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« Livre de cuisine/Sauce béarnaise » : différence entre les versions

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== Préparation ==
* puis clarifierClarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.▼
* mettre (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.▼
* Incorporermettre aua fouetchauffer dans une casserole les jaunes d’œufs + 1 1/2 cuillerée a soupe d’eau dans(1 la1/2 réductioncuillere pour 2 jaunes) froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des trait net en mélangeant). Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouettermélanger. Saler.▼
▲* puis clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
▲* mettreajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.
▲* Incorporer au fouet les jaunes d’œufs + 1 cuillerée d’eau dans la réduction froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. Saler.
 
== Diverses sauces à base de sauce béarnaise ==
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