Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Bouillabaisse »

m
=== Soupe ===
* 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère)
* 1 tête de [[w:congre{{i|congre]]}}
* 200 g de petits [[w:crabe|crabe]]s
* 400 g d'[[w:oignon{{i|'=oui|oignon]]}}s
* 200 g de blancs de [[w:poireau{{i|poireau]]}}x
* 100 g de [[w:fenouil|fenouil]] frais ou sec
* 800 g de [[w:tomate{{i|tomate]]}}s mûres
* 2 gousses d'[[w:{{i|'=oui|ail cultivé|ail]]}}
* 3 cuillerées à soupe d'[[w:huile d{{i|'olive=oui|huile d'olive]]}}
* 40 g de concentré de tomate
* 2 g de [[w:Safran (épice)|safran]]
* [[w:{{i|sel alimentaire|Sel]]}} fin.
 
=== Bouillabaisse ===
Nombre idéals de convives : 7 à 8 personnes.
* "Poissons fermes" : langouste, rascasse, grondin, vive, fielas, baudroie, crabe
* "Poissons tendres" : loup, roucaou, saint-pierre, {{i|merlan}}
* 3 [[w:oignon|oignon]]s
* 2 [[w:tomate|tomate]]s
* [[w:Thym|Thym]]
* 1 feuille de laurier
* ½ verre d'[[w:huile d{{i|'olive=oui|huile d'olive]]}}
* [[w:Sel alimentaire|Sel]]
* [[w:Poivre|Poivre]]
* 1 écorce d'[[w:orange (fruit){{i|'=oui|orange]]}}
* safran
 
* 2 gousses d'[[w:ail cultivé|ail]]
* 2 piments rouges d'Espagne
* 1 grosse {{i|noix}} de mie de {{i|pain}}
* 2 cuillerées d'[[w:huile d'olive|huile d'olive]]
* 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse
# Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide.
# Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran.
# Assaisonner de sel et de {{i|poivre}} du moulin.
# Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement.
# Remuer de temps en temps la soupe.
=== Pain ===
 
# Frotter les baguettes avec une {{i|gousse}} d'ail,
# La découper en tranches,
# Ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.
 
# Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
# Piler au mortier l'ail, le {{i|piment}} de Cayenne, ajouter le corail des oursins.
# Essorer le pain et ajouter dans le mortier.
# Piler jusqu'à obtention d'une pommade.
# Déposer dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajouter un demi verre d'huile d'olive
# Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif ''boui'' pendant 5 minutes.
# Ajouter le {{i|saint-pierre}} et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
# Retirer du feu ''abaisso'' et enlever les poissons.
# Dresser dans un plat.
# Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise).
# Puis délayer avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
C'est bien une {{i|sauce}} (épaisse), servie à part en saucière.
 
=== Poissons ===
 
=== NOTE ===
'''À noter que la bouillabaisse et la soupe de {{i|poisson}} sont deux plats bien distincts.'''
 
{{Sur Wikipédia|Bouillabaisse}}