« Livre de cuisine/Sauce ravigote » : différence entre les versions

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La '''sauce ravigote''' est, en France, la {{i|sauce}} qui accompagne classiquement la tête de veau.
Elle se prépare selon deux modes: sous forme froide et sous forme chaude.
 
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=== Ingrédients===
pour accompagner 1 kilo de tête de {{i|veau}}
* 1 petit [[w:Oignon|oignon]]
* 1 cuillère à soupe de [[w:Câpre|câpres]]
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* Épluchez l'oignon, coupez-le en petits morceaux, lavez-le et essuyez-le sur du papier absorbant.
* Hachez les câpres, retirez les feuilles des fines herbes, lavez-les et hachez-les, l'idéal et de les déposer dans un verre et de les découper à l'aide d'une paire de ciseaux.
* Dans un petit saladier, versez 10 cl de {{i|vinaigre}} d'alcool coloré, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, mélangez bien pour dissoudre le sel.
* Ajoutez 20 cl d'huile et mélangez à l'aide d'un fouet, terminez votre sauce ravigote en ajoutant les câpres et les fines herbes ciselées.
* Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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Elle se sert en accompagnement de la tête de veau mais aussi des viandes blanches.
Sa base est une sauce blanche grasse (velouté) à laquelle on ajoute une réduction de {{i|vin blanc}} et vinaigre avec des herbes et des échalotes.
 
=== Ingrédients ===
Pour six personnes:
* 20 g de {{i|beurre}} et 15 g de {{i|farine}} pour le roux
* 3 dl de bouillon non coloré
* 1 dl et demi de vinaigre ( à l'estragon si possible ) et de {{i|vin}} blanc, soit 4 cuillèrées à soupe de chaque
* 25 g d'échalote hachée finement
* 15 g de ciboulette