« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions
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'''6 -''' Assaisonner ( sel et poivre), verser les 50 cl de '''vin''' et faire réduire au 3/4 du liquide.
'''Passer au chinois''' la préparation ainsi obtenue : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de '''pulpe''' et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser ou d’écraser la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ».
'''7 -''' Placer tous mes morceaux ou filets de gibier et les abats (cœurs, gésiers, et foies), dans une cocotte et recouvrir l’ensemble des morceaux de la sauce. '''Faire mijoter 15 minutes''' et incorporer 30 g de farine, remuer et faire dissoudre la farine. Laisser cuire '''15 '''minutes''' à feu doux.
Ajouter les 2 cuillères de '''crème fraîche''', puis incorporer les 2 cuillères de gelée de '''groseille'''. Laisser mijoter '''5 minutes''' de plus en remuant très lentement et en déplaçant les morceaux dans la sauce. En fin de préparation, goûter et corriger l'assaisonnement (ajouter sel et/ou poivre).
'''8 -''' Tandis que le gibier cuit à feu doux, '''faire pocher les poires''', puis les couper en deux dans le sens de la longueur : plonger les demi-poires dans une casserole de vin rouge frémissant, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un peu de sucre et un ou deux clou de girofle, et laisser bouillir quelques minutes. Sortez les demi-poires et égouttez-les. Dressez-les, disposées en arc de cercle dans un plat approprié. Déposez en leur centre un dé de gelée de groseille.
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