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Le '''mirin''' (味醂, みりん en [[japonais]], signifiant textuellement « [[w:sapide|sapide]] anti-[[astringent]] ») est une sorte de [[saké]] très doux utilisé aujourd'hui presque uniquemementuniquement comme [[assaisonnement]] en [[cuisine japonaise]].
 
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à [[Degré d'alcool|degré alcoolique]] généralement inférieur au saké (11-18 °). Il est fabriqué avec du {{i|riz gluant}} cuit, fermenté par un [[kōji]] additionné d'eau de vie (le plus souvent du [[shōchu]]). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en {{i|lieu}} frais, à l'abri de la lumière.
 
== Vertus et utilisation ==
 
Riche en [[Acide aminé|acides aminés]] et en {{i|sucre}}s subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les [[w:teriyaki|teriyaki]], tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et une saveur finement sucrée.
 
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les {{i|sauce}}s et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces {{i|salade}} et dans certains gâteaux japonais.
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== Historique ==
 
Connu uniquement du Japon où il fut d'abord une sorte d'[[hydromel]] que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du {{XVIIe siècle}}. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou anhilaitannihilait avantageusement les odeurs prenantes de {{i|poisson}} et de [[viande]], empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
 
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la [[Seconde Guerre mondiale]], devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de [[sésame]], du [[shōyu]] et du {{i|vinaigre de riz}}.
 
== Fabrication ==
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Pour 1 kg de riz à kōji, il faut 10 g de ''shōyu-kōji-kin'' (醤油麹菌) (''[[Aspergillus sojae]]'', vendu en supermarché de décembre à avril).
 
* Mettre le {{i|riz}} à tremper dans l'eau pendant 10 heures ;
* Égoutter à la passoire et cuire à la vapeur 40 minutes ;
* Refroidir à 40 °C, saupoudrer les spores sur le riz et mélanger ;
* Entreposer pendant 3 jours en chambre de fermentation, à la température de 38-40 °C avec une humidité constante de 50-70 % ;
 
=== Préparation du mirin ===
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* Mettre le riz gluant à tremper dans l'eau pendant 10 heures;
* Égoutter à la passoire et cuire à la vapeur 40 minutes ;
* Laisser refroidir à 40 °C ;
* Mettre l'{{i|'=oui|alcool}} 35-40 % dans le récipient ;
* Ajoutez par dessus le riz cuit et le ''koji'' ;
* Mélanger soigneusement et fermer le couvercle ;
* Gardez à température ambiante (20 °C);
* Au bout d'une semaine environ, le mélange devient homogène ;
* Continuer le brassage, au moins tous les trois jours, pendant 2 à 3 mois ;
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* ''Kanro-shu'' : 13,20°
* ''Nagare-yama'' : 10,00°
* ''M'me-shu'' : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de {{i|prune}}
* ''Shisso-shu'' : 18,50°, saveur de {{i|cannelle}} dûedue à la mécérationmacération de feuilles de [[shiso]] japonais (''Perilla arguta'').
 
== Composition ==