Le principe de cuisson est similaireressemble à celui du [[riz pilav d'Indepilaf]], qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, elleil en diffère depar cettele méthodefait enque cele sensliquide qu'ilest l'absorptionensuite deabsorbé par petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète.
IlLe risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la ''tostatura''.
Le premier mouillage du risotto se fait au [[vin blanc]].
