« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions
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Le salmis est une '''préparation culinaire''' à base de pièces de '''gibier''' rôties. Il est parfois synonyme de « ragoût ». Le Littré (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Le salmis est toujours cuisiné et servi avec une {{i|sauce}} à base de {{i|vin rouge}} ou de {{i|vin}} blanc, et il doit être assez « relevé ». On peut donc dire que le SALMIS est un ragout de gibier rôti, cuisiné dans une sauce au vin épicée.
'''Le Salmis « Chasseur » de JACQUELINE''' (présenté avec des citations de Brillat-Savarin) :
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« Dites-moi, que préférez-vous, un vin de Bordeaux ou un vin de Bourgogne? - Voilà, Madame, une question pour laquelle j'éprouve tellement de plaisir à scruter, que je reporte semaine après semaine le prononcé du verdict » .
Epices/aromates : '''Sel''' – Gros sel -''' Poivre''' - 1 feuille de '''laurier''' - une branche de '''thym''' – quelques
'''Feuille de route''' :
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'''1 -''' '''Plumer et vider''' les pièces de gibier. Nettoyer à l’eau, puis essuyer, conserver et mettre de côté les cœurs, gésiers, et foies.
'''2 -''' Saler (gros sel), poivrer (poivre du moulin) les gibiers, et les '''mettre à rôtir''' dans une (ou plusieurs) grande (s) sauteuse (s) ou cocotte (s), avec un peu d’huile, à feu assez fort, pendant environ '''5 minutes''', pour les faire colorer. Puis sortir les gibiers, désormais colorés, y introduire une {{i|gousse}} d’ail, et les
« On devient cuisinier mais on naît rôtisseur »….
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Ajouter les 2 cuillères de '''crème fraîche''', puis incorporer les 2 cuillères de gelée de '''groseille'''. Laisser mijoter '''5 minutes''' de plus en remuant très lentement et en déplaçant les morceaux dans la sauce. En fin de préparation, goûter et corriger l'assaisonnement (ajouter sel et/ou poivre).
'''8 -''' Tandis que le gibier cuit à feu doux, '''faire pocher les poires''', puis les couper en deux dans le sens de la longueur : plonger les demi-poires dans une casserole de vin rouge frémissant, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un peu de {{i|sucre}} et un ou deux clou de girofle, et laisser bouillir quelques minutes. Sortez les demi-poires et égouttez-les. Dressez-les, disposées en arc de cercle dans un plat approprié. Déposez en leur centre un dé de gelée de groseille.
'''9''' - '''Dresser sur un plat''' les morceaux de gibiers, en répartissant de manière équilibrée les espèces (faisan, canard, pigeon ramier, bécasse), et les abats (cœurs, gésiers, et foies), et '''napper le tout avec la sauce''' - Servir le plat accompagné de
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