« Livre de cuisine/Techniques/Modes de cuisson » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
Aucun résumé des modifications |
|||
Ligne 1 :
{{livre de cuisine}}
Il existe trois types de cuisson :
# La cuisson par '''''EXPANSION''''' :
# La cuisson par '''''CONCENTRATION''''' : Exposition brutale de l'aliment à la chaleur afin de provoquer une coagulation de sa surface▼
▲- cuisson et blanchiment des viandes (blanquette de beau)
▲La cuisson par '''''CONCENTRATION''''' : Exposition brutale de l'aliment à la chaleur afin de provoquer une coagulation de sa surface
▲- Pocher départ à chaud : Pot au feu, poissons au ble, oeuf dur, riz... ect
▲- Sous vide, en papillote
▲- Vapeur
▲- Rôtir
▲- Griller
# La cuisson '''''MIXTE''''' : Association des deux précédents modes de cuisson. On saisi au préalable l'aliment puis on le mouille avec un liquide froid.▼
▲- Frire
## Braiser (aiguillette de bœuf, canard...), voir [[Apprendre à cuisiner/Techniques/Cuire à la braise]].
▲- Sauter, rissoler
▲- Poêler
▲La cuisson '''''MIXTE''''' : Association des deux précédents modes de cuisson. On saisi au préalable l'aliment puis on le mouille avec un liquide froid.
▲- Sauter en sauce (navarin d'agneau, estouffades de boeuf, coq au vin)
| |||