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Il existe deux sortes de pithiviers.
 
Le ''pithiviers feuilleté'' est le plus connu. Il est relativement proche de la [[galette des rois]] de la moitié nord de la [[France]]. Cette dernière est parfois également appelée Pithivierspithiviers par confusion. Les amateurs de Pithivierspithiviers réfutent ce rapprochement. La principale différence réside dans l'utilisation de la [[frangipane]], également à base d'amande, dans la composition de la galette des rois.
 
Le ''pithiviers fondant'' est plus ancien. Il est recouvert d'une pâte glacée et de quelques fruits confits.