« Livre de cuisine/Tête de veau » : différence entre les versions
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La '''tête de veau''' est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d'un [[w:Veau|veau]]. Il est consommé en Europe, notamment en France, au Royaume-Uni, en Allemagne et en Italie où c'est un repas de noël traditionnel. Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires.
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La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée à son goût ( persil, cornichons, câpres, oignons..., le tout haché ). Le plus souvent, elle est servie en France avec une [[Livre de cuisine/Sauce gribiche|sauce gribiche]] ou une [[Livre de cuisine/Sauce ravigote|sauce ravigote]].
* 3 {{i|'=oui|œuf}}s durs
▲pour 6 personnes : <br />
▲¼ de l d’huile d’arachide <br />
* 1 {{i|'=oui|échalote}}
▲1 c à s de moutarde forte <br />
* 3 branches d’{{i|'=oui|estragon}}
▲1 petit bouquet de persil<br />
▲6 brins de ciboulette <br />
* 1 c à s de
* sel fin
▲1 c à s de câpres<br />
* {{i|poivre}} du moulin
* Ecalez les œufs, séparez les blancs des jaunes.
* Hachez les blancs d’œufs.
* Epluchez et hachez finement l’échalote.
* Lavez et ciselez les feuilles de persil, d’estragon et la ciboulette.
* Hachez les câpres.
* Mettez les jaunes dans un mortier et pilez-les.
* Ajoutez ensuite la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
* Mélangez et versez peu à peu l’huile en fouettant vigoureusement, comme pour monter une mayonnaise.
* Quand la quantité de sauce désirée est obtenue, incorporez les herbes, les échalotes, les câpres et les blancs d’œufs hachés.
* Mélangez, versez dans une saucière.
'''Sauce ravigote froide'''
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* [http://www.trentinointavola.it/it/ricetta.php?IDRicetta=730 ''Testa di Vitello in polpette'']
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