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« Livre de cuisine/Techniques/Modes de cuisson » : différence entre les versions

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Il existe trois types de cuisson :
 
# La cuisson par '''''EXPANSION''''' : (pocher en démarrant d'un liquide froid).
## cuisson et blanchiment des pommes de terres (potage)
## cuisson des poissons pochés au court bouillon (truite poché)
## cuisson et blanchiment des viandes (blanquette de beau)
# La cuisson par '''''CONCENTRATION''''' : Expositionexposition brutale de l'aliment à la chaleur afin de provoquer une coagulation de sa surface.
## Pocher départ à chaud : Pot au feu, poissons au bleblé, oeufœuf dur, riz... ect
## Sous vide, en papillote
## Vapeur
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## Sauter, rissoler
## Poêler
# La cuisson '''''MIXTE''''' : Associationassociation des deux précédents modes de cuisson. On saisi au préalable l'aliment puis on le mouille avec un liquide froid.
## Braiser (aiguillette de bœuf, canard...), voir [[Apprendre à cuisiner/Techniques/Cuire à la braise|cuire à a braise]].
## Sauter en sauce (navarin d'agneau, estouffades de bœuf, coq au vin)
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