« Livre de cuisine/Cuisine médiévale » : différence entre les versions

La consommation de [[poisson]] était encouragée par l’[[Église (institution)|Eglise]] un jour sur trois. En période de [[carême]], la [[viande]], les œufs et le [[beurre]] étaient interdit, on les remplaçaient donc par des poissons frais comme les [[solessole]]s, turbots et les autres poissons nobles et par les [[carpes]], [[anguilles]], perches, [[lamproies]] et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des [[saumons]] sans les [[viviers]], privilège des nobles. Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le [[hareng]], la [[morue]] le maquereaux ou même la [[baleine]]. On consommait aussi des [[escargots]], des [[grenouilles]] ou des [[écrevisses]].

Les [[poireau]], [[navet]], [[choux]], [[Chenopodiaceae|bette]], [[épinard]], gourde (courge européenne), [[cresson (plante)|cresson]], toutes sortes de salades et d'herbes potagères, [[châtaigne]] sont utilisés au Moyen-Age. La [[carotte]] se rapproche du [[panais]], elle est blanche ou jaune. Les légumineuses sont abondantes et donc très employées : [[pois]], [[pois chiche]], [[fève]], [[lentille cultivée|lentille]], fasole et vesce. La [[mongette]], appelée aussi haricot cornille ou haricot dall'occhio, est une sorte de haricot européen qui est consommé alors que le haricot, venant d’Amérique n’est pas encore connu.

Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation. On importait les dattes, les figues, les [[orange (fruit)|oranges]], les citrons, les [[abricots]], les pêches qui ont été implantés dans les régions les plus chaudes après les [[croisades]]. Les [[pommes]], les prunes, les [[raisins]] et les poires étaient cultivés dans les jardins; on récoltait les [[fraise (fruit)|fraises]], les [[framboise]]s et les[[ mûres]] en forêt.

Le [[blé]], ainsi que son ancêtre l’[[épeautre]], le [[millet (graminée)|millet]], l’[[avoine cultivée|avoine]] et le [[riz]], produit de luxe provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie sont les céréales les plus utilisés à cette époque.

Bien qu’il semble que les cuisiniers médiévaux préféraient les [[épice]]s, ils utilisaient aussi les [[plantes aromatiques]] ou bonnes herbes comme l’[[aneth]], l’[[anis]], le [[basilic (plante)|basilic]], la [[ciboule]], le [[cumin]], la [[coriandre]], la [[livèche]], la [[menthe]], l’[[origan]], la [[roquette (plante)|roquette]], le [[persil]], le [[romarin]], la sarriette ou [[sauge]]… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’[[aurone (plante)|aurone]], l’[[hysope]], la rue, le [[sénevé]] (graines de [[moutarde (condiment)|moutarde]]) étaient utilisés. Il est à noter que le [[thym]] n’est pas utilisée dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le [[serpolet]].

Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendre, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au [[vin]] épaissie de [[paipain]]n ou de [[purée]] de [[féculent]], appelé [[civet]] ou hochepot. On mélangeait aussi les [[abats]] de plusieurs sortes de [[viande]], coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangé avec des bonnes herbes ([[herbe aromatique]]) pour faire la farce des pâtés ou des [[tourte (plat)|tourtes]].

Chez les plus aisés on utilisait des nappes blanche en [[lin textile|lin]], parfois brodées et la [[serviette de table]] était réservée aux riches, surtout bourgeois.

Le [[gobelet (vaisselle)|gobelet]] et la coupe à boire étaient très répandus, ils étaient individuels chez les plus riches et les pauvres partageaient une coupe pour tout la famille. Ils pouvaient être en bois creusé, en [[étain]] ou en [[argent]], serti de [[pierres précieuses]].

Les aliments étaient présentés habituellement sur des plats en métal ou en bois. Ils pouvaient être très simples, adaptés au nombre de convives ou assortis. Ils prenaient parfois des formes très particulières pour les animaux à plumes comme le hérons, le [[paon]] ou la [[gruidae|grue]].