« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions

'''Passer au chinois''' la préparation ainsi obtenue par petites quantités : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que le jus et la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de '''pulpe''' et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser et d’écraser lentement et puissamment la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Retourner régulièrement le chinois, en fois vide, et récupérez la pulpe à l'aide d'un couteau ou d'une racloir. Prenez votre temps, '''cette étape est un élément essentiel''' de ce plat, et la pulpe récupérée constituera la sauce du salmis .Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ». Lorsque la préparation est bien " pressée", et presque " sèche", vous pouvez la jeter.

'''8 -''' Placer tous mes morceaux ou filets de gibier et les abats (cœurs, gésiers, et foies), dans le fond d'une grande cocotte, les recouvrir des champignons et des lardons, puis, doucement, verser par dessus la sauce. La sauce doit presque recouvrir le tout. '''Faire mijoter 15 minutes''' et incorporer 30 g de farine, remuer et faire dissoudre la farine. Laisser cuire '''15 '''minutes''' à feu doux.