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[[Image:Baker punishment.jpg|thumb|upright|left|Un boulanger pris en train de tromper un client peut- être attaché à un traineau et tiré dans les rues avec son pain pendu à son cou]]

Il étaientétait en farine blanche pour les nobles ou en gruau, en seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis. Ils étaient fabriqués de toutes sortes et les pains ratés servaient à épaissir les sauces.

Les poissons, lorsqu’ils ne sont pas cuitcuits à l’eau, sont frits avec de l’huile d’olive, comme tout ce qui est ‘’ viande et potage de carême’’ : légumes ou tartes.

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque metmets et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : le civet doit être brun, telle sauce doit être verte ; le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.

La consommation de [[poisson]] était encouragée par l’[[Église (institution)|Église]] un jour sur trois. En période de [[carême]], la [[viande]], les œufs et le [[beurre]] étaient interditinterdits, on les remplaçait donc par des poissons frais comme les [[sole]]s, turbots et les autres poissons nobles et par les [[carpe (poisson)|carpe]]s, [[anguille]]s, perches, [[lamproie]]s et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des [[saumon]]s dans les [[viviers]], privilège des nobles. Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le [[hareng]], la [[morue]] le maquereau ou même la [[baleine]]. On consommait aussi des [[escargot]]s, des [[grenouille]]s ou des [[écrevisse]]s.

Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volaillesvolaille sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à part la [[choucroute]], spécialité d’Alsace.

Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendres, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au [[vin]] épaissie de [[pain]] ou de [[purée]] de [[féculent]], appelé [[civet]] ou hochepot. On mélangeait aussi les [[abats]] de plusieurs sortes de [[viande]], coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangémélangés avec des bonnes herbes ([[herbes aromatiques]]) pour faire la farce des pâtés ou des [[tourte (plat)|tourtes]].

La paneterie comptait cinq panetiers, trois sommeliers responsables du linge de table, trois porte-chapes, un pâtissier qui confectionnait les pâtés, un oublier qui faisait les oublies (pâtisseries légères) et une lavandière des nappes. L'échansonnerie avait quatre échanssonséchansons qui achetaient le vin, deux barilliers, deux boutiers, un potier et un clerc comptable qui réglait aussi les dépenses de la paneterie. La cuisine était divisée en cuisine du Roi et cuisine du commun. Elle était composée d'un maître queux, nommé Ysembart sous Philippe le Bel, quatre queux, quatre ardeurs ou rôtisseurs, quatre hasteurs chargés des broches, deux souffleurs qui maniaient les soufflets, quatre enfants ou marmitons, deux sauciers, deux huissiers, un poulailler qui achetait les volailles et deux attelages: l'un à quatre chevaux pour les gros transports de provisions, l'autre à trois, "du petit dîner". La fruiterie était composée d'un fruitier et trois valets pour fabriquer la chandelle et de deux chevaux pour les transports. L'écurie et la fourièrefourrière ne rentrerentrent pas dans le sujet.

Des ordonnances complétaient ce dispositifsdispositif. L'une d'elles précisaientprécisait que le roi disposait de six coursiers, trois grands chevaux et dix-huit autres pour la chasse, le maître d'hôtel avait la responsabilité de ces achats. Une sorte de protocole était institué par une autre ordonnance qui précisait que les huissiers devaient vider la salle de banquet de toute personne étrangère, lorsqu'on avait crié aux queux de servir le repas du roi. Elle interdisait de porter du vin à la suite du roi. On ne pouvait manger à la cour, à moins d'être chevalier, mais les clercs royaux étaient assimilés au chevalier. On pouvait aussi amener un ou deux écuyers lorsqu'on était invité du roi.

Les sources de l'[[histoire]] de la [[cuisine]] [[Moyen Âge|médiévale]] sont variées: réceptaires manuscrits (notamment le fameux ''Viandier'': traditionnellement attribué au maître queuqueux de Charles V, Taillevent, sa tradition manuscrite remonte au début du {{s-|XIV|e}}, avec un manuscrit conservé à la bibliothèque communale de Sion, dont B. Laurioux pense qu'il a pu appartenir au célèbre chirurgien Henri de Mondeville), sources comptables des XIVe et XVe siècles, textes relevant de l'économie domestique (le célèbre ''Ménagier de Paris'', écrit par un bourgeois de Paris de la fin du {{s-|XIV|e}} à l'attention de son épouse et qui contient, entre autres, de nombreuses recettes), de la diététique, textes littéraires (e.g. le ''Songe d'Enfer'', composé par Raoul de Houdenc au {{s-|XIII|e}}, et qui narre un banquet cannibale présidé par le Diable; mais surtout les fabliaux, cf Danièle Alexandre-Bidon et Marie-Thérèse Lorcin, ''La Vie quotidienne au temps des fabliaux'', Picard, Paris), iconographie postérieure à ca. 1330, textes normatifs, etc.