« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions
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Ce salmis aurait certainement ravi l’illustre gastronome français, hédoniste et épicurien, '''Jean-Anthelme BRILLAT- SAVARIN''' (1755-1826), tant il doit être réalisé avec art.
[[Fichier:10 salmis gibier rôti 2.JPG]]
'''La recette''' :
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'''1 -''' '''Plumer et vider''' les pièces de gibier. Nettoyer à l’eau, puis essuyer, conserver et mettre de côté les cœurs, gésiers, et foies.
[[Fichier:01 salmis gibier cru.JPG]]
'''2 -''' Saler (gros sel), poivrer (poivre du moulin) les gibiers, et les '''mettre à rôtir''' dans une (ou plusieurs) grande (s) sauteuse (s) ou cocotte (s), avec un peu d’huile, à feu assez fort, pendant environ '''5 minutes''', pour les faire colorer. Puis sortir les gibiers, désormais colorés, y introduire une gousse d’ail, et les {{i|'=oui|abat}}s mis de côté (cœurs, gésiers, et {{i|foie}}s préalablement mouillés au {{i|cognac}} et saupoudrés de gros sel) et mettre les gibiers, sans les laisser refroidir, à rôtir pendant '''20 à 25 minutes''' au four (220 degrés).
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'''4 -''' Sortir les pièces de gibier du four, les découper en morceaux, et enlever soigneusement toute la peau de chacun des morceaux. Mettre la peau de côté. '''Découper les morceaux de viande en filets''', et les mettre dans un plat (à tenir au chaud, sans cuisson).
[[Fichier:2 salmis gibier rôti 4.JPG]][[Fichier:10 salmis gibier rôti 2.JPG]][[Fichier:12 salmis gibier rôti 4.JPG]]
'''5 -''' '''Découper ou concasser les carcasses et les parures''' en petits morceaux (à l’aide de gros ciseaux d’un marteau…) et les mettre dans la sauteuse ou la cocotte ayant servi à rôtir les gibiers. Ajouter quelques morceaux de peau découpée en dés.
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Rajouter, avec les carcasses concassées, dans la sauteuse ou la cocotte, les petits carrés de carottes, d’oignon, et de céleri, les dés de poitrine de porc, la feuille de laurier et la branche de thym et les baies de genièvre. '''Faire rissoler, ajouter le cognac''', puis laisser mijoter la préparation pendant environ '''15 minutes'''.
[[Fichier:03 salmis mirepoix et carcasse.JPG]]
'''6 -''' Assaisonner la préparation (sel et poivre), verser les 50 cl de '''vin''' et faire réduire au 3/4 du liquide (mijotage pendant environ 25 minutes).
'''Passer au chinois''' la préparation ainsi obtenue par petites quantités : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que le jus et la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de '''pulpe''' et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser et d’écraser lentement et puissamment la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Retourner régulièrement le chinois, en fois vide, et récupérez la pulpe à l'aide d'un couteau ou d'une racloir.
[[Fichier:05 salmis chinois.JPG]][[Fichier:06 salmis chinois.JPG]][[Fichier: Salmis brunoise 3.JPG]][[Fichier:07 salmis chinois sauce.JPG]] Prenez votre temps, '''cette étape est un élément essentiel''' de ce plat, et la pulpe récupérée constituera la sauce du salmis .Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ». Lorsque la préparation est bien " pressée", et presque " sèche", vous pouvez la jeter. '''7 -''' '''Découper les champignons''' en fines tranches, et les arroser de jus de citron s'il s'agit de champignons de Paris. Faire chauffer une poêle,y verser un peu d'huile d'olive, et y déposer les champignons, pour les faire dorer. Ajouter le lard coupé en petits morceaux(ou lardons), et bien faire saisir le tout, en remuant de temps en temps. Mettre l'ensemble de côté.
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'''8 -''' Placer tous mes morceaux ou filets de gibier et les abats (cœurs, gésiers, et foies), dans le fond d'une grande cocotte, les recouvrir des champignons et des lardons, puis, doucement, verser par dessus la sauce. La sauce doit presque recouvrir le tout. '''Faire mijoter 15 minutes''' et incorporer 30 g de farine, remuer et faire dissoudre la farine. Laisser cuire '''15 '''minutes''' à feu doux.
Ajouter les 2 cuillères de '''crème fraîche''', puis incorporer les 2 cuillères de gelée de '''groseille'''. Laisser mijoter '''5 minutes''' de plus en remuant très lentement et en déplaçant les morceaux dans la sauce. En fin de préparation, goûter et corriger l'assaisonnement (ajouter sel et/ou poivre).
[[Fichier:08 salmis cocotte de cuisson.JPG]][[Fichier:09 salmis gibier rôti 1.JPG]][[Fichier:salmis gibier rôti 2.JPG]]
[[Fichier:11 salmis gibier rôti 3.JPG]]
'''9 -''' Tandis que le gibier cuit à feu doux, '''faire pocher les poires''', puis les couper en deux dans le sens de la longueur : plonger les demi-poires dans une casserole de vin rouge frémissant, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un peu de {{i|sucre}} et un ou deux clou de girofle, et laisser bouillir quelques minutes. Sortez les demi-poires et égouttez-les. Dressez-les, disposées en arc de cercle dans un plat approprié. Déposez en leur centre un dé de gelée de groseille.
[[Fichier:13 salmis mijotage 1.JPG]][[Fichier:14 salmis mijotage2.JPG]][[Fichier:]]
'''10''' - '''Dresser sur un plat''' les morceaux de gibiers, en répartissant de manière équilibrée les espèces (faisan, canard, pigeon ramier, bécasse), et les abats (cœurs, gésiers, et foies), et '''napper le tout avec la sauce''' - Servir le plat accompagné de {{i|poire}}s pochées au vin ou de la purée de céleri (hors de sauce).
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