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Variétés de Riz
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[[image:Flickr - cyclonebill - Risotto med citron og grønne bønner.jpg|thumb|Risotto, ici au citron et aux haricots verts]]
[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Riz de variété Carnaroli]]
Le '''risotto''' est un plat traditionnel à base de [[riz]] originaire du nord de l'[[Italie]].
 
==Principe culinaire==
Le principe de cuisson est similaire à cleui du riz pilaw d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète.
 
Il repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud (après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la ''tostatura'').
 
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Il existe une variété impressionnante de risotti. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
 
==Variétés de riz==
 
Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Etant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz "qui ne collent pas" sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé, Parmi les nombreuses varités italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des fini et le Carnaroli, étant un superfini, sont les plus courantes et les meilleures.
 
Le nom des riz est celui de la provenance de ceux-ci.
 
==Voir aussi==