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Livre de cuisine/Cuisine médiévale (modifier)

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{{à sourcer|date=avril 2009}}
La '''cuisine médiévale''' connaît quelques particularités fortes : un goût prononcé pour les [[viande]]s, au détriment des [[légume]]s, l’usage abondant d’[[épice]]s et de substances aigres ou aigre-douces, et le début du goût pour le [[sucre|sucré]]. La cuisine médiévale est souvent imaginée comme [[graisse|grasse]], mais c'est là une idée préconçue : ce n’est qu’à la Renaissance que viendront les plats riches en graisse. abon
 
Il faut savoir que l’[[Église catholique romaine|Église]] imposait à cette époque un grand nombre de jours où l’on devait manger « maigre ». Ces jours-là, on remplaçait
== Généralités ==
[[no:Middelalderens mat og dri
Il faut savoir que l’[[Église catholique romaine|Église]] imposait à cette époque un grand nombre de jours où l’on devait manger « maigre ». Ces jours-là, on remplaçait par exemple la viande par le poisson. Les recettes contenues dans le [[Viandier de Taillevent]] sont évidemment réservées à des familles riches (aristocrates ou bourgeoises), qui étaient les seules à pouvoir se payer ces aliments (les épices, par exemple, étaient des denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin), tandis que le peuple se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes. Certains repas étaient de véritables fêtes, qui se présentaient comme des buffets. Il revenait donc aux cuisiniers de transformer chaque plat en œuvre d’art, en jouant notamment avec les montages et les couleurs. C’est pourquoi on retrouve souvent dans les recettes des indications sur les couleurs.
 
== Le pain ==
 
[[Image:Baker punishment.jpg|thumb|upright|left|Un boulanger pris en train de tromper un client peut-être attaché à un traineau et tiré dans les rues avec son pain pendu à son cou]]
 
Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Ils avaient la forme d’une grosse miche ronde, ou d’une couronne ou de petits pains individuels.
Il étaient en farine blanche pour les nobles ou en gruau, en seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis. Ils étaient fabriqués de toutes sortes et les pains ratés servaient à épaissir les sauces.
On se servait des grandes tranches épaisses et rassis, nommées «tranchoirs», qui servaient d’assiettes et de support aux viandes en sauce, que l’on jetait ensuite aux chiens ou aux pauvres mais non pas aux serviteurs, avec les restes.
 
== Un goût pour des saveurs acidulées ==
 
À l'époque médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons grillés sont très acides. Ces plats en sauce sont acidulées par un mélange de vin et de vinaigre, ou de vin et de verjus (jus de raisin vert) ou de vin, de vinaigre et de verjus. D’autres sauces sont dites aigre-douces lorsqu’on ajoute à ces sauces du sucre (le plus souvent du miel) ou des fruits (raisins secs, pruneaux...).
 
== Le parfum des épices ==
 
Les épices au Moyen Âge sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’, elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion et sont des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre.
Les cuisiniers du Moyen Âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre. Elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.
 
== Le gras ==
 
Le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale : il est réservé aux paysans. L'huile d'olive, le lard et le saindoux sont très utilisés, même si le lard et le saindoux sont interdits pendant les jours maigres (jours où l'Église interdit de manger de la viande et des produits d'origine animale, pendant environ 150 jours par an). Ils sont alors remplacés par l'huile d'olive, rarement par le beurre.
Les poissons, lorsqu’ils ne sont pas cuit à l’eau, sont frits avec de l’huile d’olive, comme tout ce qui est ‘’ viande et potage de carême’’ : légumes ou tartes.
 
== Tartes, tourtes, pâtés ==
 
Au Moyen Âge, on mélange le sucré et le salé, on ne les séparera qu'à l’époque Classique. Tartes, tourtes et pâtés sont la spécialité commune du cuisinier (pour les viandes) et du pâtissier (pour la croûte et parce qu'il possède le four que n'a pas toujours le cuisinier). Les gâteaux sont alors la spécialité de l'oubloyer.
Les pâtés permettent de conserver les sucs et les parfums des viandes mais sont aussi utilisés comme papier cadeaux, qui cachent aux yeux des invités des animaux, parfois entiers.
 
== La beauté des couleurs ==
 
Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque met et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : le civet doit être brun, telle sauce doit être verte ; le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.
 
== La viande ==
[[Image:13-alimenti,carni suine,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182.jpg|thumb|upright|Une boucherie du {{s-|XIV|e}}.]]
En [[Europe]], la [[viande]] la plus courante et donc la plus utilisée au Moyen Âge était le [[porc]] et la [[charcuterie]] issue de celui-ci comme : le [[jambon]], les saucisses, les saucissons, les pâtés, le [[lard]]…
Le [[sanglier]], le [[cerf]], le [[chevreuil]] appelés gros gibier étaient réservés aux nobles, les lièvres et les lapins de garenne au peuple.
Les [[faisans]], [[cygne]]s, aigles, paons, ou autres oiseaux de prestige étaient servis avec leur plumes et décorés. Ils figuraient sur les tables des nobles qui consommaient aussi des poulardes, des [[oies]], des pintades, des [[canards]]… les [[perdrix]], [[pigeons]], bécasses, cailles ou petits oiseaux étaient consommés par le petit peuple.
Les [[poule]]s, les [[vache]]s ou les [[mouton]]s étaient conservés pour les [[Œuf (cuisine)|œufs]], le [[lait]] ou la [[laine]] mais étaient aussi servis occasionnellement en [[ragoût]], farcis, en [[croûte]] ou en [[terrine]]. Le [[Viande bovine|bœuf]] était moins servi car il était employé comme animal de trait.
La [[conservation de la viande]] se faisait couramment.
 
== Les poissons ==
 
[[Image:Tacuinum Sanitatis-fishing lamprey.jpg|thumb|upright|Pêche d'[[anguille]] ruisseau; ''[[Tacuinum Sanitatis]]'', 15th century.]]
 
La consommation de [[poisson]] était encouragée par l’[[Église (institution)|Église]] un jour sur trois. En période de [[carême]], la [[viande]], les œufs et le [[beurre]] étaient interdit, on les remplaçait donc par des poissons frais comme les [[sole]]s, turbots et les autres poissons nobles et par les [[carpe (poisson)|carpe]]s, [[anguille]]s, perches, [[lamproie]]s et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des [[saumon]]s dans les [[viviers]], privilège des nobles. Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le [[hareng]], la [[morue]] le maquereau ou même la [[baleine]]. On consommait aussi des [[escargot]]s, des [[grenouille]]s ou des [[écrevisse]]s.
 
== Légumes, fruits, céréales et herbes ==
 
[[Image:Tacuinum Sanitatis-cabbage harvest.jpg|thumb|right|upright|La récolte du chou; ''[[Tacuinum Sanitatis]]'', 15è siècle.]]
 
Les [[poireau]]x, [[navet]], [[choux]], [[Chenopodiaceae|bette]], [[épinard]], gourde (courge européenne), [[cresson (plante)|cresson]], toutes sortes de salades et d'herbes potagères, [[châtaigne]] sont utilisés au Moyen Âge. La [[carotte]] se rapproche du [[panais]], elle est blanche ou jaune. Les légumineuses sont abondantes et donc très employées : [[pois]], [[pois chiche]], [[fève]], [[lentille cultivée|lentille]], fasole et vesce. La [[mongette]], appelée aussi haricot cornille ou haricot dall'occhio, est une sorte de haricot européen qui est consommé alors que le haricot, venant d’Amérique n’est pas encore connu.
Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation. On importait les dattes, les figues, les [[orange (fruit)|oranges]], les citrons, les [[abricots]], les pêches qui ont été implantées dans les régions les plus chaudes après les [[croisades]]. Les [[pommes]], les prunes, les [[raisins]] et les poires étaient cultivés dans les jardins ; on récoltait les [[fraise (fruit)|fraises]], les [[framboise]]s et les [[mûres]] en forêt.
Le [[blé]], ainsi que son ancêtre l’[[épeautre]], le [[millet (graminée)|millet]], l’[[avoine cultivée|avoine]] et le [[riz]], produit de luxe provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie sont les céréales les plus utilisées à cette époque.
Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volailles sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à part la [[choucroute]], spécialité d’Alsace.
Bien qu’il semble que les cuisiniers médiévaux préféraient les [[épice]]s, ils utilisaient aussi les [[plantes aromatiques]] ou bonnes herbes comme l’[[aneth]], l’[[anis]], le [[basilic (plante)|basilic]], la [[ciboule]], le [[cumin]], la [[coriandre]], la [[livèche]], la [[menthe]], l’[[origan]], la [[roquette (plante)|roquette]], le [[persil]], le [[romarin]], la sarriette ou [[sauge]]… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’[[aurone (plante)|aurone]], l’[[hysope]], la rue, le [[sénevé]] (graines de [[moutarde (condiment)|moutarde]]). Il est à noter que le [[thym]] n’est pas utilisé dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le [[serpolet]].
 
== Cuisson ==
 
[[Image:Kuchenmaistrey.jpg|thumb|upright|right|]]
 
Il y avait une façon de cuisiner différente entre les nobles et le [[peuple]] : les nobles cuisinaient à la [[broche]] et en [[sauce]] alors que le peuple cuisinait en [[ragoût]] ou en [[pâté]].
Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendres, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au [[vin]] épaissie de [[pain]] ou de [[purée]] de [[féculent]], appelé [[civet]] ou hochepot. On mélangeait aussi les [[abats]] de plusieurs sortes de [[viande]], coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangé avec des bonnes herbes ([[herbes aromatiques]]) pour faire la farce des pâtés ou des [[tourte (plat)|tourtes]].
Les poissons étaient soit cuits au [[court-bouillon]] et aromatisés, soit frits. Ils étaient accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en [[gelée]], ou bien mêlés et broyés en pâtés comme les escherois, ou en tourte.
 
== La vaisselle et ustensiles de cuisine ==
 
[[Image:Decameron 1432-cooking on spit.jpg|thumb|upright|left|viande rôti à la broche avec un plateau qui recueille le jus de viande, ''[[Le Décaméron (littérature)|Le Décaméron]]'', [[Flandre]], 1432.]]
 
Avant chaque repas les invités devaient faire leur ablutions en utilisant une [[aiguière]], [[cruche]] à long col, et un bassin pour recueillir l’eau.
La table servant au repas était le plus souvent une simple planche avec des tréteaux jusqu’à la fin du {{XVe siècle}}, où apparaît la table à quatre pieds. À la campagne, les gens mangeaient le plus souvent sur leurs genoux et parfois sur un petit meuble de rangement ou un [[coffre]]. Les sièges et les bancs étaient très utilisés en ville et les plus riches disposaient de fauteuils à accoudoirs.
Chez les plus aisés on utilisait des nappes blanche en [[lin textile|lin]], parfois brodées et la [[serviette de table]] était réservée aux riches, surtout bourgeois.
Le [[couteau]] servait comme de nos jours à couper le [[pain]] et la [[viande]]. La [[cuillère]] servait à manger les potages, fréquents. Ces deux ustensiles se retrouvaient dans toutes les classes sociales. La [[fourchette]] n'était pas utilisée au Moyen Âge où l'on se servait de pique simple où à double dent à partir de la fin {{s-|XIV|e}}.
Le [[gobelet (vaisselle)|gobelet]] et la coupe à boire étaient très répandus, ils étaient individuels chez les plus riches et les pauvres partageaient une coupe pour tout la famille. Ils pouvaient être en bois creusé, en [[étain]] ou en [[argent]], serti de [[pierres précieuses]].
Les tranchoirs qui découpaient les aliments sur la table étaient en étain, en argent, ou en [[bois]] et même parfois des sortes de pain à croûte dure, sans [[mie]], partagés à deux, comme les coupes et gobelets.
Les aliments étaient présentés habituellement sur des plats en métal ou en bois. Ils pouvaient être très simples, adaptés au nombre de convives ou assortis. Ils prenaient parfois des formes très particulières pour les animaux à plumes comme le héron, le [[paon]] ou la [[gruidae|grue]].
Chaque instrument de cuisine permettait de déterminer les différents modes d’alimentation des classes sociales aussi bien en ville, qu’à la campagne.
 
== Les banquets ==
{{Référence souhaitée}}
[[Image:Banquet de Charles V le Sage.jpg|thumb|right|upright|Un banquet à [[Paris]] en 1378 organisé par [[Charles V de France|Charles V]] (au centre en bleu) pour l'empereur du Saint-Empire Charles IV (à gauche) et son fils Wenceslaus.]]
 
«''Il était une fois, un roi et une reine qui, dans leur beau château, toute la noblesse alentour, pour le mariage de leur fils avaient invité.''
 
''Sur les grandes tables en bois massif en «U» installée, de grands plats d'or et d'argent dans lesquels fumaient des viandes rôties on avait posé.''
 
''Dans un coin de la pièce, dans une gigantesque cheminée un grand feu brûlait, et deux serviteurs un sanglier faisaient tourner.''
 
''Les invités, dans des hanaps ou de grands fûts, moults verres de vins et de cervoises buvaient, et à pleines dents, des cuissots de sangliers bien gras, des paons bien épicés, et des cygnes bien poivrés déchiraient.''
 
''Toujours plus de sangliers et de cervoise on apportait et jamais de légumes on ne mangeait. Fort haut on parlait et riait, mais fort bien la musique jouée par des troubadours on entendait. Tout au long du repas des jongleurs et des cracheurs de feu divertissaient la belle assemblée, pendant qu'un nain, déguisé en bouffon passait sous les tables ou sautaient sur les genoux des belles dames...''».
 
== La Maison du roi ==
 
Le [[palais de la Cité]] était la résidence des rois capétiens à Paris. Il abritait la Maison du roi qui comprenait au temps de [[Louis IX de France|Saint Louis]] et de [[Philippe IV de France|Philippe IV]] six ''métiers'': la paneterie, l'échansonnerie, la cuisine, la fruiterie, l'écurie et la fourrière.
La paneterie comptait cinq panetiers, trois sommeliers responsables du linge de table, trois porte-chapes, un pâtissier qui confectionnait les pâtés, un oublier qui faisait les oublies (pâtisseries légères) et une lavandière des nappes. L'échansonnerie avait quatre échanssons qui achetaient le vin, deux barilliers, deux boutiers, un potier et un clerc comptable qui réglait aussi les dépenses de la paneterie. La cuisine était divisée en cuisine du Roi et cuisine du commun. Elle était composée d'un maître queux, nommé Ysembart sous Philippe le Bel, quatre queux, quatre ardeurs ou rôtisseurs, quatre hasteurs chargés des broches, deux souffleurs qui maniaient les soufflets, quatre enfants ou marmitons, deux sauciers, deux huissiers, un poulailler qui achetait les volailles et deux attelages: l'un à quatre chevaux pour les gros transports de provisions, l'autre à trois, "du petit dîner". La fruiterie était composée d'un fruitier et trois valets pour fabriquer la chandelle et de deux chevaux pour les transports. L'écurie et la fourière ne rentre pas dans le sujet.
La reine avait sa propre Maison, calquée sur celle du Roi mais limitée à seulement une trentaine de domestiques.
Le grand maître d'hôtel était responsable devant le roi de plus de deux cents personnes. Le grand maître d'hôtel, les comptables de la chambre au deniers, le chapelain, le confesseur et l'aumônier résidaient au palais.
Des ordonnances complétaient ce dispositifs. L'une d'elles précisaient que le roi disposait de six coursiers, trois grands chevaux et dix-huit autres pour la chasse, le maître d'hôtel avait la responsabilité de ces achats. Une sorte de protocole était institué par une autre ordonnance qui précisait que les huissiers devaient vider la salle de banquet de toute personne étrangère, lorsqu'on avait crié aux queux de servir le repas du roi. Elle interdisait de porter du vin à la suite du roi. On ne pouvait manger à la cour, à moins d'être chevalier, mais les clercs royaux étaient assimilés au chevalier. On pouvait aussi amener un ou deux écuyers lorsqu'on était invité du roi.
 
== La documentation ==
 
Les sources de l'[[histoire]] de la [[cuisine]] [[Moyen Âge|médiévale]] sont variées: réceptaires manuscrits (notamment le fameux ''Viandier'': traditionnellement attribué au maître queu de Charles V, Taillevent, sa tradition manuscrite remonte au début du {{s-|XIV|e}}, avec un manuscrit conservé à la bibliothèque communale de Sion, dont B. Laurioux pense qu'il a pu appartenir au célèbre chirurgien Henri de Mondeville), sources comptables des XIVe et XVe siècles, textes relevant de l'économie domestique (le célèbre ''Ménagier de Paris'', écrit par un bourgeois de Paris de la fin du {{s-|XIV|e}} à l'attention de son épouse et qui contient, entre autres, de nombreuses recettes), de la diététique, textes littéraires (e.g. le ''Songe d'Enfer'', composé par Raoul de Houdenc au {{s-|XIII|e}}, et qui narre un banquet cannibale présidé par le Diable; mais surtout les fabliaux, cf Danièle Alexandre-Bidon et Marie-Thérèse Lorcin, ''La Vie quotidienne au temps des fabliaux'', Picard, Paris), iconographie postérieure à ca. 1330, textes normatifs, etc.
 
L'intérêt scientifique pour l'histoire de la cuisine médiévale est relativement récent. Jean-Louis Flandrin s'y est d'abord intéressé (après avoir inauguré l'histoire de la sexualité), et quelques historiens issus de son séminaire continuent, dépassent son œuvre. Bruno Laurioux (université de Versailles-Saint-Quentin) en particulier insiste sur la possibilité, et la nécessité d'une histoire qualitative de l'alimentation médiévale. Pour un parcours historiographique du sujet, voir la communication d'Odile Redon et Bruno Laurioux au colloque en hommage à Jean-Louis Flandrin (''Le Désir et le goût'', 2005).
 
== Recettes médiévales ==
{{à sourcer|date=novembre 2010}}
=== Légumes ===
 
* '''Les courges'''
 
''Soit pelée l'escorce, car c'est le meilleur : et toutesvoies qui vouldra mettre ce dedans, soient ostés les grains, jàsoit-il que l'escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l'escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf : à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l'un çà, l'autre là ; ce que les queux disent frangié de saffran''<ref name = "Albertano">Albertano (da Brescia) et Jean Bruyant, Société des bibliophiles français, ''Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Bourgeois parisien'', T. II, Imp. De Crapelet, Paris, 1846,
{{p.}}148 (courges), {{p.}}174 (civés d’œufs et d'oïstres).</ref>
 
En français moderne :
 
Il faut utiliser l’écorce, ce qui est le meilleur. Pelez l’écorce, ôtez les grains, puis trancher l’écorce pelée en morceaux, faites bouillir, hachez longuement, puis mettez cuire dans de la graisse de bœuf . À la fin de la cuisson, jaunissez la préparation avec du safran, que vous jetterez en filet, les cuisiniers disent franger le safran.
 
=== Œufs ===
 
* '''Civé d’œufs''' (Civet d’œufs)
 
''Pochez œufs à l'uille, puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l'uille, puis mettez boulir en vin, verjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble; puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre œufs, et gettez vostre brouet dessus, et soit non liant.''<ref name = "Albertano"/>
 
En français moderne :
 
Pochez les œufs dans de l’huile, découpez les oignons en rondelles, faites-les cuire, faites frire l’ensemble, faites bouillir ensemble le vin, le verjus, le vinaigre et les œufs, mettez trois ou quatre œufs dans chacune des écuelles, recouvrez avec du brouet.
 
=== Fruits de mer ===
 
* '''Civé d'oïstres ''' (Civet d’huîtres)
 
''Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et aucun n'y mettent pas boullir les oïstres.''<ref name = "Albertano"/>
 
En français moderne :
 
Lavez bien les huîtres, faites les frire dans de l’huile, prenez du pain, de la purée de pois ou l’eau où elles auront été échaudées ou de l’eau bouillie, ajoutez du vin, remuez. Ajouter de la cannelle, du gingembre, du girofle, du poivre, du safran pour colorer, du vinaigre, des oignons bruni; puis faites bouillir l’ensemble. Si le bouillon n'est pas homogène, n'incorporez pas les huîtres.
 
=== Viande ===
 
* '''Teste de sanglier''' (fromage de tête de sanglier)
 
''Pour faire teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés, et faictes boulir en vin et en vin aigre, et qu'elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table , ostés toute la chair des os et mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair, et mettés espices dedens la chair, canelle batue, gingembre, menues espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés tout ensemble ; et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung couvrechief, et mettés pressé entre deux asses, et des pierres dessus pour bien presser, et le laissés tant qu'il soit froyt.''
 
En français moderne :
 
Pour faire de la tête de sanglier : prenez la tête, fendez-la et nettoyez-la, puis faites-la bouillir dans du vin ou du vinaigre, laissez-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit molle, tirez-la hors du feu, mettez-la sur une table, ôtez la chair des os, gardez la peau d’un côté, faites brunir la chair, mettez-y des épices à foison : de la cannelle en poudre, du gingembre, des clous de girofle en poudre, mélangez. Prenez la peau, incorporez-y le mélange entouré d’un tissu, comme un couvre-chef, serrez fort, puis posez des pierres dessus pour presser ; laissez ainsi jusqu’à ce que ce soit froid.
 
* '''Louigne en rost ''' (longe de porc rotie)
 
''Char de porc, la louigne en rost, en yver, e en estei, as aus vers, cuisez oingnons, en saims, et broez de poivre e d'autres espices e pain ars, e deffaites en 1 mortier, puis destrempez de l'eue où le porc sera cuit, puis métez boillir e métez sur les morseaus qui auront estei arochié e du sel, et tous ceu métez en escuèles e du chivè desus.''
 
En français moderne:
 
De la chair de porc, de la longe en rôti, en hiver, et en été, aux aulx verts, cuisez des oignons, et broyez du poivre et d’autres épices et du pain grillé, puis mouillez avec de l' eau où le porc sera cuit, puis mettez à bouillir et mettez sur les morceaux qui auront été arrosés du sel, et mettez ceci dans des écuelles, avec du civet par-dessus.
 
* '''Char de porcelet, en rost''' (porcelet rôti)
 
''Char de porcelet, en rost ; mès avant les convient eschauder e oster la frusure, e cuire tout entier, e ouis cuire oves, les moues bien durs, e des chasteingnes cuites en feu, e du formage de mai par lesches, et des peres de Saint Ruille ou de quaillouel, cuites en la brèse ; puis hagiez tout ensemble et poudrez de poudre de canèle, de poivre e de gingembre, e des autres espices, e sel, e metez en la toie du porcel, ceucre, e en dépechiez entre les IIII membres. E cest mès doit estre mengiez à la farsse.''<ref>''Bibliothèque de l'École des chartes. Revue d’érudition consacrée spécialement à l’étude du Moyen Âge'', 21{{e}} année, T. I, 5{{e}} série, J.-B. Dumoulin, Paris, 1860, {{p.}}218.</ref>
 
En français moderne :
 
Il convient avant de l'échauder et de retirer l'intérieur, puis faites-le cuire tout entier avec des œufs (les jaunes bien durs), des châtaignes cuites au feu, du fromage en tranches, et des poires de Saint Ruille ou de quailouel. Faites cuire dans la braise ; puis hachez tout ensemble et saupoudrez de poudre de cannelle, de poivre et de gingembre, ou d'autres épices, du sel. Mettez ensuite dans la taie du porcelet du sucre, et en dépecez entre les quatre membres. Ce mets doit être mangé à la farce.
 
* '''Vinaigrette'''
 
''Prennés menue hate de porc, et ne la rosticiés pas trop ; puis la descoupés, et oingnons par rouelles, et frisiez en sain de lart dedans un pot sur le charbon, et ostés souvent le pot, et quant il sera cuit, si y metés bouillon de buef plain, et metés boullir sur vostre grain ; puis affinés gingembre, graine de paradis et un pou de saffran, deffaites de vin aigre, et metés tout boullir ensemble ; et se doit lier de soi memses, et est brune.''
 
En français moderne:
 
Prenez un petit bout de panne de porc, ne la rôtissez pas trop. Découpez-la, ajoutez des oignons en rondelles, puis faites frire dans un pot sur du charbon avec du lard, surveillez la cuisson, quand le tout est cuit, mettez-y du bouillon de bœuf, que vous ferez bouillir sur votre grain, ajouté du gingembre, du poivre, un peu de safran, mélangez avec du vinaigre, puis faites bouillir, le tout doit se lier et être brun.
 
== Sauces et desserts ==
 
* Lait d'amande :
 
Se munir d’amandes en poudre ou mondées, ajoutez-les à de l'eau ou du bouillon, bien mélanger, laisser reposer 1 heure.
Passer à l'étamine en pressant bien : vous obtenez un liquide blanc comme le lait : le lait d’amande
Proportions : prévoir 120 à 200 g d'amandes en poudre pour un litre d'eau ou de bouillon.
 
== Notes et références ==
<references />
== Site de référence ==
* La page « Alimentation [http://menestrel.in2p3.fr/spip.php?rubrique379] » du site Ménestrel (Médiévistes sur le net) : excellent portail vers d'autres sites spécialisés dans l'alimentation médiévale.
== Traités de gastronomie du Moyen Âge ==
* ''Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes'' (1300) [http://homepages.ulb.ac.be/~anengleb/lexique_gastronomique/textes/13e/1300-enseingnemenz.html]
* ''Le [[ménagier de Paris]]''
* ''Le manuscrit de Sion'' (1325)
* ''Le [[viandier de Taillevent]]''
 
== Bibliographie ==
=== Ouvrages généraux ===
* ''Manger et boire au Moyen Âge'', Actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Publication de la Faculté de sciences humaines de Nice, 2 volumes, Paris, Les Belles Lettres, 1984.
* Louis Stouff, ''La Table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge'', Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996, {{ISBN|2879230071}}
* ''Banquets et manières de table au Moyen Âge'', Senefiance n° 38, Centre universitaire d'études et de recherches médiévales d'Aix (CUERMA), université de Provence, Aix-en-Provence, 1996.
* Bruno Laurioux, ''Le Règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge'', Publications de la Sorbonne, 1997.
* Bruno Laurioux, ''Les Livres de cuisine médiévaux'', Turnhout (Belgique), 1997.
* Bruno Laurioux & Martin Bruegel, ''Histoire et identités alimentaires en Europe'', Hachette Littérature, 2002, ISBN 2-01-235653-2.
* Bruno Laurioux, ''Manger au Moyen Âge : pratiques et discours alimentaires en Europe aux {{sp-|XIV|e|et|XV|e}}s'', Paris, Hachette, 2002, ISBN 2-01-235443-2.
* Bruno Laurioux, ''Une histoire culinaire du Moyen Âge'', Paris, Honoré Champion, 2005, ISBN 2-7453-1085-2.
* Massimo Montanari, ''La Faim et l'abondance, histoire de l'alimentation en Europe'', Paris, Le Seuil, 1995.
* Danièle Alexandre-Bidon, ''Une archéologie du goût, Céramique et consommation'', Ed° Picard, 2005, ISBN 2-7084-0740-6.
* Éliane Thibaut-Comelade, ''La Table médiévale des Catalans'', Les Presses du Languedoc, 1995, ISBN 2-85998-148-9.
* Jean Verdon, ''Boire au Moyen Âge'', Perrin, 2002, ISBN 2-262-01778-6
* Carole Lambert, ''Du manuscrit à la table : essais sur la cuisine au Moyen Âge'', Montréal-Paris, Presses de l'université de Montréal, Champion, 1992.
* Agathe La Fortune-Martel, ''Fête noble en Bourgogne au {{s-|XV|e}} : le banquet du Faisan (1454)'', Montréal-Paris, Bellarmin-Vrin, 1984.
* Barbara K. Wheaton, ''L'Office et la bouche. Histoire des mœurs de la Table en France 1300-1789'', Trad. Fr., Paris, Calmann Levy, 1984.
* Daniel Schweitz, ''Cuisiner et vivre autour de l'âtre rustique en Val de Loire, Touraine, Berry, Orléanais, Anjou'', Saint-Cyr-sur-Loire, Éditions Alan Sutton, 2003, ISBN 2-84253-913-3
* Alban Gautier, ''Le Festin dans l'Angleterre anglo-saxonne'', Presses universitaires de Rennes, 2006.
 
=== Recueils de recettes ===
 
* Odile Redon, Françoise Sabban & Silvano Serventi, ''La Gastronomie au Moyen Âge, 150 recettes de France et d'Italie'', Stock, ISBN 2-234-02402-1
* Jeanne Bourin, ''Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui'', Flammarion, 1983, ISBN 2-08-200809-6.
* Josy Marty-Dufaut, ''La Gastronomie au Moyen Âge, 170 recettes adaptées à nos jours'', Autre Temps, 1999, ISBN 2-911873-92-0.
* Irmgard Bauer, ''Voyage culinaire dans le passé : un livre de recettes de cuisine de la préhistoire au Moyen Âge'', Centre jurassien du patrimoine, 2000.
* Viviane Kihm, ''Saveurs médiévales, recueil de recettes'', Amis de la Table Médiévale, Poitiers, 2003.
* Mincka, ''Ma cuisine médiévale'', Équinoxe, 2004, ISBN : 9782841354375
* Jean-François Kosat-Théfaine (éd.), ''Le Vivendier'', Paleo, 2009, ISBN : 978-2849095096.
* Jean-François Kosta-Théfaine (éd. et trad.), ''Le Recueil de Riom'', Paleo, 2009, ISBN : 978-2849095188.
* Jean-François Kosta-Théfaine (trad.), ''Recettes de cuisine du Moyen Âge : Le Vivendier'', Imago, 2009, ISBN : 978-2849520819.
 
== Liens externes ==
* [http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/medi_0751-2708_1983_num_2_5_933 Bruno Laurioux, ''De l'usage des épices dans l'alimentation médiévale'', Médiévales, 1983, à lire en ligne]
* [http://www.museum.agropolis.fr/pedago/base/animations/cuisine_medievale/cuisine_medievale.pdf Cuisine médiévale sur Museum agropolis]
* [http://www.oldcook.com/ Cuisine médiévale sur Old Cook]
 
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