« Livre de cuisine/Tête de veau » : différence entre les versions

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== Cuisson ==
[[Fichier:Tetes_de_veaux_preparees.jpg|vignette| Têtes de veau préparées pour la cuisson (désossées et roulées)]]
La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
 
En France, les ingrédients sont communément : deux litres et demi d'eau, 35g de farine, 20g de gros sel, un oignon piqué, un gros bouquet garni, 6 grains de poivre et 4 cuillerées à soupe de vinaigre. Certains ajoutent de la carotte,de l'ail et emploient du citron à la place du vinaigre. La graisse utilisée est traditionnellement de la graisse de rognon de boeufbœuf ( 75 à 100g ).
 
La farine est délayée petit à petit dans de l'eau froide pour éviter les grumeaux. Du sel et du vinaigre sont ajoutés. Le mélange est remué constamment avec un fouet ou une cuillère en bois pour éviter que la farine ne retombe et "brûle" au fond de la casserole. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec le bouquet garni, l'oignon piqué, le poivre et le vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu.