« Livre de cuisine/Mirin » : différence entre les versions
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{{livre de cuisine}}
Le '''mirin''' (味醂, みりん en [[japonais]], signifiant textuellement « [[w:sapide|sapide]] anti-
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à
== Vertus et utilisation ==
Riche en
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les {{i|sauce}}s et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces {{i|salade}} et dans certains gâteaux japonais.
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== Historique ==
Connu uniquement du Japon où il fut d'abord une sorte d'[[hydromel]] que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du {{XVIIe siècle}}. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la
== Fabrication ==
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Pour 1 kg de riz à kōji, il faut 10 g de ''shōyu-kōji-kin'' (醤油麹菌) (''[[Aspergillus sojae]]'', vendu en supermarché de décembre à avril).
* Mettre le {{i|riz}} à tremper dans l'eau pendant 10 heures ;
* Égoutter à la passoire et cuire à la vapeur 40 minutes ;
* Refroidir à 40 °C, saupoudrer les spores sur le riz et mélanger ;
* Entreposer pendant 3 jours en chambre de fermentation, à la température de 38-40 °C avec une humidité constante de 50-70 % ;
=== Préparation du mirin ===
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* Mettre le riz gluant à tremper dans l'eau pendant 10 heures;
* Égoutter à la passoire et cuire à la vapeur 40 minutes ;
* Laisser refroidir à 40 °C ;
* Mettre l'{{i|'=oui|alcool}} 35-40 % dans le récipient ;
* Ajoutez par dessus le riz cuit et le ''koji'' ;
* Mélanger soigneusement et fermer le couvercle ;
* Gardez à température ambiante (20 °C);
* Au bout d'une semaine environ, le mélange devient homogène ;
* Continuer le brassage, au moins tous les trois jours, pendant 2 à 3 mois ;
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* ''Kanro-shu'' : 13,20°
* ''Nagare-yama'' : 10,00°
* ''M'me-shu'' : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de
* ''Shisso-shu'' : 18,50°, saveur de
== Composition ==
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