« Livre de cuisine/Recettes/Desserts/Conseils sur le chocolat » : différence entre les versions

Même si le [[w:Cacao|chocolat]] fond à 36°C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40°C pour le {{i|chocolat}} blanc et jusqu'à 55°C pour le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.

Le chocolat fond à partir de 36°C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du {{i|beurre}} de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20°C.

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