« Livre de cuisine/Mirin » : différence entre les versions

C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à [[Degré d'alcool|degré alcoolique]] généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du [[{{i|riz gluant]]}} cuit, fermenté par un [[kōji]] additionné d'eau de vie (le plus souvent du [[shōchu]]). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en {{i|lieu}} frais, à l'abri de la lumière.

Riche en [[Acide aminé|acides aminés]] et en [[{{i|sucre]]}}s subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les [[teriyaki]], tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et une saveur finement sucrée.

Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces{{i|sauce}}s et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces [[{{i|salade]]}} et dans certains gâteaux japonais.

Connu uniquement du Japon où il fut d'abord une sorte d'[[hydromel]] que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du {{XVIIe siècle}}. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou anhilait avantageusement les odeurs prenantes de [[{{i|poisson]]}} et de [[viande]], empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.

Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la [[Seconde Guerre mondiale]], devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de [[sésame]], du [[shōyu]] et du [[{{i|vinaigre de riz]]}}.

Le mirin est fabriqué à partir d'un mélange de ''mochigome'' ( もちごめ, [[riz gluant]]) cuit à la vapeur et de ''[[shōchu]]'' ([[eau-de-vie]] de riz à 25-42°). La première [[fermentation]] est assurée par l'incorporation d'un ''[[kōji]]'' semblable à celui du [[saké]] ou du [[{{i|miso]]}}. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.

* ''M'me-shu'' : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de {{i|prune}}

* ''Shisso-shu'' : 18,50°, saveur de {{i|cannelle}} dûe à la mécération de feuilles de [[shiso]] japonais (''Perilla arguta'').