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==Variétés de riz==
[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Riz de variété Carnaroli]]
Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz "« qui ne collent pas" » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des ''semifini'' et le Carnaroli, étant un ''superfino'', sont les plus courantes et les meilleures.
 
Le nom des riz est celui de leur provenance.
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