Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Risotto »

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{{Infobox Mets
| nom = Risotto
| classification =
}}
Le '''risotto''' est unune plat[[Réduction traditionnel(cuisine)|réduction]] à base ded'un [[rizBouillon (cuisine)|bouillon]], originaire(''minestra duasciutta'' norden [[italien]]) de l'[[Italieriz]] cuit avec divers ingrédients.
 
Il est traditionnellement originaire du nord de l'[[Italie]].
== Historique ==
Dans le nord de l'italie, une des premières notices<ref>{{en}}[http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/29/id/32/ Site de Clifford A. Wright]</ref> faisant référence à la culture du riz est une lettre datée du {{Date|27|septembre|1475}} de [[Galeazzo Maria Sforza]] et envoyée au [[Maison d'Este|duc de Ferrare]] concernant douze sacs de riz.
 
Apprécié particuliérement par [[Stendhal]], le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818 <ref>[http://www.cnrtl.fr/definition/risotto Stendhal, ''Journ., 28 août in Œuvres intimes'' tome 1, éditions H. Martineau, p. 1330.].</ref>.
==Principe culinaire==
Le principe de cuisson ressemble à celui du [[riz pilaf]], qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
==Variétés de riz==
[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Riz de variété Carnaroli]]
[[Fichier:Arborio (rice).jpg|thumb|Vue rapprochée de la variété Arborio.]]
Le choix du riz est très important pour la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison recherché, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz « qui ne collent pas » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (le nom des riz est celui de leur provenance), étant des ''semifini'' et le Carnaroli, étant un ''superfino'', sont les plus courantes et considérées comme étant les meilleures{{référence souhaitée}}.
Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine <ref>{{it}} [http://books.google.fr/books?id=5BjBBcBJEzYC&pg=PA208&dq=carnaroli&hl=fr&sa=X&ei=S-MnT7CtDsSChQf4wbCtBQ&ved=0CD8Q6AEwAjgU#v=onepage&q=carnaroli&f=false Alberto Mazzuca, ''I numeri uno del made in Italy'', éditions B.C Dalai,2005, p. 208].</ref>.
 
== Annexes ==
=== Notes et références ===
===Articles connexes===
<references />
=== Articles connexes ===
* [[Cuisine italienne]]
* [[Vin et cuisine]]
* [[Carnaroli]]
 
=== Recettes sur [[b:|wikilivres]] ===
* [[b:Livre de cuisine/Risotto à la milanaise|Risotto à la milanaise]]
* [[b:Livre de cuisine/Risotto au poulet|Risotto au poulet]]
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