« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions

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« Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis » .
 
1 - '''Plumer et vider''' les pièces de gibier. Nettoyer à l’eau, puis essuyer, conserver et mettre de côté les cœurs, gésiers, et foies.
2 - Saler (gros sel), poivrer (poivre du moulin) les gibiers, et les '''mettre à rôtir''' dans une (ou plusieurs) grande (s) sauteuse (s) ou cocotte (s), avec un peu d’huile, à feu assez fort, pendant environ 5 minutes, pour les faire colorer. Puis sortir les gibiers, désormais colorés, y introduire une gousse d’ail, et les abats mis de côté (cœurs, gésiers, et foies préalablement mouillés au cognac et saupoudrés de gros sel) et mettre les gibiers, sans les laisser refroidir, à rôtir pendant 20 à 25 minutes au four (220 degrés).
 
« On devient cuisinier mais on naît rôtisseur »….
 
3 - Pendant la cuisson des pièces de gibier : '''tailler en petits carrés''' les oignons, les carottes, et le céleri (réalisation de la '''Mirepoix''').
 
4 - Sortir les pièces de gibier du four, les découper en morceaux, et enlever soigneusement toute la peau de chacun des morceaux. Mettre la peau de côté. '''Découper les morceaux de viande en filets''', et les mettre dans un plat (à tenir au chaud, sans cuisson).
5 - '''Découper ou concasser les carcasses et les parures''' en petits morceaux (à l’aide de gros ciseaux d’un marteau…) et les mettre dans la sauteuse ou la cocotte ayant servi à rôtir les gibiers. Ajouter quelques morceaux de peau découpée en dés.
« Pour avoir de l’âme, il faut avoir du goût »…
 
Rajouter, avec les carcasses concassées, dans la sauteuse ou la cocotte, les petits carrés de carottes, d’oignon, et de céleri, les dés de poitrine de porc, la feuille de laurier et la branche de thym et les baies de genièvre. '''Faire rissoler, ajouter le cognac''', puis laisser mijoter la préparation.
6 - Assaisonner ( sel et poivre), verser les 50 cl de '''vin''' et faire réduire au 3/4 du liquide.
'''Passer au chinois''' la préparation ainsi obtenue : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de '''pulpe''' et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser ou d’écraser la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ».
7 - Placer tous mes morceaux ou filets de gibier et les abats (cœurs, gésiers, et foies), dans une cocotte et recouvrir l’ensemble des morceaux de la sauce. '''Faire mijoter 15 minutes''' et incorporer 30 g de farine, remuer et faire dissoudre la farine. Laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Ajouter les 2 cuillères de '''crème fraîche''', puis incorporer les 2 cuillères de gelée de '''groseille'''. Laisser mijoter 5 minutes de plus en remuant très lentement et en déplaçant les morceaux dans la sauce. En fin de préparation, goûter et corriger l'assaisonnement (ajouter sel et/ou poivre).
 
8 - Tandis que le gibier cuit à feu doux, '''faire pocher les poires''', coupéespuis les couper en deux dans le sens de la longueur : plonger les demi-poires dans une casserole de vin rouge frémissant, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un peu de sucre et un ou deux clou de girofle, et laisser bouillir quelques minutes. Sortez les demi-poires et égouttez-les. Dressez-les, disposées en arc de cercle dans un plat approprié. Déposez en leur centre un dé de gelée de groseille.
 
9 - '''Dresser sur un plat''' les morceaux de gibiers, en répartissant de manière équilibrée les espèces (faisan, canard, pigeon ramier, bécasse), et les abats (cœurs, gésiers, et foies), et '''napper le tout avec la sauce''' - Servir le plat accompagné de poires pochées au vin ou de la purée de céleri (hors de sauce).
 
 
« Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune » .
'''Accompagner le plat d’un très bon vin''' de Bourgogne ou de Bordeaux, et de préférence celui ayant servi à la préparation de la sauce.
Le conseil de Jacqueline : un vin de Bourgogne, '''Corton''', "Aloxe Corton" ou "Corton-Rognet" (vin corsé, riche en tanin, robe rubis, dominante de cassis) , ou à défaut un Pommard (vin charpenté, puissant, robe foncée, senteur de violette).