« Livre de cuisine/Pieds de porcs façon Ste-Menehould » : différence entre les versions

Les '''pieds de porcs façon Ste-Menehould''' sont un plat typique de la cuisine Marnaisemarnaise, les pieds de porcs sont longtemps bouillis puis panés. <br> La recette existait déjà au temps de Charles VII, à qui l'on servit le plat lorsqu'il visita la ville en 1435. <br> Une légende locale veut que Louis XVI fut arrêté à Varennes (22 juin 1791) pour s'être attardé à en manger lors de l'arrêt de sa voiture à Sainte-Menehould. Alexandre Dumas contribua beaucoup à la célébrité de cette spécialité locale en en donnant une description enthousiaste dans son Grand dictionnaire de la cuisine.

# Rincer aà l'eau les pieds et les bander 2 par2par 2 et face à face (inversées id 69);Chaque, chaque paire avec 80 cm de bande Nylex par exemple(avant cela, mettre une bande aluminium doublée de8cmde 8 cm de large entre les pieds pour faciliter la séparation ultérieure après refroidissement).

# Mettre dans une cocotte, la carotte coupécoupée en morceaux, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et une pincée de gros sel.

# Laisser cuire aà feu doux jusqu'à ce que les os soient mous (environ 40-42 h). Température de 85 à 90°.

# Les laisser refroidir lentement et les débander soigneusement : ils garderont une forme parfaite !

# Rouler les pieds dans les œufs battus et ensuite la chapelure. Vous pouvez le faire deux fois si vous les aimez biensbien panés.

# Les faire griller au four pendant 40 minutes. Les retourner aà mi-cuisson.

# Vous pouvez aussi à votre goût les faire très doucement griller au barbecue (mais ce n'est plus vraiment Ste-Menehould)

# Servir très chaud (au besoin sur une assiette de grès chauffée au four) et avec une purée de poidspois cassés et de la moutarde de Reims.