« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions

Les éléments de la sauce : 75 cl de '''vin''' rouge ( de préférence Bourgogne) - 15 cl de '''Cognac''' 3 cuillères à soupe de gelée de '''groseille''' - 75 g de '''Farine''' - 3 cuillères à soupe de '''crème fraîche''' épaisse - 24 cuillère d’'''huile d’olive''' . Pour la Mirepoix : 8 '''Carotte'''s - 4 '''Oignons''' – 6 gousses d’'''ail''' - 1 '''Céleri''' (4 belles branches) - 200 gr de '''morilles''', ou, à défaut, de '''champignons de Paris''' - 100 gr de '''poitrine de porc''' ou de dés de lardons, non fumé(s), un citron.

'''6 -''' Assaisonner (la préparation (sel et poivre), verser les 50 cl de '''vin''' et faire réduire au 3/4 du liquide (mijotage pendant environ 25 minutes).

'''Passer au chinois''' la préparation ainsi obtenue par petites quantités : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de '''pulpe''' et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser ouet d’écraser lentement et puissamment la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Retourner régulièrement le chinois, en fois vide, et récupérez la pulpe à l'aide d'un couteau ou d'une racloir. Prenez votre temps, cette étape est un élément essentiel de ce plat, et la pulpe récupérée constituera la sauce du salmis .Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ». Lorsque la préparation est bien " pressée", et presque " sèche", vous pouvez la jeter.

'''89 -''' Tandis que le gibier cuit à feu doux, '''faire pocher les poires''', puis les couper en deux dans le sens de la longueur : plonger les demi-poires dans une casserole de vin rouge frémissant, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un peu de {{i|sucre}} et un ou deux clou de girofle, et laisser bouillir quelques minutes. Sortez les demi-poires et égouttez-les. Dressez-les, disposées en arc de cercle dans un plat approprié. Déposez en leur centre un dé de gelée de groseille.

'''910''' - '''Dresser sur un plat''' les morceaux de gibiers, en répartissant de manière équilibrée les espèces (faisan, canard, pigeon ramier, bécasse), et les abats (cœurs, gésiers, et foies), et '''napper le tout avec la sauce''' - Servir le plat accompagné de {{i|poire}}s pochées au vin ou de la purée de céleri (hors de sauce).