Différences entre les versions de « Fabrication du pain »

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Vous pouvez par exemple utiliser de la farine de blé complète. Dans ce cas, il est fortement conseillé de la couper à moitié avec de la farine blanche.
Il est aussi important de savoir que chaque type de farine a des propriétés différentes, notamment au niveau de l'absorption de l'eau.<br />
Sur ce dernier point, il est intéressant de noter que de l'eau traitée par un passage dans un type particulier de cascade appelée Flowform, augmente la quantité d'eau absorbée par le pain qui garde ainsi sa fraîcheur et estse trouve préservé des moisissures pendant au moins trois jours de plus que si l'on utilise la même eau non ainsi traitée. De plus, le volume de pâte est augmenté de 4% et le goût et la consistance du pain sont notablement améliorés<ref name = flowform>Etude réalisée par Jürgen Strube et Peter Stolz, Kwalis à Fulda, Allemagne. Cité dans [http://www.flow-forms.com/other_flowforms/flowforms_intro/flowforms.html ''Flowforms'']'' – The Rhythmic Power of Water''. Par John Wilkes. Ed. Floris books, 2003. p. 142. ISBN 0-86315-392-5.</ref>.
 
== Levure ==
Tout comme pour la farine, il y a différents types de levurelevures. Il est fortement déconseillé d'utiliser de la [[w:levure chimique|levure chimique]] pour faire du pain puisque, comme son nom l'indique, elle ne fait qu'une réaction chimique, trop rapide et courte pour du pain. Les levures conseillées sont :
* la [[w:levure de boulanger|levure de boulanger]] ;
* la levure active.
 
== Informations sur la recette ==
La recette fournie ci-dessous vous permettra de faire environ {{unité|1.6|kg}} de pain, soit 2 baguettes ({{unité|400|g}} chacune) et 1 miche ({{unité|800|g}}). Attention toutefois, la fabrication du pain n'est pas une science exacte, ; il est fortement probable que vous ayez à modifier, au gré des fournées, la recette. Il est tout aussi probable que votre premier pain soit ''plutôt'' raté. Pour minimiser les risques d'erreurs, il est conseillé de lire toute la recette avant de se lancer.
 
== Fabrication de la pré-pâte ==
C'est l'étape qui nécessite le plus grand temps de repos. La [[w:poolish|poolish]] est conseilléconseillée si vous ne souhaitez faire qu'une fournée, rapidement. Le [[w:levain|levain]] sera beaucoup plus long à préparer (au moins 3 jours, contre une demi-journée pour la poolish) et le pain sera plus long à lever, s'il lève.
 
=== Poolish ===
==== Ustensiles ====
* Un saladier d'au moins {{unité|3|litres}} (le reste de la recette sera effectuéeeffectué dans ce même saladier)
* De quoi mélanger (une cuillère à long manche ou un batteur)
* De quoi recouvrir le saladier (torchon, papier cellophane, etc.)
==== Opérations ====
* Mettre l'eau dans le saladier
* RajouterAjouter la levure
* Mettre la farine
* Mélanger le tout jusqu'à la formation de la pâte, censée être plutôt liquide.
 
==== Repos ====
Laisser reposer la poolish durant environ 12 heures, jusqu'à ce que la surface soit recouverte de bulles. Si au bout de 24 heures, il n'y a toujours pas de bulles, vous avez certainement oublié la levure, ou vous n'en avez pas mis assez. Recommencez-la. Ne laissez pas reposer une poolish au-delà de 24 heures. Cela donne un goût d'eau de javelJavel au pain.
 
=== Levain ===
* Ajouter la levure si nécessaire
* Ajouter la farine
* Ajouter le sel (éviter le contact entre le sel et la levure).
* Mélanger le tout à l'aide d'un ustensile jusqu'à la formation d'une pâte
* Pétrir la pâte pendant environ 15 minutes. Elle ne doit pas être trop collante et il ne doit pas rester de farine au fond du saladier. Ajoutez de la farine ou de l'eau pour pallierremédier à ces problèmes.
* Recouvrir la pâte d'un torchon, humide de préférence.
 
=== Opérations ===
* Tirer une partie de la pâte.
* Découper lacette partie le plus nettement possible.
* Peser la pâte et répéter les 2 opérations précédentes jusqu'à avoir la quantité voulue de pâte.
* La placer dans un moule et l'étaler.
 
=== Repos ===
Laissez reposer la pâte de manière à ce qu'elle double de volume. Si après 3 ou 4 heures elle n'a toujours pas gonflé, il y a un problème, continuez toutefois, il serait dommage de gaspiller toute cette pâte... Si elle n'a que très peu gonflé, continuez, il est possible qu'elle lève beaucoup durant la cuisson. Vous pouvez aussi répéter l'étape du rabattage, qui permettra à la pâte de gonfler plus rapidement.
 
== Façonnage ==
Le façonnage, c'estconsiste à donner la forme voulue au pain. Il existe de nombreuses formes de pains, mais les plus courantes sont les baguettes et les miches. Au début, le façonnage est souvent fastidieux. Les premiers pains sont rarement beaux. Le goût est semblable d'une fois à l'autre.
 
=== Baguette ===
 
=== Opérations ===
* Mettre la bassine d'eau dans le four. ElleEn humidifiant l'air, elle permettra au pain de gonfler en humidifiant l'air/
* Préchauffer le four à {{unité|250|°C}} ({{unité|475|°F}})
* Sortir les pains du torchon et les mettre dans un plat de cuisson. Bien les espacer.