Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Cuisine médiévale »

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== Le pain ==
 
[[Image:Baker punishment.jpg|thumb|upright|left|Un boulanger pris en train de tromper un client peut- être attaché à un traineau et tiré dans les rues avec son pain pendu à son cou]]
 
Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Ils avaient la forme d’une grosse miche ronde, ou d’une couronne ou de petits pains individuels.
Il étaientétait en farine blanche pour les nobles ou en gruau, en seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis. Ils étaient fabriqués de toutes sortes et les pains ratés servaient à épaissir les sauces.
On se servait des grandes tranches épaisses et rassis, nommées «tranchoirs», qui servaient d’assiettes et de support aux viandes en sauce, que l’on jetait ensuite aux chiens ou aux pauvres mais non pas aux serviteurs, avec les restes.
 
 
Le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale : il est réservé aux paysans. L'huile d'olive, le lard et le saindoux sont très utilisés, même si le lard et le saindoux sont interdits pendant les jours maigres (jours où l'Église interdit de manger de la viande et des produits d'origine animale, pendant environ 150 jours par an). Ils sont alors remplacés par l'huile d'olive, rarement par le beurre.
Les poissons, lorsqu’ils ne sont pas cuitcuits à l’eau, sont frits avec de l’huile d’olive, comme tout ce qui est ‘’ viande et potage de carême’’ : légumes ou tartes.
 
== Tartes, tourtes, pâtés ==
== La beauté des couleurs ==
 
Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque metmets et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : le civet doit être brun, telle sauce doit être verte ; le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.
 
== La viande ==
[[Image:Tacuinum Sanitatis-fishing lamprey.jpg|thumb|upright|Pêche d'[[anguille]] ruisseau; ''[[Tacuinum Sanitatis]]'', 15th century.]]
 
La consommation de [[poisson]] était encouragée par l’[[Église (institution)|Église]] un jour sur trois. En période de [[carême]], la [[viande]], les œufs et le [[beurre]] étaient interditinterdits, on les remplaçait donc par des poissons frais comme les [[sole]]s, turbots et les autres poissons nobles et par les [[carpe (poisson)|carpe]]s, [[anguille]]s, perches, [[lamproie]]s et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des [[saumon]]s dans les [[viviers]], privilège des nobles. Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le [[hareng]], la [[morue]] le maquereau ou même la [[baleine]]. On consommait aussi des [[escargot]]s, des [[grenouille]]s ou des [[écrevisse]]s.
 
== Légumes, fruits, céréales et herbes ==
Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation. On importait les dattes, les figues, les [[orange (fruit)|oranges]], les citrons, les [[abricots]], les pêches qui ont été implantées dans les régions les plus chaudes après les [[croisades]]. Les [[pommes]], les prunes, les [[raisins]] et les poires étaient cultivés dans les jardins ; on récoltait les [[fraise (fruit)|fraises]], les [[framboise]]s et les [[mûres]] en forêt.
Le [[blé]], ainsi que son ancêtre l’[[épeautre]], le [[millet (graminée)|millet]], l’[[avoine cultivée|avoine]] et le [[riz]], produit de luxe provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie sont les céréales les plus utilisées à cette époque.
Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volaillesvolaille sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à part la [[choucroute]], spécialité d’Alsace.
Bien qu’il semble que les cuisiniers médiévaux préféraient les [[épice]]s, ils utilisaient aussi les [[plantes aromatiques]] ou bonnes herbes comme l’[[aneth]], l’[[anis]], le [[basilic (plante)|basilic]], la [[ciboule]], le [[cumin]], la [[coriandre]], la [[livèche]], la [[menthe]], l’[[origan]], la [[roquette (plante)|roquette]], le [[persil]], le [[romarin]], la sarriette ou [[sauge]]… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’[[aurone (plante)|aurone]], l’[[hysope]], la rue, le [[sénevé]] (graines de [[moutarde (condiment)|moutarde]]). Il est à noter que le [[thym]] n’est pas utilisé dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le [[serpolet]].
 
 
Il y avait une façon de cuisiner différente entre les nobles et le [[peuple]] : les nobles cuisinaient à la [[broche]] et en [[sauce]] alors que le peuple cuisinait en [[ragoût]] ou en [[pâté]].
Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendres, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au [[vin]] épaissie de [[pain]] ou de [[purée]] de [[féculent]], appelé [[civet]] ou hochepot. On mélangeait aussi les [[abats]] de plusieurs sortes de [[viande]], coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangémélangés avec des bonnes herbes ([[herbes aromatiques]]) pour faire la farce des pâtés ou des [[tourte (plat)|tourtes]].
Les poissons étaient soit cuits au [[court-bouillon]] et aromatisés, soit frits. Ils étaient accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en [[gelée]], ou bien mêlés et broyés en pâtés comme les escherois, ou en tourte.
 
 
Le [[palais de la Cité]] était la résidence des rois capétiens à Paris. Il abritait la Maison du roi qui comprenait au temps de [[Louis IX de France|Saint Louis]] et de [[Philippe IV de France|Philippe IV]] six ''métiers'': la paneterie, l'échansonnerie, la cuisine, la fruiterie, l'écurie et la fourrière.
La paneterie comptait cinq panetiers, trois sommeliers responsables du linge de table, trois porte-chapes, un pâtissier qui confectionnait les pâtés, un oublier qui faisait les oublies (pâtisseries légères) et une lavandière des nappes. L'échansonnerie avait quatre échanssonséchansons qui achetaient le vin, deux barilliers, deux boutiers, un potier et un clerc comptable qui réglait aussi les dépenses de la paneterie. La cuisine était divisée en cuisine du Roi et cuisine du commun. Elle était composée d'un maître queux, nommé Ysembart sous Philippe le Bel, quatre queux, quatre ardeurs ou rôtisseurs, quatre hasteurs chargés des broches, deux souffleurs qui maniaient les soufflets, quatre enfants ou marmitons, deux sauciers, deux huissiers, un poulailler qui achetait les volailles et deux attelages: l'un à quatre chevaux pour les gros transports de provisions, l'autre à trois, "du petit dîner". La fruiterie était composée d'un fruitier et trois valets pour fabriquer la chandelle et de deux chevaux pour les transports. L'écurie et la fourièrefourrière ne rentrerentrent pas dans le sujet.
La reine avait sa propre Maison, calquée sur celle du Roi mais limitée à seulement une trentaine de domestiques.
Le grand maître d'hôtel était responsable devant le roi de plus de deux cents personnes. Le grand maître d'hôtel, les comptables de la chambre au deniers, le chapelain, le confesseur et l'aumônier résidaient au palais.
Des ordonnances complétaient ce dispositifsdispositif. L'une d'elles précisaientprécisait que le roi disposait de six coursiers, trois grands chevaux et dix-huit autres pour la chasse, le maître d'hôtel avait la responsabilité de ces achats. Une sorte de protocole était institué par une autre ordonnance qui précisait que les huissiers devaient vider la salle de banquet de toute personne étrangère, lorsqu'on avait crié aux queux de servir le repas du roi. Elle interdisait de porter du vin à la suite du roi. On ne pouvait manger à la cour, à moins d'être chevalier, mais les clercs royaux étaient assimilés au chevalier. On pouvait aussi amener un ou deux écuyers lorsqu'on était invité du roi.
 
== La documentation ==
 
Les sources de l'[[histoire]] de la [[cuisine]] [[Moyen Âge|médiévale]] sont variées: réceptaires manuscrits (notamment le fameux ''Viandier'': traditionnellement attribué au maître queuqueux de Charles V, Taillevent, sa tradition manuscrite remonte au début du {{s-|XIV|e}}, avec un manuscrit conservé à la bibliothèque communale de Sion, dont B. Laurioux pense qu'il a pu appartenir au célèbre chirurgien Henri de Mondeville), sources comptables des XIVe et XVe siècles, textes relevant de l'économie domestique (le célèbre ''Ménagier de Paris'', écrit par un bourgeois de Paris de la fin du {{s-|XIV|e}} à l'attention de son épouse et qui contient, entre autres, de nombreuses recettes), de la diététique, textes littéraires (e.g. le ''Songe d'Enfer'', composé par Raoul de Houdenc au {{s-|XIII|e}}, et qui narre un banquet cannibale présidé par le Diable; mais surtout les fabliaux, cf Danièle Alexandre-Bidon et Marie-Thérèse Lorcin, ''La Vie quotidienne au temps des fabliaux'', Picard, Paris), iconographie postérieure à ca. 1330, textes normatifs, etc.
 
L'intérêt scientifique pour l'histoire de la cuisine médiévale est relativement récent. Jean-Louis Flandrin s'y est d'abord intéressé (après avoir inauguré l'histoire de la sexualité), et quelques historiens issus de son séminaire continuent, dépassent son œuvre. Bruno Laurioux (université de Versailles-Saint-Quentin) en particulier insiste sur la possibilité, et la nécessité d'une histoire qualitative de l'alimentation médiévale. Pour un parcours historiographique du sujet, voir la communication d'Odile Redon et Bruno Laurioux au colloque en hommage à Jean-Louis Flandrin (''Le Désir et le goût'', 2005).
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