-boosts-breathing-in-premature-infants.html</ref>
<br style="clear:both;" />
 
== HistoirePharmacocinétique ==
[[Image:Caffeine_mol2.png|thumbnail|right|Molécule de caféine]]
===Origine en Éthiopie et Arabie===
La caféine est très rapidement et intégralement absorbée par le [[tube digestif]], et parvient au cerveau dès la 5{{e}} minute suivant l’ingestion. Elle est assimilée à 75% après un quart d’heure et le pic plasmatique est atteint au bout d’une heure. Sa [[demi-vie]] est de 4 à 6 heures.
 
La caféine diffuse rapidement dans le milieu extra-vasculaire. Elle n’est que faiblement liée aux protéines circulantes du plasma (environ 15%). Elle passe la [[barrière hémato-encéphalique]] grâce à sa ressemblance à l’adénosine. Sa concentration dans le liquide céphalo-rachidien est égale à celle du plasma.
[[Image:CoffeePalestineStereo.jpg|thumb|left|250px|Café en [[Palestine]] vers [[1900]] <br /> <small>Carte stéréoscopique de la Keystone View Company</small>]]
 
Le passage dans le lait maternel est également important, la concentration vaut 50% de la [[concentration plasmatique]] de la mère.
Le caféier est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]], mais la question n'est pas absolument tranchée. La légende la plus répandue veut qu'un berger d'[[Abyssinie]] (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répand d'abord dans l'[[Arabie]] voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'[[islam]]. Il est alors appelé ''K'hawah'', qui signifie revigorant. Les données archéologiques disponibles aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été « domestiqué » avant le {{s-|XV|e}} : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès le {{s-|XII|e}}, en [[Arabie]].
Chez l’adulte, la caféine est presque complètement métabolisée au niveau hépatique par [[oxydation]], [[déméthylation]] et [[acétylation]].
 
La caféine ne peut être détectée dans l’[[organisme]] après plus de 24h après la dernière prise de caféine, que ce soit par [[analyse globulaire du sang]] ou par examen chimique de l’[[urine]].
===Expansion dans le monde musulman===
 
==La caféine dans les aliments==
Les effets du café étaient tels qu'il fut interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à [[la Mecque]] en [[1511]] et au [[Caire]] en [[1532]], mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, poussa les autorités à annuler le [[décret]]. En [[1583]], un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au [[Moyen-Orient]], [[Léonard Rauwolf]], fut le premier occidental à décrire le breuvage : {{citation|une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé ''bunnu''}}<ref>{{de}}Léonard Rauwolf, ''Reise in die Morgenlander''</ref>. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.
{| class="wikitable" style="margin-left:auto;margin-right:auto;" align="center" cellspacing="0" cellpadding="3"
 
|+ Plusieurs aliments sont connus pour leur richesse en caféine
===Une menace pour l’ordre public ?===
!Aliment !! Teneur moyenne en mg de caféine
 
|-
À la Mecque, le 20 juin 1511, le pacha Khair Bey remarqua un groupe d’hommes buvant du café. Il remarqua ses qualités particulières et regroupa un groupe de lettrés et de juristes pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Comme le remarque Antony Wild, il est facile d’oublier que le café est une drogue puissante, dont l’introduction a nécessité un consensus culturel, mais certainement pas médical en Occident. Aussi, de houleux débats accompagnèrent le début de l’introduction du café dans le monde islamique.
|100 g [[chocolat]] noir ||align="center"| 200
 
En 1511, Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au [[Caire]] en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l'ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l'esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs.
 
Au {{XVe}} siècle, les musulmans introduisent le café en [[Perse]], [[Égypte]], [[Afrique du Nord]] et en [[Turquie]], où le premier café, Kiva Han, ouvre en [[1475]] à Constantinople. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café.
 
Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape [[Clément VIII]] d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans, jaloux de leurs plants de ''Coffea arabica'', interdisent leur exportation. En 1650, un pèlerin musulman, ''Baba Budan''<ref>{{en}}[http://www.mala.bc.ca/~soules/media112/zine2001/ran/ ''Thank You Baba Budan'' (hommage à Baba Budan)]</ref> parvient à ramener sept plants en [[Inde]], qu'il plante à ''Mysore'' et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
 
===Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde===
 
[[Image:Ivana Kobilca - Kofetarica.jpg|thumb|right|200px|''La buveuse de café'' (1888) <br /> <small> Huile sur toile de Ivana Kobilca (1861-1926), Musée national de [[Ljubljana]]</small>]]
 
On considère que c'est le botaniste allemand [[Léonard Rauwolf]] qui, le premier, décrit le café dans un livre publié en [[1583]]. Vers les [[années 1650]], il commence à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les [[pamphlet]]s et libelles sont distribués dans les cafés. En [[1676]], cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi <!--attorney general--> à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi [[Charles II d'Angleterre|Charles II]] et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en [[1700]]. La célèbre compagnie d'assurance Lloyd's <ref>{{en}}[http://en.wikipedia.org/wiki/Lloyd's_of_London Article Lloyds sur Wikipedia anglophone]</ref> est à l'origine un café fondé en [[1688]].
 
En [[1670]], le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le [[café Procope]] est le premier à ouvrir dans cette ville et, en [[1686]], on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler l'eau chaude dans le café retenu par un filtre. L'histoire des célèbres [[café (établissement)|cafés]] de [[Vienne (Autriche)|Vienne]] commence avec la [[bataille de Vienne]] de [[1683]]. Des [[Turquie|Turcs]] défaits, on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du {{s-|XVIII|e}}, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en [[1732]], [[Jean-Sébastien Bach]] compose une ode au café.
[[Image:Teaparty.jpg|thumb|left|300px|Boston Tea Party, 1773]]
Le café traverse l'Atlantique en [[1689]] avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne Britannique au cours de la [[Boston Tea Party]]. Cette opération coup de main est préparée dans le café du ''Dragon Vert''.
 
Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à [[Ceylan]], mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de [[thé]]. Les Hollandais le font cultiver en [[Indonésie]].
 
En [[1714]], le capitaine d'infanterie Français Gabriel Mathieu Desclieux dérobe une bouture d'un plant offert par la Hollande à [[Louis XIV]] et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la [[Montagne Pelée]] en [[Martinique]] et à [[Saint-Domingue (histoire)|Saint Domingue]]. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.
 
La première plantation au [[Brésil]] est établie en [[1727]] par [[Francisco de Mello Palheta]]. Son industrie dépend de la pratique de l'[[esclavage]] qui est aboli en [[1888]].
 
<br style="clear:both;" />
 
===Popularité occidentale jusqu'à nos jours===
[[image:Cafeine consommation.png|500px|thumb|right|'''Quantité de caféine absorbée''' par jour et par habitant par boisson de café (brun) ou de [[thé]] (vert) ainsi que la somme des deux (blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]. L'apport de caféine des boissons gazeuses n'est pas représenté. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas 15 mg/jour/hab. pour le Danemark, premier consommateur, et est négligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de [[maté]], soit un apport en caféine de 100 et 50 mg/jour/habitant (respectivement), non représenté ici.]]
Au cours du {{XVIIIe siècle}}, la boisson devient populaire en [[Europe]], et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, comme une culture d'exportation pour satisfaire la demande européenne. Au {{XIXe siècle}}, la demande en Europe était souvent supérieure à l'offre et a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la [[racine (plante)|racine]] de [[chicorée]].
 
Les principales régions productrices de café sont l'[[Amérique du Sud]] (avec notamment le [[Brésil]] et la [[Colombie]]), le [[Viêt Nam]], le [[Kenya]], la [[Côte d'Ivoire]], et d'autres encore. [[Hawaii]] a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses [[Variétés, crus et assemblages de cafés|variétés]] développées, le café le plus cher et le plus fameux reste le ''Blue Mountain'' provenant de la [[Jamaïque]].
 
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le [[thé]] sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-dessous. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.
{{clr}}
[[Image:Evolution conso cafe US.png|350px|thumb|center]]
 
<br style="clear:both;" />
 
==Culture et préparation==
===Plantations===
[[Image:Coffee Plantation.jpg|thumb|right|500px|Plantation à São João do Manhuaçu City - [[Minas Gerais]] - [[Brésil]]]]
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au [[Brésil]], la production mondiale de café provient, pour environ 70&thinsp;%, d'[[entreprise familiale|exploitations principalement familiales]] de superficie inférieure à 10 [[hectare]]s, voire même le plus souvent en dessous de cinq hectares.<ref>{{fr}}[http://www.senat.fr/rap/l04-019/l04-019_mono.html Rapport parlementaire (Sénat français) au projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le café]</ref><br/> Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le [[maïs]], le [[manioc]] ou la [[banane plantain]]. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques <ref>{{fr}}F. Meienberg & M. Zufferey, ''Le café transgénique : une menace pour les petits paysans,
Déclaration de Berne & Swissaid'', 2001</ref>.
 
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement [[mécanisation|mécanisée]], requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime à 230 000 à 300 000 le nombre de [[fermier]]s vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.[[Image:Carte Coffea robusta arabica 2.png|thumb|right|500px|Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).]]
 
Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
 
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'[[autécologie]] de l'espèce, mais réduit la [[productivité]] et complique la [[gestion]]. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de [[polyculture]]. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure [[biodiversité]], cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
 
===Récolte et préparation des grains===
[[Image:Eth1 coffeelady.jpg|thumb|left|200px|Femme récoltant le café en [[Éthiopie]]]]
[[Image:Lavazza 0002782 m.jpg|thumb|right|300px|Transport du café en [[Indochine]], vers [[1900]]<br /><small>Publicité de [[Lavazza]]</small>]]
==== Récolte ====
 
Lorsque les [[fruit]]s parviennent à [[maturité]], 6 à 8 mois après la [[fleur|floraison]] pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la ''cueillette'' ou l'''égrappage''.<br/>
La ''cueillette'' consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.<br/>
L'''égrappage'' consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être [[mécanisation|mécanisé]]. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus [[acidité|acides]] (à cause des fruits encore verts).<br/>
{{clr}}
 
====Séchage ou lavage====
[[Image:Cofffeebeans aging a.jpg|thumb|270px|right|Grains à différentes étapes du séchage]]
Le fruit du café est un type de [[drupe]], c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par ''séchage'' ou par ''lavage''.
 
[[Image:Coffee drying panama.jpg|thumb|200px|left|Séchage traditionnel à la main, [[Panama]]]]
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
 
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par ''picking''). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une [[fermentation]] assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des ''cafés lavés'', décrits comme « propres et brillants », généralement moins [[acidité|acides]] et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
 
[[Image:Coffee Processing Seperation vats.jpg|thumb|right|200px|Triage des grains par séparation dans des vates d'eau]]
 
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le ''noyau'' du fruit (l'endocarpe) : c'est le ''café coque'' (après séchage) ou le ''café parche'' (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être [[mécanisation|mécanisé]], dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à [[capteur de photoscope]] (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les [[pays en développement]].
 
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
 
La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le ''café vert'', consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le ''tégument''). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
 
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les [[Mondialisation économique|marchés internationaux]].
 
<div style="clear:both;" /></div>
 
==== Décaféination ====
Le goût du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande que l'on a développé les processus de décaféination. Cette diminution de la teneur en caféine se fait cependant aux dépens des qualités [[goût|gustatives]]. De plus la décaféination n'est que rarement totale. Dans la plupart des cas, 5 à 10 tasses de café décaféiné par jour procurent une dose de caféine équivalente à celle de 2 tasses de café caféiné, selon une étude[3] nord-américaine. Cette étude a testé neuf marques de café décaféiné par chromatographie en phase gazeuse. Mis à part une marque, toutes contenaient de la caféine en dose très significatives (de 8,6 mg à 13,9 mg. de caféine, pour en moyenne 85 mg dans une dose équivalente de café non décaféiné, soit suffisamment – selon le Dr. Mark S. Gold, Professeur de psychiatrie à l'université de Floride, pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné..)
 
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de [[solvant]] organique ou par [[adsorption]] sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’[[Composés organiques#Les fonctions organiques trivalentes|acétate d’éthyle]] trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de [[dioxyde de carbone]] sous pression.
 
==== Torréfaction ====
[[Image:Coffeeroasting woodfired.jpg|thumb|left|Torréfaction, four en fonte <br /><small>Toko Aroma à [[Bandung]], [[Indonésie]]</small>]]
[[Image:Café grain ag1.jpg|image|230px|right|Grains de café]]
 
Arrivés à destination, les grains sont [[torréfaction|torréfiés]] (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
 
[[Image:Coffee roasting grades.png|300px|thumb|center|Niveaux de torréfaction<br /><small> blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)</small>]]
 
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun [[cannelle (écorce)|cannelle]]. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 ° C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
 
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
 
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
 
Jusqu'au {{XIXe siècle}}, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la [[poêle]].
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====Mouture====
 
{| align="right" border="0" cellpadding="0" style="background-color:#FFF7EA"
|''Antonia, moud' ton café, Tonia,''<br/>''Antonia, moud' ton café na boire un coup…''<br/><small>chanson populaire réunionnaise</small>
|}
 
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
 
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
 
Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.
 
[[Image:Mlynek.jpg|thumb|right|170px|Ancien moulin à café de ménage]]
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du [[moulin à café]], inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le {{s-|XVII|e}}, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du {{s-|XIX|e}} que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832.<ref>{{fr}}[http://moulins.a.cafe.free.fr/ La passion des moulins à café, site de collectionneur molafabophile]</ref> Aujourd'hui, l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.
 
===Variétés===
{{Loupe|Variétés, crus et assemblages de cafés}}
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.
 
<br clear="all" />
 
==Consommation==
=== Préparation de la boisson ===
[[Image:French_press.jpg|thumb|right|Cafetière à piston permettant l'infusion du café]]
S'il existe de nombreux moyens de préparer la boisson rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café, l'amateur de café leur préférera les méthodes traditionnelles recourant aux grains fraîchement moulus ou commercialisés moulus sous vide (ou le [[café en dosette]], variante récente du café filtre et de l'expresso) ainsi que l'usage de la [[cafetière]] manuelle ou semi-automatique.
 
On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.
 
==== Décoction ====
On utilise cette méthode dans la préparation du [[café turc]] (ou ''café grec''), où une mouture extra-fine de café mélangée à un peu d'eau et beaucoup de sucre est bouillie dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu (il s'agit de la méthode la plus ancienne).
 
==== Infusion ====
Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du [[Marc de café|marc]] de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que l'on goûte le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation.
 
==== Filtration ====
C'est la méthode la plus courante aujourd'hui. Le [[café filtre]] est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café.
 
==== Percolation ====
[[Image:Expresso percolation.jpg|thumb|400px|Principe de la cafetière italienne]]
 
C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression; au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
 
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café.
{{clr}}
 
==== Percolation sous haute pression ====
La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un [[expresso]] (ou ''café express''). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. La pression optimale sur la mouture est de 9 bars.
Elle permet une préparation rapide du café, d'où le nom du breuvage ainsi obtenu.
 
<div style="clear:both;" /></div>
 
==== Service ====
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la [[cannelle (écorce)|cannelle]], la [[noix de muscade]], ou la [[cardamome]]. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
 
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
[[Image:Cup of Coffee with Whipped Cream.jpg|thumb|left|Café crème avec [[crème chantilly]]]]
[[Image:Espresso.jpg|thumb|right|230px|Un café espresso]]
* le ''café au lait'', ou ''caffè latte'', obtenu en mélangeant un volume de [[lait]] pour un volume de café ;
* le ''[[latte macchiato]]'' (''lait tachetté'') qui diffère du ''caffè latte'' par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse.
* le ''café crème'', un café dans lequel on ajoute un peu de [[crème fraîche]] ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».
* la ''[[noisette]]'', un café expresso dans lequel on ajoute un nuage de lait.
* le ''cappuccino'', un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao ;
* le ''café chocolaté'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[chocolat]] ;
* le ''café liégeois'', une boisson froide au café et à la [[crème glacée]] ;
* l'''Irish coffee'', une [[boisson alcoolisée]] préparée avec un volume de [[whisky]] pour trois volumes de café.
* le ''[[café viennois]]'', ou ''espresso con panna'', une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.
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=== Propriétés stimulantes ===
 
[[Image:Caffeine molecule.png|thumb|left|La molécule de [[caféine]]]]
 
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré, permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
 
La dépendance au café (à la caféine) est très répandue et le sevrage donne lieu à des symptômes observables.
 
Lors de la préparation d'un café, la [[caféine]] apparaît en dernier. Lorsque l'eau traverse la mouture de café, elle va dans un premier temps s'imprégner des arômes et ensuite seulement de la caféine. On trouve le schéma inverse pour la [[théine]]. Donc, contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu'un café serré.
Le taux de [[caféine]] dépend aussi du type de café. L'[[caféier d'Arabie|arabica]], plus onéreux que le [[caféier robusta|robusta]], contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
<div style="clear:both;" /></div>
 
=== Propriétés gustatives ===
 
Comme pour d’autres produits, tels que le [[vin]], l’[[arôme]] joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le [[nez]], soit [[Rétro-olfaction|rétronasalement]] par le [[pharynx]] lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse [[Olfaction|olfactive]].
 
On dénombre au moins 800 [[composé chimique|composés chimiques]] dans le café. Leur proportion et leur nature détermine la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la [[vanilline]], le gaïacol et le 4-Ethylguaïacol ([[Phénol (groupe)|phénol]]iques et [[épice|épicés]]), le 2,3-butadione (arôme de [[beurre]]), le 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine ([[sol (pédologie)|terreux]]), le methional ([[pomme de terre]] et [[sucre|sucré]]) et enfin le 2-Furfurylthiol (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de [[noisette]], [[noix]], [[caramel]] et, de façon plus surprenante, de [[champignon]], [[viande]], etc.
 
La plupart de ces composés se dégradent à l’[[air]] et à la [[lumière]], ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
 
=== Propriétés thérapeutiques ===
 
Une étude menée sur 12 années en [[Finlande]], pays qui détient le record de la consommation de café avec une moyenne de neuf tasses par jour par adulte, par l'Institut national de santé publique d'[[Helsinki]] sur 14 600 personnes âgées de 35 à 64 ans sans antécédents de [[maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]], vient de livrer d'étonnantes conclusions que les chercheurs ne s'expliquent pas. Il semblerait que plus la consommation de café par un individu est importante, plus les risques de [[Diabète de type 2|diabètes de type II]] auraient tendance à diminuer<ref>{{en}}Van Dam and Hu ''Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review'' Journal of the American Médical Association 2005; 294: 97-104. </ref>.
 
Il ne faut toutefois pas tirer de conclusions hâtives : d'une part, on sait d'après les connaissances scientifiques actuelles que le café agit positivement sur le [[système cardiovasculaire]], mais le mécanisme d'action reste inconnu ; d'autre part, le café possède un effet [[hypertension|hypertenseur]]<ref>{{en}}European Journal of Clinical Nutrition 1999 Nov;53(11):831-839</ref> et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Notons cependant qu'une étude récente suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d'hypertension<ref>{{en}}Hypertens Research 2005 Sep;28(9):711-718</ref>.
 
[[Image:DSCN6746 sherwoodcoffeecompany e.jpg|thumb|right|Petit café [[Amérique du Nord|nord-américain]] <br /> <small> Centre-ville de Sherwood, [[Oregon]]</small>]]
 
===Aspects sociaux de la consommation===
 
Un [[café (établissement)|café]] est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café.
Un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
 
Dans la [[culture des cafés]], on distingue les [[café littéraire|cafés littéraires]] et leurs dérivés, les [[café-concert]]s, les [[manga café]], etc.
 
===Autres usages du café===
L'extrait de café est employé en confiserie et en [[pâtisserie]] pour [[arôme|aromatiser]] [[crème glacée|glaces]], [[bonbon]]s, [[macaron]]s,… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crème au [[beurre]], au [[sucre]] et au café).
 
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains [[soda]]s ou de certains [[médicament]]s appréciés par les étudiants passant des nuits blanches à réviser.
 
Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la [[liqueur de café]].
 
<br clear="all" />
 
== Économie ==
[[Image:Prix cafe 2003 2006.png|thumb|right|450px|Évolution du prix du café sur les marchés internationaux.]]
 
Le café est la seconde marchandise échangée dans le monde, derrière le [[pétrole]]. On estime à 125 millions le nombre de personnes vivant de la caféiculture, incluant 25 millions de petits producteurs. 400 milliards de tasses de café sont bues par ans, soit environ 12 000 tasses par seconde ! Les enjeux économiques et sociaux sont donc extrêmement importants. <br/>
 
L'[[Organisation internationale du café]] à laquelle adhèrent quasiment tous les pays producteurs mais aussi les principaux pays consommateurs, collecte en continu les éléments d'information statistique.
 
<br clear="all" />
 
=== Production ===
{| style="border-collapse:collapse;margin-left:1em;" border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" align="right"
|-----
| colspan="7" align="center" bgcolor=#CD853F |
'''Principaux producteurs'''<br /> <small>Récoltes de café vert (milliers de tonnes) <br/>déclarées à l'[[Organisation internationale du café|OIC]]</small>
|-----
| bgcolor="#EED8AE" colspan="1"| '''Année''' || colspan="2" bgcolor="#EED8AE" align="center"|'''[[1984]]''' || bgcolor="#EED8AE" colspan="2" align="center"| '''[[1994]]'''|| bgcolor="#EED8AE" colspan="2" align="center"| '''[[2004]]'''
|-
|100 ml [[café]] expresso ||align="center"| 130
| bgcolor="#EED8AE" | {{Brésil}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 1 284 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 25% </small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 1 692 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 30% </small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 2 356 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 35% </small>
|------
|100 ml café filtre ||align="center"| 100
| bgcolor="#EED8AE" | {{VIE}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 14 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 0% </small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 212 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 4%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 831 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 12% </small>
|------
|100 ml café instantané ||align="center"| 44
| bgcolor="#EED8AE" | {{Colombie}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 662 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 13%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 779 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 14%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 684 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 10% </small>
|------
|100 ml [[thé]] ||align="center"| 26
| bgcolor="#EED8AE" | {{Indonésie}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 373 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 7%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 377 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 7%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 443 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 7% </small>
|------
|100 ml [[cola]] sans sucre ||align="center"| 13
| bgcolor="#EED8AE" | {{Éthiopie}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 139 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 3%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 152 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 3%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 300 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 4% </small>
|------
|100 ml cola ||align="center"| 12
| bgcolor="#EED8AE" | {{Inde}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 196 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 4%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 169 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 231 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3% </small>
|------
|100 ml café décaféiné ||align="center"| 2
| bgcolor="#EED8AE" | {{GUA}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 170 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 3%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 227 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 4%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 221 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 3% </small>
|------
| bgcolor="#EED8AE" | {{Mexique}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 260 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 5%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 250 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 4%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 204 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3% </small>
|------
| bgcolor="#EED8AE" | {{Pérou}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 70|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 71 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 201 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 3% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Ouganda}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 153 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 144 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 165 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 2% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{HON}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 86|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 2%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 131 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 2%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 155 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 2% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Costa Rica}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 151 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 150 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 107 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 2% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Côte d'Ivoire}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 289|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 6%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 180 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 3%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 105 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Salvador}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 134 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 3%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 138 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 2%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 85 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Nicaragua}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 51 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 41 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 68 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | [[Image:Flag of Papua New Guinea.svg|20px|]] [[Papouasie-Nouvelle-Guinée|Papouasie]]|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 45 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 68 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 60 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Équateur}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 83 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 2%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 143 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 3%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 56 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{TAN}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 50 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 41 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 48 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Cameroun}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 95 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 2%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 24 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 0%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 44 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Kenya}} || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 93 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 2%</small> || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 100 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 2%</small>|| align="right" bgcolor="#FFEDD5" | 43 || align="right" bgcolor="#FFEDD5" | <small> 1% </small>
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| bgcolor="#EED8AE" | {{Venezuela}} || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 59 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1%</small> || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 56 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1%</small>|| align="right" bgcolor="#FFF7EA" | 42 || align="right" bgcolor="#FFF7EA" | <small> 1% </small>
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S'agissant de café, l'unité de mesure est le sac de 60 kg.
 
Depuis plusieurs années, la production mondiale annuelle dépasse les 100 millions de sacs (120 millions en 2002, 102 millions en 2003) ce qui correspond à 6 à 7 millions de tonnes, alors qu'en [[1825]], on ne produisait que 100 000 tonnes. Plus de 80 millions de sacs sont exportés chaque année (88 millions en 2002, 84 millions en 2003).
 
Cette production ne cesse d'augmenter ; elle a progressé de 20% entre [[1997]] et [[2005]], soit deux fois plus vite que la demande. <ref>{{fr}}[http://www.edc.ca/docs/ereports/commentary/weekly_commentary_f_1737.htm Exportation et Développement Canada (EDC) : "Noir, le marché mondial du café ?"]</ref>
 
Le plus gros producteur est de loin le Brésil, particulièrement l'[[État de São Paulo]] où se situe le premier port caféier du monde : le port de [[Santos]], suivi par la Colombie et le Viêt Nam (le plus important producteur de ''robusta'').
 
La culture du café est rarement une tradition. Dans le cas du [[Vietnam]], elle résulte entièrement d’une volonté politique, encouragée par la [[Banque mondiale]], qui a amené le pays à devenir le premier producteur mondial de robusta, alors qu’il n’était que le 31{{e}} en [[1987]]. À l'inverse, certains pays africains au premier rang desquels la [[Côte d'Ivoire]] ont largement réduit leur production.
 
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de la [[FAO]] (établies sur un mode évaluatif) ou de l'[[OIC]] (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.
 
<br style="clear:both;" />
 
[[image:CoffeeWorldYield.png|450px|thumb|center|Volumes mondiaux de café vert produits et exportés de 1975 à 2004 (en milliers de tonnes) <br/><small>Sources des données : bases publiques de l'OIC et de la FAO (FAOSTAT)</small>]]
 
 
{{Pays producteurs de café}}
 
===Importations===
 
[[Image:Café importé par pays en 2005(USDA).PNG|thumb|300px|left|'''Café importé par pays en 2005''' <small>(USDA)</small>. Cette carte détaille les importations brutes, quelle que soit l'utilisation faite du café importé. Certains pays réexportent une grande partie du café importé.]]
 
Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70% du café produit dans le monde. Les [[États-Unis]] sont les plus gros consommateurs, mais l’[[Europe]] a le taux de consommation par habitant le plus élevé : jusqu’à 10 kg par habitant et par an dans les pays scandinaves. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à 4,5 kg/hab. En Amérique centrale, plus de 90&thinsp;% du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le [[Brésil]], augmente rapidement.
 
Les pays importateurs faisant partie de l'Organisation internationale du café sont l'[[Allemagne]], l'[[Autriche]], la [[Belgique]], [[Chypre]], le [[Danemark]], l'[[Espagne]], l'[[Estonie]], la [[Finlande]], la [[France]], la [[Grèce]], la [[Hongrie]], l'[[Irlande]], l'[[Italie]], le [[Japon]], la [[Lettonie]], la [[Lituanie]], le [[Luxembourg (pays)|Luxembourg]], [[Malte]], les [[Pays-Bas]], la [[Norvège]], la [[Pologne]], le [[Portugal]], la [[République tchèque]], le [[Royaume-Uni]], la [[Slovaquie]], la [[Slovénie]], la [[Suède]], la [[Suisse]], les [[États-Unis d'Amérique]] et la [[Communauté européenne]]. <ref>{{en}}[http://www.ico.org/listmembers.asp Organisation internationale du café : liste des membres]</ref>
 
Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale : [[Kraft Foods|Kraft]], [[Nestlé]], [[Procter & Gamble]] et [[Sara Lee/DE|Sara Lee]], dont les ventes annuelles génèrent des profits de l'ordre du milliard de [[dollar américain|$ US]], et [[Tchibo]]. <ref>{{fr}}[http://www.fsa.ulaval.ca/rdip/cal/lectures/aff_actualites/une_tasse_de_café_au_goût_.htm [[Université Laval]], Québec : Une tasse de café au goût d'injustice]</ref>
 
=== Le cours du café ===
 
Le cours du café est fixé dans les [[Bourse (économie)|bourse]]s de matières premières : la [[bourse de New York]] traite essentiellement le café arabica et celle de [[Bourse de Londres|Londres]] le robusta. Les actes d’achat et de vente du café reposent sur des [[Dérivé|contrats à terme]]. En s’immisçant entre l’offre et la demande, la spéculation boursière influence artificiellement les cours et tend à exacerber leurs variations.
 
Le café n’a cependant pas toujours été soumis à la [[spéculation]] boursière. En 1962, au sortir de la [[colonisation]], pays producteurs et pays consommateurs signent le premier [[Accord international sur le café]] (AIC), qui garantit un approvisionnement régulier du marché à des prix acceptables pour chaque partie. Pour ce faire, l’AIC prévoyait un système de quotas d’exportation et de rétention et imposait une fourchette de prix. Trois générations d’accords se sont succédé jusqu’en [[1989]], où le manque de consensus entre pays exportateurs et importateurs conduit à l’abandon de l’AIC.
 
L’OIC ne semble plus envisager de nouveaux mécanismes d’intervention sur le marché, qu’elle estime « trop difficiles à maintenir ». Les pays exportateurs ont cependant créé en 1993 l’[[Association des pays producteurs de café]] (ACPC), sur le modèle de l’[[OPEP]], pour tenter de rétablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rétention volontaire des exportations a suscité une vive réaction au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quitté l’OIC. L’ACPC n’a cependant pas réussi à prévenir la crise des années 1990 : l’abstention des producteurs asiatiques, la difficulté de financer la rétention pour des pays traversant une grave crise économique, et l’importance des stocks détenus par les grandes entreprises caféières du Nord ont eu raison de son entreprise.
 
Malgré l’échec des accords de produits, leurs partisans font remarquer que le café et les produits agricoles en général ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractéristiques physiques des cultures pérennes limitent la possibilité pour les producteurs d'ajuster l'offre séance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marché. Selon certains économistes, en l’absence de mécanisme régulateur de la production, de l'offre ou des prix mondiaux, le mécanisme du marché et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu à un phénomène de « réaction excessive », caractérisé par l'apparition d'un cycle de surproductions et de pénuries <ref>{{fr}}S. Calabre, ''Matières premières. Marchés mondiaux, déséquilibres, organisation'', Economica, 1995</ref>
 
=== La crise des [[années 1990]] ===
 
L'arrivée extrêmement agressive du [[Vietnam]] sur le marché du café, combinée à l'énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des années 1990. Le déclin des prix a cessé depuis [[2004]], probablement grâce à l'augmentation de la consommation en [[République populaire de Chine|Chine]], en [[Russie]] et au Brésil et à une diminution ponctuelle de la production mondiale d'autre part.
 
Cette crise a mis près de 25 millions de petits producteurs en grande difficulté partout dans le monde. Durant trois ans, le prix du café a chuté d’au moins 50 % et l’on est revenu aux prix pratiqués 30 ans auparavant. Beaucoup de petits exploitants ont dû vendre à perte plusieurs années de suite, ce qui les a naturellement conduit à la faillite. Le chômage directement imputable à cette crise a vraisemblablement affecté environ 1,6 million de personnes, parmi les plus pauvres des pays émergents.
 
Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leur balance commerciale, qui a conduit à une augmentation de leur endettement. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.
 
===Commerce équitable===
 
Le café est un des produits phares du [[commerce équitable]].Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le [[pétrole]] et que son prix était fixé par les cours de la bourse des [[Mondialisation économique|marchés internationaux]], bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et [[entreprise familiale|entreprises familiales]].
 
Les acheteurs disposant de ce label s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre [[1994]] et [[1997]]). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la ''crise du café'' de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production.
 
Le label garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
 
Un autre type de production considérée comme plus [[éthique]] est l'[[agriculture biologique]]. Certains produits combinent les standards équitable et biologique.
 
==Le café comme facteur de développement économique : exemple du Brésil==
 
[[Image:Brésil.png|300px|right|thumb|Carte du [[Brésil]]]]
 
Les cours élevés du marché en [[1830]] incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’[[or]] à celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements, tels que, par exemple, la création d’un réseau de près de 7 000 km de [[chemin de fer|chemins de fer]] entre [[1860]] et [[1885]] pour faire face au besoin sans cesse plus important de [[ouvrier|main-d’œuvre]]. Les principales régions concernées par ce développement sont celles de [[Rio de Janeiro]] et les provinces du sud du pays aux terres fertiles et au climat propice (São Paulo), principales productrices de café<ref>{{en}}[http://www.ffe.es/ai/pdf/17.pdf Maria Teresa Ribeiro de Oliveira (''University of Brasilia, Brazil'') : ''The Establishment of Railways in the 19th Century Brazil and the British Imperialism] {{pdf}}</ref>.
 
Entre l’abolition de l’[[esclavage]] en [[1888]] (le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année [[1928]], la force de travail est renforcée par une immigration massive : 3,5 millions de travailleurs affluent du [[Portugal]], de l’[[Italie]], de l’[[Espagne]], d’[[Allemagne]] et du Japon principalement (Voir les articles : [[Immigration japonaise au Brésil]], [[Immigration allemande au Brésil]], [[Immigration italienne au Brésil]]). À São Paulo seul, le nombre de nouveaux immigrants est de 201 000 entre [[1884]] et [[1890]] et plus de 733 000 entre [[1891]] et [[1900]]. Le rendement de la production de café bondit. En [[1880]], São Paulo produit 1,2 millions de sacs (25% de la production totale), en 1888 2,6 millions (40%), en 1902, 8 millions de sacs (60%)<ref name="Bresileco1">{{en}} [http://countrystudies.us/brazil/60.htm Économie du café au Brésil de 1840 à 1930]</ref>. Le café représente alors 63% des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
</br>Le délai de 4 ans entre la plantation d’un caféier et la première récolte amplifie les variations saisonnières dans le prix du café. Le gouvernement se voit donc contraint, en quelque sorte, de soutenir les prix par des subventions en période de forte production. Cette politique de support des prix a comme effet pervers une inflation des plantations à São Paulo, qui a entraîné une énorme surproduction au début des années [[1930]]<ref name="Bresileco1"/>.
 
==Les succédanés du café==
* la [[chicorée à café]] ;
 
* Autres plantes dont on a torréfié les graines :
** ''[[Cassia occidentalis]]''
** [[Froment]]
** [[Gland (fruit)|Glands doux]]
** [[Lupin]]
** [[Orge]] ou [[Malt]] d'orge
** [[Pois chiche]]s
** [[Seigle]]
**[[Soja]]<ref>{{fr}}[http://tilz.tearfund.org/Francais/Pas+%C3%A0+Pas+11-20/Pas+%C3%A0+Pas+19/Un+livre+de+recettes+pour+pr%C3%A9parer+le+soja.htm Tilz : recette pour préparer un café de soja]</ref>
 
==Citations sur le café ==
:''« Noir comme le diable
:''Chaud comme l’enfer
:''Pur comme un ange
:''Doux comme l’amour. »
:<small>'''[[Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord|TALLEYRAND]]'''</small>
 
==Voir aussi==
{{Autres projets|commons=Coffee|wikt=café}}
 
===Articles connexes===
*[[Thé]]
*[[Café (établissement)]]
*[[Cafédomancie]]
*[[Moulin à café]]
*[[Organisation internationale du café]]
*[[Guillaume Massieu]], un chantre du café au {{s-|XVIII|e}}
*[[Mellita]], le filtre à café en papier
*[[Cartographie des marques par secteur#{{PAGENAME}}|Liste des principales marque du secteur : ''{{PAGENAME}}'']].
 
===Bibliographie===
 
== Extraction de la caféine d'une boisson ==
* Bart et al., ''Caféicultures d'Afrique orientale'', Hommes et sociétés, Éditions Karthala, 1998, ISBN 2865378284.
L'extraction de la caféine d'une boisson quelconque n'est pas quelque chose que n'importe qui peut faire seul chez soi. En effet, il est difficile de savoir la quantité exacte de caféine que contient même un café préparé par la même personne de la même façon chaque jour.
* Thorn, Jon, ''Le café : Le guide du connaisseur'', Modus Vivendi, 2004, ISBN 2895231265.
* [[Laure Waridel|Waridel, Laure]], ''Acheter, c'est voter - Le cas du café'', Équiterre et les Éditions Écosociété, 2005, ISBN 2-923165-06-3.
 
L'extraction peut être faite selon trois procédés :
===Médias===
* une extraction par un solvant organique (généralement un solvant chloré), qui tire profit de la solubilité différentielle (coefficient de partage). Le solvant est ensuite éliminé par distillation ;
*{{es}} [http://www.cafemartinez.com.ar/videos/historia_del_cafe.wmv Histoire du café],
* une extraction par fluide supercritique (du dioxyde de carbone) ;
* Café et [[commerce équitable]] :
* une extraction à l'eau.
** {{fr}} ''[http://www.lobodis.com/images/Flash/accueil/perou.html Présentation de la coopérative CENFROCAFE (Central Fronteriza del Norte de Cafetaleros - Pérou)]'',
** {{en}} ''[http://www.altereco.com/flash/readFlashVideo.php?Provenance=film/partenaires.htm&Anchor=Cepicafe_C&Title=CEPICAFE/%20P%E9rou%20-%20%3Ci%3ECentral%20Piurana%20de%20Cafetaleros%3C/i%3E%20&Width=480&Height=360&Chap01=Cepicafe_ComercioJusto.flv&Chap02=Cepicafe_CalidadParaTodos.flv&File=Cepicafe_ComercioJusto.flv Présentation de la coopérative CEPICAFE (Central Piurana de Cafetaleros - Pérou)],''
* {{en}} [http://www.canal-u.education.fr/canalu/index.php?q=caf%E9iculture&x=0&y=0 Histoire d'une plantation de café au Kilimandjaro] (durée: 36 minutes - VO - traduction disponible),
* [http://www.ifitw.it/Clips/ItalianCoffee.wmv Préparation du café dans une cafetière italienne].
 
La première méthode, qui ne peut éviter des traces résiduelles de solvants, tend à être remplacée par la deuxième. La dernière est la moins efficace et dénature le goût.
===Liens externes===
 
Un [[café]] dit « décaféiné » ne l’est en fait pas totalement ; pour la plupart des marques, cinq à dix tasses de café « décaféiné » par jour procurent une dose de caféine équivalente à celle de deux tasses de café caféiné, selon une étude<ref>Agence Reuter, 20 octobre 2006 : http://today.reuters.com/news/articlenews.aspx?type=healthNews&storyid=2006-10-20T171447Z_01_ARM059080_RTRUKOC_0_US-DECAF-COFFEE--PUNCH.xml&src=rss</ref>
* {{fr}} [http://www.malongo.com/fr/formation Programme de formation de la Compagnie méditerranéenne des cafés Malongo]
nord-américaine qui a testé les cafés de neuf marques par [[chromatographie]] en phase gazeuse : hormi une marque, toutes contenaient de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine. Selon le Dr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride, cette quantité est suffisante pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs.
* {{fr}} [http://www.cirad.fr/fr/web_savoir/dossier/index.php Les dossiers du Cirad : café et caféiculture]
* {{en}} [http://toomuchcoffee.com Too much coffee : forum de discussion et références documentaires sur le café (site non commercial)]
* {{fr}} [http://sites.estvideo.net/cafe/index.html Le café : culture, commercialisation, dégustation… (site personnel entièrement consacré au café)]
* {{fr}} [http://www.machine-expresso.net Le café expresso: Les méthodes de préparation, les machines à café, le service (site personnel sur le café expresso)]
* {{fr}} [http://www.bmlisieux.com/curiosa/excitant.htm ''Traité des excitants modernes''] ([[Honoré de Balzac]])
* {{en}} [http://www.coffeeresearch.org Coffee Research Institute (site didactique très complet de l'Institut de recherche sur le café)]
* {{en}} [http://www.ico.org/ Organisation internationale du café]
 
===Références=Note==
<references/>
 
{{Portail médecine}}
{{Article de qualité|oldid=6052270|date=15 mars 2006}}
 
[[Catégorie:Café|*Alimentation]]
[[Catégorie:Mots français d'origine arabeCafé]]
[[Catégorie:Thé]]
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[[jalt:コーヒーKofeinas]]
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[[ptsk:Café (bebida)Kofeín]]
[[rusl:КофеKofein]]
[[simplesv:CoffeeKoffein]]
[[th:คาเฟอีน]]
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[[sltr:KavaKafein]]
[[squk:KafejaКофеїн]]
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[[tpi:Kopi]]
[[tr:Kahve]]
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[[vi:Cà phê]]
[[zh:咖啡]]
[[zh-min-nan:Ka-pi]]
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