Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Risotto »

1 899 octets supprimés ,  il y a 9 ans
m
fusion de contenu
m (142 versions depuis w:Risotto : recette)
m (fusion de contenu)
{{Livre de cuisine}}
{{Infobox Mets
[[Image:Flickr - cyclonebill - Risotto med citron og grønne bønner.jpg|right|250px|Risotto, ici au citron et aux haricots verts]]
| nom = Risotto
Le '''risotto''' est une réduction d'un bouillon (''minestra asciutta'' en italien) de [[riz]] cuit avec divers ingrédients.
| image = Flickr - cyclonebill - Risotto med citron og grønne bønner.jpg
| légende = Risotto, ici au citron et aux haricots verts
| autre nom =
| lieu origine = [[Italie]]
| créateur =
| date =
| place service = plat principal
| température = chaude
| ingrédients = riz et oignons mouillés au vin blanc et au bouillon puis recouvert de parmesan
| variations =
| accompagnement = '''[[vin rouge]]'''<br />[[Pinerolese Bonarda (DOC)]]<br />'''[[vin blanc]]'''<br />{{Lien|fr=Lugana (DOCG)|lang=it|trad=Lugana}}
| classification =
}}
Le '''risotto''' est une [[Réduction (cuisine)|réduction]] d'un [[Bouillon (cuisine)|bouillon]] (''minestra asciutta'' en [[italien]]) de [[riz]] cuit avec divers ingrédients.
 
Il est traditionnellement originaire du nord de l'[[Italie]].
== Historique ==
Dans le nord de l'italie, une des premières notices<ref>{{en}}[http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/29/id/32/ Site de Clifford A. Wright]</ref> faisant référence à la culture du riz est une lettre datée du {{Date|27|septembre|1475}} de [[Galeazzo Maria Sforza]] et envoyée au [[Maison d'Este|duc de Ferrare]] concernant douze sacs de riz.
 
Apprécié particuliérement par [[Stendhal]], le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818 <ref>[http://www.cnrtl.fr/definition/risotto CNRTL : Stendhal, ''Journ., 28 août in Œuvres intimes'' tome 1, éditions H. Martineau, p. 1330.].</ref>.
 
==Principe culinaire==
Le principe de cuisson ressemble à celui du [[riz pilaf]], qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
 
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, [[Carnaroli]] ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la ''tostatura''.
 
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme ''primo piatto'', équivalent à une entrée. Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la ''tostatura'', on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait ''all'onda'', c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Le premier mouillage du risotto se fait au [[vin blanc]].
[[File:Preparation rissoto saumon etape4.jpg|thumb|Mouillage du risotto]]
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à ''mantecare'', c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
 
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme ''primo piatto'', équivalent à une entrée.
 
==Variétés de riz==
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la ''tostatura'', on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait ''all'onda'', c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Un riz de variété carnaroli convient bien au risotto.]]
[[Fichier:Arborio (rice).jpg|thumb|Vue rapprochée de la variété Arborio.]]
Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine.
 
== Ingrédients ==
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Pour 4 personnes :
 
* 1 {{i|'=oui|oignon}},
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.
* 2 cuillères d'{{i|'=oui|huile d'olive}},
* 300 g de {{i|riz}} italien,
* 1/2 verre de {{i|vin blanc}} sec,
* 1 l de {{i|bouillon}},
* 1 noix de {{i|beurre}},
* 30 g de {{i|parmesan}} râpé.
 
== Préparation ==
==Variétés de riz==
[[ImageFile:CarnaroliPreparation rissoto saumon etape4.jpg|thumb|Riz deMouillage variétédu Carnarolirisotto]]
# Émincer l'oignon et le faire fondre dans deux cuillères d'huile d'olive.
[[Fichier:Arborio (rice).jpg|thumb|Vue rapprochée de la variété Arborio.]]
# Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine <ref>{{it}} [http://books.google.fr/books?id=5BjBBcBJEzYC&pg=PA208&dq=carnaroli&hl=fr&sa=X&ei=S-MnT7CtDsSChQf4wbCtBQ&ved=0CD8Q6AEwAjgU#v=onepage&q=carnaroli&f=false Alberto Mazzuca, ''I numeri uno del made in Italy'', éditions B.C Dalai,2005, p. 208].</ref>.
# Puis arroser avec le vin blanc.
# Quand celui-ci est réduit, ajouter peu à peu le bouillon chaud (une louche à la fois) jusqu'à absorption complète. La cuisson devrait prendre 18 minutes.
# Avant de servir, incorporez une noix de beurre et le parmesan ensuite couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
 
=== AnnexesRecettes ===
* [[Livre de cuisine/Risotto à la milanaise|Risotto à la milanaise]]
=== Notes et références ===
* [[Livre de cuisine/Risotto au poulet|Risotto au poulet]]
<references />
* [[Livre de cuisine/Risotto de saumon|Risotto de saumon]]
=== Articles connexes ===
* [[Livre de cuisine/Risotto au noir|Risotto au noir]]
* [[Cuisine italienne]]
* [[Vin et cuisine]]
* [[Risotto à la milanaise]]
* [[Carnaroli]]
 
=== Recettes sur [[b:|wikilivres]] ===
* [[b:Livre de cuisine/Risotto à la milanaise|Risotto à la milanaise]]
* [[b:Livre de cuisine/Risotto au poulet|Risotto au poulet]]
* [[b:Livre de cuisine/Risotto de saumon|Risotto de saumon]]
* [[b:Livre de cuisine/Risotto au noir|Risotto au noir]]
 
=== Liens externes ===
{{Autres projets
{{commons-inline|Category:Risotto}}
| commons = Category:Risotto}}
 
{{Portail|cuisine italienne|vigne et vin}}
 
[[Catégorie:Cuisine italienne]]
[[Catégorie:Vin et cuisine]]
[[Catégorie:Riz]]
 
[[ar:ريزوتو]]
[[bg:Ризото]]
[[ca:Risotto]]
[[cs:Rizoto]]
[[da:Risotto]]
[[de:Risotto]]
[[en:Risotto]]
[[eo:Rizoto]]
[[es:Risotto]]
[[et:Risotto]]
[[fi:Risotto]]
[[gl:Rissotto]]
[[he:ריזוטו]]
[[hr:Rižoto]]
[[is:Risotto]]
[[it:Risotto]]
[[ja:リゾット]]
[[ko:리소토]]
[[la:Risotto]]
[[lmo:Risòtt]]
[[lt:Rizotas]]
[[nl:Risotto]]
[[no:Risotto]]
[[pl:Risotto]]
[[pt:Risotto]]
[[ru:Ризотто]]
[[simple:Risotto]]
[[sr:Рижото]]
[[sv:Risotto]]
[[th:รีซอตโต]]
[[uk:Різото]]
[[vi:Risotto]]
[[zh:義大利燉飯]]
2 623

modifications