« Livre de cuisine/Salmis » : différence entre les versions

Contenu supprimé Contenu ajouté
Aucun résumé des modifications
Aucun résumé des modifications
Ligne 1 :
SALMIS
 
Le salmis est une '''préparation culinaire''' à base de pièces de '''gibier''' rôties. Il est parfois synonyme de « ragoût ». Le Littré (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Le salmis est toujours cuisiné et servi avec une sauce à base de vin rouge ou de vin blanc, et il doit être assez « relevé ». On peut donc dire que le SALMIS est un ragout de gibier rôti, cuisiné dans une sauce au vin épicée.
 
'''Le Salmis « Chasseur » de JACQUELINE''' (présenté avec des citations de Brillat-Savarin) :
 
« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une nouvelle constellation ».
 
Ce salmis « Chasseur », dont la recette, communiquée par Olivier de Kermoysan, est élaborée d’après les notes manuscrites de '''Jacqueline Chevalier''' (Limoges 1929 -1999), est un plat simple et convivial, et cependant raffiné, typé et puissant, qui allie tradition culinaire française, originalité, et fantaisie. Il peut aussi amusant pour les personnes non initiées aux plaisirs de la chasse et des gibiers, d’apprendre à distinguer dans ce salmis, les différentes viandes de gibier présentées : faisan, canard, perdrix, pigeon ramier, et bécasse.
 
« Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit ».
Ce salmis aurait certainement ravi l’illustre gastronome français, hédoniste et épicurien, Jean-Anthelme BRILLAT- SAVARIN (1755-1826), tant il doit être réalisé avec art.
 
Ce salmis aurait certainement ravi l’illustre gastronome français, hédoniste et épicurien, '''Jean-Anthelme BRILLAT- SAVARIN''' (1755-1826), tant il doit être réalisé avec art.
Recette du salmis « chasseur » de JACQUELINE
 
'''Recette du salmis « chasseur » de JACQUELINE''' :
 
Recette pour 12 personnes
Ligne 22 ⟶ 23 :
Ingrédients :
 
Le gibier : 2 beaux '''faisans''' - 2 '''canards''' Col vert - 2 '''perdrix''' (rouges ou grises) - 2 '''pigeons ramiers''' (ou palombes) - et idéalement 2''' bécasses'''.
Les éléments de la sauce : 75 cl de vin rouge ( de préférence Bourgogne) - 15 cl de Cognac 3 cuillères à soupe de gelée de groseille - 75 g de Farine - 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 2 cuillère d’huile d’olive . Pour la Mirepoix : 8 Carottes - 4 Oignons – 6 gousses d’ail - 1 Céleri (4 belles branches) - 200 gr de champignons de Paris - 100 gr de poitrine de porc ou de dés lardons, non fumé(s).
Le choix du vin est important, il faut un vin de qualité, mais on peut choisir en fonction de ses préférences un bourgogne ou un bordeaux :
Ligne 28 ⟶ 29 :
« Dites-moi, que préférez-vous, un vin de Bordeaux ou un vin de Bourgogne? - Voilà, Madame, une question pour laquelle j'éprouve tellement de plaisir à scruter, que je reporte semaine après semaine le prononcé du verdict » .
 
Epices/aromates : Sel – Gros sel - Poivre - 1 feuille de '''laurier''' - une branche de '''thym''' – quelques baies de '''genièvre''' (1 par espèce de gibier, donc 4 ou 5).
 
'''Feuille de route''' :
 
« Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis » .
Ligne 52 ⟶ 53 :
6 - Assaisonner ( sel et poivre), verser les 50 cl de vin et faire réduire au 3/4 du liquide.
« '''Passer au chinois''' » la préparation ainsi obtenue : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de pulpe et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser ou d’écraser la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou « bâclée ».
7 - Placer tous mes morceaux ou filets de gibier et les abats (cœurs, gésiers, et foies), dans une cocotte et recouvrir l’ensemble des morceaux de la sauce. Faire mijoter 15 minutes et incorporer 30 g de farine, remuer et faire dissoudre la farine. Laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Ligne 64 ⟶ 65 :
« Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune » .
Accompagner le plat d’un très bon vin de Bourgogne ou de Bordeaux, et de préférence celui ayant servi à la préparation de la sauce.
« Meilleur est le vin meilleure est la sauce ».