« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions

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Rajouter, avec les carcasses concassées, dans la sauteuse ou la cocotte, les petits carrés de carottes, d’oignon, et de céleri, les dés de poitrine de porc, la feuille de laurier et la branche de thym et les baies de genièvre. '''Faire rissoler, ajouter le cognac''', puis laisser mijoter la préparation.
'''6 -''' Assaisonner ( sel et poivre), verser les 50 cl de '''vin''' et faire réduire au 3/4 du liquide.
'''Passer au chinois''' la préparation ainsi obtenue : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de '''pulpe''' et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser ou d’écraser la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ».
'''Passer au chinois''' la préparation ainsi obtenue : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de '''pulpe''' et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser ou d’écraser la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ».
'''7 -''' Placer tous mes morceaux ou filets de gibier et les abats (cœurs, gésiers, et foies), dans une cocotte et recouvrir l’ensemble des morceaux de la sauce. '''Faire mijoter 15 minutes''' et incorporer 30 g de farine, remuer et faire dissoudre la farine. Laisser cuire 15 minutes à feu doux.