« Livre de cuisine/Fruit à pain » : différence entre les versions
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{{Taxobox début | végétal | Arbre à pain |Starr_031209-0031_Artocarpus_altilis.jpg |[[Fruit]]s de l'arbre à pain }}
{{Taxobox | sous-règne | Tracheobionta }}
{{Taxobox | division | Magnoliophyta }}
{{Taxobox | classe | Magnoliopsida }}
{{Taxobox | sous-classe | Hamamelidae }}
{{Taxobox | ordre | Urticales }}
{{Taxobox | famille | Moraceae }}
{{Taxobox | genre | Artocarpus }}
{{Taxobox taxon | végétal | espèce | Artocarpus altilis | ([[Sydney Parkinson|Parkinson]]) [[Francis Raymond Fosberg|Fosberg]], [[1941]] }}
{{Taxobox phylogénie bandeau | végétal }}
{{Taxobox | ordre | Rosales }}
{{Taxobox | famille | Moraceae }}
{{Taxobox wikispecies | Artocarpus altilis }}
{{Taxobox commons | Category:Artocarpus altilis }}
{{Taxobox fin}}
L''''arbre à pain''' (''Artocarpus altilis'') est un arbre de la famille des [[Moracées]], originaire d'[[Océanie]], domestiqué dans cette région pour son fruit comestible et aujourd'hui largement répandu sous les tropiques.
C'est une espèce très variable dont les populations d'Océanie ont sélectionné des centaines de [[cultivar]]s. Certains cultivars sont des diploïdes fertiles (2n=2x=56) mais d'autres sont des hybrides ou des triploïdes stériles (2n=3x=~84) et doivent donc être propagés par la voie végétative<ref>{{article
| langue =en
| nom = Diane Ragone
| titre = Chromosome numbers and pollen stainability of three species of Pacific Island Breadfruit (Artocarpus, Moraceae)
| périodique = American Journal of Botany
| volume =88
| numéro =4
| année = 2001
| pages =693-696
}}</ref>.
Son fruit est le '''fruit à pain'''.
Aux Antilles françaises, on nomme '''châtaigner pays''' (''Artocarpus altilis'' var. ''seminifera'') une variété fertile, cultivée pour ses graines qui sont consommées cuites.
Synonymes taxonomiques :
* (=) ''Artocarpus communis'' J. R. Forst. & G. Forst.
* (=) ''Artocarpus incisa'' L.
* (=) ''Radermachia incisa'' Thunb.
Noms vernaculaires :
Le fruit à pain est appelé ''fouyapen'' ou ''fwiyapen'' en créole martiniquais et guadeloupéen, et ''lamveritab'' (arbre véritable) en [[créole haïtien]]<ref> ''Les plantes et les légumes d'Haïti qui guérissent: mille et une recettes pratiques'', Arsène V. Pierre-Noël, Timoléon C. Brutus. Publié par Impr. de l'État, 1959. Vol. 2, p.21-22 </ref>.
== Description ==
C'est un arbre [[sempervirent]] de taille moyenne qui peut atteindre 20 m de haut<ref>30 m en Océanie</ref>, doté d'un tronc droit et massif dont le diamètre peut dépasser un mètre. Toutes les parties contiennent un latex blanc.
Les feuilles simples, vert foncé, brillantes, sont munies de 7 à 11 lobes bien marqués<ref name=zerega>
{{article
| langue =en
| nom = N.J.C. Zerega, D. Ragone, T. J. Motley
| lien auteur =
| titre =
Systematics and Species Limits of Breadfruit (Artocarpus, Moraceae)
| périodique = Systematic Botany
| volume =30
| numéro =3
| année = 2005
}}</ref>{{,}}<ref name=fournet>{{Fournet}}</ref>, plus ou moins profonds suivant la variété, à apex aigu ou acuminé. Ce sont de larges feuilles de 12-60 cm long x 10-50 cm large et encore plus grandes pour les juvéniles. Le [[pétiole]] massif fait moins de 5 cm de long.
[[Fichier:Artocarpus incisus Blanco2.267.png|thumb|240px|Feuille, fruit et inflorescence mâle]]
Les fleurs sont regroupées en [[inflorescence]]s mâles, allongées et pendantes, de 10-30 cm long x 2-4 cm, et en inflorescences femelles (vertes, sphériques ou oblongues), les deux étant présentes à la fois sur la même arbre (arbre [[monoïque]]).
Le fruit est un [[wikt:syncarpe|syncarpe]]<ref name=walter>{{Walter}}</ref>, formé à partir de toute l'inflorescence femelle. A maturité, il est de couleur verdâtre, jaune pâle à jaune orangé. C'est un gros fruit rond ou oblong, de 12-25 cm de diamètre, pesant 1,5 à 2 kg. L'épiderme est marqué de figures hexagonales centrées sur un point épineux. La pulpe est de couleur crème.
Aux Antilles, on distingue deux types de variétés principales<ref name=fournet/>{{,}}<ref>voir Tela Botanica [http://www.tela-botanica.org/page:isfgm_en]</ref> :
* ''Artocarpus altitis var. non seminifera'' (Duss) Fournet 2002 : variété asperme de l''''arbre à pain''' dont les fleurs femelles, regroupées en capitules<ref>{{Sastre}}</ref>, donnent un [[faux-fruit]], appelé ''fruit à pain'' ne contenant pas de graines et dont les fleurs mâles sont disposées en épis denses et charnus. Le fruit à pain est consommé comme légume et l'épi mâle en confit ou confiture.
* ''Artocarpus altitis var. seminifera'' (Duss) Fournet 2002 : le '''châtaignier-pays''' est la variété fertile dont le pseudo-fruit fortement tuberculé contient de nombreuses grosses graines comestibles : les ''châtaignes-pays'' ou ''chatenn'' qui peuvent être consommées grillées ou bouillies comme les châtaignes en Europe. Ses feuilles sont moins profondément découpées.
Les Polynésiens identifient plus d'une cinquantaine de variétés différentes d'arbre à pain, appelé ''uru'' en [[tahitien]]<ref> il est parfois désigné sous le nom de ''maiore'', un roi ayant pris le nom de ''uru'', il était devenu tabou de l'utiliser. [http://www.tahiti1.com/fr/identity/agriculture.htm tahiti1.com]</ref>.
Les formes à graines prédominent en [[Mélanésie]] (Nouvelle-Guinée, Salomon et Vanuatu), alors que les formes sans graines prédominent en [[Polynésie]] où l'arbre est propagé par drageons<ref name=walter/>.
== Écologie ==
L'arbre à pain est originaire d'[[Océanie]], où la plus grande diversité morphologique est présente<ref name=zerega/>. Il y a été domestiqué, et fournit une source de glucides importante depuis des millénaires.
Il a été introduit aux [[Antilles]] à la fin du {{s-|XVIII|e}} pour nourrir les esclaves avec ses fruits abondants et nourrissants par le capitaine du ''[[Bounty (navire)|Bounty]]'', [[William Bligh]]. Outre la Caraïbe, au cours du {{s-|XVIII|e}}, les Européens introduisirent quelques cultivars dans les régions tropicales de Madagascar, d'Afrique, d'Amérique du Sud et du Centre. Il est aujourd'hui répandu dans toutes les régions tropicales humides pour son intérêt alimentaire et esthétique.
C'est un arbre des plaines tropicales chaudes et humides.
== Composition ==
L'arbre à pain<ref name=jagtap>
{{article
| langue =en
| nom = U.B. Jagtap, V.A. Bapat
| titre = Artocarpus : a review of its traditional uses, phytochemistry and pharmacology
| périodique = Journal of Ethnopharmacology
| lien périodique =
| volume =à paraître
| numéro =
| année = 2008
| pages =
}}
</ref> est riche en composés phénoliques comme les [[flavonoïde]]s, les [[stilbénoïde]]s et les arylbenzofurons.
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FF4000 |
'''Fruit à pain''' (Jagtap, Bapat 2009)<br /> <small>(valeur nutritive pour 100g)</small>
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : 77%
| matières azotées : 1,9%
| mat. hydrocarbonées : 18,9 %
| mat. grasse : 0,1 %
|----
| [[fibre alimentaire|fibres]] : 1,1 g
| [[valeur énergétique]] : 84 kcal
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FF4000 | [[sels minéraux]] & [[oligo-élément]]s
|-----
| [[Phosphore (nutriment)|phosphore]] : 30 mg
| [[Calcium (nutriment)|calcium]] : 20 mg
| [[Fer (nutriment)|fer]] : 500 mg
| [[Zinc (nutriment)|zinc]] :
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FF4000 | [[vitamine]]s
|-----
| [[vitamine A]] : 540 I.U.
| [[thiamine]] : 300 µg
| [[vitamine C]] : µg
|}
Le fruit contient de l'artocarpine<ref name=lg>{{Longuefosse1}}</ref> et une enzyme, la papayotine. Il contient également des [[stilbène]]s, de l'arylbenzofurane, un [[flavanone]], trois flavones, deux [[triterpène]]s et des [[stérol]]s<ref>{{article
| langue =en
| nom = Nilupa R. Amarasinghe, Lalith Jayasinghe, Noriyuki Hara, Yoshinori Fujimoto
| titre = Chemical constituents of the fruits of Artocarpus altilis
| périodique = Biochemical Systematics and Ecology
| lien périodique =
| volume =36
| année = 2008
| pages =
}}</ref>.
L'ensemble de la plante présente des traces d'acide cyanhydrique. Les feuilles contiennent des géranyl [[chalcone|dihydrochalcones]], de la [[quercétine]] et du camphorol aux propriétés hypotensives. L'écorce de la racine est riche en flavonoïdes<ref>
{{article
| langue =en
| nom = Lin CN, Shieh WL
| titre = Pyranoflavonoids from Artocarpus communis
| périodique = Phytochemistry
| lien périodique =
| volume =31
| numéro =8
| année = 1992
| pages =
}}</ref> (prénylflavonoïdes, cyclomulberrine et des pyranoflavonoïdes).
== Utilisations ==
[[Fichier:ARS breadfruit49.jpg|thumb|250px|Fruit de l'''Artocarpus altitis var. altilis''.]]
[[Fichier:Breadfruits Seychelles.jpg|thumb|250px|''Uru'' à maturité.]]
[[Fichier:Breadfruit in the Fire Pit.jpg|thumb|250px|''Uru'' cuit au feu de bois.]]
=== Consommation alimentaire ===
Aux [[Antilles françaises]], les fleurs mâles, appelées « tòtòt » en [[Martinique]] et « pòpòt » en [[Guadeloupe]], sont consommées confites ou en confitures.
En Polynésie, le fruit à pain est préparé suivant de nombreuses recettes. Il est nommé ''uru'' en tahitien comme l'arbre. Au Vanuatu, il est appelé ''beta''.
Il existe plusieurs préparations possibles du ''uru''.
* Cuit au feu de bois : C'est la méthode la plus courante. Le ''uru'' est cueilli lorsque des traces de sèves blanches apparaissent sur sa peau verte. La queue est retirée, et il est généralement laissé à reposer une nuit pour se vider de sa sève, mais certaines variétés sont à cuire immédiatement. Des croisillons sont faits avec un couteau à chaque pôle du fruit afin d'éviter son éclatement pendant la cuisson. Le ''uru'' est ensuite directement déposé sur un feu de bois et laissé à cuire environ 30 minutes de chaque côté. Il est retourné de temps en temps, jusqu'à ce que chaque face de la peau soit cuite au point qu'une fine couche de cendre grise apparaisse. Il est alors retiré du feu et sa peau est dure, transformée en charbon. Cette peau est épluchée, révélant la chair cuite, alors généralement servie en tranche, en retirant le cœur où se trouvent les graines.
:Après cette cuisson, les tranches de ''uru'' peuvent être frites dans l'huile pour être consommées en frites.
* Popoi : le ''uru'' est choisi à une maturité avancée, cuit et écrasé au pilon pour former une pâte. Il peut être consommé ainsi ou laissé à fermenter, et accompagné de [[lait de coco]].
* En ragoût.
* Cuit au [[four tahitien]].
* Pelé puis cuit à l'eau souvent avec de la salaison (queues de cochon), on peut en faire du ''migan'' (purée grossière) en [[Martinique]].
* Réduit en farine.
* Frit, braisé (avec la peau puis pelé) ou grillé à [[Mayotte]]
* En [[Amazonie]], il sert d'ingrédient à une bière traditionnelle appelée ''masato''{{refnec}}.
Aux [[Antilles françaises]], les graines du châtaignier-pays se consomment cuites à l'eau bouillante comme les [[châtaigne]]s du [[châtaignier]]. Elles sont ensuite consommées telles quelles ou utilisées pour farcir des [[volaille]]s.
=== Conservation ===
Avant la colonisation, les polynésiens conservaient les ''uru'' de deux manières :
* Opio : les ''uru'' étaient cuits dans un four tahitien ''[[ahi ma'a]]''. Ce four est constitué d'un trou creusé en terre, où est fait un feu recouvert de pierres volcaniques. Ce sont ces pierres qui une fois chauffées cuisent les aliments. Les pierres sont recouvertes d'une couche de feuilles, et les aliments empaquetés dans des feuilles sont placés par-dessus, avant d'être à leur tour recouverts de feuilles, puis de sable. La cuisson se fait donc à l'étouffée, pendant deux jours. Dans le cas du ''opio'', les ''uru'' étaient laissés ainsi, se conservant plusieurs semaines à l'abri de l'air. Des trous creusés sur les côtés permettaient de se servir de temps en temps.
* Mahi : le ''mahi'' est une pâte de ''uru'' fermentée, principalement utilisée par les marquisiens. Les ''uru'' étaient pelés puis découpés, en retirant le cœur qui n'est pas comestible. Ces morceaux étaient ensuite placés dans une fosse, enveloppés de feuilles de ''ti''. La fosse était ensuite recouverte de terre. Après fermentation, le ''uru'' se transformait en une pâte qui était cuite au ''[[ahi ma'a]]''. Le ''mahi'' pouvait se conserver pendant un an.
=== Autres utilisations ===
Différentes parties de la plante étaient utilisées en médecine traditionnelle polynésienne pour la confection de ''ra'au tahiti'', à partir de l'écorce, de la sève etc.
Aux [[Antilles françaises]], l'arbre à pain sert à la confection de plusieurs remèdes créoles :
* Il est utilisé contre les brûlures de la peau sous forme d'emplâtre constitué par le fruit mûr, bien cuit.
* Il est utilisé contre l'hypertension<ref name=lg/> sous forme de décoction d'une ''popotte'' bouillie dans un litre d'eau, sucrée et consommée rapidement.
* Le latex de l'arbre à pain est parfois utilisé sur les blessures ouvertes et les démangeaisons.
* La décoction des racines est utilisée comme antiasthmatique, et contre certains troubles gastro-intestinaux de la grossesse, certaines douleurs buccales et dentaires, et également contre certaines maladies de la peau<ref>http://madinina.fleurs.free.fr/plantes.htm</ref>.
En Polynésie, le latex du ''uru'' était utilisé en colle, et pour assurer l'étanchéité de certaines embarcations. Le tronc servait à la confection de pirogues, et l'écorce pour fabriquer le ''[[tapa]]''.
[[image:Artocarpus_altilis.jpg|thumb|210px|Feuilles et fruits]]
== Histoire ==
La première dénomination par un binôme linnéen, ''Sitodium altile'', a été donnée par [[Sydney Parkinson]] (1745-1771) un artiste peintre écossais qui participa à la première expédition de [[James Cook]] dans le Pacifique. Dans son récit de ''Voyage autour du monde sur l'Endeavour''<ref>[http://books.google.com/books?id=my8BAAAAQAAJ&pg=PP8&dq=sydney+parkinson&lr=&as_drrb_is=q&as_minm_is=0&as_miny_is=&as_maxm_is=0&as_maxy_is=&as_brr=3&ei=jMC-S_WbNYiCNsqhsPwK&hl=fr&cd=2#v=onepage&q=sitodium&f=false GoogleLivres]</ref> , lors de l'escale à Tahiti, il indique
:<small>"E ooro, Sitodium-altile. Cet arbre est celui qui porte le fruit-pain, si souvent cité par les voyageurs aux îles de la mer du sud; il peut être justement appelé soutien de vie, pour les habitants de ces îles, qui en tirent leur principale nourriture. Il s'élève entre trente et quarante pieds de haut..."</small>
suit une description assez précise de l'arbre, de ses fleurs mâles et femelles distinctes, du fruit, de sa récolte à l'aide d'un long bâton et de sa cuisson
:<small>"Avant de faire cuir ce fruit, on enlève toute l'écorce avec une coquille; et quand il est gros, on le coupe par quartiers. Après avoir fait un four ou une fosse en terre, et l'avoir rempli de pierres chaudes, on y met le fruit entre un lit de feuilles; on le recouvre ensuite avec des pierres brûlantes, et de la terre qu'on presse le plus qu'il est possible; en deux ou trois heures de temps, la cuisson est faite, et ce fruit offre alors un aliment plus flatteur à l'œil que le plus beau pain que j'ai vu de ma vie. Le dedans est très blanc, et le dehors d'un brun pâle; sa substance est très farineuse: c'est peut-être ce qu'on peut manger de plus agréable pour remplacer le pain, si toutefois ce fruit, ainsi préparé, ne le surpasse pas."</small>
C'est à l'occasion d'une tentative d'introduction dans les [[Antilles]] depuis l'Océanie en [[1789]] que le ''[[Bounty (navire)|HMS Bounty]]'' subit une mutinerie demeurée célèbre dans l'histoire.
== Notes et références ==
<references/>
== Liens externes ==
* Une partie de cet article est élaboré à partir des informations présentes sur le site [http://www.abcdaire.netfenua.pf/themes/uru/ abcdaire.netfenua.pf].
* {{Catalogueoflife espèce|694777|Artocarpus altilis|(Parkinson) Fosberg}}
* {{Tela-réunion|663|''Artocarpus altilis'' (Parkinson) Fosberg }}
* {{ITIS|184181|''Artocarpus altilis'' (Parkinson) Fosberg }}
* {{NCBI|194251|''Artocarpus altilis'' }}
* {{GRIN espèce|4319|''Artocarpus altilis'' (Parkinson) Fosberg }}
* {{en}}[http://www.agroforestry.net/tti/A.altilis-breadfruit.pdf Arbre à pain (pdf)]
* {{fr}} [http://www.abcdaire.netfenua.pf/themes/uru/ Uru]
== Liens internes ==
* [[Bounty (navire)|Bounty]]
* [[Jacquier]]
{{Portail|plante utile|botanique|bière}}
[[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Arbre]]
[[Catégorie:Moraceae]]
[[Catégorie:Ingrédient de la bière]]
{{Lien AdQ|ca}}
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[[ca:Arbre del pa]]
[[cs:Chlebovník obecný]]
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[[el:Αρτόκαρπος]]
[[en:Breadfruit]]
[[eo:Panarbo]]
[[es:Artocarpus altilis]]
[[fi:Leipäpuu]]
[[gl:Árbore do pan]]
[[haw:‘Ulu]]
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[[hsb:Prawy chlěbownik]]
[[ht:Labapen]]
[[id:Sukun (pohon)]]
[[ja:パンノキ]]
[[jv:Sukun]]
[[kk:Нан ағашы]]
[[kn:ದಿವಿಹಲಸು]]
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[[mdf:Кшинь шуфта]]
[[mi:Kuru]]
[[ml:ശീമച്ചക്ക]]
[[ms:Pokok Sukun]]
[[nl:Broodboom]]
[[no:Brødfrukt]]
[[pam:Kamansi]]
[[pl:Chlebowiec właściwy]]
[[pt:Artocarpus incisa]]
[[qu:Paparawa]]
[[ru:Хлебное дерево]]
[[rw:Urubuto rw’umugati]]
[[sk:Chlebovník obyčajný]]
[[su:Sukun]]
[[sv:Brödfruktträd]]
[[ta:ஈரப்பலா]]
[[te:కూర పనస]]
[[th:สาเก (พรรณไม้)]]
[[tl:Rimas]]
[[to:Mei]]
[[tr:Ekmek ağacı]]
[[ty:’Uru]]
[[uk:Хлібне дерево]]
[[vi:Xa kê]]
[[zh:麵包樹]]
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