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La plupart des techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante en donne une définition.
{{Sommaire alphabétique}}
== A ==
; [[/Abatis/]] : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
; [[/Adoucir/]] : Réduire la salaison d'un aliment par addition de lait, d'eau ou de bouillon.
; [[/Aiguiser/]] : Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.
; [[/Anglaise (cuire à l')/]] : Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement salée.
; [[/Anglaise (service à l’) == B ==
▲* ''Bleu'' : Premier degré de cuisson d'une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit).
▲* ''Bleu (au)'': Plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré
▲* ''Braiser'' : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.
▲* ''Brider'' : Ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.
▲* ''Brûler'' : Action prolongée et inutile de la chaleur.
▲* ''Brûler'' : Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est "brûlée".
▲* ''Brunoise'' : Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.
▲* ''Buisson '': Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes).
== C ==
▲* ''Concasser'' : Hacher grossièrement un aliment (Persil, tomate, os, arêtes...).
▲* ''Concentration (cuisson par)'' : Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur (ex : cuissons rôtir, griller, frire ; poêler …).
▲* ''Confir ou Confire'' : Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits ou Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard...) ou conserver diverses préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
▲* ''Contiser'' : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.
▲* ''Corder'' : État d'une pâte ou d'une purée devenue élastique à force de la travailler.
▲* ''Cordon'' : Sauce que l'on dispose autour d'une pièce.
; [[/Corriger/]] : Modifier une saveur trop accentuée par l'addition d'une autre substance.
▲* ''Corner'' : Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne (plaque de plastique arrondie souple), d'une spatule métallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
▲* ''Coucher'' : Disposer une pâte, une farce, une purée sur une plaque, à l'aide d'une poche ou d'un cornet à douille.
▲* ''Court bouillon'' : Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.
▲* ''Couronne (dresser en)'' : Garnir le fond d'un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz).
▲* ''Couverture '': Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer.
▲* ''Crémer'' : Ajouter de la crème dans une préparation ou mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.
▲* ''Crever'' : Faire éclater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
▲* ''Croustade'' : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures (restes) de pâte feuilletée.
== D ==
== E ==
== F ==
** Légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles.
** Arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool.
== G ==
== H ==
== I ==
== L ==
== M ==
== N ==
== P ==
== R ==
▲* ''Roux'' : Un roux est un mélange en quantité équivalente de farine et de beurre, chauffé pour obtenir la coloration voulue (roux blanc, roux, brun).
== S ==
== T ==
== V ==
[[Catégorie:
[[en:Cookbook:Cooking techniques]]
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