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[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Riz de variété Carnaroli]]

Le choix du riz est très important pour la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison recherché, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz « qui ne collent pas » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (le nom des riz est celui de leur provenance), étant des ''semifini'' et le Carnaroli, étant un ''superfino'', sont les plus courantes et les meilleures.

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===Articles connexes===

* [[Cuisine italienne]]

* [[Vin et cuisine]]

 

===Recettes sur [[b:|wikilivres]]===