Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Fugu »

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== Cuisine ==
{{Taxobox début | animal | Fugu | Fugu in Tank.jpg | ''[[Takifugu rubripes]]'' en aquarium }}
Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d'une licence accordée par l'État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment la peau, le foie, les intestins et les gonades. Néanmoins en 2011, {{nombre|17|personnes}} ont été empoisonnées par le fugu au Japon, et l'une d'entre elles en est morte. En décembre 2011, les autorités ont ainsi retiré sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à la demande du client. À partir d'octobre 2012, tous les restaurants japonnais pourront proposer du fugu, à condition qu'il ait été préparé et nettoyé par un chef agréé.
{{Taxobox | embranchement | Chordata }}
{{Taxobox | sous-embranchement | Vertebrata }}
{{Taxobox | super-classe | Osteichthyes }}
{{Taxobox | classe | Actinopterygii }}
{{Taxobox | sous-classe | Neopterygii }}
{{Taxobox | infra-classe | Teleostei }}
{{Taxobox | super-ordre | Acanthopterygii }}
{{Taxobox | ordre | Tetraodontiformes }}
{{Taxobox | sous-ordre | Tetraodontoidei }}
{{Taxobox | famille | Tetraodontidae }}
{{Taxobox | sous-famille | Tetraodontinae }}
{{Taxobox taxon | animal | genre | Takifugu | [[Tokiharu Abe|Abe]], [[1949]] }}
{{Taxobox image | Image:Fugu trocadero.jpg | Fugu à l'aquarium du Trocadéro }}
{{Taxobox fin}}
 
Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un événement singulier. Il se sert en sashimi (coupé en tranches fines, on peut voir la vaisselle à travers le poisson) et en nabe. En 2012, un plat de fugu coûtait de {{nombre|5000|yens}} (environ cinquante euros) auprès de la chaîne Torafugu-tei, jusqu'à plusieurs dizaines de milliers de yens dans de grands restaurants. Les Polynésiens préparent le fugu, dans l'archipel des Tuamotu, c'est une tradition qui se transmet de génération en génération.
Le [[Genre (biologie)|genre]] '''''Takifugu''''' est un genre comprenant des [[poisson]]s appelés {{japonais|'''fugu'''|河豚/鰒/鮐/魨/鯸/鯺}}, connus pour provoquer de très graves intoxications à la [[tétrodotoxine]]. Il est aussi appelé '''poisson globe''', et '''poisson-ballon''' en [[Méditerranée]] orientale.
 
== Description ==
 
Le fugu se gonfle d'eau lorsqu'il se sent menacé, ce qui explique son surnom de poisson globe<ref name=afp>Shingo Ito, « [http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5jY3O6K6h8dG0usuORgSBPe7VZc4w Le poisson globe ou fugu, un plaisir mortel pour les gourmets japonais] », AFP sur Google News, le 15 juin 2012</ref>.
 
== Toxicité ==
Le foie et les ovaires des fugus contiennent un poison très toxique : la tétrodotoxine, contre laquelle il n'existe pas d'antidote, la mort intervenant dans un délai de quatre à six heures. Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire. Toutefois le fugu ne produit pas cette toxine en milieu d'élévage. En effet, des traces en ont été trouvées dans les algues rouges du genre ''Jania'' (Rhodophyta). On peut isoler de cette algue une bactérie qui, cultivée, produira ce poison. Celle-ci est vraisemblablement digérée avec l'algue par les animaux, qui accumulent par la suite la tétrodotoxine. Le fugu y est lui-même résistant.
 
Le [[foie]] et les [[ovaire (anatomie)|ovaire]]s des fugus contiennent un poison très toxique : la [[tétrodotoxine]], contre laquelle il n'existe pas d'antidote, la mort intervenant dans un délai de quatre à six heures<ref name=lemonde>Philippe Pons, « [http://www.lemonde.fr/asie-pacifique/article/2011/12/02/le-fugu-un-mets-a-haut-risque_1612696_3216.html Le fugu, un mets à haut risque] », Le Monde, le 2 décembre 2011</ref>. Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire<ref name=afp/>.
 
{{refsou|Le fugu ne produit pas cette toxine en milieu d'élévage. En effet, des traces en ont été trouvées dans les algues rouges du genre ''[[Jania]]'' ([[Rhodophyta]]). On peut isoler de cette algue une bactérie qui, cultivée, produira ce poison. Celle-ci est vraisemblablement digérée avec l'algue par les animaux, qui accumulent par la suite la tétrodotoxine. Le fugu y est lui-même résistant}}.
 
== Cuisine ==
 
Au [[Japon]], seuls les cuisiniers disposant d'une licence accordée par l'État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné<ref name=lemonde/>. Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment la peau, le foie, les intestins et les gonades. Néanmoins en 2011, {{nombre|17|personnes}} ont été empoisonnées par le fugu au Japon, et l'une d'entre elles en est morte<ref name=afp/>. En décembre 2011, les autorités ont ainsi retiré sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à la demande du client<ref name=afp/>. À partir d'octobre 2012, tous les restaurants pourront proposer du fugu, à condition qu'il ait été préparé et nettoyé par un chef agréé<ref name=afp/>.
 
Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un événement singulier. Il se sert en [[sashimi]] (coupé en tranches fines, on peut voir la vaisselle à travers le poisson) et en [[Nabe (cuisine)|nabe]]<ref name=lemonde/>. En 2012, un plat de fugu coûtait de {{nombre|5000|yens}} (environ cinquante euros) auprès de la chaîne Torafugu-tei, jusqu'à plusieurs dizaines de milliers de yens dans de grands restaurants<ref name=afp/>.
 
Les [[Polynésie]]ns préparent le fugu, dans l'[[archipel des Tuamotu]], c'est une tradition qui se transmet de génération en génération.
 
== Présence naturelle ==
 
Au Japon, il est principalement péché à [[Shimonoseki]]<ref name=lemonde/>.
 
Depuis quelques décennies, le fugu colonise, avec d’autres espèces végétales et animales, la Méditerranée orientale<ref>Véronique Nizon, Georges Pinol, René Heuzel, Jérémy Simonnot et Erwan Brouillard, ''Méditerranée : une mer tropicale ?'', reportage, France 3-Thalassa, diffusé le 21 décembre 2007</ref>.
 
== Espèces ==
 
== Liste d'espèces ==
Selon {{Bioref|FishBase genre|5 févr. 2012}} :
{{colonnes|nombre=3|
* ''[[Takifugu alboplumbeus]]'' (Richardson, 1845)
* ''[[Takifugu bimaculatus]]'' (Richardson, 1845)
* ''[[Takifugu chinensis]]'' (Abe, 1949)
* ''[[Takifugu chrysops]]'' (Hilgendorf, 1879)
* ''[[Takifugu coronoidus]]'' Ni & Li, 1992
* ''[[Takifugu exascurus]]'' (Jordan & Snyder, 1901)
* ''[[Takifugu flavidus]]'' (Li, Wang & Wang, 1975)
* ''[[Takifugu niphobles]]'' (Jordan & Snyder, 1901)
* ''[[Takifugu oblongus]]'' (Bloch, 1786)
* ''[[Takifugu obscurus]]'' (Abe, 1949)
* ''[[Takifugu ocellatus]]'' (Linnaeus, 1758)
* ''[[Takifugu orbimaculatus]]'' Kuang, Li & Liang, 1984
* ''[[Takifugu pardalis]]'' (Temminck & Schlegel, 1850)
* ''[[Takifugu plagiocellatus]]'' Li, 2002
* ''[[Takifugu poecilonotus]]'' (Temminck & Schlegel, 1850)
* ''[[Takifugu porphyreus]]'' (Temminck & Schlegel, 1850)
* ''[[Takifugu pseudommus]]'' (Chu, 1935)
* ''[[Takifugu radiatus]]'' (Abe, 1947)
* ''[[Takifugu reticularis]]'' (Tian, Cheng & Wang, 1975)
* ''[[Takifugu rubripes]]'' (Temminck & Schlegel, 1850)
* ''[[Takifugu snyderi]]'' (Abe, 1988)
* ''[[Takifugu stictonotus]]'' (Temminck & Schlegel, 1850)
* ''[[Takifugu variomaculatus]]'' Li & Kuang, 2002
* ''[[Takifugu vermicularis]]'' (Temminck & Schlegel, 1850)
* ''[[Takifugu xanthopterus]]'' (Temminck & Schlegel, 1850)
}}
 
== Le fugu dans la culture populaire ==
 
* Le célèbre acteur japonais de théâtre [[kabuki]], [[Bandō Mitsugorō VIII]], mourut le 16 janvier 1975 des suite d'une intoxication à la [[tétrodotoxine]] après avoir voulu impétueusement goûter au foie de fugu et surtout, consommer la part de ses invitées afin de les impressionner.
* [[Homer Simpson]] a failli être empoisonné avec un fugu (appelé « [[poisson lune]] » à tort) dans l'épisode ''[[Un poison nommé Fugu]]''.
* Dans le film ''Living Death'', le personnage principal est empoisonné par la [[tétrodotoxine]].
* Dans le jeu vidéo ''[[Hitman 2: Silent Assassin]]'', le tueur doit assassiner un japonais en l'empoisonnant à l'aide de Fugu.
* Dans l'épisode ''Crash test'' de la saison 2 de ''[[Nip/Tuck]]'', [[Sean McNamara (personnage)|Sean McNamara]] commande un plat cuisiné à base de Fugu pour prouver à sa famille qu'il est un vrai dur sachant qu'il peut mourir empoisonné.
* Dans le livre ''[[Maléfices (roman)|Maléfices]]'' de [[Maxime Chattam]], le détective Brolin subit une injection durant son sommeil qui le conduira jusqu'à une mort déclarée, basée sur de la [[tétrodotoxine]].
*Andrea dans ''[[Alerte Cobra]]'' a été empoisonnée au Fugu et prise en otage le jour de son mariage.
* Dans le livre ''[[Havana Room]]'' de [[Colin Harrison]], des sushi de fugu font l'objet d'enchères délirantes, car le poison contenu dans le fugu est a une toute petite dose une drogue sans équivalent.
* Le fugu apparaît dans la série ''[[Les Experts : Miami]]'', épisode 14 de la saison 3 ''Les vices de Miami'' et [[Horatio Caine]] mène l'enquête.
* Dans le jeu ''[[Deepolis]]'' fugu est le nom d'un boss niveau 50
* Dans l'épisode 5 de la saison 1 du remake de la série ''[[V (série télévisée, 2009)|V]]'', Anna propose du fugu (alors aussi appelé « [[poisson lune]] » à tort) au journaliste Chad pour le convaincre de suivre un traitement dans un de ses centres de soins.
* Dans le roman de la série [[James Bond]] et son adaptation cinématographique, ''[[Bons baisers de Russie]]'', l'ennemie de Bond [[Rosa Klebb]] tente de l'achever avec une lame imprégnée de ce venin. Dans le roman, Bond échappe de peu à la mort par [[René Mathis]], alors qu'il n'est pas touché dans le film, Klebb se faisant tuer avant par [[Tatiana Romanova]].
* Dans l'épisode de ''[[Columbo]]'' ''Meurtre à la carte'', le coupable se sert de la toxine du fugu pour assassiner un patron de restaurant qui menaçait de révéler ses agissements louches.
* Dans les épisodes 226 et 227 de la saison 6 de ''[[Détective Conan]]'', ''Le piège du jeu de combat'', la victime meurt des suites d'un empoisonnement à la tétrodotoxine du Fugu.
* Dans l'épisode 16 de l'animé ''[[Dragon Ball]]'', les héros sont intoxiqués par une [[soupe au miso]] préparée avec du fugu.
* Dans l'épisode numéro 8 de la saison 2 d'''[[Hawaï 5-0]]'', il y a une femme assassinée par la tétrodotoxine.
* Dans un épisode de la série animée ''[[Shin chan]]'' où la famille va manger du fugu au restaurant, le père pense être empoisonné.
* Dans l'épisode 536 de l'animé "[[One Piece]]", le héros monte une sorte de requin volant, un fugu.
 
== Notes et références ==
|wikispecies=Takifugu
}}
* {{CatalogueofLife taxon | Takifugu }}
* {{FishBase genre|Takifugu }}
* {{ITIS|646131|''Takifugu'' Abe, 1949 }}
* {{WRMS|205726|Takifugu|Abe, 1949 }}
* {{NCBI|31032|''Takifugu'' }}
* {{UICN liste|Takifugu }}
 
{{Portail|alimentation et gastronomie|ichtyologie}}
 
[[Catégorie:Tetraodontidae]]
[[Catégorie:Tetraodontiforme (nom vernaculaire)]]
 
[[cs:Takifugu]]
[[da:Japansk kuglefisk]]
[[en:Takifugu]]
[[es:Takifugu]]
[[fi:Takifugu]]
[[hu:Takifugu]]
[[ja:トラフグ属]]
[[nl:Takifugu]]
[[pl:Takifugu]]
[[th:สกุลทากิฟุกุ]]
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